Πέμπτη, 10 Δεκεμβρίου 2015

Οινοκριτικές κι οινοκριτικοί ~ Η βαθμολόγηση των κρασιών



Η 100βάθμια κλίμακα βαθμολόγησης δημιουργήθηκε από τον κριτικό κρασιού Robert M. Parker Jr. στα μέσα της δεκαετίας του 1970, και για την εποχή της ήταν μια μεγάλη καινοτομία. 

Σύντομα η 100βάθμια κλίμακα επικράτησε με ελάχιστες εξαιρέσεις, σε όλο τον ειδικό τύπο. 

Η κλίμακα του Parker στην ουσία βαθμολογεί τα κρασιά στην κλίματα 50 έως 100, έχει τις ακόλουθες διαβαθμίσεις:

  • 50 - 59 Απαράδεκτα κρασιά με σοβαρά σφάλματα, 
  • 60 - 69 Κρασιά κάτω του μέσου όρου με εμφανή σφάλματα (υπερβολική οξύτητα, υπερβολική ταννικότητα, έλλειψη γεύσης κλπ),
  • 70 - 79 Κρασιά που είναι στο μέσο όρο, χωρίς σφάλματα, που όμως έχουν να δείξουν κάτι ιδιαίτερο,
  • 80 - 89 Κρασιά άνω του μέσου όρου, καλοφτιαγμένα, με κάποια στοιχεία φινέτσας και χαρακτήρα.
  • 90 - 95 Πολύ καλά κρασιά υψηλής ποιότητας με πολυπλοκότητα και χαρακτήρα.
  • 96 - 100 Εξαιρετικά κρασιά με σύνθετο και πολύπλοκο χαρακτήρα που εμφανίζουν όλα τα χαρακτηριστικά που περιμένει κανείς από τις ποικιλίες από τις οποίες παράγονται.



Ας περάσουμε τώρα στο πλέον φλέγον θέμα όσο αναφορά την αξιολόγηση των κρασιών, που είναι η βαθμολογίες των κρασιών. Η αξιολόγηση του κρασιού, όπως είπαμε και σε προηγούμενο άρθρο, βασίζεται στην αντίληψη των αισθήσεων, οι οποίες είναι υποκειμενικές. Ο καθένας μας έχει διαφορετικό επίπεδο αντίληψης των αισθήσεων γιατί α) τα αισθητήρια όργανα δεν είναι για όλους μας ίδια και β) ο εγκέφαλος του καθενός μας ερμηνεύει με διαφορετικό τρόπο τα ερεθίσματα που δέχεται από τα αισθητήρια όργανα.

Το έργο του οινοκριτικού λοιπόν είναι ιδιαίτερα δύσκολο γιατί αφού δοκιμάσει το κρασί καλείται να παρουσιάσει την υποκειμενική άποψη που διαμόρφωσε με την δοκιμή με έναν αντικειμενικό τρόπο. Η αξιολόγηση αυτή μπορεί να είναι είτε ποσοτική είτε ποιοτική είτε και συνδυασμός και των δύο. Όταν μιλάμε για ποιοτική αξιολόγηση μιλάμε για μία περιγραφή των ποιοτικών χαρακτηριστικών του κρασιού, όπως αυτά περιγράφηκαν διεξοδικά στο προηγούμενο άρθρο.
Προωθητικές ετικέτες που μπαίνουν πάνω στις φιάλες και διαφημίζουν τις βαθμολογίες των κρασιών.
Όταν μιλάμε για ποσοτικά αξιολόγηση, μιλάμε κυρίως για τη βαθμονόμιση/βαθμολόγηση του κρασιού σε κάποια κλίμακα με βάση κάποια αναφορά. Κι εδώ αρχίζουν τα προβλήματα. Το πρώτο πρόβλημα είναι η κλίμακα βαθμολογίας. Συνήθως συναντάμε είτε την 100βάθμια κλίμακα, όπου ένα κρασί μπορεί να πάρει μία ακέραια βαθμολογία από 1 έως το 100, είτε στην 5βάθμια κλίμακα όπου η βαθμολογία είναι από το 1,0 μέχρι το 5,0 σε βήματα του 0,5. Το δεύτερο πρόβλημα, που είναι το πιο σοβαρό, είναι η αναφορά. Δηλαδή ποιο κρασί θεωρούμε ως αναφορά στις βαθμολογίες μας; Πως ορίζουμε τις διαφορές της βαθμολογίας; Για να γίνει αυτό ποιο κατανοητό ας δούμε δύο παραδείγματα: α) Τι σημαίνει ότι έχει βαθμολογία 80; και β) ποιες είναι οι διαφορές ενός κρασιού με βαθμολογία 91 από ένα κρασί με βαθμολογία 90;
Η αυτού μεγαλειότης ο Robert Parker
Η 100βάθμια κλίμακα βαθμολόγησης δημιουργήθηκε από τον κριτικό κρασιού Robert M. Parker Jr. στα μέσα της δεκαετίας του 1970, και για την εποχή της ήταν μια μεγάλη καινοτομία. Σύντομα η 100βάθμια κλίμακα επικράτησε με ελάχιστες εξαιρέσεις, σε όλο τον ειδικό τύπο. Η κλίμακα του Parker στην ουσία βαθμολογεί τα κρασιά στην κλίματα 50 έως 100, έχει τις ακόλουθες διαβαθμίσεις:
  • 50 - 59 Απαράδεκτα κρασιά με σοβαρά σφάλματα, 
  • 60 - 69 Κρασιά κάτω του μέσου όρου με εμφανή σφάλματα (υπερβολική οξύτητα, υπερβολική ταννικότητα, έλλειψη γεύσης κλπ),
  • 70 - 79 Κρασιά που είναι στο μέσο όρο, χωρίς σφάλματα, που όμως έχουν να δείξουν κάτι ιδιαίτερο,
  • 80 - 89 Κρασιά άνω του μέσου όρου, καλοφτιαγμένα, με κάποια στοιχεία φινέτσας και χαρακτήρα.
  • 90 - 95 Πολύ καλά κρασιά υψηλής ποιότητας με πολυπλοκότητα και χαρακτήρα.
  • 96 - 100 Εξαιρετικά κρασιά με σύνθετο και πολύπλοκο χαρακτήρα που εμφανίζουν όλα τα χαρακτηριστικά που περιμένει κανείς από τις ποικιλίες από τις οποίες παράγονται. 
Η μεθοδολογία που ακολουθεί ο Parker είναι αυτή των peer-groups (Ομάδες αξιολογητών) με single blind testing. Η μεθοδολογία του Single Blind testing, είναι η απόκρυψη των χαρακτηριστικών που μπορούν να προκαλέσουν πόλωση των αποτελεσμάτων. Το συγκεκριμένο χαρακτηριστικό που θεωρεί ο Parker ότι πρέπει να αποκρύπτεται είναι το όνομα του παραγωγού. Επομένως ο δοκιμαστής γνωρίζει επακριβώς το είδος του κρασιού που δοκιμάζει, τη χώρα παραγωγής, το έτος παραγωγής κλπ, αλλά δε γνωρίζει το όνομα του παραγωγού. Ο ίδιος ο Parker εξαιρεί από αυτή τη μεθοδολογία 3 είδη δοκιμών α) τις δοκιμές κρασιών από το βαρέλι (μπορεί να μην είναι τόσο διαδεδομένες στην Ελλάδα, αλλά γίνονται πολύ συχνά στο εξωτερικό), β) τις ειδικές δοκιμές κρασιών μίας συγκεκριμένης ονομασίας προέλευσης (συνήθως 25 κρασιά από διαφορετικά οινοποιεία) και γ) όταν δοκιμάζονται κρασιά χαμηλής τιμής (για τις ΗΠΑ αυτό σημαίνει κρασιά με αξία κάτω των 20€).
Όταν οι βαθμολογίες των κρασιών γίνονται εργαλεία marketing.
Σύντομα μετά την εισαγωγή της 100βάθμιας κλίμακας ξεκίνησε και η κριτική απέναντί της, κυρίως από τους παραγωγούς κρασιού και δευτερευόντως από τους καταναλωτές. Και η κριτική εστιάστηκε κυρίως στον τρόπο βαθμολόγησης των κρασιών. Όπως πολύ σωστά υποστηρίζουν οι παραγωγοί, ένα κρασί αλλάζει με την πάροδο του χρόνου, οι βαθμολογίες όμως των κρασιών συνήθως παραμένουν "παγωμένες" στο χρόνο. Για να πάρει ένα κρασί καλή βαθμολογία θα πρέπει να βαθμολογηθεί κοντά στην ακμή του. Επομένως μία καλή βαθμολογία τις περισσότερες φορές είναι θέμα τύχης και timing. 

Μια άλλη κριτική είχε να κάνει με τον τρόπο της βαθμολόγησης. Όταν βαθμολογείτε ένα κρασί θα πρέπει να έχει καθοριστεί εξαρχής ο τρόπος της βαθμολόγησης του, τα κριτήρια δηλαδή που έχουν επιλεχθεί να βαθμολογηθούν και τους επιμέρους βαθμούς που παίρνει το κάθε κριτήριο. Τα λεκτικά σχόλια που συνήθως χρησιμοποιούν οι οινοκριτικοί δεν δίνουν κάποια σαφή βάση βαθμολόγησης. Έτσι κι αλλιώς πολλές φορές οι οινοκριτικοί διαφωνούν πάνω στα χαρακτηριστικά ενός κρασιού και επίσης πολλές φορές το ίδιο κρασί παίρνει αρκετά διαφορετικές βαθμολογίες από διαφορετικούς οινοκριτικούς, ακόμη και του ίδιου εντύπου.

Τα παραδείγματα είναι πολλά. Ενδεικτικά μπορούμε να δούμε δύο χαρακτηριστικά:
1) Το Rex Hill Dundee Hills, Pinot Noir του 2006, το οποίο την ίδια ακριβώς περίοδο βαθμολογήθηκε από τον Harvey Steiman του περιοδικού Wine Spectator με 91, ενώ ο Dr. Jay Miller του περιοδικού Wine Advocate το βαθμολόγησε με 85. O Miller βρήκε το κρασί χωρίς "εύρος και βάθος", ενώ ο Steiman διαπίστωσε ότι είναι ένα κρασί με καλή δομή, πολύ φρούτο και μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης.
2) Το Chateau St. Jean's Cinq Cepages, Cabernet Sauvignon του 1999. Το κρασί αυτό όταν κυκλοφόρησε απέσπασε βαθμολογία 88 βαθμών από το περιοδικό Wine Spectator. Λίγους μήνες αργότερα βαθμολογήθηκε με 95 και ονομάστηκε κρασί της χρονιάς, μιας που θεωρήθηκε αξιοσημείωτο ένα κρασί των $28 να πάρει τόσο υψηλή βαθμολογία. Το αποτέλεσμα ήταν το κρασί να ξεπουληθεί από τα ράφια των καταστημάτων πώλησης και ως φυσικό επακόλουθο να ανεβεί και η τιμή του κρασιού. 
Από τα παραπάνω παραδείγματα είναι ότι οι βαθμολογίες είναι καθαρά υποκειμενικές. Μετά από αρκετά τέτοια περιστατικά η όλη αυτή η διαδικασία της βαθμολόγησης των κρασιών δέχθηκε ισχυρή κριτική και αμφισβήτηση.

Ένα παράδειγμα του πως οι βαθμολογίες των κρασιών διαμορφώνουν τις τιμές τους.
Πέραν τούτου οι βαθμολογίες από πολύ νωρίς χρησιμοποιήθηκαν περισσότερο ως εργαλείο marketing, παρά ως εργαλείο για τη βελτίωση της ποιότητας του κρασιού. Έτσι ο Robert Parker σύντομα μεταβλήθηκε σε ένα διαμορφωτή της κοινής γνώμης. Μία καλή κριτική του μπορούσε να ανυψώσει ένα οινοποιείο, ενώ μία κακή κριτική μπορούσε να το θάψει. Τα κρασιά (ιδιαίτερα τα κόκκινα), που έχουν βαθύ χρώμα, γεμάτο σώμα, ισχυρά, συμπυκνωμένα αρώματα και λεία αίσθηση στο στόμα τείνουν να ξεχωρίζουν από τα κρασιά με πιο λεπτή χαρακτηριστικά. Αυτά τα κρασιά τείνουν να λαμβάνουν πιο ευνοϊκές βαθμολογίες, κάτι που έχει οδηγήσει σε πολλαπλασιασμό των κρασιών με αυτό το στυλ στην αγορά.

Αυτή η κριτική ώθησε την επιστημονική κοινότητα να ξεκινήσει να μελετά διεξοδικά τη μεθοδολογία της βαθμολόγησης των κρασιών. Διάφορες έρευνες, με πιο πρόσφατη αυτή του Robert Hodgson, ιδιοκτήτη τουοινοποιείου Fieldbrook στην Καλιφόρνια, που κράτησε από το 2005 μέχρι το 2013, έδειξαν ότι όλη αυτή η ιστορία με τις βαθμολογίες είναι τις περισσότερες φορές ένα τεράστιο φιάσκο. Ο ίδιος έμπειρος κριτής έκρινε το ίδιο κρασί, που βγήκε από το ίδιο μπουκάλι στην ίδια θερμοκρασία, με διαφορετικές βαθμολογίες κάθε φορά που το δοκίμαζε. Τα ακριβή αποτελέσματα της έρευνας δημοσιεύθηκαν Journal of Wine Economics. Οι πρώτες ενδείξεις έδειχναν ότι μόνο το 10% περίπου των κριτών είναι συνεπείς στις βαθμολογίες τους και αυτοί όμως δεν ήταν συνεχώς συνεπείς. Οι διαφορές κατά μέσο όρο σε κάθε κριτή ήταν ±4 μονάδες ανά 3 δοκιμές του ίδιου κρασιού. (δηλαδή το ίδιο κρασί βαθμολογήθηκε από τον ίδιο κριτή με βαθμολογίες από 86 μέχρι και 94). Κάποιοι δε κριτές είχαν αποκλίσεις στις βαθμολογίες τους της τάξης των ±10 μονάδων. Οι κριτές που πήραν μέρος στη μελέτη αυτή δεν ήταν τυχαίοι, οι περισσότεροι ήταν διαπιστευμένοι γευσιγνώστες, οινοκριτικοί και οινογράφοι. Και φυσικά αυτή η έρευνα δεν είναι η μόνη. 
Ο Robert Hodgson με τη σύζυγό του στο οινοποιείο τους.
Πολλές ανάλογες έρευνες κατέληξαν σε αντίστοιχα συμπεράσματα. Η πιο εντυπωσιακή έγινε στη Γαλλία από τους Γάλλους ακαδημαϊκούς Gil Morrot (Unite de Recherche Biopolymeres et Aromes, Centre INRA de Montpellier, Montpellier, France), Frederic Brochet και Denis Dubourdieu (Faculte d’œnologie de l’Universite de Bordeaux 2, Talence, France). Στην έρευνα αυτή, 57 εθελοντές από τη βιομηχανία του κρασιού δοκίμασαν 2 διαφορετικές φιάλες κρασιού, η μία με επιτραπέζιο οίνο και η άλλη με οίνο Grand Cru. Αυτό που δεν ήξεραν οι εθελοντές ήταν ότι οι φιάλες περιείχαν το ίδιο κρασί που δεν ήταν ούτε Vin de Table (επιτραπέζιος οίνος), ούτε Grand Cru, αλλά ένα Bordeaux Superieur. Περιττό να πούμε ότι όλοι οι δοκιμαστές ξεγελάστηκαν. Όποιος δε βαριέται μπορεί να διαβάσει πρόσφατες σχετικές έρευνες τόσο από τις ΗΠΑ όσο και από το Ηνωμένο Βασίλειο

Επομένως έχει γίνει πλέον περισσότερο από σαφές στην επιστημονική κοινότητα ότι οι βαθμολογίες αυτές έχουν από μικρή έως μηδαμινή σχέση με την ποιότητα του κρασιού. Το κρασί είναι ένα εξαιρετικά περίπλοκο χημικό μείγμα. Ο Δρ Bryce Rankine εντόπισε στο κρασί 27 διαφορετικά οργανικά οξέα, 23 διαφορετικές αλκοόλες εκτός από την κοινή αιθανόλη, περισσότερες από 80 αλδεΰδες και εστέρες, 16 σάκχαρα, καθώς και ένα μακρύ κατάλογο από βιταμίνες και ανόργανα συστατικά που θα μπορούσαν να βρεθούν και στα συστατικά ενός πακέτου δημητριακών. Υπάρχουν ακόμη και αβλαβή ίχνη μολύβδου και αρσενικού που προέρχονται από το έδαφος. Τέλος στο κρασί έχουν ανιχνευθεί παραπάνω από 400 διαφορετικές πτητικές ουσίες ή συμπλέγματα ουσιών που δίνουν στο κρασί τα ιδιαίτερα αρώματά του.

Μια περίληψη της χημικής σύνθεσης του κρασιού.
Από όλα αυτά τα συστατικά, που σημειωτέον οι αναλογίες τους μέσα στη φιάλη αλλάζουν όσο μεγαλώνει η ηλικία του κρασιού, ο οινοκριτικός πρακτικά δεν μπορεί να ανιχνεύσει κανένα. Το μόνο που μπορεί να ανιχνεύσει είναι βασικές γεύσεις (συνήθως γλυκιά, ξινή και πικρή) και κάποιες πτητικές ουσίες που έχουν πολύ χαμηλό σημείο βρασμού. Μία πλήρης χημική ανάλυση θα μπορούσε να μας δώσει τα συστατικά του κρασιού αλλά πάλι δε θα μας έλεγε πολλά πράγματα για την ποιότητά του. Προς το παρόν οι επιστήμονες στη βιομηχανία του οίνου εργάζονται για να δημιουργήσουν ένα χημικό τεστ για να ανιχνεύουν κατά πόσο ένα κρασί είναι ισορροπημένο ή όχι, ουσιαστικά μετρώντας τα ποσοστά των ζαχάρων και το pH του κρασιού. 

Και τι γίνεται τελικά με τις βαθμολογίες των κρασιών; Τις εμπιστευόμαστε; Η απάντηση είναι δύσκολη. Από ότι φαίνεται οι βαθμολογίες στην 100βάθμια κλίμακα δεν είναι αντικειμενικές. Μπορούμε να τις βλέπουμε ενδεικτικά, αλλά επ' ουδενί δεν μπορούν να αποτελούν το βασικό μας κριτήριο όταν δοκιμάζουμε ή όταν αγοράζουμε κρασιά. Αν θέλουν οι κριτικοί οίνου να αποκτήσουν αξιοπιστία θα πρέπει να κινηθούν προς την κατεύθυνση της αντικειμενικότητας. Η 5βάθμια κλίμακα από την άλλη ίσως είναι πιο ενδεδειγμένη για χρήση στον ειδικό τύπο μιας που δεν εκεί οι βαθμολογίες είναι καθαρά ενδεικτικές. Ο Robert Hodgson, για την έρευνα του οποίου μιλήσαμε προηγουμένως,  έχει αναπτύξει ένα τεστ που καθορίζει αν η εκτίμηση ενός κριτή μιας τυφλής δοκιμής κρασιών είναι καλύτερη από ό,τι ένα πείραμα τύχης (π.χ. το πέταγμα ενός ζαριού).  Αν κάποιο τέτοιο τεστ ενσωματωθεί στη διαδικασία βαθμολόγησης των κρασιών θα μπορούσε να αυξήσει σημαντικά την αξιοπιστία τους.


Σημείωση: πριν ξεκινήσω να γράφω το άρθρο αυτό είχα πολλούς ενδοιασμούς. Κυρίως γιατί με το άρθρο αυτό θα στεναχωρήσω πολύ κόσμο, και ειδικά φίλους, που είτε αρέσκονται στο να βαθμολογούν, είτε να αγοράζουν κρασιά με βάση τις βαθμολογίες. Ο σκοπός του άρθρου είναι να ενημερώσει και να προβληματίσει κι όχι να στοχοποιήσει άτομα ή/και συμπεριφορές. Ζητώ λοιπόν συγνώμη από όσους θα στεναχωρήσω αλλά προσωπικά πιστεύω ότι ο οινόφιλος πρέπει να είναι ενημερωμένος.


http://vinologio.blogspot.gr/2015/12/blog-post.html

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου