Δευτέρα, 21 Σεπτεμβρίου 2015

Έτσι γίνονται τα τέλεια κεφτεδάκια ~ Μυστικά + φωτό

 
Νόστιμα και μυρωδάτα, μεγάλα όσο μία μπουκιά. Τέλεια συνδυασμένα με πατάτες τηγανητές και τζατζίκι.

Ενώ όμως η λέξη και η συνταγή που διαδόθηκε στη Μέση Ανατολή θεωρείται περσική, προέρχεται στη πραγματικότητα απ’ το αρχαιοελληνικό κοπτόν, (από το ρήμα κόπτω) που ήταν γνωστό φαγητό των ενδόξων προγόνων, με κομματιασμένο κρέας.
 
Φαντάζομαι ότι ο καθένας έχει μία άποψη για το πώς μοιάζει ένας νόστιμος κεφτές. Εγώ...
για παράδειγμα είχα σχηματίσει την εντύπωση μίας πολύ απλής συνταγής με μόνη ιδιαιτερότητα το άρωμα του δυόσμου, ενός στάνταρ που αλλάζει ανάλογα με “το χέρι” που τον φτιάχνει.
Έτσι όταν ένα Σάββατο με κάλεσε ο Δημήτρης στο σπίτι του για να κάνουμε δοκιμές πάνω στα κεφτεδάκια, δεν μπορούσα να φανταστώ τι θα μπορούσαμε να κάνουμε μ’ ένα τόσο απλό, σχεδόν δεδομένο φαγητό. Ίσως να φταίει που δεν είχε τύχει μέχρι τώρα να φτιάξω κεφτέδες σπίτι μου, πάντως στην πορεία μέσα απ’ τη μεθοδολογία που ακολουθήσαμε συνειδητοποίησα πως τελικά υπάρχουν πολλά περιθώρια για πειραματισμούς και βελτιώσεις. Και πολλοί μαγειρικοί μύθοι που καταρρίφθηκαν…

Λίγα λόγια για τον Κεφτέ

Ο κεφτές στη σύγχρονη γευστική εκδοχή του, κύλησε κατά πάσα πιθανότητα από τα ανατολικά. Από την Ινδία και το Πακιστάν μέχρι τις χώρες της Βαλκανικής, στο Αζερμπαϊτζάν, στην Τουρκία και το Ιράν, σε αραβικές χώρες και σε κουζίνες χωρών της βόρειας Αφρικής υπάρχουν φαγητά με παρόμοια ονόματα όπως köfte, kufte, kyufte, kofta. Ενώ όμως η λέξη και η συνταγή που διαδόθηκε στη Μέση Ανατολή θεωρείται Περσική, προέρχεται στη πραγματικότητα απ’ το αρχαιοελληνικό “κοπτόν”, (από το ρήμα κόπτω) που ήταν γνωστό φαγητό των ενδόξων προγόνων, με κομματιασμένο κρέας.

keftedes-experiment_20141108_0339 
Το κοινό σημείο φαίνεται να είναι η μορφή, μικρά μπαλάκια που πλάθονται από κάποιον κιμά, κρεμμύδι, αρωματικά βότανα και μπαχαρικά. Στην Ασία χρησιμοποιούνται κατά κύριο λόγο κιμάδες από αρνί και μοσχάρι. Αλλού βάζουν και από χοιρινό ή από κοτόπουλο, ή και από ψάρι. Συχνά μπαίνει ρύζι ή και άλλα δημητριακά στο μίγμα όπως στα δικά μας γιουβαρλάκια. Ο τρόπος μαγειρέματος επίσης ποικίλει. Στο φούρνο, στην κατσαρόλα, κοκκινιστά με σάλτσα, χωρίς σάλτσα, στο τηγάνι ή σε διάφορα παραδοσιακά σκεύη.

Πολλές και διάφορες παραλλαγές δηλαδή, δείγματα των οποίων μας είναι γνωστά από φαγητά σαν τα σουτζουκάκια, το κεμπάπ, τις σ(h)εφταλιές, τα γιουβαρλάκια και τους ντολμάδες.
Εμείς βέβαια ασχοληθήκαμε σ’ αυτή τη φάση, μόνο με τα πατροπαράδοτα αγαπημένα τηγανητά κεφτεδάκια με δυόσμο όπως τα φτιάχνουμε στην Ελλάδα και την Κύπρο.

Η ανάγκη και ο στόχος

Ο στόχος που θέσαμε ήταν η αναζήτηση του τέλειου κεφτέ με την κατά το δυνατόν ευκολότερη οικιακή συνταγή. Πώς θα έπρεπε να ήταν για μας ο τέλειος κεφτές;
Πολύ αφράτος, ζουμερός και αρωματικός εσωτερικά και ταυτόχρονα πολύ τραγανός και με ωραίο χρώμα εξωτερικά, με κυρίαρχο αρωματικό στοιχείο το άρωμα του δυόσμου. Ελαφρύς και ακαταμάχητος, είτε φρεσκοτηγανισμένος και ζεστός, είτε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Και να μην σε κάνει να ρεύεσαι και να έχεις καούρες μετά, συμπληρώνει ο Δημήτρης, ως μεσήληξ…
Τα τέλεια κεφτεδακια -1 
Ξεκινήσαμε λοιπόν μία σχεδόν επιστημονική ερευνητική μεθοδολογία προκειμένου να επιβεβαιωθούν ή να αμφισβητηθούν τα μέχρι τώρα παγιωμένα και αυτονόητα στον κόσμο του κεφτέ. 

Για την έρευνα αυτή είχαμε εξ’ αρχής στόχο να επιστρατεύσουμε την – ήδη δοκιμασμένη στην αναζήτηση για την τέλεια μπολονέζ – μέθοδο της τυφλής γευστικής δοκιμής με φίλους του Cucina Caruso, στην οποία οι συμμετέχοντες αξιολογούν εν παραλλήλω τις διαφορετικές εκδοχές, χωρίς όμως να ξέρουν πως έχει γίνει και τι περιέχει, αυτό που δοκιμάζουν.

 

Οι προβληματισμοί

Μία τυπική συνταγή για κεφτέδες – θα συμφωνούσαν οι περισσότεροι – πρέπει να περιλαμβάνει αν μη τι άλλο κρεμμύδι, μαϊντανό, δυόσμο για την χαρακτηριστική γεύση, μπαγιάτικο ψωμί ή φρυγανιά, αυγό για να δέσει και τέλος αλεύρωμα για το τηγάνι. Πολλοί λένε και σκόρδο, αλλά εμείς το αποκλείσαμε εξ΄ αρχής, με τη λογική ότι είναι ένα συμπληρωματικό υλικό που έχει μεγάλη υποκειμενικότητα στην αποδοχή. Επίσης επειδή βαραίνει τη γεύση, θα εμπόδιζε την αντικειμενική συγκριτική αξιολόγηση. Άλλωστε όταν βρίσκαμε την τέλεια συνταγή, όποιος θέλει σκόρδο, θα το προσθέσει έτσι κι’ αλλιώς.
Έτσι, ψάξαμε στο internet και δοκιμάσαμε κεφτέδες σε ταβέρνες που φημίζονται γ’ αυτούς, όπου και ρωτήσαμε τους μαγείρους για τα μυστικά τους. Ρωτήσαμε επίσης μαμάδες και γιαγιάδες και τελικά δεν βρήκαμε δύο απόψεις που να συμφωνούν στο που βρίσκεται το μυστικό για τον τέλειο κεφτέ.
Κάποιοι λέγανε για μπαγιάτικο ψωμί, κάποιοι για απλή φρυγανιά, κάποιοι για νερό, κάποιοι για τον τρόπο τηγανίσματος… άκρη δεν έβγαινε. Έτσι αποφασίσαμε να κάνουμε σε ένα πρώτο βήμα δοκιμές μεταξύ μας για να καταλάβουμε τη σημασία που παίζουν διαφορετικά συστατικά, όπως το ψωμί, που το ακούσαμε πολλές φορές σε πολλές παραλλαγές.

Η καινοτομική ιδέα για το αφράτο εσωτερικό

Πριν ακόμη έρθω στο πρώτο πείραμα, ο Δημήτρης μου αποκάλυψε ότι είχε βρει και δοκιμάσει εδώ και καιρό τη βασική καινοτομική ιδέα που θα πετύχαινε το αφράτο εσωτερικό. Η οποία βασίζεται σε απλή επιστημονική και τεχνική γνώση. Και μου την εξήγησε ως εξής:
Η έννοια αφράτο σημαίνει σε επιστημονικό επίπεδο ότι υπάρχουν μέσα στο μίγμα, φυσαλίδες αέρα, οι οποίες στο μαγείρεμα διαστέλλονται λόγω θερμοκρασίας, δημιουργώντας εντέλει την υφή που θέλουμε. Και βέβαια υπάρχουν πολλοί τρόποι να βάλουμε σε ένα μίγμα υλικών τέτοιες φυσαλίδες, αλλά εδώ επιλέχτηκε ο απλούστερος, αναλογιζόμενοι τα βασικά υλικά που περιέχει έτσι κι’ αλλιώς ένας κεφτές. Το μυστικό ήταν στο αυγό.
Τα τέλεια κεφτεδακια -3 
Διαχωρίζοντας τους κρόκους απ’ το το ασπράδι και χτυπώντας το δεύτερο σε μαρέγκα θα πετυχαίναμε αμέσως την ποθητή αφρώδη υφή. Μάλιστα για να μην καταστραφούν οι φυσαλίδες της μαρέγκας καθώς αυτή εισάγεται στο μίγμα, η τεχνική που επιλέχτηκε ήταν να ζυμωθούν όλα τα υλικά με τους κρόκους πρώτα και αφού ήταν το μίγμα έτοιμο, με πολύ μαλακές κινήσεις να προστεθεί ως τελευταίο υλικό η μαρέγκα, με δίπλωμα, ώστε να μείνουν όσες περισσότερες φυσαλίδες γίνεται. Απλή και έξυπνη τεχνική λύση που επιβεβαιώνει ότι η επιστημονική προσέγγιση στη δημιουργία και βελτίωση συνταγών είναι εξαιρετικά χρήσιμη!

 

Η λογική της πρώτης δοκιμής

Στόχος λοιπόν του πρώτου πειράματος ήταν να μελετηθεί η επίδραση του κάθε υλικού ξεχωριστά στο τελικό αποτέλεσμα με ευδιάκριτο τρόπο. Κατά συνέπεια σχεδιάστηκε έτσι ώστε σε κάθε παραλλαγή, ένα μόνο από τα υλικά να αλλάζει, ενώ το υπόλοιπο μίγμα να παραμένει σταθερό.

Αποφασίσαμε να εστιαστούμε σε διαφορετικά είδη κιμά, σε διαφορετικά ψωμιά, σε υφές στο κρεμμύδι, και σε εναλλακτικές επιλογές υλικών παναρίσματος, πάνω σε μια βασική μινιμαλιστική συνταγή με σταθερές αναλογίες. Αυτή μεθοδολογικά είναι η φάση να αντιληφθεί κανείς τη σχετική σημασία των βασικών υλικών στο τελικό αποτέλεσμα και να πάρει μια πρώτη αίσθηση για  την ιδανική σχετική ποσότητά τους στο μίγμα. Δεν ήταν στα επιδιωκόμενα να βρεθεί σ’ αυτή τη φάση η τέλεια γεύση από αρωματικής πλευράς, παίζοντας με δευτερεύοντα υλικά (π.χ, ούζο). Αυτό θα ήταν αντικείμενο της επόμενης προσπάθειας.

Τα τέλεια κεφτεδακια -2 

Η βασική συνταγή

Η βασική μας συνταγή για τις δοκιμές είχε:
300 γρ. κιμά περασμένο μια φορά (50%-50% χοιρινό και μοσχάρι και σε 1 περίπτωση 100% μοσχάρι)
120 γρ. ψωμί
120 γρ. κρεμμύδι
2 κρόκους αυγού
2 ασπράδια αυγού χτυπημένα μαρέγκα
3 κ.σ. δυόσμο
30 γρ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κ.σ. λάδι
1 κ.γ. αλάτι
1/8 κ.γ. πιπέρι
Κάναμε πρώτα ανάμιξη όλων των υλικών εκτός απ’ τα ασπράδια και αφού είχαμε ένα ομοιόμορφο μίγμα, προσθέταμε τη μαρέγκα πολύ προσεκτικά. Μετά βάζαμε τα μίγματα για μισή ώρα στο ψυγείο να δέσουν και πλάθαμε τα κεφτεδάκια σε μέγεθος μπουκιάς, αμέσως πριν τα τηγανήσουμε.


Οι μεταβλητές

Δοκιμάσαμε τις κατωτέρω παραλλαγές:

Α. Κιμάδες: 50% χοιρινό / 50% μοσχαρίσιο σε αντιπαράθεση με 100% μοσχαρίσιο
Β. Εναλλακτικά Ψωμιά:
  1. ψωμί μπαγιάτικο μουλιασμένο και τριμμένο στο χέρι
  2. ψωμί του τοστ φρυγανισμένο και τριμμένο στη κουζινομηχανή (τρίμμα φρυγανιάς δηλαδή)
  3. ψωμί του τοστ φρυγανισμένο, μουλιασμένο και τριμμένο στο χέρι
  4. ψωμί του τοστ όπως είναι, τριμμένο στη κουζινομηχανή
Γ. Κρεμμύδι: κρεμμύδι πολτοποιημένο στη κουζινομηχανή σε αντιπαράθεση με κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Κάποιες από τις παραπάνω εκδοχές δοκιμάστηκαν στη φάση του τηγανίσματος με πέντε διαφορετικούς τρόπους παναρίσματος, σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε δυνατό μάτι γκαζιού.

Δ. Τηγάνισμα με 5 εναλλακτικούς τρόπους: με αλεύρι, με φρυγανιά, με αλεύρι και φρυγανιά, με φαρίνα, χωρίς πανάρισμα.
Συνολικά φτιάξαμε και δοκιμάσαμε 15 ελαφρά διαφορετικούς κεφτέδες. Και τα πρώτα συμπεράσματα, μας εξέπληξαν και εμάς:

Τα τέλεια κεφτεδακια -4

 

Συμπεράσματα:

1. Αμφισβητούμε ανοιχτά πλέον τον μύθο για μπαγιάτικο ψωμί και γενικώς την ιδέα ότι το “μυστικό” είναι στο ψωμί. Εντυπωσιαστήκαμε ομολογουμένως από το ότι δεν προέκυψε απολύτως καμία διαφορά σε γεύση και υφή, ανάλογα με το τι ψωμί είχε μέσα το μίγμα και αν ήταν μουλιασμένο ή όχι. Άρα η επιλογή μας για την επόμενη φάση ήταν η πιο απλή και εύκολη λύση, που για μας είναι το νωπό ψωμί του τοστ, τριμμένο στη κουζινομηχανή. Τόσο απλό!

2. Κρατάμε σίγουρα το πολτοποιημένο κρεμμύδι. Μάλλον επειδή διαχέεται καλύτερα σε όλο το μίγμα, δίνει εντέλει πολύ περισσότερη γλύκα και βέβαια είναι πιο εύκολο να ετοιμαστεί στη κουζινομηχανή μας, από το ψιλοκομμένο. Δύο στα δύο δηλαδή.

3. Εντυπωσιαστήκαμε από το πόσο καλός και εξίσου αφράτος βγαίνει ο κεφτές με 100% μοσχαρίσιο κιμά σε σχέση με τον 50%-50%. Προτιμήσαμε μεν αυτόν με το μίγμα χοιρινού-μοσχαρίσιου γιατί είχε ελαφρά καλύτερη γεύση, αλλά η διαφορά δεν είναι σημαντική. Κι’ αλλος μύθος καταρρίφθηκε…

Τα τέλεια κεφτεδακια -5 
4. Διαγράφουμε εντελώς την εκδοχή της φαρίνας. Δεν ήταν καν άξια λόγου.

5. Εντυπωσιαστήκαμε από το πόσο άρτιος βγήκε ο κεφτές χωρίς αλεύρωμα. Τραγανός, με πολύ ωραία γεύση και σκούρο χρώμα (για την ακρίβεια, μάλλον ο πιο νόστιμος για μας). Φαίνεται ότι η διάχυση του τριμμένου ψωμιού στο μίγμα καλύπτει σε μεγάλο μέρος τον ρόλο του παναρίσματος. Αν δεν σε πειράζει το σκούρο χρώμα, δείχνει να είναι καλή και εύκολη λύση. Να δούμε βέβαια τι θα πεί και το κοινό…

6. Ενδιαφέρον και το πανάρισμα με φρυγανιά, το οποίο έδωσε έναν πολύ τραγανό κεφτέ με λίγο κόκκο στην κρούστα, αλλά τελικά, ανάμεσα στα παναρίσματα, θεωρήσαμε καλύτερο το μίγμα αλευριού με τριμμένη φρυγανιά σε αναλογία 50%-50%.

7. Σε επίπεδο αναλογιών μίγματος συμφωνήσαμε ότι δεν υπήρχε λόγος να αγγίξουμε ποσότητες σε κρεμμύδι και ψωμί αλλά μας έπαιρνε να ανεβάζαμε κάπως τα αρώματα, με λίγο περισσότερο μαϊντανό και δυόσμο. Πράγμα που θα δείτε στο επόμενο πείραμα μαζί με προσθέσεις άλλων αρωματικών στοιχείων.

8. Εννοείται ότι κρατάμε την καινοτομία της μαρέγκας που κάνει το εσωτερικό πραγματικά αφράτο. Και την πατεντάρουμε στο Cucina Caruso!
 
9. Τέλος, επιβεβαιώσαμε ότι χρειάζεται μπόλικο λάδι στο τηγάνι ώστε να φτάνει μέχρι την μέση τουλάχιστον των κεφτέδων. Επίσης δυνατή φωτιά για να ψηθούν γρήγορα απ’ έξω και να μην τραβήξουν λάδι. Οι κεφτέδες μας ήθελαν ένα γύρισμα στα 2’ λεπτά και στα 4’ ήταν έτοιμοι.

*Σημειώνω ότι στο πείραμά μας χρειάστηκε τρίψιμο ψωμιού και φρυγανιάς, κόψιμο κρεμμυδιού με δυο τρόπους, ψιλοκόψιμο μαϊντανού και παρασκευή μαρέγκας σε μεγάλες ποσότητες. Μεγάλος βοηθός μας στη διαδικασία αυτή ήταν η νέα κουζινομηχανή της Philips, που παρουσιάσαμε στο προηγούμενο άρθρο. Έγινε φανερό, ότι ένα μηχάνημα μπορεί να σου κάνει τη μαγειρική παιχνίδι, ειδικά όταν έχεις πολλές, διαφορετικές δουλειές στην κουζίνα.




Τα τελεια κεφτεδακια τηγανητα & τα μυστικα τους – Μερος Β’ (η συνταγη)

 
Ποιο είναι τελικά το τέλειο κεφτεδάκι; Το μέγα αυτό φιλοσοφικό ερώτημα που απασχόλησε γενιές και γενιές, με βάση τη δουλειά προεργασίας που περιέγραψε στο προηγούμενο άρθρο ο Μανώλης Παδουβάς, έφτανε προς αίσιο τέλος με την προγραμματισμένη τυφλή γευστική δοκιμή φίλων του Cucina Caruso που θα ερχόταν σπίτι μου, για να δοκιμάσουν εναλλακτικές προτάσεις κεφτέδων.

Από την έρευνα και τις δοκιμές που κάναμε μεταξύ μας, το επιτελείο του Cucina Caruso, κρατήσαμε τη βασική συνταγή που ήθελε μικροενισχύσεις στα αρωματικά στοιχεία (δυόσμος και μαϊντανός) και την καινοτομική χρήση μαρέγκας που έφτιαξε την εσωτερική υφή, τόσο αέρινη όσο τη θέλαμε. Επιπλέον είχαμε δύο τρόπους τηγανίσματος που μας άρεσαν, είτε χωρίς πανάρισμα, είτε με μίγμα αλευριού-φρυγανιάς 50%-50% και είπαμε ότι στην επόμενη φάση έπρεπε να τσεκάρουμε πιθανές ενισχύσεις σε αρώματα.

keftedes-experiment_20141108_0292Όσον αφορά στα αρώματα, δεν θέλαμε να μπλέξουμε με έξτρα μυρωδικά και μπαχαρικά που πολώνουν συνήθως τον κόσμο, γιατί πιστεύουμε ότι η ουσία της καλής ελληνικής γεύσης βρίσκεται στην απλότητα των ξεκάθαρων γεύσεων, όχι στη πολυσύνθεση.
Έτσι αποφασίσαμε να χρησιμοποιήσουμε σε μια παραλλαγή ούζο (που είναι κλασικό πρόσθετο σε κεφτέδες) και να κάναμε και μια εκδοχή με Μαστίχα Skinos που θα έδινε τις αρωματικές τονικότητες της μαστίχας στη γεύση, χωρίς ιδιαίτερη γλύκα, μια και η συγκεκριμένη μάρκα είναι ό,τι πιο dry στα λικέρ μαστίχας.

Μεθοδολογία τυφλής γευστικής δοκιμής

Για την τυφλή γευστική δοκιμή θα ακολουθούσαμε την εξής μεθοδολογία για να δούμε που συγκλίνει και που αποκλίνει το ευρύτερο κοινό σε σχέση με μας:

Κατ’ αρχάς θα ετοιμάζαμε την συνταγή βάσης που θα περιγράψω με ακρίβεια πιο κάτω και θα την δοκιμάζαμε σε δύο εκδοχές τηγανίσματος, με 50%-50% αλεύρι με φρυγανιά και χωρίς πανάρισμα. Αυτές θα ήταν οι εκδοχές Α1 και Α2.

Στη συνέχεια θα τσεκάραμε και με τον κόσμο την εκδοχή να κάναμε τους κεφτέδες με 100% μοσχαρίσιο κιμά, αντί για κιμά 50%-50% χοιρινό-μοσχαρίσιο, για να δούμε αντιδράσεις (Β).
Οι εκδοχές Γ & Δ θα ήταν η συνταγή βάσης με την πρόσθεση μικρής ποσότητας ούζου στη πρώτη και μαστίχας Skinos στη δεύτερη. Αφού το κοινό θα δοκίμαζε όλα αυτά, θα του αποκαλύπταμε τι δοκίμασε, θα μαζεύαμε τις αντιδράσεις και τις προτιμήσεις και εφόσον θεωρούσαμε ότι ήμασταν κοντά στον τέλειο κεφτέ, θα κάναμε μια ή δύο ακόμη τηγανιές κεφτέδων επιτόπου, με σύνθεση που θα ανταποκρινόταν στις παρατηρήσεις που συλλέξαμε. Και θα κρίναμε εκ του αποτελέσματος αν βρήκαμε ή όχι τον τέλειο κεφτέ.

keftedes-experiment_20141108_0286 

Η Αρχική Συνταγή Βάσης (Α):

200 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος από ελιά
200 γρ. κιμάς χοιρινός από μπούτι
120 γρ. τρίμμα από φρέσκο λευκό ψωμί του τοστ, χωρίς κόρα
120 γρ. κρεμμύδι αλεσμένο στη κουζινομηχανή σε πελτέ
35 γρ. μαϊντανός ψιλοκομμένος στη κουζινομηχανή (φύλλα και μίσχοι μαζί)
3 κ.σ. δυόσμος ξερός τριμμένος
2 κρόκοι αυγού
2 ασπράδια χτυπημένα σε μαρέγκα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 ½ κ.γ. αλάτι & ¼ κ.γ πιπέρι
Εναλλακτική Β: 400 γρ, μοσχαρίσιος κιμάς
Εναλλακτική Γ: Όπως η Α με τη πρόσθεση 50 ml. ούζου
Εναλλακτική Δ: Όπως η Α με τη πρόσθεση 50 ml. μαστίχας Skinos
(1) Εναλλακτικό πανάρισμα σε μίγμα αλευριού με τριμμένη φρυγανιά 50%-50%
(2) Τηγάνισμα χωρίς πανάρισμα

Η μέρα της δοκιμής και οι φίλοι του Cucina Caruso που συμμετείχαν

Την Κυριακή 16 Νοεμβρίου, αφού κάναμε την ετοιμασία των υλικών, πέρασαν την πόρτα του σπιτιού μου 12 φίλοι του Cucina Caruso ανταποκρινόμενοι στο κάλεσμα που έκανα μέσω facebook page, εκ των οποίων μόνο πέντε ήξερα από πριν: Η Αλεξάνδρα, ο Αλεχάντρο Γ., η Δήμητρα Κ., η Έλενα Μ., ο Κωνσταντίνος Δ., ο Κώστας Ν., η Μαρία Κ. η Μένια Θ., η Στέλλα Π., η Τίνα Σ., η Χριστίνα Θ. και η Χριστίνα Σ.

Οι τέλειοι κεφτέδες τηγανητοί 4 
Από μας, στη κουζίνα, ο Μανώλης Παδουβάς είχε αναλάβει το τηγάνισμα και την τελική παρασκευή των κεφτέδων, η Μαρία Σακελαρίου ήταν επί της υποδοχής και σερβιρίσματος των καλεσμένων, η Σόφη έκλεινε τρύπες και ως συνήθως ήταν πανταχού παρούσα και εγώ είχα τον ρόλο του οικοδεσπότη και συντονιστή της δοκιμής. Κυριλέ πράγματα!

Αφού οι αναπόφευκτα αμήχανες στιγμές όπου άγνωστοι μεταξύ τους άνθρωποι βρίσκονται σε ένα σπίτι κάποιου που επίσης δεν γνωρίζουν, παρά μόνο μέσα απ’ τον γραπτό του λόγο, πέρασαν με κουβέντα περί Caruso και μαγειρικής, ο πάγος έσπασε και ήμασταν έτοιμοι για τη δοκιμή.

Η δοκιμή

Η δοκιμή ξεκίνησε με την συνταγή βάσης στην εκδοχή με πανάρισμα (Α1). Κανείς δεν επιτρεπόταν να μιλήσει γι’ αυτήν και όλοι σημείωναν στο ειδικό ερωτηματολόγιο που τους είχαμε δώσει. Αμέσως μετά ετοιμάσαμε την ίδια συνταγή στην εκδοχή τηγανίσματος χωρίς πανάρισμα (Α2). Αφού όλοι δοκίμασαν και τους δύο κεφτέδες ήρθε η στιγμή ν’ αρχίσουμε να παίρνουμε πληροφορίες σταδιακά.

Οι τέλειοι κεφτέδες τηγανητοί 1 
Το πρώτο που ζητήθηκε απ’ το κοινό ήταν να συγκρίνουν τις δύο εκδοχές, με μόνη πληροφορία ότι έχει αλλάξει ΜΟΝΟ ένα στοιχείο ανάμεσά τους. Ταυτόχρονα ζητήθηκε απ’ το κοινό να μην εκφέρει γνώμη για το αν και πόσο του άρεσαν συνολικά οι κεφτέδες, μέχρι να τελειώσει και η 4η δοκιμή, αλλά να κρίνει μόνο σε συγκριτικό επίπεδο σε σχέση με ό,τι είχε δοκιμάσει προηγουμένως.
Μόνο η Μένια, κατάλαβε σωστά το ποιο ήταν αυτό. Οι περισσότεροι έβρισκαν απροσδιόριστες διαφορές στη σύνθεση και στα αρώματα. Στοιχείο πολύ ενδιαφέρον γιατί δείχνει, είτε ότι το τηγάνισμα με ή χωρίς πανάρισμα επηρεάζει μέχρις ενός σημείου εκτός απ’ την εξωτερική υφή και τη γεύση, αλλά επίσης δείχνει, ότι είναι εξαιρετικά δύσκολο ένας κανονικός άνθρωπος που θεωρεί εαυτόν καλοφαγά, να αντιληφθεί τι προκαλεί διαφορά στη τελική γεύση.

Στη σύγκριση και προτίμηση ανάμεσα τους, τα πράγματα περιπλέχτηκαν με το κοινό να είναι διαιρεμένο ακριβώς στη μέση υπέρ της μίας ή της άλλης εκδοχής τηγανίσματος των κεφτέδων. Σε αυτή τη φάση τους αποκαλύφθηκε ότι η διαφορά ήταν στο πανάρισμα και συμφωνήσαμε, μια και είχαμε το περιθώριο σε όλες τις επόμενες τηγανιές, να βγάζουμε και τις δύο εκδοχές στο τραπέζι μια και υπήρχαν αντικρουόμενες απόψεις.

Η δεύτερη δοκιμή ήταν οι κεφτέδες με 100% μοσχαρίσιο κιμά, που δοκιμάστηκαν και στα δύο τηγανίσματα. Κανείς δεν μπόρεσε επίσης να καταλάβει ότι η διαφορά ήταν στο κρέας σε σχέση με το προηγούμενο. Στους περισσότερους φάνηκε σαν να μειώθηκε ο δυόσμος. Επίσης εντυπωσιακό συμπέρασμα που δείχνει πως αν δεν το γνωρίζεις, γευστικά δεν είναι εύκολο να καταλάβεις το 50%-50% χοιρινό-μοσχάρι από το 100% μοσχάρι, όπως διαπιστώσαμε και εμείς στη διαδικασία των πειραματισμών. Η διαφορά είναι όντως πολύ λιγότερη απ’ όσο φαντάζεται ο καθένας μας. Πάντως όλοι προτίμησαν, με μικρή αλλά σαφή διαφορά, τη μικτή εκδοχή κιμά.

Στη τρίτη δοκιμή με τον κεφτέ με ούζο, πάλι κανείς δεν μπορούσε να προσδιορίσει το τι ακριβώς άλλαξε (εκτός ίσως της Μένιας πάλι που μίλησε για μάραθο, τσακάλι η Μένια έχω να σημειώσω…) αλλά αρκετοί είπαν ότι πίκριζε. Ίσως η δοσολογία ούζου να ήταν λίγο πιο μεγάλη απ’ όσο έπρεπε, αλλά γενικά ο ενθουσιασμός έπεσε αντί ν’ ανέβει, όπως περίμενα. Ήταν η εκδοχή που άρεσε λιγότερο στο τραπέζι, πράγμα που με εντυπωσίασε γιατί μια ζωή, με ούζο έκανα και εγώ τα κεφτεδάκια μου, πριν απ’ αυτό το πείραμα.

Έτσι φτάσαμε και στη 4η δοκιμή με τους κεφτέδες με μαστίχα Skinos, όπου πάλι βέβαια κανείς δεν βρήκε το διαφοροποιό στοιχείο, αλλά εδώ οι εντυπώσεις ξαναγύρισαν προς τα θετικά. Το γενικό σχόλιο ήταν πως γλύκιζε και αυτό για κάποιους έκανε τον κεφτέ καλύτερο απ’ όλους. Μεταξύ αυτών κι’ εγώ, να τ’ ομολογήσω.

Οι τέλειοι κεφτέδες τηγανητοί 3 
Όμως στην κουβέντα που πλέον άνοιξε χωρίς περιορισμό εκφοράς γνώμης και με ελευθερία αξιολόγησης όλων των εναλλακτικών φάνηκε σαφώς ότι η πλειοψηφία των συμμετεχόντων προτιμούσαν τη συνταγή βάσης και μόνο κάποιοι την συγκεκριμένη εκδοχή με την μαστίχα.
Στην κρίσιμη ερώτηση πόσο κοντά είναι η συνταγή βάσης στον τέλειο κεφτέ η απάντηση ήταν σε γενικές γραμμές, πολύ κοντά!
Αυτό δεν το περίμενα, να τ’ ομολογήσω, γιατί η συνταγή βάσης είναι μια ώριμη γευστικά επιλογή, μιας και δεν έχει καρυκεύματα και όλα τα αρώματά της προέρχονται μόνο από τα δύο βασικά και απαραίτητα στοιχεία ενός κεφτέ: μαϊντανό και δυόσμο. Αυτό όμως που συμφωνήσαμε ήταν πως μας έπαιρνε να τα ανεβάσουμε λίγο ακόμη, στην τελική προσπάθεια για τον τέλειο κεφτέ που θα ακολουθούσε.
Άλλη μια επιβεβαίωση ότι συχνά η αφαίρεση στη μαγειρική, προσθέτει στη γεύση εφόσον τα υλικά και η τεχνική υποστηρίζουν το αποτέλεσμα.

Οι τέλειοι κεφτέδες τηγανητοί 2 

Η τελική δοκιμή και το κόλπο στο τηγάνισμα

Αυτό όμως που δεν είχε λυθεί στη διάρκεια της διαδικασίας ήταν η τεχνική τηγανίσματος. Οι μισοί εξακολουθούσαν να προτιμούν τον παναρισμένο κεφτέ και οι υπόλοιποι τον σκέτο. Εκεί όμως την λύση μας την προσέφερε ο Ελληνοαργεντινός Alejandro. Άρχισε να μας μιλάει για ένα κόλπο που αυτός κάνει, χρησιμοποιώντας πολλαπλά παναρίσματα όπου ανάμεσά τους παρεμβάλλεται εμβάπτιση σε νερό. Κανείς δεν κατάλαβε τι και πως ακριβώς, αλλά εμένα (χωρίς να πω τίποτε σε κανέναν άλλο) μου έκανε κάτι κλικ, έχοντας μελετήσει αρκετά το επιστημονικό κομμάτι της μαγειρικής.

Γνώριζα εμπειρικά, πως σε τηγανίσματα, ειδικά σε λαχανικά με κουρκούτι ή και απλά αλευρωμένα, κάποιες νοικοκυρές ή/και μάγειροι ψεκάζουν νερό σε πολύ μικρές ποσότητες για να πετύχουν καλύτερη κρούστα. Και αντιλαμβάνομαι ότι αυτό εξηγείται επιστημονικά απ’ το γεγονός ότι μικρές σταγόνες νερού σε καυτό λάδι 160º-170ºC δημιουργούν σε ελάχιστο χρονικό διάστημα φυσαλίδες ατμού που σπάνε βίαια πάνω στην επιφάνεια του υλικού, επηρεάζοντας έτσι την υφή του. Επίσης η μοριακή σύνδεση αλευριού με νερό δημιουργεί κουρκούτι που όλοι ξέρουμε πόσο κριτσανιστό μπορεί να γίνει στο τηγάνισμα. Άρα η ιδέα του Alejandro, ένιωσα ότι έχει ελπίδες, παρόλο που δεν κατάλαβα πως ακριβώς θα το κάνει και προσωπικά δεν είχα δοκιμάσει αυτή τη τεχνική, μέχρι εκείνο το βράδυ. Οπότε αποφασίσαμε να φτιάξουμε την τελευταία εκδοχή με την συνταγή βάσης ενισχυμένη κατά τι σε αρωματικά και με πανάρισμα 50% αλεύρι και 50% φρυγανιά, αλλά με την τεχνική αλά Alejandro χρησιμοποιώντας νερό. Και ανέλαβε να τους τηγανίσει αυτός, να μας μάθει πως γίνεται!
Οπότε όλη η παρέα μεταφέρθηκε έξω, στον πίσω κήπο του σπιτιού όπου ήταν και τα επαγγελματικά μάτια που χρησιμοποιούσαμε για το τηγάνισμα, με προπάνιο για να έχει ένταση η φωτιά μας. O Alejandro πήρε ένα μπολ γεμάτο με νερό και ένα σουρωτήρι. Τα έβαλε δίπλα στο υλικό παναρίσματος και έκανε το εξής:
Πρώτα πανάριζε τον κάθε κεφτέ μια φορά. Μετά τον έβαζε στο σουρωτήρι και χαμήλωνε το σουρωτήρι μέσα στο μπολ με το νερό ίσα-ίσα να βραχεί η επιφάνεια του κεφτέ. Τον ξαναπανάριζε για δεύτερη και τότε έβρεχε το χέρι του και τον ακουμπούσε προσεκτικά μέσα στο τηγάνι όπου το ελαιόλαδο ήταν περί τους 170C. Η διαδικασία επαναλαμβανόταν σε κάθε κεφτέ αλλά στη πράξη δεν είναι τόσο σύνθετη ή χρονοβόρα όσο μπορεί κανείς να φανταστεί διαβάζοντας την περιγραφή μου. Μόλις πάρεις το χούϊ, γίνεται εύκολα μια ρουτίνα.
Οι τέλειοι κεφτέδες τηγανητοί 5 

Πρέπει να σημειώσω εδώ πως όταν παίζει κανείς με νερό και λάδι θέλει ιδιαίτερη προσοχή. Σε καυτό λάδι αν πέσει έστω και μικρή ποσότητα νερού μπορεί να γίνει ατύχημα. Γιατί; Επειδή το νερό είναι βαρύτερο απ’ το λάδι πάει στον πάτο του τηγανιού. Εκεί θερμαίνεται απότομα και φτάνοντας στους 100C γίνεται ως γνωστόν ατμός. Ο ατμός όμως είναι ελαφρύτερος απ’ το λάδι και έτσι θέλει να διαφύγει προς τα πάνω. Στη διαδικασία αυτή και καθώς διαστέλλεται λόγω θερμότητας, πιτσιλάει το καυτό λάδι απότομα παντού. Όταν το νερό είναι σε μικρές ποσότητες και σε μορφή σταγόνας, όπως στη τεχνική που περιγράφουμε, δεν δημιουργείται πρόβλημα και εκμεταλλευόμαστε τις αντιδράσεις αυτές για να πετύχουμε το μαγειρικό αποτέλεσμα. Αν όμως πέρα από σταγόνες, σας ξεφύγει έστω και μικροποσότητα νερού μέσα στο καυτό λάδι, θα έχετε δυσάρεστες εκπλήξεις. Προσοχή λοιπόν και γι’ αυτό το εξηγώ όσο πιο εμπεριστατωμένα γίνεται.

Πίσω λοιπόν στο αποτέλεσμα της τελικής, όπως αποδείχτηκε δοκιμής. Όλοι οι συμμετέχοντες δήλωσαν αμέσως μετά τη δοκιμή, ότι ΝΑΙ, ΑΥΤΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΤΕΛΕΙΟ ΚΕΦΤΕΔΑΚΙ! Οι πολωτικές προτιμήσεις των διαφορετικών τεχνικών τηγανίσματος, υποκλίθηκαν μπροστά στην τεχνική του Alejandro Γρηγοριάδη, με τη χρήση νερού στη διάρκεια του παναρίσματος και στο τηγάνισμα ενός ελαφρά υγρού κεφτέ.
Τέλεια υφή και χρώμα εξωτερικά, τέλεια αφρώδης υφή εσωτερικά και αρώματα από μαϊντανό και δυόσμο να κυριαρχούν πάνω σε μια γλυκιά γεύση κρεμμυδιού. Και τίποτε άλλο. Η τελειότητα του κεφτέ βρέθηκε στην απλότητα, ως αποτέλεσμα τεχνικής και όχι με τη πρόσθεση υλικών και καρυκευμάτων που εκβιάζουν τη γεύση! The Caruso way…
Προσωπικά είμαι ενθουσιασμένος απ’ το αποτέλεσμα τόσο γιατί βρήκαμε μια συνταγή που 16 διαφορετικά άτομα την θεώρησαν ως “τον τέλειο κεφτέ” αλλά και γιατί το τελικό τσικ που έσπρωξε τα πράγματα στη τελειότητά τους βγήκε όχι από την πλευρά του blog, αλλά απ’ το ίδιο το κοινό του, επιβεβαιώνοντας έτσι, την αξία της μεθοδολογίας που χρησιμοποιούμε. Οπότε, ευχαριστώντας όλους όσους συμμετείχαν στην προσπάθεια αναζήτησης του τέλειου κεφτέ, καταγράφω την τελική συνταγή ως ευαγγέλιο!


Η συνταγή για τον τέλειο κεφτέ α λα Caruso

Υλικά (για 35 μικρά κεφτεδάκια)

200 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος από ελιά, περασμένος μια φορά
200 γρ. κιμάς χοιρινός από μπούτι, περασμένος μια φορά
120 γρ. τρίμμα από φρέσκο λευκό ψωμί του τοστ, χωρίς κόρα (αλλά και τριμμένη φρυγανία να χρησιμοποιήσετε δεν θα κάνει διαφορά)
120 γρ. κρεμμύδι αλεσμένο στη κουζινομηχανή σε πελτέ
50 γρ. μαϊντανός ψιλοκομμένος στη κουζινομηχανή (φύλλα και μίσχοι μαζί)
4 κ.σ. δυόσμος ξερός τριμμένος
2 κρόκοι
40 ml. Μαστίχα Skinos (προαιρετικά ανάλογα με τα γούστα σας)
2 ασπράδια χτυπημένα σε μαρέγκα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 ½ κ.γ. αλάτι & ¼ κ.γ πιπέρι
Μίγμα από 50% αλεύρι και 50% τριμμένη φρυγανιά για το πανάρισμα περίπου 70 γρ. απ’ το καθένα
1 λίτρο απλό παρθένο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Παρασκευή:

1. Αναμιγνύετε σε μπολ και ζυμώνετε όλα τα υλικά εκτός απ’ τη μαρέγκα, είτε με τα χέρια είτε με την κουζινομήχανή σας.

keftedes-experiment_20141108_0239 

2. Προσθέτετε την μαρέγκα διπλώνοντάς την προσεκτικά μέσα στο ζυμωμένο κιμά, με μαλακές κινήσεις, ώστε να μην χαθούν οι φυσαλίδες της.
τα τέλεια κεφτεδάκια με μαρέγκα 

3. Βάζετε το μίγμα των κεφτέδων στο ψυγείο για 30’ τουλάχιστον να δέσουν τα υλικά.
keftedes-experiment_20141108_0274 
4. Ετοιμάζετε ένα ταψάκι με μίγμα αλευριού και φρυγανιάς, ένα μπολ με νερό, και ένα σουρωτήρι. Σε μεγάλο τηγάνι βάζετε το ελαιόλαδο να κάψει.

5. Βρέχετε τα χέρια σας με νερό και αρχίζετε να πλάθετε κεφτεδάκια σε μέγεθος ατομικής μπουκιάς. Τα αφήνετε στο ταψάκι με το μίγμα αλευριού και μόλις έχει κάψει το λάδι ξεκινάτε να τα πανάρετε ένα-ένα. Κάθε τόσο ξαναβρέχετε τα χέρια σας με νερό γιατί βοηθά στο πλάσιμο και στο πανάρισμα.

6. Κάθε κεφτεδάκι το αλευρώνετε και μετά το βάζετε στο σουρωτήρι. Το εμβαπτίζετε στο μπολ με το νερό στιγμιαία, το ξαναπερνάτε από το αλεύρωμα και με βρεγμένο χέρι το ακουμπάτε προσεκτικά στο τηγάνι.
το κολπο με το νερό στο πανάρισμα του κεφτε7.  Γυρνάτε τα κεφτεδάκια ανάποδα στα 2’ και τα βγάζετε στα 4’ τηγάνισμα.

8. Τα ακουμπάτε σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Όταν ετοιμαστούν όλα τα σερβίρετε ζεστά.
το τέλειο κεφτεδάκι τηγανητό και τα μυστικά του 

Σημείωση: Όσοι νοιώθετε την ανάγκη για καρυκεύματα όπως σκόρδο, κανέλα, ούζο, μαστίχα κλπ. συγκρατηθείτε την πρώτη φορά που θα κάνετε την συνταγή και αποφύγετέ τα. Μόνο αφού δοκιμάσετε τα κεφτεδάκια χωρίς γευστικές φιοριτούρες, αποφασίστε αν και πόσο χρειάζεστε απ’ τ’ αγαπημένα σας υλικά στην επόμενη φορά. Εγώ θεωρώ ότι η πιο πάνω συνταγή είναι μια υπέροχη συνταγή βάσης που καλύπτει όλους, αλλά με πρόσθεση υλικών μπορεί να προσαρμοστεί στις ιδιαίτερες γευστικές απαιτήσεις του καθενός.

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου