ΜΕΡΙΔΕΣ ΤΕΣΣΕΡΙΣ:
1 ΠΛΑΤΗ ΛΑΓΟΥ
1 ΚΟΥΤΑΛΑΚΙ ΤΡΙΜΜΕΝΟ ΜΑΥΡΟ ΠΙΠΕΡΙ
ΕΛΛΑΙΟΛΑΔΟ
2 ΜΙΚΡΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ
2 ΚΟΥΤΑΛΑΚΙΑ ΦΡΕΣΚΟ ΛΙΓΥΣΤΙΚΟ Ή ΦΥΛΛΑ ΣΕΛΙΝΟΥ
1 ΚΟΥΤΑΛΑΚΙ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΟ ΘΡΟΥΜΠΙ
2 ΚΟΥΤΑΛΑΚΙΑ ΚΟΜΜΕΝΟ ΦΡΕΣΚΟ Ή ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΟ ΑΠΗΓΑΝΟ
1 ΚΟΥΤΑΛΑΚΙ ΣΠΟΡΟΙ ΣΕΛΙΝΟΥ
1/2 ΚΟΥΤΑΛΑΚΙ ΣΚΟΝΗ Ή 3 ΣΤΑΓΟΝΕΣ ΒΑΜΜΑ ΣΚΟΡΔΟΛΑΣΑΡΟ
1 & 3/4 ΤΟΥ ΦΛΙΤΖΑΝΙΟΥ (280ml) ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ
2 ΚΟΥΤΑΛΙΕΣ ΓΑΡΟΣ*
Βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει και βάλτε το λαγό μέσα στην κατσαρόλα ή ρίξτε το νερό επάνω στο λαγό για να τον ζεματίσετε. Μεταφέρετε το κρέας σε μια φόρμα για ψήσιμο και προσθέστε αλάτι, πιπέρι και μπόλικο ελαιόλαδο. Ζεστάνετε το φούρνο στους 190 βαθμούς και ψήστε το λαγό για μιάμιση ώρα συνολικά.
Συγχρόνως ετοιμάζετε τη σάλτσα. Ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια και ανακατέψτε τα με τα υπόλοιπα μυρωδικά και το κρασί, το γάρο και 2 κουταλιές ελαιόλαδο. Βγάλτε το λαγό από το φούρνο αφού ψηθεί για 1 ώρα και προσθέστε τη σάλτσα. Βάλτε το ξανά στο φούρνο για άλλα 30 λεπτά, αλείφοντας το συχνά με τη σάλτσα. Όταν το κρέας ψηθεί, βγάλτε το από το φούρνο και διατηρήστε το ζεστό. Αδειάστε τη σάλτσα σε μια κατσαρόλα, βράστε την και αφήστε την λίγο να εξατμιστεί. Κόψτε το κρέας και σερβίρετε λίγη σάλτσα στο πλάι.
Σήμερα μπορείτε να βρείτε λαγό σε ένα καλό κρεοπώλη (ως εναλλακτική λύση μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κουνέλι). Ένας ολόκληρος λαγός ταΐζει 6 άτομα και συνήθως δεν πουλιέται τεμαχισμένος. Η πλάτη είναι το καλύτερο μέρος του ζώου: αυτό πρέπει να χρησιμοποιήσετε για τη συνταγή. Ζητήστε από τον προμηθευτή σας να σας το γδάρει και να σας το τεμαχίσει: κρατήστε τα πόδια για άλλη περίπτωση. Ο λαγός έχει πολύ αιματηρό κρέας και πριν το ψήσιμο είναι σκόπιμο να ζεματιστεί σε βραστό νερό για να καθαρίσει.
Η συνταγή του Απίκιου, που αναφέραμε, μάλλον θα προτιμηθεί από πολλούς αναγνώστες. Για μια απλούστερη άποψη για τον καλύτερο τρόπο που μπορούμε να ασχοληθούμε με το λαγό, ας ανατρέξουμε στις οδηγίες του Αρχέστρατου:
«Υπάρχουν πολλοί τρόποι, πολλοί κανόνες για την προετοιμασία του λαγού. Η καλύτερη είναι αυτή: φέρτε το ψητό και σερβίρετέ το σε όλους ενώ πίνουν: ζεστό, απλώς αλατισμένο, βγάζοντας το από τη σούβλα ενώ είναι ακόμα λίγο άψητο. Μην ανησυχήσετε εάν δείτε το αίμα να στάζει από το κρέας, αλλά φάτε το λαίμαργα. Για μένα οι άλλες συνταγές είναι όλες (απαράδεκτες, κολλώδεις σάλτσες, πολύ τυρί, πολύ λάδι. σαν να μαγείρευε κάποιος γάτα!»
*Γάρος: Ένα περίφημο σκεύασμα, σπάνιο άρτυμα και ακριβός μεζές, ήταν ο περίφημος γάρος ή γαρίτσι κατά την Βυζαντινή εποχή. Ο γάρος ή το γάρον ή λικουάμεν ή αβδώμιον, αποτελούσε την κατ' εξοχήν σάλτσα ή περίχυμα των Βυζαντινών. Ήταν γνωστό απο την ύστερη αρχαιότητα, χρησιμοποιείται ακόμη ευρύτερα κατά τους Βυζαντινούς χρόνους.
Πρόκειται για παρασκεύασμα με βάση τα εντόσθια των ψαριών ή και ολόκληρα μικρά ψάρια (αθερίνες, λεπτές τρίγλιες) ή και μεγάλα (σκουμπριά, σαβρίδια). Αφού τα τοποθετούσαν σε σκεύος με άφθονο αλάτι, και κατα περίπτωση και ρίγανη, τα σκέπαζαν και τα άφηναν στον ήλιο για δυό, τρείς μήνες, ανακατεύοντάς τα συχνά. Το παχύρευστο υγρό που πέρνανε μετά απο το σούρωμα ήταν ο γάρος που αραιωνόταν με νερό (υδρόγαρος) κρασί (οινόγαρος) ξύδι (οξύγαρος) και λάδι (ελαιόγαρος ή γαρέλαιον). Στα βυζαντινά χρόνια υπήρχε το γαράριον ή γαρερόν, δοχείο που περιείχε τον γάρο με τον οποίο περίχυναν τα διάφορα φαγητά »
Σημερινοί απόγονοι του γάρου είναι η γνωστή σάλτσα αντζούγιας της Σικελίας.
Επίσης πιο κοντά στην παρασκευή, τα συστατικά κι επομένως στη γεύση του γάρου των αρχαίων, είναι οι σάλτσες νουόκ μαμ (nuok mam) από Βιετνάμ και ναμ πλα (Nam pla) από Ταϋλάνδη.
*Ο Απίκιος είναι το όνομα βιβλίου συνταγών κατά τη Ρωμαϊκή εποχή. Θεωρείται ότι γράφθηκε τον 3ο με 4ο αιώνα μ.Χ.
Οι συνταγές του ξεφεύγουν από το "μέτρο" των αρχαίων Ελλήνων, το οποιο εφάρμοζαν και στη μαγειρική τους, στην οποία βασίσθηκε η μαγειρική των Ρωμαίων.
Πηγή ~ Andrew Dalby: Η μαγειρική της αρχαιότητας
Στην κατηγορία "Αρχαίοι Έλληνες κρασί και διατροφή", μπορείτε να βρείτε περισσότερες αρχαιοελληνικές συνταγές.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου