Κοινή συνισταμένη και των δύο κατηγοριών είναι η ελλιπής ενημέρωση.
• Φθηνότερο, ναι. Αγνότερο;
• Οι κρίκοι στην αλυσίδα του χύμα
• Ο μύθος του βαρελιού
• «Ναι» στο εμφιαλωμένο χύμα
• Ο προβληματισμός των παραγωγών
Ο «Οινοχόος» ανοίγει τον «φάκελο χύμα» και προσπαθεί να δώσει απαντήσεις,...
με γνώμονα την πάγια άποψή μας: ψηφίζουμε «επώνυμο», συσκευασμένο σε άριστες συνθήκες υγιεινής, κρασί, με καλή σχέση τιμής και ποιότητας:
Φθηνότερο, ναι. Αγνότερο;
Χύμα κρασί υπήρχε σε κάθε αμπελουργική οινοπαραγωγό χώρα του πλανήτη, μικρή ή μεγάλη, πλούσια ή φτωχή, στη Γαλλία όπως και στην Ελλάδα. Και θα συνεχίσει να υπάρχει γιατί έτσι πρέπει. Γιατί; Μα, σκεφθείτε την πυραμίδα. Το ύψος της έχει άμεση σχέση με το μέγεθος της βάσης της. Οσο μεγαλύτερη είναι η βάση της τόσο ψηλότερα μπορεί να φτάσει η κορυφή της. Οσο περισσότερο κρασί παράγεται, τόσο αυξάνεται η πιθανότητα να συναντήσουμε στο ποτήρι μας το κρασί των ονείρων μας. Το σίγουρο είναι ότι αν κάποτε -ως διά μαγείας- κατέρρεε η αγορά του χύμα κρασιού θα συμπαρέσυρε στην πτώση και το μεγαλύτερο τμήμα της αμπελουργίας της χώρας, της οποιασδήποτε χώρας. Η βάση της πυραμίδας αυτόματα θα συρρικνωνόταν και οι συνέπειες στον δυναμισμό του κλάδου, άρα και στο ποιοτικό κομμάτι του, δεν θ' αργούσαν να γίνουν αισθητές. Σε μία φράση αυτό συνοψίζεται ως εξής: η ύπαρξη του ποιοτικού εμφιαλωμένου κρασιού στηρίζεται στη μεγάλη βάση του χύμα κρασιού. Τόσο απλά. Και η αλήθεια αυτή ισχύει για κάθε χώρα που θέλει να παίξει ένα σημαντικό ρόλο στον οινοπαραγωγικό χώρο.
Εδώ όμως σταματούν οι ομοιότητες από χώρα σε χώρα και ξεκινάει η μεγάλη ειδοποιός διαφορά ανάμεσα στην καθεμία, που αφορά τον τρόπο που προσεγγίζουν οι καταναλωτές πλέον το δίπολο εμφιαλωμένο - χύμα. Στις αμπελουργικά προηγμένες χώρες, εκεί όπου το ποιοτικό εμφιαλωμένο κρασί υπάρχει εδώ και πολλά χρόνια, ο καταναλωτής ξέρει ότι η επιλογή του να πιει χύμα κρασί ("vin de maison» στην Γαλλία ή «open wine» στις αγγλοσαξονικές χώρες) ορίζεται αποκλειστικά και μόνο από οικονομικά και όχι ποιοτικά κριτήρια. Την συγκεκριμένη χρονική στιγμή, δηλαδή, δεν θέλει να δαπανήσει ένα μεγαλύτερο ποσό για ν' απολαύσει ένα ποιοτικότερο κρασί. Συνειδητά κάνει την επιλογή του να καταναλώσει κάτι λιγότερο καλό. Αυτό το ξέρει και το αποδέχεται χωρίς συμπλέγματα.
Αντιθέτως, σε άλλες χώρες, εκεί όπου η αστικοποίηση είναι ένα συγκριτικά πιο πρόσφατο κοινωνικό φαινόμενο, η σύνδεση του καταναλωτή με το χύμα κρασί παραμένει ακόμα πολύ ισχυρή. Είναι μία σχέση υποσυνείδητη, σχεδόν γονιδιακή, και βαθιά. Συνδεδεμένος ακόμα πολύ στενά με τον πατρογονικό του χώρο καταγωγής αναζητεί υποσυνείδητα τους δεσμούς που κόπηκαν και οι γευστικές μνήμες είναι ένα ισχυρός δεσμός. Στο νέο αστικό περιβάλλον, το εμφιαλωμένο κρασί είναι κάτι άγνωστο, άρα και εχθρικό… Αφήστε που είναι και πιο ακριβό!
Ποιος μας προστατεύει από τις ανεξέλεγκτες καταστάσεις;
Φυσικά, όσοι το προτιμούν θα πρέπει να στηρίξουν την επιλογή τους υπέρ του χύμα με επιχειρήματα. Ετσι ξεκινούν τα… κλαρίνα. «Το χύμα είναι το καλό…», θα πουν κάποιοι, χωρίς τις περισσότερες φορές να έχουν καν δοκιμάσει έστω και ένα εμφιαλωμένο κρασί. «Το εμφιαλωμένο είναι μία απάτη…», θα συνεχίσουν, ανίκανοι να καταλάβουν ότι η ομολογουμένως υψηλότερη τιμή των εμφιαλωμένων δεν αντικατοπτρίζει το κόστος της πράξης της εμφιάλωσης αλλά ένα εξ αρχής διαφορετικό και καλύτερο κρασί. Και είναι πιο ακριβά τα εμφιαλωμένα γιατί πίσω τους βρίσκονται: μια αμπελουργία αιχμής που παράγει πολύ λιγότερα αλλά πολύ καλύτερα σταφύλια, μία πολύ ακριβότερη, αλλά αναγκαία για τις ποιοτικές επιταγές, τεχνολογία και -το κυριότερο- μια σημαντική τεχνογνωσία γύρω από το «οινοποιείν», η οποία εγγυάται ότι αυτό που αγοράζετε δεν είναι τυχαίο αποτέλεσμα. Αυτός ο δαπανηρός αναμφίβολα συνδυασμός όλων των παραπάνω είναι το κόστος της ποιότητας. Ισχύει σε κάθε προϊόν. Με τον ίδιο τρόπο ισχύει και στο κρασί.
Και, φυσικά, οι θιασώτες του χύμα θα καταλήξουν στο τρομερότερο επιχείρημα όλων, εκείνο «του αγνού». Αχ, αυτό το αγνό... Ας απαντήσουμε στο θέμα άπαξ διά παντός. Ναι, στα εμφιαλωμένα κρασιά υπάρχουν πρόσθετα. Υπάρχει θειώδης ανυδρίτης, μία μορφή θείου που παίζει ένα σημαντικότατο αντιοξειδωτικό ρόλο. Υπάρχει και μάλιστα αναγράφεται φαρδιά-πλατιά στην ετικέτα τους: «περιέχει θειώδη». Εχετε όμως την εντύπωση ότι το χύμα είναι «η αγνή παρθένος κόρη»;
Θα σας παραπέμψω σε μία μελέτη του τμήματος Οινολογίας του ΤΕΙ Αθηνών που έγινε το 1996 και αποκάλυψε ότι το 67% των δειγμάτων χύμα κρασιών που συλλέχθηκαν από ταβέρνες του Λεκανοπεδίου είχαν θειώδη πάνω από τα επιτρεπτά από τη νομοθεσία όρια! Ακόμα χειρότερα, το 36% των δειγμάτων περιείχαν υπολείμματα σιδηροκυανιούχου καλίου(!), ενός «παλαιομοδίτικου» πρόσθετου, η χρήση του οποίου έχει καταργηθεί σχεδόν σε όλα τα οργανωμένα οινοποιεία. Ναι, λοιπόν, και στα «αγνά» χύμα κρασιά υπάρχουν πρόσθετα. Η διαφορά είναι ότι στα εμφιαλωμένα, τα οποία υπόκεινται διαρκώς σε ελέγχους του Χημείου του Κράτους ή των κρατών που ενδεχομένως τα εισάγουν, οι προσθήκες είναι ελεγχόμενες και άρα εκ τεκμηρίου ασφαλείς. Ποιος όμως μας προστατεύει από τις ανεξέλεγκτες καταστάσεις στα δήθεν «αγνά» χύμα κρασάκια; Κανείς!
Τα πάντα είναι σε κίνηση…
Φυσικά τα πράγματα ποτέ δεν είναι στατικά. Ευτυχώς! Το χύμα κρασί στη χώρα μας έχει και αυτό αλλάξει την τελευταία δεκαετία. Το δυνατό ρεύμα της ποιοτικής αναβάθμισης των εμφιαλωμένων κρασιών επηρέασε -όπως ήταν φυσικό- και την ποιότητα του χύμα, που έγινε με τη σειρά του καλύτερο - συνεπέστερο και ασφαλέστερο απ' ό,τι ήταν στο πρόσφατο παρελθόν. Μία ανάλογη έρευνα, επίσης του ΤΕΙ Οινολογίας, που βρίσκεται σήμερα σε εξέλιξη φαίνεται ν' απεικονίζει αυτήν τη νέα καλύτερη κατάσταση. Είναι μία συνέπεια λογική και αναμενόμενη από την στιγμή που και το χύμα κρασί προέρχεται σε σημαντικό πλέον ποσοστό από οργανωμένα οινοποιεία. Το χύμα, λοιπόν, βελτιώθηκε αλλά φυσικά η ποιοτική αναλογία στην σύγκριση μεταξύ εμφιαλωμένου και χύμα δεν άλλαξε, γιατί στο ίδιο χρονικό διάστημα το εμφιαλωμένο έκανε πραγματικά ποιοτικά άλματα.
Δυστυχώς οι αλλαγές που έγιναν -και συνεχίζουν καθημερινά να γίνονται- στο παραγωγικό επίπεδο δεν φαίνεται να επηρεάζουν την ακόμα στρεβλή αντίληψη τού μέσου καταναλωτή. Εκτιμώ ότι θα περάσουν ακόμα κάμποσα χρόνια μέχρι να παραδεχθεί, απαλλαγμένος από αγκυλώσεις και εσωστρέφειες, ότι η επιλογή του υπέρ του χύμα υπαγορεύεται πρωτίστως και κυρίως από το οικονομικό κριτήριο. Στο διάστημα αυτό απλώς θα συνεχίσει να πίνει χειρότερα κρασί (ονομάζοντάς τα καλύτερα) και υγειονομικά «μη ελεγχόμενα» (ονομάζοντάς τα αγνότερα)… Μήπως πρέπει να το ξανασκεφθεί;
Χύμα «Made in Greece…»
Πριν από δύο μόλις χρόνια -για την ακρίβεια μεταξύ 2002 και 2004- ζήσαμε την εισβολή του εισαγόμενου χύμα. Αλλο «φρούτο» αυτό... Βλέπετε, η αγορά του χύμα κρασιού είναι μία ογκωδέστατη ιστορία με συγκριτικά μικρά περιθώρια κερδοφορίας (τουλάχιστον μέχρι την πόρτα της ταβέρνας, γιατί από εκεί και μετά και αυτά… εκτοξεύονται!). Αυτά τα μικρά περιθώρια κερδοφορίας αφενός είναι κάτι φυσιολογικό για ένα προϊόν που δεν μπορεί να «απολαύσει» μία υπεραξία ποιότητας, αφετέρου καθορίζουν ένα πολύ απλό περιβάλλον αγοραπωλησίας, ο κάθε κρίκος του οποίου διαρκώς αναζητάει την φθηνότερη πρώτη ύλη - φυσικά ερήμην των ποιοτικών προβληματισμών.
Ετσι, στο παραπάνω χρονικό διάστημα, ο γενικός μέσος όρος τιμής αγοράς των σταφυλιών στη χώρα μας ήταν υψηλότερος κατά τι από τον αντίστοιχο των γειτονικών χωρών (Ιταλία, Βουλγαρία, FYROM κ.λπ.) κι αυτό πυροδότησε τεράστιες για τη χώρα μας εισαγωγές χύμα κρασιού. Τα ειδικά δεξαμενόπλοια έφταναν στην Πάτρα, τα ειδικά βυτία περνούσαν (συνήθως νύχτα) από τα βόρεια σύνορά μας και πάει λέγοντας... «Κανένα πρόβλημα. Αυτός είναι ο νόμος της ελεύθερης αγοράς», θα πείτε ίσως. Λαμπρά! Τα προβλήματα φυσικά άρχισαν όταν το εμπορικό δαιμόνιο (όχι απαραίτητα των Ελλήνων, γιατί αυτά συμβαίνουν παντού) «βάφτιζε» το κρασί αυτό «εξαίρετο προϊόν της ελληνικής γης». Για άλλη μια φορά, οι αγανακτισμένοι αμπελουργοί βγήκαν στους δρόμους φωνάζοντας για τις «παράνομες εισαγωγές» και φυσικά χτυπούσαν λάθος πόρτα γιατί οι εισαγωγές ήταν νομιμότατες. Η εσωτερική διακίνηση ήταν και πάλι το θέμα. Επ' αυτού του θέματος όμως... Omerta! (Αλήθεια, μήπως η ιστορία αυτή σας θυμίζει τα «ελληνικά» αμνοερίφια με... διαβατήριο, που αγοράζουμε και σουβλίζουμε με χαρά κάθε Πάσχα;)
"Και τι μας νοιάζει εμάς; Αν το κρασάκι ήταν καλό, χαλάλι η ελληνοποίηση», ίσως πείτε πάλι. Ελα όμως που μάλλον ήπιαμε κρασί από απόρωγα συσκευαστηρίων «μπουσταρισμένα» με μπόλικο φυτικό χρώμα και άρωμα «τύπου Cabernet». Ακίνδυνα για την υγεία μας σίγουρα, αλλά πολύ μακριά απ' αυτό που θα ονομάζαμε «αγνό κρασάκι». Στη συνέχεια, μετά το 2004, η μέση τιμή αγοράς των σταφυλιών στη χώρα μας μειώθηκε και έτσι σταμάτησε (εν μέρει) αυτό το πάρε-δώσε… Οριστικά; Φυσικά όχι. Θα ξαναρχίσει μόλις τα οικονομικά μεγέθη το καταστήσουν πάλι συμφέρον… Ας σηκώσουμε, λοιπόν, το ποτηράκι μας με το «αγνό χύμα κρασάκι» και ας πιούμε -για άλλη μια φορά- στην υγεία της δαιμόνιας φυλής και των αθάνατων μηχανισμών ελέγχου του κάθε εμπλεκόμενου υπουργείου. Cheers! (Του Γιάννη Παρασκευόπουλου, οινολόγου, καθηγητού στα ΤΕΙ Οινολογίας Αθηνών)
Οι κρίκοι στην αλυσίδα του χύμα
Καταναλωτής: ο αδύναμος κρίκος
Ο πρώτος και πιο αδύνατος κρίκος είναι βέβαια ο καταναλωτής, που δεν ανήκει στην κατηγορία όσων ασχολούνται με το κρασί, είτε επαγγελματικά είτε από χόμπι. Μιλάω για τον καταναλωτή που φαντασιώνεται βουκολικές στιγμές αγνότητος με το κρασάκι του θείου, του πεθερού, του κουμπάρου ή του μερακλή φίλου, που το φτιάχνει και ο ίδιος μόνος του και… «δεν βάζει τίποτα μέσα». (Αγοράζει βέβαια αγνώστου προελεύσεως μούστο...) Ομως, καλοί μου φίλοι, αναρωτηθήκατε ποτέ τι κρασί ήπιατε στη γυάλινη καράφα ή στο πλαστικό μπουκάλι της ανωνυμίας; Από πού προέρχεται, ποιος το φτιάχνει και πώς;
«Παραδοσιακός» παραγωγός: ο κρίκος της ευθύνης
Και ερχόμαστε στον δεύτερο κρίκο, τον παραγωγό, που μπορεί να είναι είτε κάποιο οινοποιείο είτε κάποιος «παραδοσιακός» παραγωγός. Στην περίπτωση που έχουμε να κάνουμε με οινοποιείο, το πιθανότερο είναι να πρόκειται για μια μονάδα παραγωγής κυρίως χύμα κρασιών, που πουλάει δηλαδή μούστους κατά την περίοδο των τρύγων σε ιδιώτες, με τρόπο τέτοιο που η ποιότητα του τελικού προϊόντος μόνον κάκιστη είναι. Ευτυχώς, τα τελευταία χρόνια ο αριθμός των μονάδων παραγωγής αυτού του είδους έχει σιγά σιγά περιοριστεί, αφού πολλοί παραγωγοί αυτής της κατηγορίας συσκευάζουν τα κρασιά τους στο λεγόμενο «pack in box», βελτιώνονας παράλληλα κάπως και την ποιότητά τους.
Ερχόμαστε τώρα στους παραδοσιακούς παραγωγούς που υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα και εφοδιάζουν με χύμα κρασί ακόμα και εστιατόρια που δεν το βάζει ο νους σας - και που οι ιδιοκτήτες τους είναι πεισμένοι ότι έχουν βρει κελεπούρι (μιλάμε για εστιατόρια ακόμα και στο Κολωνάκι!).
Τι σταφύλια έχουν οι παραγωγοί αυτοί; Αν προέρχονται από δικά τους αμπέλια, συνήθως είναι παραγωγές «πουσαρισμένες» (όπως λένε οι αμπελοκαλλιεργητές) με κάθε είδους ορμόνη και φυτοφάρμακα και με αποδόσεις ανά στρέμμα που ξεπερνούν τα 3.500 κιλά (όταν το ποιοτικό ζητούμενο είναι μάξιμουμ μέχρι 1.000!). Αν δεν έχουν δικά τους αμπέλια, προμηθεύονται μούστους από αντίστοιχα αμπέλια άλλων «ποιοτικών» παραγωγών.
Πού φτιάχνουν τα κρασιά τους; Συνήθως, σε υποτυπώδεις εγκαταστάσεις στις αυλές τους. Ποιος τα φτιάχνει; Για προσωπικό οινολόγο ούτε κουβέντα να γίνεται, συνήθως τον έλεγχο της διαδικασίας αναλαμβάνει κάποιο τοπικό οινολογικό εργαστήριο. Ιδού, λοιπόν, ο πρώτος κρίκος της αλυσίδας των ευθυνών.
Το κράτος: ο κρίκος της αμηχανίας
Η κρατική παρέμβαση στην υπόθεση «χύμα κρασί» αφορά δύο φορείς: το Γενικό Χημείο του Κράτους και τη Διεύθυνση Γεωργίας. Και οι δύο αυτές υπηρεσίες λάμπουν διά της απουσίας τους. Γιατί; Γιατί απλούστατα δεν μπορούν να είναι παρούσες. Δυστυχώς, δεν διαθέτουν το προσωπικό που απαιτούν οι περιστάσεις, για να «οργώνεται» η ελληνική επαρχία και να διεξάγονται συνεχείς έλεγχοι. Οταν όμως δεν έχει ρυθμιστεί νομοθετικά η υποχρεωτική απασχόληση οινολόγου σε κάθε μονάδα παραγωγής κρασιού, όταν δεν διεξάγονται έλεγχοι στη διάρκεια της οινοποιητικής περιόδου στις μονάδες που δεν συνεργάζονται με κάποιον οινολόγο τι νόημα έχει να κατηγορήσουμε για άλλη μια φορά τις αρμόδιες υπηρεσίες;
Απλώς, θα θέλαμε ο ρόλος τους να μην περιορίζεται στον έλεγχο μόνο έπειτα από καταγγελίες ή σε περιοδικούς ελέγχους που αφορούν ετικέτες εμφιαλωμένων κρασιών και παρατυπίες σε ανούσια για την ποιότητα του κρασιού θέματα. Θα θέλαμε οι υπηρεσίες αυτές να ηγηθούν της «αναστήλωσης» του ελληνικού κρασιού σε βάσεις γερές, αντάξιες της μακραίωνης ιστορίας του. Πώς θα γίνει αυτό όμως με δύο ή τρεις υπάλληλους στις κατά τόπους υπηρεσίες, οι οποίοι είναι επιφορτισμένοι με τον έλεγχο όλων των αγροτικών δραστηριοτήτων της περιοχής; Οταν η νομοθεσία του κράτους για το ελληνικό κρασί είναι ασαφής και απαρχαιωμένη;
Οι οινοπαραγωγοί: ο κρίκος της ελπίδας
Εδώ πρέπει να αναφερθούμε και στους Ελληνες παραγωγούς, οι οποίοι παλεύουν τα τελευταία χρόνια να εγκλιματιστούν στα νέα παγκόσμια δεδομένα, ξεχνώντας τον εγχώριο «εχθρό» που είναι ο ανεξέλεγκτος παραγωγός χύμα κρασιού. Ο Ελληνας παραγωγός -και αναφέρομαι στον υψηλής κατηγορίας παραγωγό- προσπαθεί να εντάξει το ελληνικό κρασί στον παγκόσμιο οινικό χάρτη υψώνοντας τον πήχυ στην αμπελοκαλλιέργεια και στην παραγωγή. Μάλιστα, σε κάποιο βαθμό και από ορισμένους παραγωγούς, αυτό έχει επιτευχθεί. Παράλληλα όμως μειώνεται ο αριθμός των καταναλωτών που μπορούν να καταναλώσουν αυτά τα κρασιά κι έτσι αυξάνεται το χάσμα μεταξύ της μεσαίας και της υψηλής κατηγορίας καταναλωτών. Γιατί η τιμή του ελληνικού εμφιαλωμένου κρασιού -μέχρι αυτό να φτάσει από το οινοποιείο στο τελικό σημείο πώλησης- γίνεται απρόσιτη για αρκετούς. Κι εδώ είναι που βρίσκει θέση το χύμα, που παραμένει φτηνό για το ευρύ κοινό. Το χύμα κρασί είχε, έχει και πρέπει να έχει θέση σε μια οινοπαραγωγό χώρα όπως η Ελλάδα. Με την προϋπόθεση όμως ότι είναι καλό, ποιοτικό και συσκευασμένο σε ασκούς με την υπογραφή του παραγωγού του - ο οποίος δεν θα ντρέπεται που το παράγει. Κι αυτή τη γνώση της προέλευσής του, ο καταναλωτής πρέπει να μάθει να την απαιτεί. Και να μην ξεχνάει ότι το κρασί ανήκει στην κατηγορία των τροφίμων: το κακό πρέπει να καταγγέλλεται. (Του Στέλιου Λογοθέτη, οινολόγου )
Ο μύθος του βαρελιού
Όταν πριν από 20 χρόνια, νεόκοποι στον πέραν του μπουκαλιού χώρο του οίνου, ετοιμαζόμαστε για τους πρώτους τρύγους και οινοποιήσεις στο αμπέλι μας, βρεθήκαμε αντιμέτωποι με τον μύθο του βαρελιού. Αγαπημένος φίλος που περίμενε με χαρά την όλη διαδικασία παραγωγής έφερε δώρο -τυλιγμένο μάλιστα με κόκκινη κορδέλα- ένα τεράστιο βαρέλι από κονιάκ που κάποιοι «ειδικοί» του είχαν πει πως ήταν ό,τι καλύτερο για να «υποδεχθεί» ένα κόκκινο κρασί.
Και μόνο που γράφω αυτές τις γραμμές σήμερα ανατριχιάζω. Ανατριχιάζω ακόμα περισσότερο μάλιστα όταν θυμάμαι πως λίγους μήνες μετά, όταν πια είχαμε αρχίσει να οργανωνόμαστε και να συζητάμε με έμπειρους οινολόγους και να μαθαίνουμε, αδειάσαμε το περί ου ο λόγος βαρέλι κι ετοιμαζόμαστε να το κόψουμε στη μέση και να το φυτέψουμε... Τότε ήταν που κατέφθασε ένας γνωστός μας και το άρπαξε για να το πάρει σπίτι του και να βάλει το «διαμάντι» κρασί που θα του έστελνε ο «συμπέθερος».
Και πιο πολύ ανατριχιάζω στη σκέψη ότι παρόμοιες ιστορίες εξελίσσονται ακόμα και σήμερα σ' όλη την επικράτεια κι ότι υπάρχουν ακόμα άνθρωποι που προτιμούν την ταβέρνα τάδε για το «βαρελίσιο κρασί» της, ταβέρνα όπου τα παμπάλαια βαρέλια επιβεβαιώνουν του λόγου το αληθές.
Ας γνωρίσουμε ένα βαρέλι
Ξύλινο δοχείο χωρίς ιστορική σχέση με το κρασί -πιθάρια είχαν στην αρχαιότητα- το βαρέλι εισέρχεται στην οινοπαραγωγή και γνωρίζει το απόλυτο μεγαλείο του χάρη στους πρωτοπόρους Γάλλους παραγωγούς που καταφέρνουν αυτό το ξένο προς το σταφύλι υλικό, το ξύλο, να το εκμεταλλευθούν υπέρ της ποιότητας του τελικού προϊόντος. Ανάγουν δε την βαρελοποιία σε επιστήμη. Ειδικές ποικιλίες δρυός, σε συγκεκριμένα δάση, δίνουν έκτοτε βαρέλια για συγκεκριμένες ποικιλίες κρασιών και συγκεκριμένες μεθόδους οινοποίησης.
Ενα βαρέλι θέλει ιδιαίτερη τέχνη για να δημιουργηθεί. Τέχνη που αρχίζει από την επιλογή του δέντρου, την ημερομηνία υλοτόμησής του -"ανάλογα με το φεγγάρι», λένε οι γνωρίζοντες- το μέγεθος της ντούγας και του «καψίματος», ανάλογα με το στιλ που θα έχει το κρασί που θα φιλοξενηθεί. Σας τα λέω πολύ γενικά τώρα μόνο και μόνο για να πάρετε μια ιδέα. Εκείνο που θέλω να συγκρατήσετε όμως για πάντα είναι ότι ένα βαρέλι έχει σημασία για το κρασί μόνο όταν είναι νέο. Ενός, δύο, άντε τριών χρόνων για τα καλά κρασιά. Γιατί μόνο όταν είναι φρέσκο το ξύλο δίνει στο κρασί αρώματα και γεύση. Μετά διηγείται απλώς τις αναμνήσεις του, όπως τα βαρέλια του cherry στο ουίσκι.
Το βαρέλι της ταβέρνας
Ελάτε τώρα εσείς να μου δείξετε μια ταβέρνα που ανανεώνει τα βαρέλια της κάθε δύο χρόνια και καταναλώνει τόσο γρήγορα το κρασί της ώστε αυτό να μην προλάβει να οξειδωθεί στο μισογεμάτο ή μισοάδειο βαρέλι. Ισως υπάρχουν μερικές -αν και πολύ αμφιβάλλω-, αλλά απλώς για να επιβεβαιώσουν τον κανόνα. Λυπάμαι που θα το πω σκληρά αλλά βαρελίσιο κρασί στην ταβέρνα δεν υπάρχει. Πρώτον, γιατί ελάχιστες είναι οι ταβέρνες που οινοποιούν πια μόνες τους το κρασί τους. Ακόμη και οι σοβαρές, που σέβονται τους πελάτες τους, τον εαυτό τους και το κρασί, οινοποιούν σε ανοξείδωτες δεξαμενές.
