Τυρί και κρασί ένας μεγάλος έρωτας ~ Ιδανικοί συνδυασμοί

Άσπρα, κίτρινα ή μπλε. Μαλακά ή σκληρά με αλμυρή, γλυκιά ή πικάντικη γεύση, με έντονα ή διακριτικά αρώματα.

Η λίστα των τυριών είναι μακριά και ιδιαίτερα νόστιμη. Ιδίως όταν συνοδεύεται από τους κατάλληλους συντρόφους. Φρέσκο ψωμί και το κατάλληλο κρασί.

Θα παίξουμε λοιπόν το παιχνίδι της αρμονίας τους. Με μπουκίτσες τυριών και μικρές γουλιές κρασιών -των ταιριαστών βεβαίως- θα γυρίσουμε την Ελλάδα, τη Γαλλία, την Ιταλία, τη Γερμανία, την Ολλανδία, την Ελβετία. Και θα ζήσουμε από πρώτο χέρι τον έρωτα των τυριών με τα κρασιά:

Τι πρέπει να γνωρίζετε πριν τα σερβίρετε

• Ποτέ δεν σερβίρουμε τα τυριά σε μικρά κομμάτια! Τοποθετούμε στο δίσκο ή στην πιατέλα μεγάλα κομμάτια τυριών ή ολόκληρα τα τυράκια, εφόσον αυτά είναι πολύ μικρά.

• Οι ξύλινοι δίσκοι είναι καλύτεροι επειδή συγκρατούν την υγρασία, ιδιαίτερα των φρέσκων τυριών.

• Φροντίστε να υπάρχουν στο τραπέζι σας τα κατάλληλα μαχαίρια και εργαλεία κοπής (μαχαίρι παρμεζάνας, μπαλτάς τυριού, μαχαίρι τυριού με διπλό δόντι, σύρμα τυριού για τυριά μαλακά με κρούστα).

• Διαλέξτε για κάθε πιατέλα τυριών τέσσερα - πέντε διαφορετικά είδη. Φροντίστε η πιατέλα να περιέχει ένα τυράκι αντιπροσωπευτικό της κάθε οικογένειας (κατσικίσιο, αγελαδινό, πρόβειο, μαλακό, σκληρό με κρούστα ή χωρίς κ.λπ.).

• Υπολογίστε 70 - 80 γρ. ανά άτομο, εφόσον σερβίρετε τα τυριά στο τέλος του γεύματος.

• Δεν βάζουμε ποτέ τα τυριά το ένα πολύ κοντά στο άλλο ούτε σε τυχαία θέση. Συνήθως τα τοποθετούμε κατά τη φορά των δεικτών του ρολογιού, αρχίζοντας από τα πιο απαλά και ντελικάτα και προχωρώντας προς στα πιο ώριμα και, τέλος, προς τα έντονα αρωματικά και πικάντικα.


Υπάρχουν 6 βασικοί κανόνες συνδυασμών:

1. Φρέσκα λευκά τυριά με φρέσκα λευκά κρασιά
2. Λιπαρά κίτρινα τυριά με πλούσια κόκκινα κρασιά
3. Ωριμα λευκά τυριά με ώριμα λευκά κρασιά
4. Παλαιωμένα κίτρινα τυριά με παλαιωμένα κόκκινα κρασιά
5. Εντονα αλμυρά τυριά με όξινα λευκά κρασιά
6. Τυριά σαγανάκι με όξινα λευκά αρωματικά κρασιά

Η εθνική τυροκομική περηφάνια..., η φέτα μας συνδυάζεται τέλεια μόνο με τη ρετσίνα. Μπορούμε πάντως να επιλέξουμε κι ένα ελαφρύ λευκό κρασί από Ροδίτη.

Το φρεσκότατο και λευκότατο μανούρι το συνδυάζουμε μ' ένα ποτήρι μυρωδάτου Sauvignon blanc ή Μαλαγουζιάς.

Όσο για την πικάντικη και σκληρούτσικη γραβιέρα κάνει καλή παρέα με τα μαλακά Ξινόμαυρα, τα πλούσια Αγιωργίτικα και τα Merlot.

Το καπνιστό Μετσόβου είναι εκλεκτός φίλος των Chardonnay που έχουν περάσει από Βαρέλι.

Η κοπανιστή πάλι, η κυκλαδίτικη απάντηση στο γαλλικό ροκφόρ, παντρεύεται πολύ ευχάριστα μ' ένα γλυκό κρασί. Δοκιμάστε τα Σαμιώτικα ή αυτά της Λήμνου και θα με θυμηθείτε.

Ο μπάτζος στη συνέχεια, ένα πικάντικο, αλμυρό τυρί από τη Μακεδονία και τη Θεσσαλία - ποιός μπορεί να είναι καλύτερος συνοδός του από ένα έντονο, ρωμαλέο και με προσωπικότητα Ξινόμαυρο;

Το κρασοτύρι τέλος, ένα μαλακό τυρί που ωριμάζει μέσα σε οινολάσπες, το συνδυάζουμε με πλούσια, ρωμαλέα ερυθρά κρασιά. Θέλουμε πολυπλοκότητα στη γεύση και τα αρώματα. Ας δούμε για κάποιο Cabernet ή Syrah.








Και οι αλλοδαποί πειρασμοί...

Με το διάσημο, μαλακό και με εξαιρετικά έντονη μύτη καμαμπέρ θα πιούμε ένα λευκό αρωματικό κρασί από Sauvignon blanc, Μοσχοφίλερο ή Μαλαγουζιά.

Άλλη μία διασημότης, εκ Γαλλίας ορμώμενη, το μαλακό μπρι. Δίπλα του θα ανοίξουμε μια άλλη ντίβα, τη σαμπάνια. Συστήνεται επίσης και ένα γλυκό Sherry. Τα ίδια κρασιά θα κρατήσουμε και για συνοδεία του Αλσατικού μύνστερ.

Για το Βασιλιά των τυριών, το κρεμώδες, παχύ ροκφόρ με τις πράσινες γραμμούλες μούχλας από την ωρίμανση σης υγρές στοές, θα αναζητήσουμε κάποια θεϊκά κρασιά: Sauterne, Tawny Port. Και η παλαιωμένη Μαυροδάφνη τού πηγαίνει έξοχα.

Τα έντονα κατσικίσια σεβρ προτιμούν τα αρωματικά Gewurztraminer και τα ξηρά Μοσχάτα.

Η κοσμαγάπητη, light μοτσαρέλα θέλει αντίστοιχης ελαφρότητας ερυθρά κρασιά. Ενώ η πληθωρική μοτσαρέλα Μπουφάλα προτιμά τα πλούσια Chianti, τα ώριμα Ξινόμαυρα, τα μαλακά Merlot.

Η έξοχα πικάντικη και πλούσια κρεμώδης γκοργκοντζόλα, αναζητά επειγόντως ένα γλυκό Sauternes. Του πάει όμως τέλεια και το μπορντολέζικο χαρμάνι Cabernet-Merlot.

Με γλυκά, λευκά και ερυθρά κρασιά θα απολαύσουμε και το μασκαρπόνε, αυτό το διπλά έως τριπλά κρεμώδες τυρί της Λομβαρδίας.

Η γλυκοφάγωτη, έντονα φρουτώδη παρμιτζιάνο ρετζιάνο, δεν έχει καλύτερο παρτενέρ από ένα Chardonnay.

Με το φρουτώδες γκούντα θα στραφούμε σε ένα φινετσάτο Riesling και για τα πιπεράτα Μπαβάρια μπλου θα κρατήσουμε κάποια πλούσια Cabernet, μία Μαδέρα ή ένα Sherry.

Καταλήγουμε στην Ελβετία. Με τα ένταμ και τα έμενταλ που αναδύουν νότες ξηρών καρπών θα απολαύσουμε ένα φρέσκο και αρωματικά, ερυθρό κρασί από τη Γουμένισσα και το Αμύνταιο, ένα Beaujolais ή ένα Pinot Noir.