Σάββατο, 9 Ιουλίου 2016

Αμφορείς ~ Μετάβαση από την αρχαία οινοποιία στη σύγχρονη οινολογία


Η ηλικία της οινοποίησης από την ανθρωπότητα είναι αποδεδειγμένα πάνω από 8000 χρόνια. Αρχαιολογικές ανασκαφές χρονολογούν πως οι νεολιθικοί άνθρωποι οινοποιούσανε σταφύλια από άγρια αμπέλια (Vitis vinifera subsp rupestris) τουλάχιστον από το 6000 π.Χ. στη σημερινή Γεωργία, από το 5000 π.Χ στο σημερινό Ιράν και από το 4500 π.Χ στον Ελλαδικό χώρο (Φιλίπποι, Μακεδονία στο σημερινό νομό Καβάλας), ενώ πιθανολογείται πως η παράδοση της οινοπαραγωγής προήλθε από...
την Ανατολή στους Έλληνες. Αιγύπτιοι, Φοίνικες, Έλληνες και Ετρούσκοι ήταν οι κύριοι παραγωγοί οίνων και μετέφεραν την τεχνογνωσία και την άμπελο στα παράλια της Ευρώπης μέχρι οι Ρωμαίοι να πάρουν τη σκυτάλη και να διαδώσουν την άμπελο βορειότερα της Μεσογείου.

Πριν την εφεύρεση των ξύλινων βαρελιών από τους Γαλάτες που πιθανώς να εμπνεύστηκαν από τα βαρέλια των Μεσοποτάμιων (Ασσύριοι, Βαβυλώνιοι) από φοινικόδεντρα (μειονέκτημα στην παραγωγή τους λόγω δυσκαμψίας του ξύλου), οι οίνοι μεταφέρονταν και παράγονταν μέσα σε πήλινους αμφορείς. Σωστότερα, η ζύμωση, παραγωγή και αποθήκευση του οίνου γινόταν στους οινηρούς πίθους (συχνά μεγαλύτεροι των 2 τόνων), ίδια δοχεία όπως και τα γεωργιανά qvevri. Η παράδοση ήθελε τους πίθους των ισχυρών οίνων (οινώδεις οίνοι) να μην είναι θαμμένοι στο χώμα και έλεγε πως οι ισχυροί οίνοι χρειάζονται επαφή με τον αέρα όπως συμβαίνει και με μία ισχυρή φλόγα. Άλλοι πίθοι όπως και τα qvevri θάβονταν στο έδαφος ώστε να διατηρείται η θερμοκρασία του μούστου και του οίνου χαμηλή. Μάλιστα, κάποιοι πίθοι περιείχαν λαβή και οπή στο κέντρο τους, μάλλον δηλαδή ένα είδος δειγματολήπτη. Οι αρχαίοι Έλληνες φαίνεται να γνωρίζανε ότι το σχήμα, το μέγεθος και η ποιότητα του πίθου παίζουν ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα ενώ πιστεύανε πως οι μικρότεροι πίθοι κάνανε καλύτερους οίνους.
amforeis1
Για να απλουστεύσω όμως τα πράματα θα τα ονομάσω όλα αμφορείς σε αυτό το άρθρο. Οι αμφορείς λοιπόν επέστρεψαν στη μόδα όχι από ανάγκη όπως στην αρχαιότητα, αλλά για να προσδώσουν ένα διαφορετικό χαρακτήρα στο κρασί. Σήμερα, οι πήλινοι αμφορείς που χρησιμοποιούν τα σύγχρονα οινοποιεία μπορεί να είναι διαφόρων σχημάτων και μεγεθών, μπορεί να είναι θαμμένοι ολόκληροι ή μέχρι ένα σημείο στο έδαφος ή και καθόλου. Το ενδιαφέρον του πηλού σαν υλικό είναι ότι από τη φύση του είναι πωρώδες όπως συμβαίνει με τα ξύλινα βαρέλια ενώ δεν εμπεριέχει ταννίνες για να προσδώσει στο κρασί ούτε και άλλες αρωματικές ενώσεις.

Όπως ακριβώς συμβαίνει και με τα βαρέλια που το δάσος, η ξήρανση, το κάψιμο, ο βαρελοποιός, κλπ. παίζουν καθοριστικό ρόλο στα χαρακτηριστικά τους, το ίδιο ισχύει και για τους αμφορείς. Η παραγωγή των αμφορέων έχει και εκείνη το δικό της “terroir” που περιλαμβάνει πολλές μεταβλητές. Τη σύσταση της αργίλου (πηλός=αργίλιο, πυρίτιο, νερό) που θα χρησιμοποιηθεί και την ανάμιξή του με νερό, το μέγεθος του αμφορέα, τη θερμοκρασία ψησίματος του πηλού και κυρίως την ποσότητα και το είδος του κεριού μέλισσας που θα χρησιμοποιηθεί για να αλλειφθεί το εσωτερικό του (και πόσο συχνά θα επαναλαμβάνεται το πέρασμα του κεριού). Φυσικά, δε πρέπει να ξεχνάμε την τεχνογνωσία του κεραμοποιού. Το πορώδες ενός αμφορέα μπορεί να είναι σχεδόν ανύπαρκτο, όπως για παράδειγμα συμβαίνει με μία κλειστή ανοξείδωτη δεξαμενή, έως πολύ περισσότερο από οποιοδήποτε δρύινο βαρέλι.

Όπως συμβαίνει και με τα παλαιά βαρέλια, οι αμφορείς γίνονται επίσης κατοικίες διαφόρων πληθυσμών βακτηρίων και ζυμών της μικροχλωρίδας του οινοποιείου που επηρεάζουν το χαρακτήρα του κρασιού αφήνοντας ταυτόχρονα το οξυγόνο να επιδράσει αργά σε αυτό.

amforeis2

Επιπλέον, από άποψη μάρκετινγκ έχει το πλεονέκτημα ότι θα μπορούσε να συνδυαστεί με την πανάρχαια ιστορία των Ελλήνων στην οινοποίηση και να δημιουργήσει νέα αυθεντικά προϊόντα στην αγορά. Λόγω της έλλειψης των αρωματικών ενώσεων σαν αυτές του ξύλου, οι αμφορείς έχουν χαρακτηριστεί πως δεν αλλοιώνουν το χαρακτήρα του φρούτου ενώ πολλοί υποστηρίζουν ότι ενισχύουν την αίσθηση της ορυκτότητας και των γήινων στοιχείων του κρασιού. Ακόμα, τα κόκκινα κρασιά που παραμένουν σε αμφορείς είναι συχνά αρκετά πιο ταννικά σε σύγκριση με όμοιά τους που παραμένουν σε παλαιά ή καινούργια βαρέλια.

Από τη στιγμή λοιπόν που οι σύγχρονοι οινοποιοί άρχισαν να ενδιαφέρονται ξανά για τα πήλινα δοχεία, πλήθος κεραμοποιών βγήκαν στην αγορά με ενδιαφέρουσες προτάσεις και διαφορετικά προϊόντα. Κυρίως από Ιταλία, Γαλλία και φυσικά τη Γεωργία. Φιλόδοξοι Έλληνες κεραμοποιοί θα μπορούσαν επίσης να κάνουν βήματα προς αυτήν την κατεύθυνση. Εξάλλου, η παράδοση υπάρχει στην Ελλάδα εδώ και χιλιάδες χρόνια χωρίς το μειονέκτημα που έχουν οι ελληνικές βαρελοποιίες στην παραγωγή βαρελιών οινοποιίας (το κλίμα στην Ελλάδα έχει ως αποτέλεσμα το ξύλο της ελληνικής δρυός να έχει πολύ μεγάλο πορώδες σε σύγκριση με τη γαλλική).

Οι αμφορείς έχουν και το πλεονέκτημα της θερμικής μόνωσης. Ακόμα το σχήμα του αμφορέα παίζει το ρόλο του στην καθίζηση των γλευκολασπών και των οινολασπών αλλά και στις κινήσεις της συναγωγής (τρόπος μετάδοσης της θερμότητας). Συνεπώς, επηρεάζει το πως θα γίνει η διάχυση των ενώσεων που εκχυλίζονται από τα στέμφυλα και από τις οινολάσπες στο μούστο και οίνο αντίστοιχα. Οι ειδικοί προτείνουν να διαλέξετε τον αμφορέα σας ο οποίος πρέπει να είναι πιστοποιημένος για αποθήκευση τροφίμων σύμφωνα με τη δήλωση συμμόρφωσης της Ε.Ε. 84/500/ΕΟΚ. Προσέξτε να αποθηκεύσετε τους αμφορείς σε ένα μέρος με καλό αερισμό και υψηλά επίπεδα υγρασίας. Πρέπει επίσης οι αμφορείς να γεμίζονται με νερό τουλάχιστον για μία εβδομάδα πριν μπει κρασί προς παλαίωση και κυρίως να γίνεται παρακολούθησή τους (καθημερινά για 15 μέρες και έπειτα 1 φορά το μήνα). Όπως και τα βαρέλια και εκείνοι χρειάζονται απογέμισμα.

Ουδέν καινόν υπό τον ήλιον λοιπόν όσον αφορά τη χρήση αμφορέων στην παραγωγή οίνου, παρόλα αυτά γευστικά και επιστημονικά αναμένεται να έχει μεγάλο ενδιαφέρον.

Γιάννης Παπαδημητρακόπουλος Οινολόγος – Αμπελουργός MSc
krasiagr.com

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου