Παλαιότερα οι πρόγονοί μας παρατηρούσαν με προσοχή ακόμη και τον λίγο αφρό που επέπλεε συχνά πάνω από το κραί που "έβραζε" και το έλεγαν άνθος οίνου. Από το χρώμα λοιπόν αυτό, αλλά και τη φύση του ανθού, συμπέραιναν αν και κάτα πόσο είχε πετύχει το κρασί.Σήμερα με τις σύγχρονες μεθόδους οινοποίησης και του θερμικού ελέγχου των ζυμώσεων, περιορίζεται κάπως η έντονη παρουσία αυτού του αφρού μέσα στις ανοξείδωτες δεξαμενές, ο οποίος έχει αποδειχτεί ότι είναι πρωτεϊνικής φύσεως και εξαρτάται από την ωρίμανση του σταφυλιού, αλλά και τις κλιματολογικές συνθήκες κάθε χρονιάς.
Έτσι αποδεικνύεται ότι κάποιο δίκαιο είχαν οι πρόγονοί μας, εκτιμώντας την ποιότητα του κρασιού με...
την παρουσία του αφρού της ζύμωσης.
Στην συνέχεια, όταν τοποθετούσαν τα πώματα, τα έτριβαν με κουκουνάρια πεύκου κι έτσι το κρασί απέβαινε ελαφρώς ρετσινάτο. Αυτό το κρασί που πινόνταν αμέσως, λεγόταν από τους Ρωμαίους οίνος εκ πίθου (vinum de cupa) και ήταν άμεση η κατανάλωση, κάτι που συνέβαινε μόνο για το κοινότρο κρασί.
Όπως διαφαίνεται από τα κείμενα της εποχής, το ρετσινάτο κρασί γινόταν συχνά μόνο του, με την βοήθεια του χρόνου, γιατί τραβούσε απλά το ρετσίνι από τα καπάκια των δοχείων που ήταν κατασκευασμένα από ξύλο πεύκου.
Επίσης η φράση ότι το... "έπιναν αμέσως", φανερώνει ότι οι πρόγονοί μας είχαν διαισθανθεί τους κινδύνους των αλλοιώσεων που καραδοκούν κάθε χύμα κρασί, που είναι ευάλωτο στον χρόνο.
Σήμερα στην "σύγχρονη" πια Ρετσίνα, που προσθέτουμε μέσα στο μούστο που τρέχει στο πιεστήριο, μια μικρή ποσότητα ρητίνης πεύκου (από 1 τοις χιλίοις μέχρι 1%), ποσότητα η οποία απομακρύνεται στο τέλος της ζύμωσης. Ωστόσο μέσα στο λευκό κρασί μένει αυτό το πολυσυζητημένο άρωμα, αλλά κυρίως η γεύση της ρετσίνας που συνοδεύει αρμονικά το μεσογειακό ταπεραμέντο, τις συνήθεις αλλά και τις σπεσιαλιτέ του λαού μας.
Πρέπει όμως πάντα να προσέχουμε την ποιότητα αυτής της παγκόσμιας αμπελουργικής μοναδικότητας που διαθέτουμε για να μην καταντήσει η Ρετσίνα μας ως η ρετσινιά του ελληνικού κρασιού.
Τα εκλεκτότερα κρασιά μεταγγίζονταν με πολλές και προσεκτικές προφυλάξεις σε λαγήνια διαφόρων διαστάσεων ή σε κεράμινους αμφορείς ή όταν επρόκειτο να μεταφερθούν με ζώα ή άμαξες, σε ασκιά πισσωμένα. Τα αγγεία πωματίζονταν στεγανά, ενώ στις λαβίδες τους τυπωνόταν το όνομα του οινοποιού, αλλά και πολλές φορές ο τόπος της παραγωγής ή και του άρχοντα. Στη Ρώμη δε, ακόμη και η χρονιά του τρυγητού και πολλές φορές και το όνομα του Ύπατου.
Σε μεταγενέστερα χρόνια το κρασί έμπαινε και σε γυάλινα δοχεία και το όνομα του οινοποιού χαρασσόταν σε μικρά επικρεμάμενα πινάκια.
Στο σημείο αυτό, δίνεται η χαριστική βολή σε όλους αυτούς που δεν έχουν ακόμη πιστέψει στο εμφιαλωμένο κρασί, το οποίο συγχέουν διανοητικά με προϊόν λιγότερο γνήσιο από το χύμα.
Ωστόσο οι σοφοί μας πρόγονοι εξασφάλιζαν το καλύτερο κρασί τους από τις οξειδώσεις του αέρα, μέσα σε ερμητικά κλειστά δοχεία, μέχρι που ανακαλύφθηκε το γυαλί που έσωσε κυριολεκτικά την κατάσταση.
Επίσης η αναγραφή του τόπου παραγωγής πάνω σε ένα κρασί, ήταν από τον καιρό εκείνο μια σωστή και πρωτοποριακή ελληνική ιδέα -η ιδέα των Οίνων Ονομασίας Προέλευσςη Ανώτερης Ποιότητας- που επισημοποίησαν πολύ αργότερα (το 1855) οι Γάλλοι, για τα κρασιά του Μπορντώ.
Ας ξεχάσουμε λοιπόν προς στιγμήν την αρρωστημένη ξενομανία, ας αισθανθούμε περήφανοι που είμαστε απόγονοι του διαχρονικού αυτού ελληνικού πνεύματος, το οποίο όπως αποδεικνύεται περιείχε και πολύ "σοφό οινόπνευμα", διεκδικώντας ταυτόχρονα τα πνευματικά μας δικαιώματα από τα καθιερωμένα V.Q.P.R.D. της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Πηγή: To τραπέζι της Κυριακής (Εκδόσεις Ακρίτας)
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου