Πέμπτη, 3 Μαρτίου 2011

Μικρή εγκυκλοπαίδεια του κρασιού

Ένας χρήσιμος οδηγός για αρχάριους...



Τα μυστικά της ετικέτας

Ετικέτα. Κυρίαρχο αισθητικό στοιχείο, αλλά και μοναδικό μας όπλο για να ανακαλύψουμε τα μυστικά μιας φιάλης κρασιού ή γιατί όχι και ενός wine-box προτού καν τα ανοίξουμε. Ας γίνουμε λοιπόν οι επιθεωρητές Πουαρό των κρασιών!...


Κατηγορία: Τα Ευρωπαϊκά κρασιά διακρίνονται σε τρεις κατηγορίες:

1. Οίνοι Ονομασίας Προέλευσης (AOC, VQPRD στη Γαλλία, DOCG και DOC στην Ιταλία, Qualitatswein στη Γερμανία, ΟΠΑΠ και ΟΠΕ στην Ελλάδα.): Οι οίνοι που ανήκουν σε καθορισμένες περιοχές, στις οποίες συγκεκριμένες ποικιλίες μπορούν να δώσουν υψηλή ποιότητα και αναγνωρισιμότητα. Η κατηγορία με τους αυστηρότερους περιορισμούς στην καλλιέργεια και την οινοποίηση.

2. Τοπικοί Οίνοι: Σε αυτούς ανήκουν κρασιά από συγκεκριμένες ποικιλίες που ευδοκιμούν σε ευρύτερες γεωγραφικές περιοχές και χαρακτηρίζονται από το όνομα της περιοχής.

3. Επιτραπέζιοι Οίνοι: Κατηγορία που ανήκουν τα μεγάλης παραγωγής brand names, αλλά και απέραντο πεδίο πειραματισμού.

Περιοχή: Σημαντική τόσο για την ποιότητα όσο και για τα κοινά χαρακτηριστικά των κρασιών της.

Ποικιλίες: Συνήθως είναι μια, σπάνιότατα μέχρι και 13! Προσδιοριστικές των γευστικών και οσφρητικών χαρακτηριστικών ενός κρασιού.

Παραγωγός - Εμφιαλωτής: Πάντα μα πάντα η μεγαλύτερη εγγύηση για την ποιότητα ενός κρασιού. Στην περίπτωση των "μεγάλων ονομάτων" εγγύηση και για την επόμενη υψηλή δόση της πιστωτικής σας κάρτας!

Χρώμα: Η αναγραφή του θα γλιτώσει από τα βάσανα ακόμα και αυτούς που έχουν αχρωματοψία.

Χρονιά: Αναφέρεται πάντα το έτος της εσοδείας. Η μη αναγραφή της μπορεί να υποδηλώνει τη μίξη διαφορετικών εσοδειών.

Περιεχόμενο: Από 50 ml έως και 20 lt στην περίπτωση κάποιων wine boxes. Για mini ή maxi απολαύσεις.

Αλκοολικός Βαθμός: Σημαντικό στοιχείο για την δύναμη ενός κρασιού αλλά και το ύψος του προστίμου σε επικείμενο alcohol test!



Η φιάλη του κρασιού


Οι καθιερωμένες σήμερα φιάλες, με τις οποίες το κρασί φέρεται στο εμπόριο, είναι οι λεγόμενες Μπορντώ, Αλσατίας, Βουργουνδίας και Σαμπάνιας. Το χρώμα του γυαλιού είναι σημαντικό. Συνηθίζεται τα ροζέ κρασιά να προσφέρονται σε άχρωμο γυαλί για την παρατήρηση του χρώματος. Τα λευκά και κόκκινα κρασιά φέρονται σε φιάλες πράσινου ή καφέ χρώματος, για να προστατεύονται, έστω και μερικώς, από την άμεση επίδραση του φωτός. Στα κρασιά που προορίζονται για παλαίωση, η άχρωμη φιάλη αποκλείεται εξ ορισμού.

Ο φελλός, όσο κι αν η λέξη στην καθομιλουμένη προσδιορίζει κάτι χωρίς αξία και οντότητα, αποτελεί ένα σημαντικό τμήμα της συσκευασίας του κρασιού. Αυτό οφείλεται στα μοναδικά χαρακτηριστικά του: ουδέτερος, στεγανός, καθαρός, δεν διαστέλλεται/συστέλλεται με τις συνήθεις μεταβολές της θερμοκρασίας και δεν υφίσταται οξείδωση. Έτσι, αποτελεί μάλλον μοναδικό και αναντικατάστατο υλικό για το κλείσιμο της φιάλης του κρασιού.

Ωστόσο, η στεγανότητα που εξασφαλίζει, μειώνεται όσο ο φελλός ξεραίνεται. Για το λόγο αυτό συνίσταται η φιάλη να παραμένει πάντα πλαγιαστή. Με τον τρόπο αυτό, το κρασί βρέχει το φελλό και εμποδίζει την ξήρανσή του και την μέσω αυτής είσοδο του οξυγόνου.

Φελλοί υπάρχουν σε διάφορες ποιότητες, από καλά, μονοκόμματα τμήματα ή από μικροτεμάχια. Αυτό δεν έχει ιδιαίτερη σημασία για τα κρασιά που πρόκειται να καταναλωθούν φρέσκα. Όταν όμως πρόκειται για υψηλά κρασιά παλαίωσης, διαλέγεται άριστος φελλός που έχει διάρκεια ζωής και πάνω από 15-20 χρόνια. Αν το κρασί μπορεί και πρόκειται να παλαιωθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, τότε ο φελλός πρέπει να αλλαχθεί.

Σε σπάνιες περιπτώσεις (αυτό δεν έχει σχέση με την ποιότητα του κρασιού) στους φελλούς υπάρχουν μύκητες, οι οποίοι παρασιτούν στο δένδρο και τους μολύνουν, γεγονός που είναι πρακτικά αδύνατον να γίνει αντιληπτό από τον έλεγχο του εργοστασίου που τους παράγει αλλά και από τον εμφιαλωτή. Στην περίπτωση αυτή το κρασί μυρίζει, και δυστυχώς, είναι αδύνατον να καταναλωθεί. Για το λόγο αυτό, οι σερβιτόροι-γνώστες σε πολυτελή εστιατόρια, συχνά μυρίζουν διακριτικά το φελλό μόλις τον βγάζουν, ώστε να διαπιστώσουν την οσμή μούχλας, κλασσική οσμή των μυκητών.

Αν ο φελλός θρυμματιστεί κατά το άνοιγμα ή, γενικά τεμάχια φελλού βρεθούν μέσα στο κρασί, δεν χρειάζεται ιδιαίτερη ανησυχία. Μπορείτε να πετάξετε το περιεχόμενο του πρώτου ποτηριού, στο οποίο θα συγκεντρωθεί το σύνολο των μικροτεμαχίων φελλού του ατυχούς (ή αδέξιου) ανοίγματος.

Στο πάνω μέρος της φιάλης, ο φελλός καλύπτεται από την κάψουλα. Παλαιότερα, στο επάνω μέρος δεν υπήρχε η κάψουλα αλλά κερί. Σήμερα το κερί χρησιμοποιείται για το σφράγισμα μόνο σε περιπτώσεις που ο παραγωγός θέλει να δώσει την οπτική αίσθηση του παλιού. Η κάψουλα φτιάχνεται από φύλλο αλουμινίου ή από θερμοσυρρικνούμενο πλαστικό.

Οι λόγοι ύπαρξης αυτής της κάψουλας είναι αισθητικοί και προστατευτικοί. Έτσι, η κάψουλα προστατεύει το φελλό από τα έντομα. Εξάλλου το χρώμα της κάψουλας στολίζει τη φιάλη σε συνδυασμό με την ετικέτα. Είναι βάρβαρη συνήθεια να βγάζουμε όλη την κάψουλα κατά το άνοιγμα του κρασιού, αφού προβλέπεται ειδική εγκοπή για να την κόψουμε και να αφαιρέσουμε το πάνω μέρος της, ώστε να μπορεί να βγει ο φελλός. Σε πολλά κρασιά προβλέπεται ειδικός τρόπος για να αφαιρέσουμε το πάνω μέρος της κάψουλας, τραβώντας μια ειδική λεπτή ταινία που βρίσκεται περιμετρικά στη θέση κοπής. Πηγή:gourmet.gr

 
Το άρωμα του φελλού

Το T.C.A. είναι ένας επιμολυντής με παγκόσμια δράση σε μεγάλο αριθμό τροφίμων και ποτών. Όπου εμφανίζεται, δημιουργεί την αίσθηση της μούχλας. Προέρχεται από υλικά όπως τα δομικά υλικά, το ξύλο, ο φελλός και τα δρύινα βαρέλια, που έχουν επεξεργαστεί με χλωρίνη. Η χλωρίνη έχει αναγνωρισθεί ως υπεύθυνο και βασικό συστατικό που επιτρέπει τη γένεση του T.C.A. από την 2, 4, 6, - τριχλωροφαινόλη (T.C.P.) όταν αυτή ακουμπά στα υλικά που προαναφέραμε, αλλά και γενικότερα σε εξοπλισμό οινοποιείων που δεν έχει ξεπλυθεί καλά.

Έτσι, η χρήση των απολυμαντικών που βασίζονται στη χλωρίνη κατά την διάρκεια της βιομηχανικής παραγωγής του φυσικού φελλού, μπορεί να προκαλέσει χαρακτήρες μούχλας από T.C.A. μέσα στο κρασί, οσμή που επικράτησε διεθνώς ως "γεύση φελλού", ή επί το γαλλικότερον "gout de bouchon".

Φελλοί υπάρχουν πολλοί σ’ αυτή τη ζωή. Κρασιά, όμως, με γεύση φελλού ευτυχώς λιγότερα. Δυστυχώς, η γεύση του φελλού σκεπάζει καθοριστικά τα φρουτώδη στοιχεία του κρασιού, αλλοιώνει ανεπανόρθωτα τον ποικιλλιακό του χαρακτήρα, αναδίδει μούχλα, μυρωδιές βρεγμένης λινάτσας και καταστρέφει τη μαγική εικόνα του κρασιού.

Το T.C.A. είναι πολύ πτητικό και εύκολο στη μετάδοση, προσβάλλοντας με τον ίδιο τρόπο τα χαρτιά συσκευασίας, τους ξύλινους πίνακες, τα πλαστικά, το γυαλί, ακόμη και μεταλλικά κιβώτια. Όπως καταλαβαίνετε, κάθε κρασί μπορεί εύκολα να επιμολυνθεί, διότι έρχεται αναπόφευκτα σε επαφή με τα περισσότερα από αυτά τα υλικά συσκευασίας. Γι’ αυτό το λόγο, ο σωστός οινοχόος οφείλει πάντα να μυρίζει το φελλό πριν από το σερβίρισμα, για να προφυλάξει τον πελάτη του από το δυσάρεστο αυτό απρόοπτο.

Παρόλα αυτά, επειδή η γεύση του φελλού μπορεί και να συμβεί στις καλύτερες φιάλες, δεν θα ήταν καθόλου προσβλητικό να ζητήσουμε σε ένα εστιατόριο να μας αλλάξουν τη φιάλη. Εξάλλου, οι μπουσονέ φιάλες θεωρούνται οι ιδανικότερες για να σβήσουμε ένα στιφάδο με κρασί, σβήνοντας ταυτόχρονα τη γεύση του φελλού από το γαστρονομικό μας χάρτη.
Πηγή: από το βιβλίο του Χατζηνικολάου Δ. "Τα απρόοπτα του κρασιού"


Αποθήκευση κρασιού

Το κρασί είναι ένα ευαίσθητο προϊόν. Απόδειξη ότι από την αρχαιότητα οι άνθρωποι έψαχναν τρόπους (όπως η προσθήκη ρετσινιού) για την μακρόχρονη συντήρησή του. Τα σύγχρονα οινοποιεία εξασφαλίζουν ότι το κρασί θα φύγει από αυτά στην καλύτερη δυνατή κατάσταση, από εμάς όμως θα κριθεί η κατάστασή του την στιγμή που θα σερβιριστεί στο ποτήρι μας.

Μόνο πολύ λίγα κρασιά εξελίσσονται άριστα με το χρόνο. Γενικά, 9 στα 10 κρασιά έρχονται στην αγορά έτοιμα για πόση και θα πρέπει να καταναλωθούν μέσα στα επόμενα 2- 5 χρόνια. Και αυτά τα κρασιά θα πρέπει να αποθηκεύονται κατάλληλα.

— Φροντίστε ώστε τα μπουκάλια να εκτίθενται όσο το δυνατό λιγότερο σε επιβλαβείς παράγοντες.
— Αποθηκεύστε τα σε δροσερό και σκοτεινό μέρος χωρίς κραδασμούς.
— Κρατήστε τα σε πλάγια θέση, έτσι ώστε να μη στεγνώσει ο φελλός και επιτρέψει στον αέρα να μπει στη φιάλη με αποτέλεσμα να οξειδωθεί το κρασί.
— Αφού ανοίξετε μια φιάλη συντηρήστε την οπωσδήποτε στο ψυγείο σας.

Όσο για τις σαμπάνιες, παρόλο που συνήθως καταναλώνεται αμέσως, είναι καλύτερο να διατηρείται σε οριζόντια θέση επίσης.

Ένα αληθινό κελάρι είναι φυσικά η ιδανική τοποθεσία για την αποθήκευση και φύλαξη του κρασιού, μα ευτυχώς υπάρχουν πολλές εναλλακτικές εάν δεν έχετε.

Το κρασί μπορεί να αποθηκευτεί σε ντουλάπια, κάτω από τις σκάλες, η σε ειδικά ψυγεία- συντηρητές, αρκεί να τηρούνται οι κανόνες της σταθερής θερμοκρασίας και υγρασίας, το σκοτάδι και η απουσία οσμών.



Ιδανικές συνθήκες αποθήκευσης

Ποια είναι τα χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει μια κάβα, ώστε να προσφέρει στις φιάλες τις ιδανικές συνθήκες αποθήκευσής των;

1. Προσανατολισμός. Η ιδανική κάβα πρέπει να έχει βορεινό προσανατολισμό.

2. Υγρασία. Η ιδανική υγρασία για φύλαξη των φιαλών είναι 70-75%.

3. Θερμοκρασία. Η θερμοκρασία της κάβας πρέπει να είναι χαμηλή και σταθερή μεταξύ 10-14 C. Ιδανική θεωρείται εκείνη των 11ο C.

4. Οσμές - αερισμός. Ο αερισμός της κάβας είναι απαραίτητος για την αποφυγή οσμών που μπορούν να εισχωρήσουν στο κρασί.

5. Ηρεμία - αποφυγή κραδασμών. Να αποφεύγονται τα σημεία κραδασμών (ανελκυστήρες - δρόμοι που περνούν αυτοκίνητα κ.α.).

6. Φωτισμος. Η κάβα πρέπει να είναι σκοτεινή ή με πολύ χαμηλο φως για είναι ο εχθρός του κρασιού.

7. Φύλαξη φιαλών. Οι φιάλες πρέπει πάντοτε να είναι σε πλάγια θέση. Με αυτόν τον τρόπο ο φελλός υγραίνεται και διατηρεί την ελαστικότητά του και αποφεύγεται η ξήρανσή του, η οποία μπορεί να οδηγήσει στην οξείδωση του κρασιού.

8. Διάταξη φιαλών. Οι φιάλες των λευκών κρασιών τοποθετούνται στα χαμηλότερα ράφια διότι τα λευκά ωριμάζουν γρηγορότερα, στη συνέχεια τα ροζέ και τα αφρώδη και τέλος τα ερυθρά. Τα αλκολούχα ποτά και οίνοι vin de liqueur φυλάσονται σε όρθια θέση. Πηγή: www.kava.gr


Παλαιώση - συντήρηση - διατήρηση των κρασιών

Η παλαίωση των κρασιών είναι μια δύσκολη διεργασία. Κατά την παλαίωση, η μικρή οξείδωση και εστεροποίηση (χημικές ιδιότητες) δίνουν το επιθυμητό άρωμα. Γενικότερα, είναι ένα οινολογικό φαινόμενο στη διάρκεια του οποίου ο χρόνος βελτιώνει τους γευστικούς χαρακτήρες ενός κρασιού. Η παλαίωση μπορεί να πραγματοποιηθεί τόσο στο οινοποιείο, μέσα σε δρύινα βαρέλια, όσο και σε διάφορες υπόγειες κάβες, μέσα σε φιάλες, αφού το κρασί εμφιαλωθεί.

Ο όρος συντήρηση αναφέρεται στη διαδικασία που εξασφαλίζει ιδανικές συνθήκες για μια σωστή παλαίωση και διαφύλαξη των εμφιαλωμένων κρασιών από τα αρνητικά για τη ζωή του κρασιού ερεθίσματα, στα οποία τις περισσότερες φορές συμμετέχει και ο χρόνος.

Ο όρος διατήρηση αναφέρεται στη σωστή τοποθέτηση των εμφιαλωμένων κρασιών μέσα στην επιχείρηση ή και στο σπίτι, για ένα διάστημα πριν από την κατανάλωση τους. Ο χώρος όπου διατηρούνται τα κρασιά ονομάζεται κάβα.

Όλα τα κρασιά δεν παλαιώνονται και δε συντηρούνται, ούτε βελτιώνουν τους γευστικούς τους χαρακτήρες με το χρόνο. Τα λευκά και ξηρά κρασιά δεν μπορούν, εκτός από ορισμένες εξαιρέσεις, να παλαιωθούν και βελτιωθούν. Και αυτό γιατί η φρεσκάδα (αν υπάρχει), που είναι το βασικό στοιχείο της ποιότητας τους, χάνεται με το χρόνο. Επίσης, οι λεπτοί αρωματικοί χαρακτήρες λουλουδιών ή φρούτων τείνουν να εξαφανιστούν με τη μακρά παραμονή τους στη φιάλη.

Από τα παραπάνω διαπιστώνεται ότι, όταν γίνεται αναφορά για συντήρηση ενός κρασιού, αυτή αφορά το κόκκινο γενικά κρασί. Και πάλι, όλα τα κόκκινα κρασιά δεν παλαιώνουν όπως τα μπρούσκα. Είναι λάθος να πιστεύεται ότι ένα συνηθισμένο κρασί (Vin de Table) βελτιώνεται όταν παλαιωθεί.

Τα κρασιά που αξίζει πράγματι σε μια κάβα να παλαιωθούν είναι κρασιά που προέρχονται από μια συγκεκριμένη αμπελουργική ζώνη, με καθορισμένη στρεμματική απόδοση, από συγκεκριμένες ποικιλίες και κατάλληλες κλιματολογικές συνθήκες. Αυτά τα κρασιά είναι οι οίνοι ονομασίας προελεύσεως ανώτερης ποιότητας. Τα κρασιά αυτά διαθέτουν τη δυνατότητα παλαίωσης, μετατρέποντας το χρώμα (από κόκκινο ρουμπινί σε απαλό κεραμιδί), το άρωμα (από πρωτογενές σε πολύπλοκο μπουκέ) και τη γεύση (από σκληρή, πλούσια και στυφή σε μαλακή, σύνθετη και βελούδινη).


Σε πόσο καιρό παλαιώνονται τα κρασιά;

Η απάντηση δεν είναι εύκολη υπόθεση. Και αυτό είναι πολύ φυσικό, καθόσον υπάρχουν πολλοί παράμετροι που πρέπει να εντοπιστούν, πράγμα που γενικά είναι αδύνατον. Κάθε χρονιά, π.χ., παραγωγής διαθέτει την προσωπικότητα της, η κάθε ποικιλία προσαρμόζεται στις καιρικές συνθήκες, το περιεχόμενο μιας φιάλης κρασιού παλαιώνεται πιο γρήγορα από το περιεχόμενο μιας άλλης, αλλά και η ποιότητα των φελλών, οι συνθήκες παλαίωσης, ο χρόνος εμφιάλωσης και τόσοι άλλοι παράγοντες αλλάζουν συνεχώς.

Γενικός κανόνας είναι ότι το κόκκινο κρασί θέλει ένα έως δύο χρόνια παραμονή σε δρύινο βαρέλι ή δεξαμενή και λιγότερο χρόνο το λευκό. (Ένα κόκκινο κρασί αλλάζει χρώμα με το χρόνο. Τα νεαρά κρασιά διαθέτουν συχνά ένα έντονο ερυθρό ρουμπινί χρώμα, που παραχωρεί τη θέση του σε άλλους τόνους). Υπάρχουν και ορισμένα κρασιά που παλαιώνουν, υπό ειδικές συνθήκες, αρκετές δεκαετίες. Τα μπουκάλια που έχουν κρασί για παλαίωση παρακολουθούνται συνεχώς και, όταν γίνει βέβαιο ότι το κρασί πήρε τα χαρακτηριστικά του παλαιού κρασιού, δίνονται στην κατανάλωση.


Περισσότερες λεπτομέρειες μπορεί να δώσουν οι απαντήσεις στις παρακάτω ερωτήσεις:

1. Τα κρασιά που παλαιώνουν είναι καλύτερα από αυτά που δεν παλαιώνουν;

2. Ποια κρασιά μπορούν να παλαιώσουν;

Οι απαντήσεις είναι δύσκολες, διότι κάθε κρασί έχει τον δικό του τύπο και πάντα πρέπει να συγκρίνεται με κρασιά του ιδίου τύπου. Υπάρχουν κρασιά που έχουν οινοποιηθεί για να καταναλώνονται αμέσως μετά από την εμφιάλωση τους. Δηλαδή, ο τρόπος οινοποίησης επιβάλει τη γρήγορη κατανάλωση.

Παράδειγμα: Τα κόκκινα κρασιά τύπου Nouveau είναι κρασιά που οινοποιούνται από επιλεγμένες ποικιλίες και με ειδικό τρόπο, ώστε να έχουν ιδιαίτερα αρωματικά χαρακτηριστικά, που χάνονται λίγους μήνες μετά την εμφιάλωση. Γενικά κριτήρια ως προς το ερώτημα ποια κρασιά μπορούν να παλαιώνουν, είναι τα εξής:

Λευκά και ροζέ ξηρά κρασιά

Κυριότερο χαρακτηριστικό τους είναι τα λεπτά αρώματα, που θυμίζουν φρούτα ή λουλούδια και δίνουν στο στόμα μια αίσθηση φρεσκάδας. Αυτά τα χαρακτηριστικά, που οφείλονται σε συστατικές ουσίες του κρασιού που ονομάζονται εστέρες, έχουν μικρή διάρκεια ζωής. Ένα χρόνο μετά την εμφιάλωση χάνεται μέχρι το 50% του αρωματικού αυτού δυναμικού.

Κόκκινα κρασιά

Οι παράμετροι που καθορίζουν την παλαίωση είναι πολλές. Η πορεία ενός κόκκινου κρασιού στο χρόνο εξαρτάται από την ποικιλία των σταφυλιών, τον τρόπο της οινοποίησης, την ποιότητα και ποσότητα των διαφόρων ουσιών που περιέχει.

Οι ουσίες αυτές, στις οποίες το κόκκινο κρασί οφείλει το χρώμα του και τον χαρακτήρα του στυφού (μπρούσκου), μεταλλάσσονται με την παλαίωση και γενικά λείπουν από,τα άσπρα κρασιά. Ένα κόκκινο κρασί πλούσιο σε αυτές τις ουσίες (τανίνες, πολυφαινόλες κτλ.) παλαιώνει καλύτερα από ένα άλλο που είναι φτωχότερο στις ουσίες αυτές.

Οι αλλαγές που παρατηρούνται με το χρόνο στα κόκκινα κρασιά είναι οι ακόλουθες:

Στο χρώμα: Με την ωρίμανση και παλαίωση το χρώμα χάνει σιγά σιγά τους βιολετί βαθυκόκκινους τόνους και αποκτά κεραμιδί αποχρώσεις. Βαθμιαία μετατρέπεται σε ερυθρό-καφετί με πορτοκαλιές ανταύγειες.

Στη γεύση: Με το χρόνο η ελάττωση και η μεταλλαγή των πολυφαινολών μπρούσκου, αφήνοντας να εμφανιστούν πιο λεπτές και σύνθετες γεύσεις.

Στο άρωμα: Η παλαίωση των κόκκινων κρασιών διαμορφώνει αυτό που ονομάζεται μπουκέ. Τα νέα κρασιά αποδίδουν άρωμα, ενώ, τα παλιά μπουκέ.

Παράγοντες που υπεισέρχονται στη διαμόρφωση του μπουκέ, εκτός από τη φύση της ποικιλίας του κρασιού, είναι:

— Η ποιότητα του ξύλου των βαρελιών και ο τρόπος της κατεργασίας του ξύλου.
— Η ηλικία των βαρελιών. Τα μόνα βαρέλια που επιδρούν θετικά στην παλαίωση των κρασιών είναι τα καινούρια βαρέλια. Μετά από 2-3 οινοποιητικές περιόδους τα βαρέλια πρέπει να αλλάζουν.
— Η διάρκεια παραμονής του κρασιού στα βαρέλια. Κυμαίνεται από 12-24 μήνες ή και περισσότερο. Εξαρτάται από τον τύπο του προϊόντος που επιδιώκεται να δημιουργηθεί, από την ηλικία του βαρελιού και από την ποικιλία του σταφυλιού.
— Το μέγεθος των βαρελιών, γιατί αλλάζει η σχέση του όγκου του κρασιού με την επιφάνεια επαφής του ξύλου.

Όταν τελειώσει η οξειδωτική φάση, το κρασί εμφιαλώνεται και τότε αρχίζει η δεύτερη φάση της παλαίωσης. Ονομάζεται "αναγωγική" και πραγματοποιείται μέσα στις φιάλες. Από το σημείο αυτό κάθε επαφή με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο μπορεί να είναι επιζήμιο έως και καταστροφικό.
Πηγή: www.gourmet.gr



Οινικά βοηθήματα για κόκκινα κρασιά παλαίωσης


ΤΗΣ ΚΑΤΕΡΙΝΑΣ ΛΕΓΑΚΗ
(Οινολόγος)

Η γευσιγνωσία και η κατανάλωση, το σερβίρισμα ενός παλαιωμένου ερυθρού κρασιού, είναι συνάρτηση της χρήσης μίας σειράς πολύτιμων εργαλείων, τα οποία μετατρέπουν τις παραπάνω διαδικασίες σε πραγματική μυσταγωγία. Με αυτό τον τρόπο, το "τεχνικό" μέρος της προετοιμασίας των παραπάνω γίνεται Τέχνη. Η σημασία στη λεπτομέρεια, η σωστή προετοιμασία, είναι διαδικασίες οι οποίες μπορούν να απογειώσουν τις αισθήσεις. Είναι άδικο εξάλλου, να καταστρέψουμε τις ημέρες των εορτών, ότι με τόσο κόπο -και πιθανότατα χρήμα- αναπαυόταν καρτερικά στην κάβα μας!

Για τη μεταφορά αρχικά, του κρασιού από το κελάρι στο τραπέζι μας, φροντίζουμε για την ηρεμία της φιάλης, μεταφέροντάς τη με ένα ειδικό καλάθι σερβιρίσματος. Εργαλείο εργασίας των οινοχόων, από διάφορα υλικά κατασκευής -μεταλλικό, ψάθινο κτλ.- είναι απαραίτητο για τα κρασιά παλαίωσης και στη ..χωρική κατανάλωση, για να ανακόπτει την ανοδική πορεία του ιζήματος που έχει δημιουργηθεί. Παρόλο αυτά, αποτελεί συχνά, ένα ακόμη διακοσμητικό στοιχείο στο γιορτινό τραπέζι.

Ένα ειδικό εργαλείο, απαιτείται για να κοπεί το πλαστικό ή και μεταλλικό καψύλιο, με απλές, γρήγορες κινήσεις, αποφεύγοντας έτσι την καταπόνηση της φιάλης, με συνεχείς περιστροφικές - και ..καταστροφικές, πολλές φορές κινήσεις.

Το χρηστικότερο και με ευρεία γκάμα σχεδίων, λατρεμένο από τους ειδικούς που γυρεύουν το καλύτερο, είναι το ανοιχτήρι. Μικρό αντικείμενο τέχνης πολλές φορές, το μυστικό στο σχεδιασμό του, είναι να επιτευχθεί η κάθετη εισαγωγή του στο φελλό πάντα με ακρίβεια, αποφεύγοντας, την άσκοπη περιστροφή και πίεση που επιφέρει αναταραχή στο πολύτιμο περιεχόμενο. Τα είδη του ποικίλουν, ανάλογα με το "σύστημα" εξαγωγής του φελλού (π.χ. Screwpull. Puigpull κ.α.). Πρόβλημα πάντως αρκετών από αυτά είναι πολλές φορές, η επίπονη προσπάθεια που απαιτείται κατά το άνοιγμα της φιάλης.

Τα "μεγάλα" κρασιά, χρειάζεται να "αναπνεύσουν", αρκετή ώρα πριν τα γευτούμε. Απαραίτητη κατά συνέπεια, είναι η χρήση μίας ειδικής καράφας – η μετάγγιση αυτή από το μπουκάλι, έχει ως αποτέλεσμα την οξυγόνωσή του κρασιού και άρα την απελευθέρωση των "κλειστών" μέχρι εκείνη τη στιγμή αρωμάτων του. Στην περίπτωση των παλαιωμένων κρασιών, η χρήση της καράφας μετάγγισης επιβάλλεται, με σκοπό να απομακρύνουμε το ίζημα που έχει κατακαθίσει στη φιάλη και την αποφυγή εισαγωγής του στερεού υπολείμματος στο ποτήρι μας. Η συνολική διαδικασία είναι εντυπωσιακή, όταν μάλιστα πραγματοποιείται από ειδικό γνώστη - τον οινοχόο για τους χώρους εστίασης.

Η κατανάλωση καθώς και η διατήρηση ενός μεγάλου κρασιού στη σωστή θερμοκρασία έχει ιδιαίτερη σημασία. Ένα μικρό υδραργυρικό θερμόμετρο, χρησιμοποιείται, αν και όχι συχνά, για να μετράται η θερμοκρασία, πριν το σερβίρισμα. Η ιδανική θερμοκρασία κατανάλωσης για ένα μεγάλο κόκκινο κρασί, είναι οι 16-18? C, φροντίζοντας να μην τους ξεπεράσουμε. Ακόμη και στα κόκκινα κρασιά μεγάλης κλάσης, δεν φοβόμαστε τον πάγο. Έτσι, πολλές φορές συνίσταται κιόλας το πέρασμα για λίγα λεπτά από αυτόν, για να επιτύχουμε την επιθυμητή θερμοκρασία κατανάλωσης.

Κλασσικό και κομψό, χρησιμοποιείται ευρύτατα πλέον. Είναι το μεταλλικό "δαχτυλίδι", που τοποθετείται στο στόμιο της φιάλης περιμετρικά, με σκοπό τη συλλογή της ανεπιθύμητης σταγόνας κατά το σερβίρισμα. Εάν στερούμαστε τη μαεστρία του επαγγελματία, ο οποίος με προσοχή και χάρη στριφογυρίζει το στόμιο της φιάλης πάνω από το ποτήρι μας, τότε θα ανατρέξουμε στην απλή αλλά πολύ πρακτική αυτή κατασκευή, "-stop". Πρόκειται για ένα απλούστατο δίσκο από πλαστικό επιμεταλλωμένο, το οποίο χάρη στην ελαστικότητά του, προσαρμόζεται στο στόμιο της φιάλης, και κατευθύνει το κρασί στο ποτήρι μας, έως την τελευταία σταγόνα!

…Να το πιεις στο ποτήρι αλλά …σε ποιό;

Tα μεγάλα κρασιά απαιτούν και μεγάλο ποτήρι!

Ο γευστικός πλούτος, αλλά κυρίως το πολύπλοκα αρώματα ενός καλοδομημένου ερυθρού κρασιού μεγάλης κλάσης, αναδεικνύονται με το κατάλληλο ποτήρι, με βασικό χαρακτηριστικό, την μεγάλη επιφάνεια επαφής με τον αέρα. Έτσι το περιεχόμενο αναπνέει και ελευθερώνονται και τα πιο σύνθετα τριτογενή αρώματα που του έχει προσδώσει η μακρόχρονη παλαίωση.

Η κατανάλωση ολόκληρου του περιεχομένου της φιάλης, δεν είναι πάντα εφικτή. Στην περίπτωση λοιπόν, που απομείνει ποσότητα από το πολύτιμο υγρό, τότε χρησιμοποιούμε ένα ειδικό πώμα και φυλάσσουμε το μπουκάλι με το κόκκινο κρασί στον πάγο, φροντίζουμε να το καταναλώσουμε στις επόμενες έξι ώρες.

Μικρά και χρήσιμα εργαλεία, συνεισφέρουν στην μαγεία των εορτών και αποτελούν ταυτόχρονα, μία όμορφη λύση για ένα κομψό, ανεκτίμητο δώρο στους αγαπημένους μας οινόφιλους.


Οι δέκα εντολές του σερβιρίσματος


1. Τα φρέσκα κρασιά σερβίρονται πριν από τα παλαιά.

2. Μη βάζετε ποτέ ένα κρασί στην κατάψυξη, γιατί η απότομη πτώση της θερμοκρασίας το καταστρέφει.

3. Μη βάζετε ποτέ παγάκια μέσα σε ένα κρασί όσο ζεστό κι αν είναι.

4. Σερβίρετε κάθε κρασί στο ιδανικό του ποτήρι, προσέχοντας το ανώτατο όριο που επιβάλλει η τέχνη του σερβιρίσματος.

5. Μην αφήνετε για καιρό τα κρασιά στο ψυγείο γιατί αρχίζουν να αποκτούν μια δυσάρεστη μυρωδιά, αυτή της μακρόχρονης ψύξης.

6. Φροντίστε να υπάρχει πάντα στο τραπέζι μια σαμπανιέρα γιατί το κρασί στο ποτήρι ζεσταίνεται πιο γρήγορα από ότι φαντάζεστε.

7. Κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος φροντίστε να μην κρύβετε ποτέ την ετικέτα.

8. Πριν σερβίρετε ένα κρασί στο τραπέζι, μυρίστε διακριτικά τον φελλό για να διαπιστώσετε ότι δεν υπάρχουν οσμές κακής συντήρησης.

9. Γνωρίστε καλά τα κρασιά σας, δοκιμάζοντάς τα συχνά και ζητήστε από τους παραγωγούς σπάνιες και πετυχημένες χρονιές με αυθεντικότητα.

10. Μην βάζετε ποτέ νερό στο κρασί σας.
Πηγή: από το βιβλίο του Χατζηνικολάου Δ. "Το πάντρεμα οίνων και εδεσμάτων"


Σερβίρισμα & απόλαυση

Αφού κόψουμε το καψούλι αφαιρούμε προσεκτικά τον φελλό και σερβίρουμε σε λεπτά, διάφανα ποτήρια που να έχουν συνήθως σχήμα κλειστής τουλίπας, ώστε να αναδειχθούν όλα τα αρώματα. Η στάθμη δεν πρέπει να υπερβαίνει ποτέ το 2/3 του ποτηριού, ακόμα και αν κινδυνεύουμε να χαρακτηριστούμε τσιγκούνηδες!

Δίνουμε μέγιστη βαρύτητα στις θερμοκρασίες σερβιρίσματος: 8-10 βαθμούς για τα λευκά ξηρά, γλυκά, αφρώδη και ροζέ, 16-18 για τα ερυθρά. Αυτή την τελευταία θερμοκρασία και όχι την θερμοκρασία αυγουστιάτικου μεσημεριού υποδηλώνει και η έκφραση "θερμοκρασία δωματίου". Συνεπώς, το καλοκαίρι βάζουμε όλα τα κρασιά στο ψυγείο, ακόμα και τα κόκκινα.

Μεταγγίζουμε σε καράφα ένα παλαιωμένο ερυθρό, ώστε να απαλλαγούμε από το ίζημα, αλλά και ένα νέο, στιβαρό ερυθρό για να τιθασεύσουμε την επιθετικότητά του.

Όταν η στιγμή της απόλαυσης φθάσει, μπορούμε να πιούμε. Εκτός, βέβαια, αν θέλουμε να βρεθούμε στην θέση ενός connaisseur, οπότε ακολουθούμε την παρακάτω…ιεροτελεστία!

Πρώτα από όλα εξετάζουμε το χρώμα που πρέπει να είναι διαυγές η ακόμα καλύτερα κρυστάλλινο.

Κατόπιν μυρίζουμε, αναδεύουμε το ποτήρι και ξαναμυρίζουμε. Έτσι θα αντιληφθούμε καλύτερα μερικά από τα χιλιάδες αρώματα που έχουν καταγραφεί στα κρασιά του κόσμου. Από φρούτα μέχρι μπαχαρικά και από ξηρούς καρπούς μέχρι λουλούδια θα παρελάσουν μπροστά από τα... ρουθούνια μας. Εστιάστε όχι μόνο στην ένταση αλλά και στην πολυπλοκότητα, καθώς και την διάρκειά τους.

Βάζουμε μια γενναιόδωρη γουλιά στο στόμα μας και την οδηγούμε παντού μέσα σε αυτό. Νοιώθουμε τα "παιχνίδια" του ξηρού, του γλυκού και του πικρού, το άρωμα αλλά και την βελούδινη αίσθηση κατά την κατάποση.

Τέλος, μετράμε την επίγευση, την ανάμνηση δηλαδή που αφήνει ένα κρασί. Όπως σε όλα τα καλά πράγματα, πρέπει να κρατάει πολύ.

Αν νοιώσετε ότι δεν τα καταφέρνετε μην απογοητεύεστε. Δεν γίνεται κανείς wine-expert από την μια στιγμή στην άλλη. Ξαναδοκιμάστε με το επόμενο μπουκάλι ή απλά απολαύστε το ποτήρι σας!


Σερβίρισμα και γευσιγνωσία


Το σερβίρισμα των κρασιών, χωρίς να είναι απαραίτητα τελετουργικό, απαιτεί ωστόσο λίγη προσοχή και τήρηση ορισμένων κανόνων. Εάν τα νέα κρασιά δεν απαιτούν ιδιαίτερους χειρισμούς, αντιθέτως τα παλιά μπουκάλια πρέπει να έχουν ειδική μεταχείριση. Πριν από την εφεύρεση της κεντρικής θέρμανσης, τα κόκκινα κρασιά έπρεπε να διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου. Όταν έβγαιναν από την κάβα, η θερμοκρασία τους ήταν 12-13 C και έτσι αυξανόταν κατά μερικούς βαθμούς πριν από το σερβίρισμα. Σήμερα, η θερμοκρασία των διαμερισμάτων φτάνει συχνά τους 20 C και έτσι είναι ανώφελο να διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου. Γεγονός που δεν εμποδίζει όμως την κατανάλωση κάθε είδους κρασιού στη σωστή θερμοκρασία που το αναδεικνύει.

Τα λευκά ξηρά κρασιά σερβίρονται μεταξύ 8-13 C και τα σιροπώδη κρασιά μεταξύ 6-9 C. Τα κόκκινα αρωματικά κρασιά χρειάζονται θερμοκρασία μεταξύ 12-14 C, τα κρασιά της Βουργουνδίας μεταξύ 14-17 C, και το μπορντό μεταξύ 16-18 C. Τέλος, η σαμπάνια πρέπει να ανοίγεται μεταξύ 8-9 C.

Η απολάσπωση παραμένει μια λεπτή διαδικασία. Η τοποθέτηση του κρασιού σε καράφες επιτρέπει την αφαίρεση του κατακαθιού και την οξυγόνωσή του για την ανάπτυξη των αρωμάτων του. Μολονότι συνιστάται η απολάσπωση ορισμένων ωρών για νέα κρασιά με τανίνη, μπορεί να αποβεί καταστρεπτική για τα παλιά και ευαίσθητα κρασιά. Στον τομέα αυτό, η πείρα και η λογική είναι οι καλύτεροι σύμβουλοι.

Συνδυασμός φαγητών και κρασιών

Το πάντρεμα ενός κρασιού και ενός φαγητού αποτελεί πάντοτε μια συναρπαστική, αλλά και αβέβαιη περιπέτεια. Η τέλεια συμφωνία απαιτεί μετριοφροσύνη, διαίσθηση και πείρα για τη δημιουργία της "τρίτης γεύσης", που θα κάνει την ένωση των αρωμάτων και των γεύσεων των φαγητών και του κρασιού.



Τεχνική της οινοποίησης


Η τεχνική της οινοποίησης εξαρτάται από το χρώμα του κρασιού (λευκό, ροζέ ή κόκκινο.) Στις περισσότερες περιπτώσεις, όταν θέλουμε να φτιάξουμε κόκκινο κρασί, το σταφύλι πρέπει πρώτα να απορωγιστεί. Έπειτα πατούν τις ρώγες για να βγάλουν ένα μέρος του χυμού τους, πριν να τοποθετηθούν σε δοχεία, όπου θα γίνει η ζύμωση.

Η μετατροπή της ζάχαρης σε οινόπνευμα, κάτω από την επίδραση της μαγιάς, διαρκεί από 6 μήνες έως και αρκετές εβδομάδες, ανάλογα με τους αμπελώνες και το ύφος που θέλουν να δώσουν στο κρασί. Ταυτόχρονα, τα στέμφυλα που μουλιάζουν στο χυμό δίνουν στο κόκκινο κρασί το χρώμα και την τανίνη του.

Το λευκό κρασί μπορεί να παραχθεί από λευκά ή κόκκινα σταφύλια, που έχουν λευκό χυμό. Υπάρχουν πολλά είδη οινοποίησης λευκών κρασιών. Κατά το πιο συνηθισμένο, τα σταφύλια απορωγίζονται, έπειτα πιέζονται και ο χυμός μπαίνει αμέσως στα δοχεία, όπου γίνεται η ζύμωση χάρη στην προσθήκη μαγιάς.

Εδώ και μερικά χρόνια, αναπτύχθηκαν και άλλες τεχνικές, όπως το μούλιασμα των στέμφυλων, πριν από τη ζύμωση, για να βγουν όσο το δυνατόν περισσότερα αρώματα ή η ζύμωση σε βαρέλια, μια μέθοδος αποκλειστικά για σπουδαία κρασιά.

Όσον αφορά στα ροζέ, παράγονται με διαδικασίες οινοποίησης που βρίσκονται κάπου μεταξύ των διαδικασιών οινοποίησης για κόκκινα και λευκά κρασιά. Έτσι, το ροζέ μπορεί να παραχτεί, είτε με απευθείας στύψιμο μιας ποικιλίας κόκκινων σταφυλιών, είτε με το μούλιασμα, για μερικές ώρες, πριν από το στύψιμο.

Ανάλογα με τις περιοχές, τα κρασιά μπορούν να παραχθούν από μια και μόνο ποικιλία κλημάτων (το σαρντονέ ή το πινό νουάρ της Βουργουνδίας) ή από μίγμα διαφόρων ποικιλιών, όπως στην Μπορντώ. Μόνο τα σπουδαία κρασιά ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια, που τους δίνουν φινέτσα και λεπτότητα.



Οινοποίηση λευκών κρασιών


Τα σταφύλια μόλις φτάσουν στο οινοποιείο, μεταφέρονται μέσω των σταφυλοδόχων στο εκραγιοτήριο, όπου διαχωρίζονται οι ράγες από τα κοτσάνια, Στη συνέχεια οι ρόγες περνούν ανάμεσα από τους στρεφόμενους κυλίνδρους του θλιπτηρίου, όπου σπάζουν οι φλοιοί και ελευθερώνουν ένα μέρος του χυμού τους.

Η σταφυλομάζα που παράγεται μ' αυτόν τον τρόπο οδηγείται στο πιεστήριο. Μερικές φορές, η παραπάνω διαδικασία αλλάζει και τα σταφύλι μεταφέρονται στο πιεστήριο απ' ευθείας ή μέσω του Θλιπτηρίου.

Ο χυμός που εκρέει από το πιεστήριο ψύχεται και παραμένει σε δεξαμενή μια ολόκληρη νύχτα. Είναι η διαδικασία της "απολάσπωσης". Κατά τη διάρκεια της τα αιωρούμενα στερεά σωματίδια καταβυθίζονται, το δε διαυγές γλεύκος διαχωρίζεται.

Ο καθαρός πλέον χυμός, μεταγγίζεται σε δεξαμενή, όπου πραγματοποιείται η αλκοολική ζύμωση. Εφαρμόζεται ψύξη, έτσι ώστε η θερμοκρασία να μην ξεπερνά τους 18° C. Η σχετικά χαμηλή θερμοκρασία προκαλώντας την αργή ζύμωση βοηθά στην απόκτηση φίνων, ποιοτικών αρωμάτων.

Όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, το κρασί μεταγγίζεται σε δεξαμενές αποθήκευσης.


Οινοποίηση ερυθρών κρασιών


Όπως στην παραγωγή των λευκών κρασιών, έτσι και στων ερυθρών, τα σταφύλια μεταφέρονται αρχικά στο εκραγιοτήριο-θλιπτήριο. Οι βόστρυχοι απομακρύνονται και οι ράγες σπάζουν.

Έπειτα, σε αντίθεση με τη λευκή οινοποίηση, η σταφυλομάζα μεταφέρεται κατευθείαν στις δεξαμενές της αλκοολικής ζύμωσης. Η θερμοκρασία των 30°C μας επιτρέπει να παραλάβουμε το χρώμα και τις υπόλοιπες ουσίες που διαφοροποιούν τη γεύση των ερυθρών κρασιών.

Το διοξείδιο του άνθρακα, που εκλύεται από την αλκοολική ζύμωση, ανεβάζει τους φλοιούς των σταφυλιών στην επιφάνεια της δεξαμενής, όπου αυτοί σχηματίζουν πυκνό "καπέλλο". Το κρασί λοιπόν, "τραβιέται" από τον πυθμένα της δεξαμενής και μέσω αντλίας ανακυκλώνεται από την κορυφή της καταβρέχοντας το "καπέλλο". Η διαδικαοία αυτή επιτρέπει την καλύτερη παραλαβή του χρώματος, των ταννινών και των αρωμάτων από τους φλοιούς.

Μόλις το γλεύκος που ζυμώνεται αποκτήσει το επιθυμητά χρώμα, απομακρύνεται, κατά το μεγαλύτερο δυνατό μέρος, από τους φλοιούς και μεταφέρεται σε άλλες δεξαμενές. Οι φλοιοί, με τη σειρά τους, μεταφέρονται οτο πιεστήριο, όπου εξάγεται το υπόλοιπο του χυμού.

Η αλκοολική ζύμωση θα ολοκληρωθεί σε άλλες δεξαμενές και εκεί ίσως εκδηλωθεί μια δεύτερη ζύμωση, η μηλογαλακτική. Αυτή προκαλείται από τα βακτήρια του κρασιού, σε αντίθεση με την πρώτη, την αλκοολική, που πραγματοποιείται από τις ζύμες. Είναι δε τόσο σημαντική η δεύτερη αυτή ζύμωση για την εξέλιξη των ερυθρών κρασιών, ώστε αν δεν εκδηλωθεί μόνη της, ο οινοποιός προσπαθεί να την προκαλέσει. Σ' αυτήν τη ζύμωση το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό, μία αλλαγή η οποία "μαλακώνει" το κρασί, μειώνει δηλαδή τον άγριο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμανση του.

 
Οινοποίηση ερυθρωπών (ροζέ) κρασιών


Τα ροζέ κρασιά προσομοιάζουν ως προς το χρώμα τα κόκκινα, οργανοληπτικά όμως είναι πλησιέστερα στα λευκά. Νομοθετικά, ορίζονται με μόνο κριτήριο το χρώμα τους - κατατάσσονται έτσι, ανάμεσα στα λευκά και τα ερυθρά.

Η πρώτη ύλη για την παραγωγή ροζέ κρασιού είναι το ερυθρό σταφύλι με την διαδικασία παραγωγής να ακολουθεί αυτή του λευκού κρασιού με σημαντική διαφοροποίηση στην παραλαβή του χρώματος.

Πιέζουμε λοιπόν το σταφύλι, όπως και στην λευκή οινοποίηση, προκύπτει όμως χυμός ελαφρά ή περισσότερο χρωματισμένος. Πρόκειται για μέθοδο που συνίσταται για ποικιλίες, πλούσιες σε χρωστικές – όχι ανθεκτικές κατά τη διαδικασία εκχύλισης. Σε αυτές ανήκει η έντονα χρωστική Μαντηλαριά. Αποτέλεσμα ένα ροδόχρωμο κρασί με οργανοληπτικούς χαρακτήρες όμως, λευκού κρασιού.

Ο άλλος, κλασσικός τρόπος παραγωγής, συνίσταται στη μεταφορά του σταφυλοπολτού σε δεξαμενή ερυθρής οινοποίησης, όπου και ξεκινά η εκχύλιση των χρωστικών – ανθοκυάνες – που βρίσκονται στο φλοιό του σταφυλιού..

Καταλαβαίνουμε εύκολα τη σημασία της διάρκειας του χρόνου εκχύλισης, σε συνδυασμό με την ποικιλία του σταφυλιού αλλά και με άλλους παράγοντες από τους οποίος βασικός να αναφερθεί είναι η θερμοκρασία.

Μπορεί έτσι η εκχύλιση να διαρκέσει από λίγες ώρες έως και μία ημέρα, συναρτήσει όλων των παραγόντων αλλά και του επιθυμητού αποτελέσματος που αφορά κυρίως στην ένταση του χρώματος.

Ο ιδανικός χρόνος εκχύλισης, ο χρόνος δηλαδή, επαφής της φλούδας με το χυμό του σταφυλιού, δεν ξεπερνά συνήθως μερικές ώρες, ενώ συνίσταται η χαμηλή θερμοκρασία κατά τη ζύμωση, με βασική πάντα προϋπόθεση την ποικιλία του σταφυλιού.

Εδώ, λοιπόν, διαφαίνεται η τέχνη του οινοποιού, προκειμένου να επιτύχει την ισορροπία μεταξύ του χρώματος- που είναι ασταθές, λόγω του ευοξείδωτου χαρακτήρα - του αρώματος και των τανινών, ώστε σε συνδυασμό με την ποικιλία του σταφυλιού που χρησιμοποιεί, να οδηγηθεί στην παραγωγή ενός ποιοτικού ροζέ κρασιού.

Η επιλογή λοιπόν για την ώρα της μεταφοράς σε άλλη δεξαμενή, είναι καθοριστική για την ποιότητα του παραγόμενου ροζέ κρασιού. Είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι η υπόλοιπη διαδικασία, δε διαφέρει από αυτή της παραγωγής ενός λευκού, ξηρού κρασιού.

Η επιλογή της μεθόδου είναι συνάρτηση της ποικιλίας και του τύπου του ροζέ οίνου που επιδιώκουμε να παράγουμε. Διαλέγουμε λοιπόν ερυθρά σταφύλια τα οποία θα προσδώσουν το επιθυμητό χρώμα στο κρασί, χωρίς όμως τραχύτητα.

Μην απορήσετε εάν ακούσετε για "vins gris", πρόκειται για ερυθρωπούς (ροζέ ) οίνους με γκριζωπές ανταύγειες, τέτοια κρασιά μας δίνει η ελληνική ποικιλία, Μοσχοφίλερο. Αξίζει να αναφερθεί ότι δεν θεωρείται ερυθρή ποικιλία αλλά "γκρίζα" (καπνίας οίνος της αρχαιότητας).

Η παλαίωση τέλος, δεν το ευνοεί καθόλου, είναι ευοξείδωτο, με αποτέλεσμα να χάνει τη φρεσκάδα και το άρωμά του ενώ ταυτόχρονα το χρώμα του εξασθενεί....

Καταναλώνεται λοιπόν φρέσκο, ζωηρόχρωμο, στο ζενίθ της αρωματικής έντασης και της φρεσκάδας του.


Αφρώδη, τα ...ανήσυχα


ΤΗΣ ΚΑΤΕΡΙΝΑΣ ΛΕΓΑΚΗ
(Οινολόγος)

Τοποθετούμε και εξαίρουμε το κορυφαίο από αυτά, τη μοναδική Σαμπάνια, αναγνωρίζοντάς της θέση στο γιορτινό τραπέζι - το ευγενέστερο των αφρωδών..!

Σε περίοπτη θέση ανάμεσα στα λοιπά αφρώδη, ο διάσημος καμπανίτης, απαγορευτικός πολλές φορές λόγω της υψηλής τιμής του, αντικαθίσταται από αξιόλογα κρασιά που παράγονται είτε με τη ..συγγενή μέθοδο, την παραδοσιακή μέθοδο της Καμπανίας - "methode champenoise", είτε με άλλες μεθόδους.

Ευγενές, λευκό Chardonnay προσδίδει τη φινέτσα και φρεσκάδα στο εκλεκτό αυτό λευκό κρασί, μαζί με ερυθρό Pinot noir που προσθέτει σώμα και Pinot menieur αρωματικό, μαλακό, έρχεται να "παντρέψει" τα δύο παραπάνω.

Η παρασκευή της, περίπλοκη, δικαιολογεί την τσουχτερή τιμή της!

Συνίσταται σε δύο ζυμώσεις, μία κλασικής λευκής οινοποίησης και μιας δεύτερης στο μπουκάλι, που χαρίζει στο κρασί τις πολύτιμες φυσαλίδες του.

Απόλυτη ηγεμών ανάμεσα στα αφρώδη, η Σαμπάνια, προασπίζει το ιδιαίτερο όνομά της, με αυστηρή νομοθεσία.

Η επιμονή των Γάλλων να προστατέψουν το ξεχωριστό αυτό αφρώδες, υποχρέωσε την κάθε χώρα να θεσπίσει τις δικές της ονομασίες για τη μέθοδο παρασκευής και τα αφρώδη κρασιά που παράγει, όπως για παράδειγμα η "metodo classico", για την Ιταλία κ.α.

…Και αν η Σαμπάνια, είναι η σινιέ υπογραφή, τα σπινθιροβόλα αφρώδη, έπονται, χωρίς όμως να υστερούν.

Λιγότερο δαπανηρή και πιο σύντομη, μία άλλη, συνήθης μέθοδος παρασκευής αφρωδών, η "μέθοδος κλειστής δεξαμενής" ("cuve close") ή "μέθοδος Charmat" - πήρε το όνομα της από τον Eugene Charmat που την ανακάλυψε, το 1907.

Η δεύτερη ζύμωση, που δημιουργεί τις πολύτιμες φυσαλίδες λαμβάνει χώρα, σε δεξαμενές ζύμωσης και όχι στο μπουκάλι. Η συνολική διαδικασία μπορεί να διαρκεί τρεις εβδομάδες, και αν και πολλά αφρώδη εκλεκτής ποιότητας παράγονται με αυτήν, η ποιότητα της μοναδικής Σαμπάνιας παραμένει αμίμητη.

Το κρασί που παράγεται με αυτή τη μέθοδο, χαρακτηρίζεται από φυσαλίδες μεγαλύτερες, που ..βιάζονται να ..εξαφανιστούν, όταν η σαμπάνια μας έχει συνηθίσει σε πολλές, μικρές φυσαλίδες, με μεγάλη διάρκεια!

"..Τα άσπρα κρασιά είναι για την ημέρα και τα κόκκινα για τη νύχτα.." αναφέρει η Ιζαμπέλ Αλιέντε στην "Αφροδίτη"… Αραγε τα αφρώδη έχουν θέση μόνο τις ημέρες των εορτών; …Και γιατί όχι και στο καθημερινό τραπέζι;

Σερβίροντας

Θερμοκρασία: Tα αφρώδη κρασιά καταναλώνονται και αυτά κρύα, όπως η Σαμπάνια, στους 6 - 8°C. Είναι η ιδανική θερμοκρασία για να ξεδιπλώσει το κρασί το φινετσάτο του άρωμα - θερμοκρασία που του προσδίδει δροσιά, χωρίς να το ισοπεδώνει γευστικά, καταψύχοντάς το! Για να επιτύχουμε αυτή τη θερμοκρασία, αρκεί η παραμονή της φιάλης, σε σαμπανιέρα με νερό και πάγο, για περίπου μισή ώρα, ενώ καλό είναι να αποφύγουμε τη βίαιη κατάψυξή της!

Ανοίγοντας τη φιάλη: Το άνοιγμά της φιάλης, επιβάλλεται κατά το δυνατό αθόρυβο, και χωρίς να χυθεί σταγόνα! Αποφύγετε τον εκκωφαντικό θόρυβο, που για λόγους εντυπωσιασμού, δημιουργεί η ανακίνηση της φιάλης. Έτσι, κρατώντας με μία πετσέτα το στόμιο της φιάλης, την περιστρέφουμε αργά, μέχρι να αποσπάσουμε το φελλό, σχεδόν αθόρυβα!

Ποτήρι: Απολαύστε τα αφρώδη κρασιά στο σωστό ποτήρι - αυτό που θα εγκλωβίσει το ζωηρό ..κορδόνι τους από φυσαλίδες αλλά και το φίνο τους άρωμα. Ιδανικό ποτήρι επομένως, αυτό σε σχήμα φλογέρας, το "flute", από φίνο κρύσταλλο. Εμπνευσμένο από το .. στήθος της Μ. Αντουανέτας, το γνωστό "coupe" ποτήρι, που χρησιμοποιούνταν και για τη Σαμπάνια, περνά και αυτό στην ιστορία!

Χρήσιμες διευκρινίσεις

Τύποι: Ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακα, τα κρασιά διακρίνονται σε ήσυχα, ημιαφρώδη και αφρώδη. Διευκρινίζοντας, όταν το αέριο προέρχεται από την αλκοολική ζύμωση και διατηρείται στο κρασί, προκύπτουν οι φυσικώς αφρώδεις οίνοι, ενώ εάν προστίθεται μετέπειτα, οι τεχνητώς αφρώδεις οίνοι. Ο συνηθέστερος τύπος αφρώδους σε σχέση με τη γλυκύτητά του είναι οι Βrut και demi- sec.

Αφρώδη και ...μεγέθη

Μην απορήσετε με τις τεράστιες φιάλες που πιθανόν βλέπετε! Η συνήθης είναι αυτή των 750 ml αλλά κυκλοφορούν και:

Magnum (όσο 2 φιάλες)
Jeroboam (όσο 4 φιάλες)
Rehoboam (όσο 6 φιάλες)
Methuselah (όσο 8 φιάλες)
Salmanazar (όσο 12 φιάλες)
Balthazar (όσο 16 φιάλες)
Nebuchadnazzar (όσο 20 φιάλες)

Φιάλες με μεγάλη χωρητικότητα, φιάλες βολικές για τις φιλικές συνεστιάσεις, με τη magnum, να καθιερώνεται τις εορταστικές ημέρες!

Τα αφρώδη στην υδρόγειο

Cava, Αsti, Cremant, Sekt...

Ακολουθώντας την κλασική μέθοδο της Καμπανίας, οι Ισπανοί, έρχονται να προτείνουν μία αξιόλογη εναλλακτική λύση, σαφώς οικονομικότερη, την Cava.

Από την ευρύτερη ζώνη της Καταλονίας, με διασημότερη ονομασία αυτή του Penedes, παράγουν αφρώδη κρασιά, υψηλής ποιότητας, με την παραδοσιακή μέθοδο και από γηγενείς, κατά κύριο λόγο ποικιλίες.

Έτσι τα τοπικά σταφύλια, όπως το Macabeo ή Viura που προσδίδει το σώμα, το Xarel.lo που χαρίζει δομή και οξύτητα και τέλος η φινετσάτη Parellada, η οποία συμβάλλει στο πολύπλοκο άρωμα, χρησιμοποιούνται μόνα τους αλλά και με την ανάμιξη του Chardonnay, που με το άρωμα και τη λιπαρότητά του, ενώνει όλες τις παραπάνω.

Μερικά από τα αφρώδη κρασιά της Ισπανίας, περιλαμβάνονται στα καλύτερα κρασιά της χώρας τους, με μεγάλο αριθμό εξαγωγών και εταιρείες κολοσσούς, όπως οι Freixenet και Codorniu.

Αναζητήστε στο φελλό κάθε φιάλης, το σχηματισμό του αστεριού - απόδειξη ότι κρατάτε στα χέρια σας, μία cava που παρασκευάστηκε με τη μέθοδο "tradicional"..!

Στη Γαλλία, στην κοιλάδα του Λίγηρα, παράγονται μερικά από τα πιο γνωστά αφρώδη κρασιά τη χώρας. Ελαφρά, φρουτώδη, ευκολόπιοτα παρασκευάζονται με τη "methode champenoise" και είναι οικονομικότερα από την ..ευγενή πρωτοπόρο.

Πρόκειται για τα Cremant de Loire και Saumur Mousseux, που παράγονται και τα δύο κυρίως, από την ποικιλία Chenin Blanc. Κρασιά ντελικάτα και ελαφρώς γλυκύτερα από τη Σαμπάνια.

Τα Cremant de Bourgogne, είναι επίσης διάσημα, πιο ..ήσυχα από τον εκλεκτό συγγενή τους, τη Σαμπάνια και παράγονται κυρίως από την ποικιλία Chardonnay αλλά και Pinot Noir κα.

Η Αλσατία επίσης, φημίζεται για τους αξιόλογους Cremant οίνους της.

Η Cremant d’Alsace A.C. αποτελεί ονομασία προέλευσης στην Αλσατία που καλύπτει τα αφρώδη κρασιά. Tα Cremant d’ Alsace είναι πιο ήπια αφρώδη από τη Σαμπάνια και παράγονται από ανάμιξη γηγενών ποικιλιών, με βασικό, το ελαφρύ, φρουτώδες Pinot Blanc.

Αλλες ποικιλίες που χρησιμοποιούνται είναι οι Riesling, Pinot Noir, Pinot Gris Auxerrois - τελευταία και Chardonnay - που με τη σειρά τους διαφοροποιούν τα παραγόμενα κρασιά!

Σήμερα, σχεδόν όλα τα κρασιά παρασκευάζονται με τη "methode champenoise" Cremant d’ Alsace.

Εκεί όπου όλα είναι μόδα, στην Ιταλία, ξεκίνησε και η μόδα του "spumante", ως περίφημου απεριτίφ των Ιταλών.

Πρόκειται για ένα ποτήρι γλυκό, αφρώδες κρασί που απολαμβάνουν συχνά στις εξόδους τους ενώ το γεύμα συχνά ολοκληρώνει ένα ποτήρι ευωδιαστό Moscato d’ Asti. Διάσημοι λάτρεις των αφρωδών, οι Ιταλοί, καταναλώνουν spumante, αλλά και τη ..συναφή Σαμπάνια, σε μεγάλες ποσότητες!

Τα περισσότερα από τα ιταλικά αφρώδη, παρασκευάζονται με τη μέθοδο Charmat.

Έτσι από τον ιταλικό βορρά και την περιοχή του Piemonte, η ευωδιαστή ποικιλία Moscato, δίνει το δημοφιλές κρασί των Ιταλών, το Asti spumante.

To Asti, κρασί με το χαρακτηριστικό, ελκυστικό που του δίνει το Moscato, καταναλώνεται παγκοσμίως – 80 εκατομμύρια φιάλες διακινούνται το χρόνο!

Το Moscato d’Asti, παράγεται με ελαφρά δεύτερη ζύμωση στο μπουκάλι, επίσης δημοφιλές και με λιγότερο αλκοόλ, 5%vol.

Aπό τη Β.Α. Ιταλία και τα Trentino – Alto Adige και Veneto, έρχεται η νέα μόδα στα αφρώδη της Ιταλίας, τα Prosecco, με πρώτη ύλη, το ομώνυμο σταφύλι. Kρασί ξηρό, ελαφρύ, αρωματικό αφρώδες, ντύνει τα τραπέζια των Ιταλών ενώ δε λείπει από τις λίστες των εστιατορίων της χώρας του.

Από τη Λομβαρδία και από την περιοχή Franciacorta, παράγονται τα εκλεκτότερα ίσως αφρώδη της Ιταλίας, με τη - "methode champenoise" – metodo classico, για την Ιταλία - και με βασικές ποικιλίες τις Pinot Nero και Pinot Bianco, με τη προσθήκη και Chardonnay.

Το Saten,τύπος κρασιού από τη Franciacorta, ανήκει στην κατηγορία των brut. Παράγεται όπως το γαλλικό Cremant, είναι δηλαδή λιγότερο αφρώδες και προέρχεται μόνο από λευκά σταφύλια, κυρίως από Chardonnay.

Η Γερμανία, παράγει με τη σειρά της, μεγάλες ποσότητες αφρωδών, τα Sekt. Πρόκειται για αφρώδη αμφίβολης ποιότητας, αφού για την παρασκευή τους χρησιμοποιούνταν ποικιλίες κάθε λογής, από όλη την Ευρώπη και σπάνια οι εκλεκτές τοπικές ποικιλίες, όπως τα Riesling, Sylvaner κα. Φυσικά η υπέρογκη ποσότητα ..απαιτεί τη μέθοδο Charmat, για την παρασκευή τους.

Από το 1986 πάντως, θεσπίστηκαν τέσσερις κατηγορίες, με αντίστοιχη ποιοτική διάκριση, για τα γερμανικά αφρώδη. Αναζητείστε τα Deutscher Sekt BA, ως τα πιο ξεχωριστά και από γηγενείς ποικιλίες κρασιά.

H Aυστρία παράγει και αυτή αφρώδεις οίνους, από την ποικιλία Riesling.
Επιστροφή στη μέθοδο της Καμπανίας και εκλεκτά αφρώδη και από την Καλιφόρνια, με μεγάλο αριθμό παραγωγών, και με αρκετούς διάσημους γαλλικούς οίκους – Mumm και Chandon – να παράγουν αφρώδη κρασιά, κυρίως από τις ποικιλίες, την εντυπωσιακή Pinot Noir και Chardonnay.

H μακρινή Αυστραλία, παράγει και αυτή αφρώδη κρασιά, με την παραδοσιακή μέθοδο της Καμπανίας, με βασικές ποικιλίες τις Pinot Noir, Chardonnay και Pinot Meunier – το blend της Σαμπάνιας, στη φρουτώδη του έκφραση!

1 σχόλια:

Δημήτρης Διρχαλίδης είπε...

Γεια σας!!! Πάρα πολύ καλό το σχόλιό σας γενικώς για το κρασί, όπως το λέτε μια μικρή εγκυκλοπαίδεια, παρόλα αυτά, επιτρέψτε μου να διαφωνήσω στο θέμα του πάγου, από την αρχαιότητα νερώνονταν το κρασί ακόμα και με θάλασσα, εξ ου και το ειδύλλιο. Άκρατος + Ειδύλλι = Κρασί,( κεκραμμένος οίνος ).
Στον τρόπο σερβιρίσματος αναφέρεσθε μόνο στην ιδιωτική κατανάλωση και όχι στην επαγγελματική.

Δημοσίευση σχολίου