Δεύτερον, γιατί το γέμισμα της καράφας ή του καρτούτσου κατευθείαν από την κάνουλα «παρουσία του πελάτου» τις περισσότερες φορές είναι μια απάτη, ακίνδυνη όταν ένα λάστιχο συνδέει την κάνουλα με μια δεξαμενή, αθέατη, στο πίσω μέρος. Επικίνδυνη όμως όταν το παλιό, άπλυτο βαρέλι έχει γεμίσει με την μάνικα από κάποιο «βυτιοφόρο» οίνου. Και τρίτον, γιατί αν το κρασί οινοποιείται μέσα στα παμπάλαια βαρέλια που βλέπουμε να φιγουράρουν σε μια άκρη του μαγαζιού, τότε δεν μιλάμε για κρασί αλλά για ένα αγνώστου προελεύσεως επικίνδυνο προϊόν. Ολοι ξέρουμε πως η οινοποίηση απαιτεί απόλυτη και σχολαστική καθαριότητα. Κάτι που είναι αδύνατον να συμβεί στα γερασμένα και κακοσυντηρημένα βαρέλια.
Πετάξτε τα παλιοβάρελα!
Σέβομαι όλους τους επαγγελματίες σε όλα τα επίπεδα της εστίασης. Ομως δεν θέλω ούτε να με κοροϊδεύουν ούτε να ρισκάρω την υγεία μου. Εχω λοιπόν μια πρόταση. Αν επιμένετε να οινοποιείτε το δικό σας κρασί, πετάξτε τα παλιοβάρελα και, αφού συμβουλευτείτε έναν επαγγελματία οινολόγο, αγοράστε ανοξείδωτες δεξαμενές. Είναι καθαρές, εύκολες στη συντήρηση και, μεταξύ μας, κάνουν καλύτερο κρασί. Προτιμήστε μικρές, έτσι ώστε όταν τελειώνει η μία να ανοίγει η επόμενη. Αν αγοράζετε το κρασί σας, διαλέξτε μια μεγάλη αξιοπρεπή οινοπαραγωγική μονάδα και αποθηκεύστε το σε σύγχρονες ασφαλείς συσκευασίες, καταργώντας την «παράσταση» του βαρελιού. Αν θέλετε κάτι πιο «προχωρημένο», ζητήστε να σας εμφιαλώσουν με το όνομα του μαγαζιού σας ένα τίμιο κρασάκι που θα είναι και «δικό σας».
Τα νέα ήθη...
Οσο κι αν σας φαίνεται υπερβολικό, καλοί μου φίλοι ιδιοκτήτες ταβερνών και εστιατορίων, εσείς και μόνον εσείς μπορείτε να εκπαιδεύσετε την πελατεία σας στα νέα ήθη. Εσείς θα τους εξηγήσετε τα πλεονεκτήματα της δεξαμενής έναντι το βαρελιού, τη διαφορά ανάμεσα στο οξειδωμένο και στο φρέσκο κρασί, τα πλεονεκτήματα της οργανωμένης οινοποιητικής μονάδας σε σχέση με τον ημιπαράνομο παραγωγό που τα βολεύει όπως όπως σε βάρος της ποιότητας φυσικά.
Ο ρόλος του βαρελιού στην ελληνική ταβέρνα έχει τελειώσει. Κάντε τους πελάτες σας να το καταλάβουν. Σερβίρετε πολλά νόστιμα φαγητά στις ταβέρνες σας, δεν είναι ανάγκη να είναι και το κρασί «δικό σας». Ονοματίστε στον πελάτη τον παραγωγό και βοηθήστε τον να γίνει κι εκείνος καλύτερος, μια και θα είναι επώνυμος στην κριτική.
Και μην ξεχνάτε: το ελληνικό κρασί έχει ανάγκη από ποιότητα και ειλικρίνεια κι όχι από παλιά βαρέλια που δεν έχουν πια τίποτα να πουν. Κόψτε, λοιπόν, τα παλιά σας βαρέλια στη μέση, βάλτε τους χώμα και φυτέψτε μέσα τους βασιλικά, δυόσμους και γεράνια που θα γεμίσουν χρώμα και μυρωδιές την αυλή σας. Δώστε τους έτσι την ευκαιρία να συνεχίσουν αξιοπρεπώς τη ζωή τους.
«Ναι» στο εμφιαλωμένο χύμα
Είναι αδιαμφισβήτητο το γεγονός ότι οι Ελληνες οινοπαραγωγοί μέσα σε λίγα χρόνια κατόρθωσαν να εκτινάξουν το ελληνικό κρασί από την αφάνεια και την κακομοιριά στα χρυσά μετάλλια και τα αμέτρητα βραβεία σε διεθνείς διαγωνισμούς. Οι ίδιοι, λοιπόν, πρέπει να πάρουν στα χέρια τους τη «χύμα» κατάσταση και να την «εμφιαλώσουν», στη σύγχρονη συσκευασία, που λέγεται ασκός.
Aυτό το κρασί δεν θα φτάνει, ούτε καν θα θυμίζει, τα «Κτήματα» και τα «Βαρέλια», τα «Fume» και τα υπόλοιπα μεγάλα κρασιά τους. Oύτε η τιμή του φυσικά. Ενας κοινός παρονομαστής θα υπάρχει όμως κι αυτός θα είναι η ποιότητα που μόνο μια οργανωμένη οινοπαραγωγική μονάδα μπορεί να προσφέρει.
Δεν θεωρώ ότι ένα συσκευασμένο σε ασκό κρασί κάποιου μεγάλου παραγωγού αντιστρατεύεται το ακριβό εμφιαλωμένο σε μπουκάλι του ίδιου παραγωγού. Το κοινό που αναζητάει το χύμα κρασί των 2 και 3 ευρώ, δεν θα αναζητήσει ποτέ το κρασί των 10, των 20 ή των 30. Οχι γιατί δεν το εκτιμάει αλλά γιατί απλώς δεν μπορεί να το πληρώσει.
Υπάρχει, βέβαια, και η μεγάλη, δυστυχώς, κατηγορία όσων πιστεύουν ότι το εμφιαλωμένο κρασί περιέχει πρόσθετα, ενώ το χύμα όχι. Ξεκινήστε, καλοί μου φίλοι παραγωγοί, μια προσπάθεια να τους πείσετε ότι «και το χύμα δικό μας είναι». Αφού πολλοί από σας συσκευάζετε και διανέμετε στην αγορά κρασί σε ασκό, γιατί δεν απαιτείτε, όπου αυτό σερβίρεται, να σερβίρεται με το όνομά σας;
Eτσι, οι καταναλωτές θα πίνουν σίγουρα καλύτερο κρασί, ενώ παράλληλα θα έρχονται σε μια πρώτη επαφή με παραγωγούς που είτε αγνοούν εντελώς είτε θεωρούν απλησίαστους, λόγω της τιμής των εμφιαλωμένων τους κρασιών. Θα αρχίσουν να γνωρίζουν, να συγκρίνουν, να ψάχνουν. Και είμαι σίγουρη πως με την πρώτη ευκαιρία θα δοκιμάσουν κι ένα μπουκάλι του παραγωγού, αυτού που το χύμα του τούς κάλυψε. Και το ένα φέρνει τ' άλλο... Πιστεύω πως έτσι θα γίνεται και καλύτερη διαχείριση στις μεγάλες μονάδες που δεν μπορούν πάντα να διαθέτουν το εμφιαλωμένο προϊόν τους και θα πάψουν και τα κακόβουλα ψιθυρίσματα πίσω απ' την πλάτη, του τύπου «ο τάδε πουλάει χύμα!». Ναι, πουλάει κι έχει το θάρρος να το υπογράφει και να το διαφημίζει!
Προσωπικά δεν πίνω χύμα κρασί. Οταν όμως βρέθηκα σε ταβέρνα και στην ερώτησή μου προς τον σερβιτόρο για τη προέλευση του χύμα κρασιού του καταλόγου δεν πήρα την καθιερωμένη «δικό μας» αλλά «ασκός του Τάδε» (ενός παραγωγού εξαιρετικών εμφιαλωμένων οίνων), παρήγγειλα χωρίς δισταγμό χύμα. Σας διαβεβαιώ πως ήταν ένα αξιοπρεπέστατο κρασί, που το ήπια με τη σιγουριά που πίνω και τα μπουκάλια του συγκεκριμένου παραγωγού.
Με δυο λόγια, πιστεύω ότι οι επώνυμοι παραγωγοί μπορούν να ξεκαθαρίσουν το θολό τοπίο του χύμα και να βάλουν τα πράγματα στη θέση τους, να εμποδίσουν την ανάπτυξη του παρεμπορίου και των χύμα κρασιών που πουλιούνται παράνομα σε λαϊκές αγορές κι από πόρτα σε πόρτα (αυτά, εκτός από την χείριστη ποιότητά τους, μπορεί να είναι και επικίνδυνα). Ελπίζω ότι έτσι θα πάψουν οι ταβέρνες να προμηθεύονται από κουμπάρους, συμπεθέρους και «αγνούς» παραγωγούς και οι πελάτες τους θ' αρχίσουν να δυσανασχετούν με την ανωνυμία. Και οραματίζομαι την ημέρα που και στο πιο μικρό ταβερνάκι θα είναι σε θέση να μου εξηγούν την προέλευση όλων των προϊόντων -και του κρασιού πρώτα πρώτα- με φαρδιές πλατιές τις γνωστές καλές υπογραφές. (Της Μερόπης Παπαδοπούλου)
Ο προβληματισμός των παραγωγών
1. Ποιότητα: Από τη στιγμή που το κρασί δεν εμφιαλώνεται με τις εγκεκριμένες μεθόδους ενός σύγχρονου οινοποιείου, θα φτάσει στον καταναλωτή είτε οξειδωμένο και αλλοιωμένο είτε σε καλύτερη κατάσταση λόγω της υπερβολικής προσθήκης χημικών συντηρητικών. Ο πελάτης, λοιπόν, της ταβέρνας είτε θα αποφύγει τελείως το κρασί και θα στραφεί σε κάτι άλλο για να συνοδεύσει το φαγητό του (π.χ. μπίρα), είτε θα καταναλώσει εν αγνοία του ένα επιβλαβές προϊόν.
2. Ψυχολογικοί - πολιτιστικοί λόγοι: Ορμώμενος συχνά από ερεθίσματα της ελληνικής υπαίθρου, ο καταναλωτής παραγγέλλει χύμα κρασί για να παραμείνει πιστός στις ρίζες του. Ελάχιστες ταβέρνες όμως έχουν τις δυνατότητες και την υποδομή να οινοποιούν τα δικά τους κρασιά. Παραγγέλλοντας, λοιπόν, από τον ιδιοκτήτη της ταβέρνας «το δικό του» κρασί, ενισχύουμε είτε κάποιο από τα πολλά «παράπλευρα» οινοποιεία που πωλούν κρασί χωρίς να πληρούν τις προδιαγραφές και να υφίστανται τους κρατικούς ελέγχους (και φυσικά χωρίς να φορολογούνται) είτε μια τρίτη χώρα (συχνά την Ιταλία) από την οποία εισάγονται ανεξέλεγκτα τεράστιες ποσότητες κρασιού που διατίθεται ως χύμα. Σε καμία περίπτωση, πάντως, δεν ενισχύουμε την πολιτιστική μας κληρονομιά, πόσω μάλλον την οικονομία μας.
3. Οικονομικοί λόγοι: Τα οικονομικά κίνητρα για να πουλήσει μια ταβέρνα χύμα κρασί είναι τεράστια. Εκτός από το δεδομένο ότι το κόστος του είναι πολύ μικρότερο του εμφιαλωμένου, και κατά συνέπεια το περιθώριο κέρδους αισθητά μεγαλύτερο, τις περισσότερες φορές ο πελάτης το διπλοπληρώνει, αφού ό,τι περισσέψει στην καράφα σπανίως πετάγεται. Βεβαίως, τα εστιατόρια έχουν μεγάλο μερίδιο ευθύνης στην καταναγκαστική στροφή του κόσμου στο χύμα κρασί λόγω του μεγάλου κόστους. Κι αυτό γιατί ακόμα και το τελευταίο εστιατόριο στην επικράτεια επιμένει να χρεώνει το εμφιαλωμένο κρασί σε τιμή τριπλάσια από αυτήν που το αγόρασε, μιμούμενο την πρακτική των εστιατορίων πολυτελείας στην Ελλάδα και το εξωτερικό, τα οποία όμως έχουν να δικαιολογήσουν το κόστος των σημαντικών υποδομών τους, δηλαδή των ειδικά κλιματιζόμενων κελαριών, της ομάδας ειδικευμένων οινοχόων που απασχολούν κ.λπ.
4. Λόγοι αισθητικής: Το χύμα κρασί είναι τελείως απρόσωπο: δεν έχουμε κανένα τρόπο να ξέρουμε την προέλευσή του, τον παραγωγό του, την ποικιλία του. Το εμφιαλωμένο είναι ενυπόγραφο. Το μπουκάλι, η ετικέτα, η πληροφορίες του μεταφέρουν μνήμες, εικόνες, εμπειρίες, γευστικά στοιχεία. Ας μην ξεχνάμε επίσης ότι ένα εμφιαλωμένο κρασί που μας άρεσε, το σημειώνουμε και θα το προτιμήσουμε στο μέλλον. Στην περίπτωση του χύμα, τι γίνεται;
Ως ΣΕΟ, σχεδιάζουμε την άμεση λήψη μέτρων κατά της διάθεσης ανεξέλεγκτου χύμα κρασιού, γιατί επιβαρύνει την οικονομία μας και συμβάλλει στη συρρίκνωση του ελληνικού αμπελώνα. Στην προσπάθειά μας αυτή θα συνεργαστούμε με το υπουργείο Τουρισμού, αλλά και με τον ΕΦΕΤ. Είναι κρίμα από τη μία να καταβάλλονται τεράστιες προσπάθειες για την προώθηση του ελληνικού κρασιού στην Ελλάδα και το εξωτερικό και από την άλλη να σερβίρουμε τόσο στον Ελληνα καταναλωτή, όσο και στον τουρίστα, κρασί αμφίβολης προέλευσης και κακής ποιότητας.
Τι λέει το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης (Δεδομένα του 2006)
Ο Σωτήρης Ρηγάκης, από τη Διεύθυνση Μεταποίησης, Τυποποίησης και Ποιοτικού Ελέγχου - Τμήμα Οίνου και Αλκοολούχων Ποτών μας μετέφερε την «επίσημη» θέση στο θέμα του χύμα κρασιού.
Το κρασί -όπως και οποιοδήποτε προϊόν σύμφωνα με τη νομοθεσία που υπάρχει- σε συσκευασία με χωρητικότητα έως και 60 λίτρα πρέπει να φέρει μια ετικέτα με τα στοιχεία του. Η ετικέτα θα πρέπει να περιέχει τον τύπο του κρασιού, την προέλευση, τον παραγωγό, την ποικιλία, το χρώμα, τα χαρακτηριστικά, τους βαθμούς του αλκοόλ και την περιεκτικότητά του σε θειώδη.
Δυστυχώς όμως, όλα αυτά δεν ισχύουν στα χύμα κρασιά που μας σερβίρουν στις περισσότερες ταβέρνες, σε ομολογουμένως πολύ συμφέρουσες τιμές. Ο καταναλωτής είναι έρμαιο του καταστηματάρχη, του επαγγελματισμού του και της ευαισθησίας του. Δεν μπορούμε, δυστυχώς, να ελέγξουμε αν το κρασί που προσφέρει κάθε ταβέρνα είναι αυτό που ισχυρίζεται ο ιδιοκτήτης. Ευτυχώς, βέβαια, ένα κακό κρασί, το καταλαβαίνουμε στη γεύση. Επίσης, τα κρασιά με ονομασία προέλευσης δεν θα μπορούσαν ποτέ να κυκλοφορούν σε μεγάλες, χύμα συσκευασίες, γιατί έτσι θα κόστιζαν πολύ περισσότερο. Οσον αφορά τα κρασιά που εισάγονται από το εξωτερικό, είναι απολύτως ελεγμένα και φέρουν όλες τις πιστοποιήσεις που χρειάζεται να έχουν. Το υπουργείο ελέγχει το κρασί που φτιάχνεται στα οινοποιεία μέχρι και την εμφιάλωσή του. Και γι' αυτό μπορούμε να εγγυηθούμε. Αλλωστε, στην Ελλάδα έχουμε πολύ καλά εμφιαλωμένα κρασιά, τα οποία θα έπρεπε και ο καταναλωτής να προτιμά. (Tου Αγγελου Ρούβαλη, αντιπροέδρου του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου)
Πηγή
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου