Μικρά μυστικά για να επιλέξετε το κατάλληλο κρασί για το μαγείρεμα

O ρόλος που καλείται να επιτελέσει το κρασί, σε σχέση με το φαγητό, είναι διπλός και εξίσου απαιτητικός και στις δύο εκδοχές του.

Η αρχή γίνεται με το κρασί που πρέπει να χρησιμοποιηθεί για να εμπλουτίσει το μαγείρεμα, ενώ δεν πρέπει να αμελήσουμε και το συνοδευτικό ρόλο του κρασιού με το φαγητό μας.

Γι’ αυτό προτείνουμε να οργανώσετε άμεσα ένα χαλαρό βράδυ με εμπνευσμένη μαγειρική με κρασί, που θα συμπληρώνεται κι από μια καλή ετικέτα προς πόση, για να βιώσουμε την πραγματική αξία του οίνου στη γεύση μας…

Η επιλογή του κρασιού που θα πιούμε μοιάζει εύκολη υπόθεση -σε κάθε περίπτωση ευκολότερη από την επιλογή του κρασιού που θα χρησιμοποιήσουμε ως συστατικό της μαγειρικής μας- αφού εξαρτάται από το προσωπικό μας γούστο και προτίμηση. Το κρασί όμως, στις συνταγές μαγειρικής, αναφέρεται συνήθως ως ένας γενικός όρος, χωρίς να δίνεται έμφαση στην ποιότητά του. Κι αυτό εύλογα δημιουργεί απορίες.

Εάν για παράδειγμα, χρειάζεται για το μαγείρεμά μας ένα ποτήρι λευκό κρασί, είμαστε ελεύθεροι να επιλέξουμε αν θα αγοράσουμε ένα οικονομικό ή ένα ακριβότερο κρασί για να προσθέσουμε. Όμως σε αυτό το σημείο πρέπει ν’ αναρωτηθούμε αν είναι εξίσου αποτελεσματική η χρήση ενός για παράδειγμα, καλιφορνέζικου Chardonnay ή ενός γαλλικού Sancerre.


Έξυπνοι τρόποι για να επιλέξετε το κατάλληλο κρασί

- Εάν η συνταγή χρειάζεται λευκό ξηρό κρασί, η καλύτερη επιλογή είναι το Sauvignon Blanc. Η συγκεκριμένη ποιότητα χαρακτηρίζεται από μια ελαφριά γεύση κι άρωμα βοτάνων, που σίγουρα προσθέτουν νοστιμιά, σχεδόν σε κάθε πιάτο.

- Αν το πιάτο έχει έντονες ή πικάντικες γεύσεις, τότε ενδείκνυται ένα απαλό λευκό αρωματικό κρασί. Τα Gewurztraminer, Riesling και Viognier έχουν αρκετά έντονη φρουτώδη γεύση και εξωτικά αρώματα λουλουδιών, που μπορούν να αντισταθμίσουν τη γεύση από τα καρυκεύματα στο φαγητό σας.

- Αν το πιάτο χρειάζεται κόκκινο ξηρό κρασί, τότε πρέπει πρώτα να εξετάσετε τη βάση του πιάτου. Για παράδειγμα, το ψητό αρνί ή το μοσχάρι χρειάζονται ένα πλούσιο σε γεύση κόκκινο κρασί, όπως το Syrah, ενώ ένα ελαφρύτερο πιάτο π.χ. με χοιρινό, μπορεί κάλλιστα να εμπλουτιστεί με λίγο Pinot Noir.

- Οι γλυκές ποικιλίες Port, Sherry, Madeira και Marsala είναι σίγουρα από τα καλύτερα είδη κρασιού για μαγειρική, αλλά υπάρχουν κάποιες λεπτομέρειες που πρέπει να προσέξετε πριν τα χρησιμοποιήσετε. Περικλείουν έντονη γεύση και επειδή έχουν περισσότερο αλκοόλ σε σχέση με άλλα κρασιά, μπορούν να φυλαχτούν στο ράφι μας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από ότι ένα άλλο κρασί.

Το Port είναι ιδιαίτερα γλυκό στη γεύση και ιδανικό να εμπλουτίσει ένα γεύμα με βραστό κρέας, το Sherry ενδείκνυται για να συνοδεύει σούπες, στιφάδο ή και να προστεθεί στο σοτάρισμα των υλικών, το Madeira έχει γεύση γλυκιάς καραμέλας και μπορεί να αλλάξει πλήρως την γεύση των σοταρισμένων μανιταριών, ενώ τέλος, το Marsala έχει ελαφριά καραμελένια και φρουτένια γεύση, που μπορεί να αποτελέσει αναπόσπαστο κομμάτι των μεσογειακών πιάτων σας, στα οποία άλλωστε, παραπέμπει και το όνομά του...


Μερικές ακόμη χρήσιμες συμβουλές

-Αποφύγετε τη χρήση κρασιών προορισμένων μόνο για το μαγείρεμα. Σίγουρα υπάρχουν καλύτερες επιλογές. Τα περισσότερα εξ αυτών χρησιμοποιούν μια λεπτή και φθηνή βάση κρασιού, στην οποία προστίθενται αλάτι και χρωστικές ουσίες που αλλοιώνουν τη γεύση και σίγουρα δεν είναι ωφέλιμα για τον οργανισμό σας.

-Ποτέ μη χρησιμοποιείτε στο μαγείρεμα ένα κρασί, το οποίο δεν θα επιλέγατε για να πιείτε. Ένα χαμηλής ποιότητας κρασί με ξινή ή πικρή γεύση, δεν προσθέτει τίποτα σε ένα γεύμα. Όπως είπε κάποτε και η γνωστή μαγείρισσα Julia Child «εάν δεν έχετε ένα καλό κρασί όταν μαγειρεύετε, είναι καλύτερο να μη χρησιμοποιήσετε καθόλου κρασί, σερβίροντας ένα φτωχότερο γεύμα, από το να το υποβαθμίσετε. Αξίζει τον κόπο να αγοράσετε ένα καλής ποιότητας κρασί για το μαγείρεμα και ποτέ μην παραλείπετε να δοκιμάζετε μια γουλιά πριν το προσθέσετε στο φαγητό σας».

-Τι συμβαίνει με το αλκοόλ; Παραδοσιακά υποστηρίζεται ότι το αλκοόλ του κρασιού εξατμίζεται λίγα λεπτά μετά τη βράση. Όμως, πρόσφατες έρευνες αποδεικνύουν ότι ποσοστό 85% της αλκοόλης παραμένει όταν προστεθεί σε υγρό που βράζει και έπειτα απομακρυνθεί από τη φωτιά. Το σίγουρο είναι πως όσο περισσότερο μαγειρεύεται ένα φαγητό, τόσο λιγότερο αλκοόλ από το κρασί θα παραμείνει σε αυτό. Εάν για παράδειγμα, ένα φαγητό βράζει για 15 λεπτά, περισσότερο από το 40% της αλκοόλης διασώζεται, ενώ αν ξεπεράσουμε τη μια ώρα μαγειρέματος, θα παραμείνει μόνο το 25% του αρχικού αλκοόλ και στις 2,5 ώρες μόλις το 5%. Δεδομένου ωστόσο, ότι το κρασί είναι χαμηλό σε περιεκτικότητα αλκοόλης και διασώζεται ελάχιστο ποσοστό από αυτήν μετά το μαγείρεμα, οι περισσότεροι δεν προβληματίζονται επ’ αυτού…


Πηγή