Παρασκευή, 9 Οκτωβρίου 2015

Γλωσσάρι του Τσίπουρου


αιθυλική αλκοόλη ή αιθανόλη: Η πιο διάσημη και διαδεδομένη αλκοόλη. Είναι αυτή που κυριαρχεί και χαρακτηρίζει όλα τα αλκοολούχα ποτά. Το όνομα της (και διεθνώς) φέρει το πρόθεμα αιθ- από το ρήμα αίθω (καίω, αιθάλη) λόγω του εύφλεκτου χαρακτήρα της (κατά τον καθηγητή κ. Α. Βάρβογλη). Παράγεται από την ζύμωση των σακχαρούχων χυμών ή διαλυμάτων με την βοήθεια μυκήτων. Ή και οινόπνευμα: Για το απόσταγμα του οίνου κατά την πρώτη περίοδο δόθηκαν από τους αλχημιστές πολλές ονομασίες, ανάλογα με τις ιδιότητες που το προσέδιδαν όπως aqua vitae, eau de vie, akvavit (νερό της ζωής), esprit du vin (πνεύμα του οίνου). Η δεύτερη αυτή ονομασία πέρασε στην Ελλάδα, διαμορφώθηκε ως οινόπνευμα, κυριάρχησε για το απόσταγμα οίνου στην αρχή και ταυτίστηκε στο τέλος με την αιθυλική αλκοόλη.

αλκοόλ: Αραβική λέξη που σημαίνει...
σκόνη βαφής αλλά καθιερώθηκε από τον Γερμανό αλχημιστή, γιατρό, Θεόφραστο Παράκελσο (1493-1541 μ.Χ.) για το απόσταγμα οίνου. Η ονομασία δεν έγινε αρχικά αποδεκτή από τους Ελληνες. Σε μετάφραση ενός εγχειριδίου Χημείας του 19ου αιώνα ο Θεσσαλός λόγιος Κ. Κούμα αναφέρει «το


αλκοόλες: Είναι μια μεγάλη κατηγορία ενώσεων που έχουν κάτι κοινό στη σύνθεσή τους και ανάλογη συμπεριφορά. Η πλέον γνωστή είναι η αιθυλική αλκοόλη ή αιθανόλη (οινόπνευμα) και είναι αυτή που κυρίως περιέχεται στα αλκοολούχα ποτά. Στο τσίπουρο βρίσκουμε και πολλές άλλες που προήλθαν από τη ζύμωση των σταφυλιών. Τέτοιες είναι η μεθανόλη, η προπανόλη, οι βουτανόλες κ.ά.

αλκοολική ζύμωση: Μια από τις πιο μαγικές διαδικασίες της φύσης. Με τη βοήθεια ζυμομυκήτων, που συνήθως υπάρχουν άφθονοι στα φρούτα, τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αιθυλική αλκοόλη, διοξείδιο του άνθρακα μερικά δευτερεύοντα προϊόντα και θερμότητα.

αλκοολικός βαθμός ή τίτλος: Η % κατ’ όγκο περιεκτικότητα ενός ποτού σε αλκοόλη σε θερμοκρασία 20 βαθμούς. Συμβολίζεται σε % vol (δηλ. 40 % vol σημαίνει ότι στα 100 λίτρα ποτού περιέχονται 40 λίτρα αλκοόλης).

άμβυκας: Από την αρχαιοελληνική λέξη άμβυξ (δοχείο με πλατιά βάση και στενό λαιμό, συνήθως χάλκινο) ή καζάνι ή ρακοκάζανο: το καζάνι της απόσταξης με το καπάκι του.

ανηθόλη: Το αρωματικό συστατικό του γλυκάνισου και του μάραθου. Είναι αδιάλυτη στο νερό, ενώ διαλύεται στην αλκοόλη. Γι’ αυτό όταν προστεθεί νερό στο ούζο ή στο Τσίπουρο (δηλ. περισσέψει το νερό) η ανηθόλη αρχίζει να φαίνεται (να γίνεται αδιάλυτη) με τη χαρακτηριστική μορφή του γάλακτος.

γράδο ή γραδόμετρο: Είναι το αραιόμετρο με το οποίο μετριέται η περιεκτικότητα του ποτού σε αλκοόλη με μονάδα μέτρησης τα γράδα (βαθμοί οινοπνευματομέτρου Cartier στους 15ο Κελσίου). Για την περιοχή μέτρησης του Τσίπουρου είναι υπερδιπλάσια του αλκοολικού βαθμού. Η μετατροπή του ενός στον άλλο γίνεται με πίνακες.

γράπα: Συνηθίζεται στη Μακεδονία να ονομάζεται έτσι το Τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο. (Έχει κατοχυρωθεί το απόσταγμα στέμφυλων με την ονομασία grappa ως ιταλικό προϊόν).

εστέρες: Ενώσεις με έντονο άρωμα που παράγονται κατά την αλκοολική ζύμωση και την παλαίωση. Σε κανονικές αναλογίες δίνουν στο Τσίπουρο χαρακτηριστική ευχάριστη οσμή.

ζιβανία: Ονομασία του Τσίπουρου στην Κύπρο (ζίβανα, τα στέμφυλα).

καμίνι: Η εγκατάσταση με τον αποστακτήρα, το αποστακτήριο ή ρακαριό (στο Άγιο Όρος).

καρδιά: Το μεσαίο κλάσμα της απόσταξης. Είναι ποιοτικά το καλύτερο και υγιεινότερο.

κεφαλές ή πρωτοράκι: Το πρώτο κλάσμα της απόσταξης. κεφαλοουρές: Το πρώτο και τελευταίο κλάσμα της απόσταξης.

λαμπίκος ή αλαμπίκος: Ο άμβυκας. Πέρασε στην αραβική ως al-ampik και από εκεί στην Ευρώπη το μεσαίωνα ως λαμπίκον και επανεισήχθη. (λαμπίκος = καθαρίζω, διυλίζω).

λουλάς: Παλιός τύπος άμβυκα που το καπάκι του φέρει στο πλάι σωλήνα (μανίκι) που οδηγεί τους ατμούς της απόσταξης στο ψυγείο. Μοιάζει με ανάποδη πίπα.

μεθανόλη ή μεθυλική αλκοόλη ή ξυλόπνευμα: Άχρωμο πολύ εύφλεκτο υγρό. Η μικρή αδελφή της αιθυλικής αλκοόλης (έχει μικρότερο μόριο). Και αυτής (κατά τον καθηγητή Α. Βάρβογλη) το διεθνές όνομα φέρει το πρόθεμα μεθ- από την ιδιότητά της να προκαλεί μέθη. Παράγεται από την υδρόλυση (διάσπαση με τη βοήθεια του νερού) των πηκτινών του σταφυλιού, κυρίως από σταφύλια με χοντρά φλούδια και αποστάζει. Είναι βλαβερή για την υγεία. Προκαλεί τύφλωση.

μετάβραση ή ματάβραση: Η επαναπόσταξη, η δεύτερη απόσταξη.

μετάβρασμα ή ματάβρασμα ή μεταβρασμένο: Το διπλοαποσταγμένο Τσίπουρο, είναι δυνατότερο σε βαθμούς και καθαρότερο.

ντούζικο: Άλλη μια ονομασία για το απόσταγμα στέμφυλων που πια δεν ακούγεται.

οξέα: Ουσίες που παράγονται κατά τη ζύμωση ή υπάρχουν στο σταφύλι. Τα πτητικά οξέα από αυτά αποστάζουν και δίνουν έντονη γεύση και οσμή στο Τσίπουρο.

οξικός αιθυλεστέρας: Άχρωμο υγρό με ηπιότερη αλλά ανάλογη μυρωδιά με το προηγούμενο. Βρίσκεται στο Τσίπουρο προερχόμενος κυρίως από την ένωση της αιθυλικής αλκοόλης και του οξικού οξέος. Σε μεγάλες συγκεντρώσεις δίνει αρνητικά χαρακτηριστικά στο απόσταγμα.

ουρές ή αποράκι: Το τελευταίο κλάσμα της απόσταξης.

πορτέλο: Η θυρίδα εκροής των υπολειμμάτων της απόσταξης από τον άμβυκα. Μέχρι τα τελευταία χρόνια ήταν απαγορευμένη.

πτητικές ουσίες: Είναι ουσίες που έχουν την τάση να εξατμίζονται με ήπια ή περισσότερη θέρμανση.

πύργος: Ο ψυκτήρας παραδοσιακού τύπου που είναι βυθισμένος σε δεξαμενή νερού.

ρακή ή ρακί: Ονομασία που για χρόνια χαρακτήριζε το ποτό με βάση το απόσταγμα στέμφυλων μόνο του ή με ανάμειξη με αλκοόλη, συνώνυμη αργότερα με το Τσίπουρο και το ούζο. Σήμερα δεν ισχύει. Παραμένει ακόμη σε χρήση σε κάποιες περιοχές στην Ελλάδα, κυρίως ως συνθετικό στη διαδικασία παραγωγής Τσίπουρου, ρακοκάζανο, ρακαριό… Κυριαρχεί η άποψη ότι προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη ραξ, που σημαίνει ρόγα. Η νομοθεσία δεν επιτρέπει την ονομασία αυτή για το Τσίπουρο.

σούμα: Από το λατινικό summa (άθροισμα ) εννοούμε όλο το απόσταγμα που προκύπτει από μια απόσταξη χωρίς διαχωρισμό, ή το προϊόν της πρώτης απόσταξης που θα επαναποσταχθεί.

στέμφυλα: Ό,τι απομένει μετά την πίεση των σταφυλιών και παραλαβή του μούστου (φλούδια, κουκούτσια, κοτσάνια).

τσικουδιά: Έτσι ονομάζεται το απόσταγμα στέμφυλων (τσίκουδα) στην Κρήτη. Είναι λίγο χαμηλότερο σε βαθμούς από το Τσίπουρο της Μακεδονίας και δεν περιέχει γλυκάνισο. Το όνομα είναι επίσης κατοχυρωμένο από την Ευρωπαϊκή Ένωση και ταυτίζεται με το Τσίπουρο.

τσίπουρο: Έτσι ονομάζεται το ποτό από απόσταγμα στεμφύλων (τσίπουρα) κυρίως στην Μακεδονία, Ήπειρο και Θεσσαλία. Ιδιαίτερα στη Μακεδονία και στη Θεσσαλία το τσίπουρο έχει αποσταχθεί με τη προσθήκη γλυκάνισου ή μάραθου. Υπάρχει όμως και τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο. Το όνομα είναι κατοχυρωμένο από την Ευρωπαϊκή Ένωση.

φουρφουράλη: Άχρωμο ελαιώδες υγρό πολύ διαλυτό στην αλκοόλη. Βρίσκεται στο Τσίπουρο παραγόμενη κατά τη διάρκεια της απόσταξης. Προέρχεται από τις πεντόζες (ανήκουν στα μη ζυμώσιμα σάκχαρα) που υπάρχουν στα σταφύλια και με θέρμανση σε όξινο περιβάλλον αφυδατώνονται. Είναι επιβλαβής για την υγεία (ήπαρ και νεφροί).

χωρική ή παραδοσιακή απόσταξη: Αυτή που γίνεται στους μικρούς αποσταγματοποιούς («διήμερους», από το χρονικό διάστημα που τους επιτρέπεται να αποστάζουν).


πίνακας μετατροπής του γράδου (οινοπνευματόμετρο Cartier) σε αλκοολικούς βαθμούς % vol


    ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΙ ΒΑΘΜΟΙ
            ΣΤΟΥΣ     20 OC 
  ΒΑΘΜΟΙ CARTIER - ΓΡΑΔΑ
          ΣΤΟΥΣ      15 ΟC
                     37,13
                       16
                     39,43
                       16,5
                     41,67
                       17
                     43,68
                       17,5
                     45,68
                       18
                     47,48
                       18,5
                     49,18
                       19
                     51,18
                       19,5
                     52,89
                       20
                     54,20
                       20,5
                     55,93
                       21
                     57,47
                       21,5
                     59,19
                       22
                     60,18
                       22,5

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου