Αρχαιοελληνική συνταγή ~ Λαβράκι σε κρούστα αλατιού

 

Ως πρώτη γραπτή πηγή της συνταγής, το κωμικοδιδακτικό έπος “Ηδυπάθεια” του Έλληνα επικούριου ποιητή Αρχέστρατου, που έζησε περί το 330 π.Χ. στη Γέλα της Σικελίας.

Το ψάρι ψημένο μέσα σε αλάτι είναι ταυτόχρονα εντυπωσιακή και απλή συνταγή. Εντυπωσιακή, γιατί η τελετουργία του σπασίματος του κελύφους του αλατιού στο τραπέζι, που αποκαλύπτει ένα υπέροχο ζουμερό ψάρι στα μάτια των καλεσμένων, δημιουργεί έκπληξη, σχόλια και υψηλές προσδοκίες, τις οποίες το αποτέλεσμα υπερκαλύπτει με χειροκρότημα και ηδονικούς μυκηθμούς.

Και εξαιρετικά απλή, γιατί με ελάχιστα υλικά και εύκολη τεχνική έχετε ένα λαχταριστό γεύμα κλέβοντας τις εντυπώσεις χωρίς να έχετε σοφιστικέ μαγειρικές γνώσεις.

Μιλάμε επομένως για μια συνταγή εφικτή να εφαρμοστεί από τον καθένα (αρκεί να τηρήσει τους χρόνους), που αναδεικνύει ένα καλό φρέσκο ψάρι αγορασμένο την ίδια μέρα και ταιριάζει σε όλα τα μεγάλα «πρώτα» ψάρια όπως λαβράκι, φαγκρί, ροφό, σφυρίδα, στήρα, συναγρίδα, μαγιάτικο, τσιπούρα, σαργό ή σκαθάρι. Το ενδιαφέρον της τεχνικής είναι ότι το αλάτι δεν εισχωρεί στη γεύση του ψαχνού του ψαριού (αν προσέξετε κατά το καθάρισμα ώστε να μην έρθει η σάρκα σε επαφή με το κέλυφος), το οποίο μπορείτε να αλατίσετε κανονικά, οπότε η συνταγή κάνει ακόμη και για όσους επιβάλλεται δίαιτα στο νάτριο.


 Η τεχνική του ψησίματος σε κρούστα αλατιού έχει μακρά ιστορία και όπως πάντα, υπάρχουν πολλές θεωρίες. Οι περισσότεροι πιστεύαν ότι προέρχεται από την Ανατολή. Μια εκδοχή αναφέρει τους Μογγόλους που ταξίδευαν ιππεύοντας και μετέφεραν μαζί τους αλατισμένο κρέας για να διατηρείται, το οποίο και έψηναν στη φωτιά, με το αλάτι του. Η παλαιότερη, όμως, γραπτή αναφορά στην Κίνα μιας αντίστοιχης συνταγής για κοτόπουλο, είναι του Dong Jing, στην Guandong, κατά την διάρκεια της δυναστείας Qing (1644-1911).

 Όμως, στο υπέροχο blog Silk Road Gourmet της Laura Kelley που το ψάχνει όσο λίγοι, εντοπίζεται ως πρώτη γραπτή πηγή της συνταγής, το κωμικοδιδακτικό έπος “Ηδυπάθεια” του Έλληνα επικούριου ποιητή Αρχέστρατου, που έζησε περί το 330 π.Χ. στη Γέλα της Σικελίας.

Όσοι επομένως ψάχνουν εναγωνίως έναν Έλληνα πίσω από κάθε τί, μπορούν να ανέβουν μερικούς πόντους. Ο Αρχέστρατος, ο οποίος θεωρείται ότι έγραψε το πρώτο βιβλίο βιολογίας και διαιτητικής στον κόσμο (απ’ το οποίο μόνο αποσπάσματα σώζονται μέσα από τους Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου), τόνισε την αξία των ψαριών ως υγιεινή τροφή και πρόβαλε απλές μεθόδους μαγειρικής, συνήθως με ελάχιστα επιλεγμένα βότανα και καρυκεύματα, που οδηγούσαν σε μια ιδιαίτερα ελαφριά αλλά εξαιρετικά γκουρμέ κουζίνα. Λειτούργησε δηλαδή, κάπως σαν πρεσβευτής της nouvelle cuisine της αρχαιότητας. Σύμφωνα με τον Καργάκο μάλιστα, ο Αρχέστρατος μας κληροδότησε και την μοναδική πολυσύνθετη λέξη “αλαζονο-χαυνο-φλύαρος”, που όπως και η συνταγή του, είναι εξαιρετικά επίκαιρη σήμερα, μιας και περιγράφει ιδανικά τους διάφορους μεγαλόσχημους μπούληδες που παρακολουθούμε στην τηλεόραση!


Επιστρέφοντας στα γαστρονομικά, η συνταγή του για το ψάρι αναφέρει τον καθαρισμό του ψαριού, το γέμισμα της κοιλιάς με λίγα κλωνάρια από θυμάρι και στη συνέχεια την επικάλυψή του από χοντρό αλάτι με λίγο νερό και ασπράδια αβγών… δηλαδή, σχεδόν ακριβώς αυτή που περιγράφουμε. Η ιστορική προέλευση της συνταγής που αναφέρει ο Αρχέστρατος εικάζεται πάντως ότι έχει τις ρίζες της στους Φοίνικες της Καρχηδόνας, που έχτισαν μια αυτοκρατορία βασισμένη στο εμπόριο αλατιού, παστών ψαριών και σάλτσας ψαριού (garum). Αλλά επειδή scripta manent, ας θεωρήσουμε εμείς ότι η συνταγή είναι από πατριωτάκι!

 

Αν και υπάρχει μια κεντρική φιλοσοφία για το ψήσιμο σε αλάτι, υπάρχουν τρεις βασικές εκδοχές σε επίπεδο τεχνικής, ξεκινώντας από την πλέον βασική που το χοντρό αλάτι απλά καλύπτει το ψάρι. Η επόμενη χρησιμοποιεί και λίγο νερό στο αλάτι (το ραντίζει επί της ουσίας), προκειμένου να δέσει κάπως το μίγμα και σε ορισμένες περιπτώσεις προσθέτει και αλεύρι. Τέλος, η πιο σοφιστικέ, αυτή που παρουσιάζουμε, χρησιμοποιεί ασπράδι αβγών σε μαρέγκα, η οποία δένει το αλάτι στο φούρνο σε σκληρό κέλυφος πιο γρήγορα από κάθε άλλη εκδοχή, προκειμένου να σφραγίσει άμεσα το περιεχόμενο. Πάντως, η κεντρική φιλοσοφία της τεχνικής βασίζεται ακριβώς στο γεγονός ότι το σφράγισμα του ψαριού στο κέλυφος του αλατιού παγιδεύει τη θερμοκρασία και ψήνει ισομερώς το περιεχόμενο με όλη του την υγρασία, με αποτέλεσμα αφενός να διατηρείται καλύτερα η γεύση της πρώτης ύλης και αφετέρου να εξοικονομείται σημαντικός χρόνος. Η τελευταία φορά που δοκίμασα ψάρι σε αλάτι πριν εκτελέσουμε την συνταγή στο pandespani ήταν από τον chef του Milos, Περικλή Κοσκινά, που με ενέπνευσε για τη χρήση κάππαρης πάνω στο ψάρι και το σερβίρισμα πάνω σε χόρτα.

Υλικά (οι δόσεις δίνονται και για 2 και για 6 άτομα)

2 λαβράκια (ή άλλο αντίστοιχο ψάρι) συνολικά 750 γραμ. ή 1 μεγάλο των 2 κιλών

800 γραμ. – 1.5 κιλό χοντρό αλάτι (σε αντιστοιχία με τα ψάρια)

4 – 6 ασπράδια (σε αντιστοιχία με τα ψάρια)

προαιρετικά για το γέμισμα της κοιλιάς: κλωναράκια από φρέσκο θυμάρι ή άνθη λεβάντας ή λίγα φύλλα λουίζας ή μαϊντανό ή/και 2 σκελίδες σκόρδο

Για το σερβίρισμα

350 γρ. – 1 κιλό πικρά χόρτα του βουνού, βρασμένα αλ ντέντε, με λίγο λάδι και λεμόνι

σπιτική σος ταρτάρ

3-4 κουταλιές κάππαρη

λίγο ελαιόλαδο

αλάτι σε φλέικς

 

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς C.

Ετοιμάζετε το ψάρι: Τα ψάρια τα καθαρίζετε κανονικά από βράγχια, έντερα και λέπια και τα ξεπλένετε. Τοποθετείτε στην κοιλιά τους τα μυρωδικά -μαϊντανό ή λουίζα- και 1-2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες και κατόπιν την κλείνετε, φέρνοντας σε επαφή τα δύο μέρη της κοιλιάς και βάζοντας το ένα πάνω στο άλλο. Χτυπάτε τα ασπράδια στο μίξερ, ώστε να γίνει μια σφιχτή μαρέγκα. Ρίχνετε μέσα της σταδιακά το αλάτι και ανακατεύετε μαλακά μέχρι να έχετε ένα ενιαίο μίγμα.
Στο σκεύος που θα ψήσετε το ψάρι δημιουργείτε με το μίγμα του αλατιού μια βάση όπου θα το/τα ακουμπήσετε. Διαλέξτε ιδανικά ένα σκεύος ή μακρόστενο δίσκο που να έχει αρκετό χώρο και να σας επιτρέπει να το βγάλετε απευθείας στο τραπέζι, όπου θα σπάσετε το αλάτι επιτόπου, θα ανοίξετε το ψάρι και θα σερβίρετε. Τοποθετείτε τα ψάρια πάνω στη βάση αλατιού και τα σκεπάζετε εξ ολοκλήρου με το υπόλοιπο μίγμα (χωρίς κενά). Τα βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο.

Ψήσιμο – καθάρισμα: Υπολογίστε 25-30 λεπτά για 2 λαβράκια ιχθυοτροφείου συνολικού βάρους 700-800 γραμ. ή 45 λεπτά για ένα μεγάλο λαβράκι 2 κιλών.

Μόλις είναι έτοιμα τα ψάρια, τα μεταφέρετε στο τραπέζι και χρησιμοποιώντας ένα δυνατό μαχαίρι και ένα σφυρί (π.χ. αυτό για τα σνίτσελ) σπάζετε το σκληρό πια κέλυφος του αλατιού και μαζεύετε τα κομμάτια του σε άλλο σκεύος. Αφαιρείτε το μεγαλύτερο όγκο του αλατιού και το δέρμα του ψαριού μαζί με το αλάτι από το πάνω μέρος του και το καθαρίζετε. 


Σερβίρισμα: Επί τόπου σε ζεστά πιάτα, βάζοντας πρώτα μια γεμάτη πιρουνιά από ζεστά, πικρά, βρασμένα χόρτα του βουνού με λίγο λαδάκι και λεμόνι, που πραγματικά ταιριάζουν απόλυτα (εναλλακτικά, συνοδέψτε με βραστά λαχανικά). Τοποθετείστε πάνω στα χόρτα το καθαρισμένο ψάρι και λίγες κάππαρες, ρίξτε μια λεπτή γραμμή ελαιόλαδου, μερικά φλέικς από αλάτι και βάλτε δίπλα τους μια γενναιόδωρη κουταλιά από σος ταρτάρ.

Τί θα πιείτε: Ένα Chablis, ένα καλό Chardonnay ή ένα Σαντορινιό Ασύρτικο συνοδεύουν τέλεια το πιάτο σας. Bon Appétit!

by greekadman / pantespani.com


Δείτε ακόμη:
Aρχαιοελληνική συνταγή ~ Καρχαρίας ή τόνος από την Τορώνη

Tι συνταγές δίνει ο αρχαίος Συρακούσιος ποιητής και φιλόσοφος Αρχέστρατος, πατέρας της γαστρονομίας

Ο φημισμένος Συρακούσιος ποιητής και φιλόσοφος του 4ου αι. π.Χ. Αρχέστρατος θεωρείται ως ο πατέρας της γαστρονομίας. Ήταν ο πρώτος που αντιμετώπισε τη μαγειρική ως τέχνη και μάλιστα έγραψε το περίφημο ποίημα «Ηδυπάθεια», στο οποίο αποκαλύπτει τα μυστικά της αρχαιοελληνικής κουζίνας.

Ψάρι, όσπρια, κρασί

Στο έργο του αυτό κάνει εκτενείς αναφορές στο ψάρι, στα όσπρια και στο κρασί - δηλαδή στα τρόφιμα που εκτιμούσαν ιδιαίτερα οι αρχαίοι ημών πρόγονοι και τα οποία χαρακτηρίζουν μέχρι σήμερα την υγιεινή ελληνική διατροφή.
Ο Αρχέστρατος ήταν αυτός που εφηύρε και τον όρο γαστρονομία, η οποία στην κυριολεξία σημαίνει οι κανόνες του στομαχιού (από τις λέξεις γαστήρ και νόμος). Μελέτησε λοιπόν του κανόνες περί ορέξεως και γευστικής απόλαυσης και κατέθεσε το πρώτο βιβλίο μαγειρικής τέχνης στον κόσμο.


Τι έτρωγαν οι Αρχαίοι

Οι αρχαίοι με την ανατολή του ήλιου ξεκινούσαν τις καθημερινές τους ασχολίες. Πριν ξεκινήσουν για τις δουλειές τους, έτρωγαν κάτι λιτό. Αυτό το πρώτο γεύμα λεγόταν ακράτισμα, ήταν ψωμί βουτηγμένο σε λίγο ανέρωτο κρασί. Προς το μεσημέρι ή το απόγευμα έπαιρναν ένα απλό και γρήγορο γεύμα, το άριστον. Πριν από το βραδινό γεύμα έτρωγαν κάτι στα γρήγορα, το εσπέρισμα. Το κανονικό γεύμα, που ήταν πλουσιοπάροχο, το έπαιρναν στο τέλος της μέρας και λεγόταν δείπνον. Έτρωγαν κανονικά μόνο τα βράδια, γιατί σχεδόν καθημερινά είχαν καλεσμένους.


Έτρωγαν συνήθως δημητριακά
Οι αρχαίοι χαρακτηρίζονταν για τη λιτότητα στα φαγητά. Έτρωγαν συνήθως δημητριακά, σιτάρι και κριθάρι, γι' αυτό ο Όμηρος τους αποκαλεί «ψωμοφάγους». Είχαν δύο ειδών ψωμιά, τη μάζα, που ήταν κριθάρι ζυμωμένο σε γαλέτα, πιο φτηνό και το έψηναν είτε μόνοι τους στα σπίτια είτε στους φούρνους. Το άλλο είδος ψωμιού ήταν ο άρτος, κανονικό ψωμί. Κάθε στέρεη τροφή που συνόδευε το ψωμί ονομάζονταν όψον: χόρτα, κρεμμύδια, ελιές, ψάρια, κρέας, φρούτα, γλυκίσματα. Μια πολύ αγαπημένη τους τροφή ήταν το έτνος, φάβα από κουκιά και φακές. Έτρωγαν πολλά σκόρδα και τυρί. Το κρέας ήταν ακριβό, γι' αυτό σπάνια το έτρωγαν, και αυτό ήταν κυρίως από κρέας πουλερικών, γουρουνόπουλα, κυνήγι. Τα ψάρια ήταν βασική τροφή, τα έτρωγαν φρέσκα ή παστά, (τάριχος).


Επιδόρπιο και κρασί νερωμένο

Το δείπνο τελείωνε με επιδόρπιο, τράγημα: φρούτα φρέσκα ή ξερά, γλυκά, μέλι, καρύδια. Βασικό τους ποτό ήταν το κρασί, που το έπιναν συνήθως νερωμένο, για να έχουν διαύγεια στη συζήτηση. Ένα άλλο ποτό που συχνά έπιναν και που καθόριζε το τελετουργικό στα Ελευσίνια μυστήρια, ήταν ο κυκεών, μείγμα κριθάλευρου, νερού και αρωματικών φυτών.
Οι αρχαίοι Έλληνες δεν χρησιμοποιούσαν πηρούνια, γι΄αυτό έκοβαν το κρέας σε μικρά κομμάτια και το έπιαναν με το χέρι. Ωστόσο χρησιμοποιούσαν οβελούς (σούβλες) και κρεάγρες με δύο ή τρία στελέχη. Χρησιμοποιούσαν κουτάλια, αλλά μερικές φορές και την κόρα του ψωμιού για κουτάλι.


Πέντε κανόνες φαγητού

Οι 5 χρυσοί κανόνες περί γαστρονομικής τέχνης του Αρχέστρατου (επίκαιροι σήμερα περισσότερο από ποτέ) ήταν:

• Αγνά υλικά για την παρασκευή φαγητού.

• Αρμονία των υλικών μεταξύ τους.

• Όχι στις βαριές σάλτσες και στα καυτερά υλικά. Καλύπτουν και δεν αναδεικνύουν τις επιμέρους γεύσεις.

• Ελαφρές σάλτσες. Βοηθούν στην απόλαυση του ουρανίσκου.

• Καρύκευμα του πιάτου με μέτρο έτσι ώστε να υπάρχει αρμονία των γεύσεων και των αρωμάτων του φαγητού.