Τρίτη, 22 Μαρτίου 2016

Μπακαλιάρος τηγανητός με σκορδαλιά; Μυστικά για τέλειο κουρκούτι


Τα τηγανητά με κουρκούτι αποτελούν ένα γευστικότατο μεζεδάκι και συνοδεύονται εξαιρετικά με το κρασάκι μας, την μπίρα, το ούζο και το τσιπουράκι μας.

Το τηγάνισμα με κουρκούτι έχει την τέχνη του και το Μαμα Πειναω σας αποκαλύπτει πώς θα πετύχετε τον τέλειο τηγανητό μπακαλιάρο με τραγανή και χρυσαφένια κρούστα.

Τι είναι το κουρκούτι:


Το κουρκούτι είναι ένας χυλός από αλεύρι, νερό, αλάτι όπου μπορούμε να προσθέσουμε και άλλα υλικά όπως μαγιά, μπίρα, αυγό και μυρωδικά. Δίνει ξεχωριστή γεύση, χρυσαφένια και τραγανή κρούστα σε λαχανικά όπως κολοκύθια, μελιτζάνες, θαλασσινά όπως σουπιές, καλαμαράκια και στα ψάρια, όπως στον μπακαλιάρο.

Δείτε τη συνταγή για μπακαλιάρο τηγανητό με τραγανή κρούστα και τηγανητές πατάτες πατώντας ▶ στο παρακάτω βίντεο!







Μυστικά για τέλειο τηγάνισμα με κουρκούτι

Πρέπει να έχουμε στεγνώσει πολύ καλά τον μπακαλιάρο ή τα λαχανικά πριν τα περάσουμε από το κουρκούτι.

Για να κολλήσει το κουρκούτι καλύτερα, αλευρώνουμε πρώτα τον μπακαλιάρο.
Για επιτυχημένο τηγάνισμα το κουρκούτι πρέπει να είναι κρύο. Αφήνουμε, λοιπόν, τον χυλό στο ψυγείο για περίπου 1 ώρα. Στη μόνη περίπτωση που χρησιμοποιούμε το κουρκούτι αμέσως είναι αν έχουμε προσθέσει σε αυτό κρύα μπίρα.

Το σωστό κουρκούτι πρέπει να είναι ένας χυλός σχετικά σφιχτός που δεν θα ρέει από το κουτάλι που χρησιμοποιήσαμε για την ανάμειξη των υλικών, αλλά θα πέφτει απαλά.

Αν το κουρκούτι είναι αραιό, προσθέτουμε λίγο κορν φλάουρ ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Αντιθέτως, αν το κουρκούτι είναι πηχτό, προσθέτουμε λίγο νερό.

Για πιο εύγεστο αποτέλεσμα, μπορούμε να προσθέσουμε στο κουρκούτι διάφορα μπαχαρικά όπως πιπέρι, καπνιστή πάπρικα, πιπέρι καγιέν, κάρι ή κύμινο, αλλά και ψιλοκομμένα μυρωδικά όπως άνηθο, μαϊντανό, κρεμμύδι, σκόρδο, ρίγανη, δυόσμο και μέντα.

Για το τηγάνισμα, χρησιμοποιούμε σπορέλαιο για ένα πιο ελαφρύ και τραγανό αποτέλεσμα. Πριν αρχίσουμε το τηγάνισμα, θα πρέπει να έχουμε βάλει το λάδι μας σε ένα βαθύ τηγάνι και να το αφήσουμε να κάψει καλά. Αν τηγανίζουμε θαλασσινά (π.χ. καλαμαράκια) ή λαχανικά (π.χ. κολοκυθάκια) τα λαχανικά, τα ψάρια ή τα θαλασσινά λίγα λίγα στο τηγάνι σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά μέχρι να ροδίσουν γυρίζοντάς τα με τρυπητή κουτάλα και από τις δυο πλευρές.

Πριν τα σερβίρουμε, τα τοποθετούμε σε πιατέλα στρωμένη με χαρτί κουζίνας που θα απορροφήσει το περιττό λάδι.



Πώς επιλέγουμε το σωστό μπακαλιάρο




Η επιλογή καλής, διαλεχτής πρώτης ύλης θεωρείται ότι αποτελεί το 40% μια επιτυχημένης συνταγής. Γι’ αυτό και η αγορά ενός καλού κομματιού παστού μπακαλιάρου δεν είναι το πιο εύκολο πράγμα, είναι όμως η απαραίτητη προϋπόθεση για την επιτυχία στο τραπέζι της 25ης Μαρτίου.

Επιλέξτε φιλέτα μπακαλιάρου με λαμπερό, λευκό και παχύ κρέας. Αν παρατηρήσετε και μια ελαφριά λάμψη στην ουρά, ακόμη καλύτερα. Επίσης προτιμήστε φιλέτα με ίδιο πάχος ώστε να τα ξαλμυρίσετε και να τα μαγειρέψετε στον ίδιο χρόνο με τέλεια αποτελέσματα.

