Τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει και στην Ελλάδα η συζήτηση για τα υλικά εμφιάλωσης και συσκευασίας και ειδικότερα για τον τρόπο πωματισμού των φιαλών. Πολλοί θεωρούν το βιδωτό καπάκι -stelvin- ως ιδανικότερο μέσο για την προστασία των κρασιών, ιδιαίτερα των λευκών αρωματικών. Αλλοι θεωρούν καλύτερο τον συνθετικό φελλό, ενώ υπάρχουν και αρκετοί οι οποίοι...
μένουν πιστοί στον φυσικό φελλό. Ποιοι έχουν δίκιο; Ενας κόκκινος συνθετικός φελλός σ' ένα διαφανές μπουκάλι με ροζέ κρασί είναι αλήθεια ότι δημιουργεί μια εντυπωσιακή εικόνα στο ράφι μιας κάβας. Είναι όμως σωστό να επιλέγεται το πώμα με κριτήρια εμφάνισης και μάρκετινγκ και όχι πλήρους προστασίας του κρασιού; Από την άλλη, κανείς δεν μπορεί να αμφισβητήσει την πρακτικότητα της χρήσης του βιδωτού πώματος στα μπουκάλια του κρασιού. (Συν τοις άλλοις, δεν χρειάζεται να αποθηκεύονται σε οριζόντια θέση, αφού δεν υπάρχει φελλός που πρέπει να παραμένει συνέχεια υγρός.) Επηρεάζει, όμως, το περιεχόμενό τους και πόσο;
Σήμερα, η συντριπτική πλειονότητα των οινοποιών σε όλο τον κόσμο φροντίζουν στη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας να έχουν τον μεγαλύτερο κατά το δυνατόν έλεγχο της ποσότητας του οξυγόνου που έρχεται σε επαφή με το κρασί που παράγεται - για να εξασφαλίσουν ποιότητα και να αποφύγουν την οξείδωση. Οση προσοχή κι αν επιδείξουν όμως οι άνθρωποι ενός οινοποιείου την ώρα της εμφιάλωσης, στον κενό χώρο μεταξύ φελλού και κρασιού, μέσα στη φιάλη, συχνά «αιχμαλωτίζεται» μεγάλη ποσότητα οξυγόνου. Ο τύπος του φελλού ή του πώματος που θα χρησιμοποιηθεί, λοιπόν, παίζει καθοριστικό ρόλο στην εξέλιξη και τη ζωή του οίνου.
Πρόσφατα, στο πλαίσιο σχετικής έρευνας, τρεις φιάλες με Sauvignon blanc από το Bordeaux της Γαλλίας και άλλες τρεις με Syrah από την Barossa Valley της Αυστραλίας πωματίστηκαν με διαφορετικού είδους πώματα. Επειτα, αποθηκεύτηκαν για έναν ολόκληρο χρόνο στις ίδιες ακριβώς συνθήκες, ανοίχτηκαν, δοκιμάστηκαν και αξιολογήθηκαν συγχρόνως. Τα αποτελέσματα ήταν άκρως ενδιαφέροντα.
Το Sauvignon blanc στη φιάλη με το Stelvin (που επιτρέπει τη μικρότερη μεταφορά οξυγόνου) παρουσίαζε τον πιο έντονο αρωματικό χαρακτήρα, αλλά σε συνδυασμό με νότες αναγωγής, ενώ αντίθετα στη φιάλη με τον φυσικό φελλό (μεγαλύτερου επιπέδου μεταφοράς οξυγόνου) ήταν λιγότερο φρουτώδες, αλλά χωρίς νότες αναγωγής. (Αναγωγή είναι μια άσχημη οσμή, σαν κλούβιο αυγό, που δημιουργείται από την έλλειψη οξυγόνου.) To κρασί με τον συνθετικό φελλό είχε μειωμένο αρωματικό χαρακτήρα, αλλά δεν παρουσίαζε αναγωγικά στοιχεία. Αντίστοιχα, το Syrah με το Stelvin ήταν στυφό και στεγνό. Με τον συνθετικό φελλό ήταν πιο ισορροπημένο και με στρογγυλές τανίνες. Στη φιάλη με τον φυσικό φελλό ήταν περισσότερο στυφό, αλλά όχι τόσο στεγνό.
Βλέπουμε λοιπόν ότι δεν υπάρχει ένας γενικός κανόνας που να ορίζει ποιο είναι καλό και ποιο καλύτερο μέσο πωματισμού μιας φιάλης κρασιού. Για να είναι ο παραγωγός απολύτως σίγουρος για το τι θα επιλέξει, πρέπει να λάβει υπόψη του το αρωματικό προφίλ του κρασιού - ειδικά εάν πρόκειται για λευκό. Ετσι, γνωρίζοντας τη σχέση που έχουν οι αρωματικές ενώσεις του κρασιού με το οξυγόνο, θα κάνει τη σωστή επιλογή. Οσον αφορά τα ερυθρά, πρέπει να γνωρίζουμε τη σύνθεσή τους σε ποσότητα αλλά και σε είδος τανινών.
Αλλωστε, αυτό που κάνει τη διαφορά στη σύγχρονη οινική παραγωγική διαδικασία είναι η σημασία στη λεπτομέρεια. Ετσι, ένα κρασί θα ξεχωρίζει από ένα άλλο, ακόμα κι αν προέρχονται από την ίδια ποικιλία, καλλιεργούνται στην ίδια περιοχή και έχουν το ίδιο terroir.
Του Στέλιου Λογοθέτη, οινολόγου
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου