Μπουτάρης: Δεν μου λες αγόρι μου, χασίσι πουλάς;

Τίποτα δεν εξοργίζει τους οινοποιούς περισσότερο από το να πηγαίνουν ως πελάτες στο εστιατόριο και να βλέπουν το κρασί τους να πωλείται πέντε και έξι φορές επάνω σε σχέση με την τιμή που αυτό «έφυγε» από το οινοποιείο. Μάλιστα πριν από μερικά χρόνια ο Γιάννης Μπουτάρης είχε πει σε ένα σερβιτόρο το εξής μνημειώδες: «Δεν μου λες, αγόρι μου, χασίσι πουλάς;».

-Είναι ακριβό το κρασί στο εστιατόριο; -Eίναι.

Το πρόβλημα όμως δεν θα λυθεί...
 ούτε απειλώντας τους εστιάτορες με «παρατηρητήρια τιμών», ούτε υπογράφοντας «μνημόνια συνεργασίας» με τις συνδικαλιστικές τους οργανώσεις, όπως συζητούν να κάνουν στον Σύνδεσμο Ελληνικού Οίνου. Για να μη μιλήσουμε για εκείνους που θα ήθελαν να επιστρέψουμε στη διατίμηση...

Προτού ξεκινήσει οποιαδήποτε συζήτηση για τις τιμές του κρασιού στo εστιατόριo, καλό θα ήταν να ξεκαθαρίσουμε το εξής: ένας οινοποιός τρυγά ή αγοράζει σταφύλια τα οποία οινοποιεί, εμφιαλώνει το κρασί που προκύπτει και στη συνέχεια το διαθέτει στην αγορά σε μια τιμή που ελεύθερα εκείνος καθορίζει.

Από τη στιγμή που το προϊόν πουληθεί και φύγει από τα χέρια του, παύει να του ανήκει. Είναι σημαντικό να κάνουμε αυτή τη διευκρίνιση όσο ευνόητη και να είναι γιατί, δυστυχώς, πολλοί οινοποιοί φέρονται λες και κάποιος ή κάτι τους έχει δώσει το δικαίωμα να έχουν λόγο στη μετέπειτα εμπορική πορεία των κρασιών τους. Είναι δηλαδή, σαν να αγοράσω ένα αυτοκίνητο από κάποιον 1.000 €, να το μεταπωλήσω την επομένη 1.500 € και να έρθει να μου ζητά τα ρέστα αυτός που μου το πούλησε (ή, ακόμα χειρότερα, ο κατασκευαστής του!), γιατί «κερδοσκόπισα στην πλάτη του». Αυτό μου θυμίζει μια παρουσίαση που έγινε πριν από μερικά χρόνια στη Vinexpo, όπου ο ανατρεπτικός δημοσιογράφος οίνου Robert Joseph είχε πει σ’ ένα εμβρόντητο ακροατήριο γάλλων οινοποιών τα εξής: «παραπονιέστε συνέχεια για τα σούπερ μάρκετ, αλλά πρέπει να καταλάβετε πως τα σούπερ μάρκετ είναι, και πρέπει να είναι, υπόλογα μόνο απέναντι στους μετόχους τους. Αν, αύριο, διαπίστωναν πως αντί να έχουν 30 μέτρα ράφι με κρασιά, θα ήταν πιο κερδοφόρο να έχουν 30 μέτρα ράφι με παντόφλες, παντόφλες θα έπρεπε να πουλήσουν. Ρόλος των σούπερ μάρκετ δεν είναι να εκπαιδεύουν τον κόσμο να πίνει κρασί, ούτε να παρουσιάζουν όλες τις αμπελοοινικές περιοχές της Γαλλίας στα ράφια τους, λες και είναι έκθεση κρασιού…».

Ο εστιάτορας, λοιπόν, ο οποίος έχει αγοράσει μια φιάλη κρασί ― τις περισσότερες μάλιστα φορές από μεσάζοντα ― έχει κάθε δικαίωμα να την κάνει ό,τι θέλει• από το να τη βάλει στις σάλτσες του, μέχρι να την πουλήσει σε ένα κορόιδο 10.000 €. Μπορεί να την πουλήσει, όχι 5 αλλά 25 φορές επάνω απ’ ότι την αγόρασε; Aς το κάνει! Μαγκιά του, που λένε. Τόσο απλά. Η παραδοχή αυτή, την οποία οι περισσότεροι οινοποιοί δεν μπορούν να κάνουν, είναι μια σημαντική αφετηρία οποιασδήποτε συζήτησης για τις πολιτικές τιμολόγησης των εστιατόρων, γιατί σε κάθε άλλη περίπτωση οι εστιάτορες «μπλοκάρουν» και, με το δίκιο τους, δεν θέλουν να ακούσουν κουβέντα.

Ασφαλώς σε κανέναν δεν αρέσει να πιάνεται κορόιδο και γι’ αυτό ελάχιστα εστιατόρια πωλούν «φύκια για μεταξωτές κορδέλλες». Αυτό που βλέπουμε, όμως, είναι πως τα εστιατόρια, όπως κάθε ένας που πουλά κάτι σε κάποιον άλλον, προσπαθούν να αποκομίσουν το μέγιστο δυνατό κέρδος από τη συναλλαγή τους με τον πελάτη, προσπαθούν δηλαδή να πετύχουν τη μέγιστη δυνατόν τιμή σε σχέση με αυτά που προσφέρουν και σε σχέση με τον ανταγωνισμό. «Μα», τους λένε οι οινοποιοί, «είστε χαζοί, γιατί αν οι τιμές σας ήταν πιο χαμηλές, ο κόσμος θα έπινε περισσότερο και θα κερδίζατε περισσότερο».

Επειδή, όμως, κανείς δεν είναι χαζός, πόσο μάλλον χιλιάδες επαγγελματίες της εστίασης όλοι μαζί, αναρωτήθηκα κατά πόσο στέκει το επιχείρημα αυτό και ρώτησα αρκετούς εστιάτορες εάν κατά την άποψή τους ο κόσμος πράγματι θα έπινε περισσότερο εάν οι τιμές ήταν χαμηλότερες. Η απάντηση ήταν «όχι απαραίτητα». Όπως μου είπε ο Νίκος Μαούνης, συνιδιοκτήτης του δημοφιλούς Dirty Ginger και εξαίρετος γνώστης του κρασιού, «ο Έλληνας δεν πίνει», εννοώντας φυσικά πως δεν πίνει πολύ και σε καμία περίπτωση όπως άλλοι λαοί που είναι ιδιαίτερα δυνατά ποτήρια, όπως οι Εγγλέζοι, οι Σκανδιναβοί, οι Αυστραλοί και άλλοι. Είμαστε συγκρατημένοι στην κατανάλωσή μας (όχι, δυστυχώς, του φαγητού!) και πιθανόν αυτό να σημαίνει πως είναι πιο συμφέρον για τον εστιάτορα να επιδιώξει την υψηλή είσπραξη από την πρώτη κιόλας φιάλη, παρά να την έχει φθηνά και να παρακαλά να γίνει δεύτερη παραγγελία.

Μια άλλη παρεξήγηση που είναι πολύ διαδεδομένη στο χώρο μας, είναι πως το κρασί θα έπρεπε να τυγχάνει κάποιας ιδιαίτερης τιμολογιακής μεταχείρισης σε σχέση με τα άλλα προϊόντα που πουλά ένα εστιατόριο. Έχει αναλογιστεί κανείς το «υπερκέρδος» του εστιάτορα από ένα φλυτζανάκι εσπρέσο; Ασφαλώς αναλογικά είναι ακόμα μεγαλύτερο απ’ ότι για το κρασί, αλλά κανείς δεν παραπονιέται. Διότι, πολύ απλά, ο εστιάτορας βλέπει την επιχείρησή του σαν ένα σύνολο προσφερομένων προϊόντων και υπηρεσιών με ένα σύνολο εισπράξεων και υποχρεώσεων. Είναι εξαιρετικά αφελές να βλέπει κανείς ένα κρασί στο ράφι του σούπερ μάρκετ 5 €, στη συνέχεια στο εστιατόριο 25 € και να νομίζει πως ο εστιάτορας έβαλε στην τσέπη του …20 €.

Παρ’ όλα αυτά το κρασί είναι «ακριβό» στο εστιατόριο, όπως είπα και στην αρχή αυτού του σημειώματος. Είναι ακριβό για εμάς που το αγαπάμε, που γνωρίζουμε ποιος το έφτιαξε και πόσο το πουλά, που θέλουμε να το καταναλώσουμε (και όχι μια και δύο μπουκάλες!), που θέλουμε να μοιραστούμε το πάθος μας με άλλους και μας ενοχλεί η ιδέα πως οι άλλοι το στερούνται επειδή η ακρίβεια το καθιστά απλησίαστο.

Πιστεύω πως στην Ελλάδα υπάρχουν πολλοί εξωγενείς παράγοντες (υψηλή φορολογία, υψηλά ενοίκια, «αέρας» αδικαιολόγητος και αφορολόγητος, κακομαθημένοι πελάτες που θέλουν να φάνε όλοι μαζί μεταξύ 10:00 και 11:00 το βράδυ…) που υποχρεώνουν κατά κάποιο τρόπο τους εστιάτορες να έχουν τιμές πιο ακριβές από άλλες χώρες, όπου ταξιδεύουμε και συγκρίνουμε. Από την άλλη, είναι αλήθεια πως και οι περισσότεροι εστιάτορες δεν αγαπούν το κρασί.

Δεν το γνωρίζουν και δεν τους ενδιαφέρει. Και κατά κανόνα, το κρασί είναι ακριβό στα εστιατόρια εκείνα που δεν αγαπούν το κρασί. Αυτή είναι, λοιπόν, η λύση κατά την άποψή μου και το σημείο στο οποίο θα έπρεπε να εστιάσουν οι οινοποιοί: να φέρουν τους εστιάτορες πιο κοντά στο κρασί, να κάνουν ό,τι περνά από το χέρι τους για να τους μυήσουν στο μαγικό κόσμο της οινογνωσίας, να φροντίσουν να τους «τσιμπίσει» το μικρόβιο του κρασιού και όλα τα άλλα (συμπεριλαμβανομένων και των πιο λογικών τιμών) θα ακολουθήσουν από μόνα τους.

Πηγή: Του Ντίνου Στεργίδη ~ The Food & Leisure Guide / krasiagr.blogspot.com