Αν, τώρα, είστε “μπελαλήδες” και θέλετε να ξεκοκαλίσετε μόνοι σας το μπακαλιάρο, θα αγοράσετε “φύλλα” μπακαλιάρου με τις ίδιες προδιαγραφές που περιγράψαμε παραπάνω. Αν και τα φύλλα μπακαλιάρου είναι πιο οικονομικά σε σχέση με το φιλέτο, σίγουρα θα χρειαστείτε το διπλάσιο χρόνο για το ξεκοκάλισμα και την προετοιμασία του ψαριού. Οι περισσότερες συνταγές χρησιμοποιούν φιλέτο μπακαλιάρου επομένως η επιλογή είναι καθαρά δικό σας θέμα.

Τέλος, αν δεν έχετε πολύ χρόνο μπορείτε να αγοράσετε απευθείας έτοιμα ξαρμυρισμένα υγράλατα φύλλα μπακαλιάρου από τα σούπερ μάρκετ, τα οποία βέβαια θα πλύνετε με μεγάλη φροντίδα πριν τα χρησιμοποιήσετε.


Πώς ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο

Πρόκειται για μια διαδικασία που απαιτεί όρεξη και υπομονή. Το σωστό ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου θεωρείται το μεγαλύτερο μυστικό επιτυχίας για το κάθε συνταγή που θα ετοιμάσετε. Πολλοί μας ρωτάτε πώς ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο γρήγορα. Ο χρόνος ξαλμυρίσματος του μπακαλιάρου εξαρτάται από το μέγεθος και το πάχος του. Στην Ελλάδα δεν βρίσκουμε πολύ χοντρά φιλέτα μπακαλιάρου, επομένως ο μέσος χρόνος ξαλμυρίσματος κυμαίνεται μεταξύ 12-24 ωρών. Βέβαια, στη σπάνια περίπτωση που θα βρείτε μεγάλο, χοντρό φιλέτο, προετοιμαστείτε για ξαλμύρισμα 30 ωρών.

Εάν η συνταγή απαιτεί τεμαχισμένο μπακαλιάρο, κόβουμε τον μπακαλιάρο σε όσα κομμάτια χρειαζόμαστε (ανάλογα με το πόσο μεγάλα κομμάτια θα μαγειρέψουμε, εάν θα τον ψήσουμε ή θα τον τηγανίσουμε κλπ) προτού τον ξαλμυρίσουμε. Αν τον τεμαχίσουμε ξαλμυρισμένο, είναι πιθανό να μαδήσουν τα κομμάτια μπακαλιάρου και να μην πετύχει η συνταγή. Επίσης αν δεν έχουμε επιλέξει φιλέτο, τον ξεκοκαλίζουμε με μεγάλη προσοχή.

Ξεκινάμε τη διαδικασία ξαλμυρίσματος: ξεπλένουμε τα φιλέτα βακαλάου με άφθονο τρεχούμερο νερό μέχρι να φύγει το χοντρό αλάτι με το οποίο είναι παστωμένος. Επιλέξτε ένα μεγάλο σκεύος για το ξαλμύρισμα (π.χ. μια μεγάλη κατσαρόλα) και τοποθετήστε στον πυθμένα της μια σχάρα πάνω στην οποία θα ακουμπήσετε το βακαλάο. Με αυτόν τον τρόπο το αλάτι που κατακάθεται δεν επηρεάζει το ψάρι. Γεμίζουμε το σκεύος με κρύο, καθαρό νερό έτσι ώστε να καλυφθεί πολύ καλά ο βακαλάος. Το μεγάλο μυστικό στο ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου είναι να αλλάζετε συχνά με κρύο νερό, περίπου κάθε 3-4 ώρες. Σε αυτό το σημείο θυμηθείτε ότι αν πρόκειται να τηγανίσετε τον μπακαλιάρο, τότε θα πρέπει να τον ξαλμυρίσετε ακόμα περισσότερο.

Όταν ολοκληρωθεί το ξαλμύρισμα, δοκιμάστε ένα μικρό κομμάτι για να δείτε εάν έφτασε στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Σκοπός είναι να φύγει η υπερβολική αλμύρα αλλά να κρατήσει λίγο αλάτι, αλλιώς θα χάσει όλη τη γεύση του. Εάν παραμένει αλμυρός, συνεχίζουμε το ξαλμύρισμα, πάντα δοκιμάζοντας. Τέλος, αφού τον ξαρμυρίσετε, τον ξεπλένετε καλά και τον αφήνετε να στεγνώσει σε απορροφητικό χαρτί για να τραβήξει όλα τα υγρά του. Αν πρόκειται να τον τηγανίσετε τον βουτάτε στεγνό στο κουρκούτι, ενώ αν πρόκειται να φτιάξετε κροκέτες μπακαλιάρου τον μαδάτε σε ίνες.



Συνταγή για σκορδιαλιά



Η σκορδαλιά είναι το αγαπημένο ελληνικό ντιπ που συνοδεύει το μπακαλιάρο στο τραπέζι της 25ης Μαρτίου. Απόλυτη πρωταγωνίστρια του γιορτινού αυτού τραπεζιού, με έντονη σκορδάτη γεύση, η σκορδαλιά εκτός από την κλασική εκδοχή της, μπορεί να απογειωθεί με μερικές αλλαγές στη βασική συνταγή. Εμείς σας προτείνουμε σκορδαλιά σε τρεις παραλλαγές, την οποία θα απολαύσετε όχι μόνο την 25η Μαρτίου, αλλά όλο το χρόνο, ειδικά εάν είστε λάτρεις του σκόρδου! Οι προτάσεις μας είναι: σκορδαλιά με ψωμί και καρύδια, σκορδαλιά με πατάτα, αλλά και η γαλλική σκορδαλιά aioli, μια σως σκόρδου, αρκετά δυνατή που συνηθίζεται κυρίως στη Νότια Γαλλία, ιδιαίτερα σε πόλεις γύρω από τη Μεσόγειο. Η αυθεντική aioli παρασκευάζεται αποκλειστικά και μόνο από σκόρδο, κρόκους αυγών, ελαιόλαδο και λίγο αλάτι. Έχει ιδιαίτερα δυνατή γεύση και ταιριάζει με τηγανητά ή βραστά ψαριά καθώς με λαχανικά στον ατμό ή ψητά.


1. Σκορδαλιά με καρύδια και ψωμί

Υλικά
500 γραμ. ψωμί άσπρο μπαγιάτικο
5 σκελίδες σκόρδου καθαρισμένες
70 γραμ. καρύδια
3 κ.σ. ξίδι
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 κ.γλ. αλάτι
1 πρέζα πιπέρι

Εκτέλεση
Αφαιρούμε την ψίχα από το ψωμί και τη βάζουμε σε ένα μπολ με νερό μέχρι να μουλιάσει. Πολτοποιούμε στο μούλτι τις σκελίδες σκόρδου μαζί με το αλάτι, τα καρύδια και το ψωμί, αφού πρώτα το έχουμε στραγγίξει καλά. Προσθέτουμε στο μείγμα σιγά σιγά το ελαιόλαδο και το ξίδι, συνεχίζοντας το χτύπημα. Χτυπάμε πολύ καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά μεταξύ τους και να γίνουν σαν αλοιφή. Αφήνουμε τη σκορδαλιά στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά, ώστε να δέσει το άρωμά της. Tip: Τη συγκεκριμένη συνταγή μπορείτε να την φτιάξετε και χωρίς τα καρύδια.


2. Σκορδαλιά με πατάτες

Υλικά
7 μεγάλες πατάτες
5 σκελίδες σκόρδου καθαρισμένες
χυμό από 1/2 λεμόνι
3 κ.σ. ξίδι
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 κ.γλ. αλάτι

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις πλένουμε και τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Στη συνέχεια τις βράζουμε για 25 περίπου λεπτά σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Μόλις είναι έτοιμες, τις στραγγίζουμε και όσο είναι ακόμα ζεστές τις βάζουμε στο μπλέντερ και τις πολτοποιούμε. Ρίχνουμε και το αλάτι, τις σκελίδες σκόρδου, τον χυμό λεμονιού και το ξίδι και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά, προσθέτοντας παράλληλα και σιγά σιγά το ελαιόλαδο. Σταματάμε μόλις το μείγμα αφρατέψει. Αφήνουμε τη σκορδαλιά στο ψυγείο για 30 περίπου λεπτά πριν τη σερβίρουμε.


3. Aioli, η γαλλική σκορδαλιά

Υλικά
6 σκελίδες σκόρδου καθαρισμένες
2 κρόκους αυγών
2 κ.γλ. αλάτι
2 φλιτζ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση
Στο μούλτι ρίχνουμε τις σκελίδες σκόρδου και τις πολτοποιούμε μαζί με το αλάτι. Στη συνέχεια προσθέτουμε και τους κρόκους και χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Συνεχίζοντας την πολτοποίηση, ρίχνουμε σιγά σιγά και το ελαιόλαδο. Η aioli είναι έτοιμη όταν έχει αρχίσει να φουσκώνει και η υφή της είναι λεπτή και απαλή. Την αποθηκεύουμε στο ψυγείο μέχρι να τη σερβίρουμε.

- See more at: http://www.mamapeinao.gr/treis-parallages-gia-skordalia#sthash.TOHOHWP1.dpuf



Δείτε ακόμη:

Γιατί τρώμε μπακαλιάρο την 25η Μαρτίου ~ Κατεβάστε e-books με συνταγές




0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου