Το κρασί στη Θεσσαλονίκη από το 17ο ώς το 19ο αιώνα

Η οθωμανική κατάκτηση του νότιου βαλκανικού χώρου το 15ο αιώνα έφερε την παρακμή της αμπελοκαλλιέργειας. Ο μαζικός εξισλαμισμός των χριστιανών κατοίκων και οι μετακινήσεις μουσουλμανικών πληθυσμών στις περιοχές που κατακτήθηκαν δημιούργησαν μία πληθυσμιακή σύνθεση που ήταν αρνητική για την οινοποιία.

Ωστόσο, η απαγόρευση της ισλαμικής θρησκείας για το κρασί δεν είναι απόλυτη.
Μεταξύ των ειδών που το ιερό βιβλίο των μουσουλμάνων υπόσχεται στους πιστούς του ότι θα απολαύσουν στον παράδεισο περιλαμβάνεται και το κρασί. Σουλτάνοι ήταν λάτρεις του οίνου, ενώ στις αρχές του 17ου αιώνα υπήρχαν στην Κωνσταντινούπολη δεκάδες ταβέρνες. Οσο για την περιοχή της Θεσσαλονίκης, η αμπελοκαλλιέργεια δε σταμάτησε ποτέ. Στο φορολογικό κατάστιχο του 1500 γίνεται λόγος για τους φόρους στα σταφύλια που εισάγονταν στην πόλη και για τη δεκάτη των αμπελιών. Μάλιστα, ο φόρος εισαγωγής ήταν υψηλότερος στα προϊόντα των αμπελιών που κατείχαν χριστιανοί από εκείνα που κατείχαν μουσουλμάνοι, απόδειξη ότι οι τελευταίοι δεν ήταν ξένοι προς την αμπελουργία.


Αμπέλια στην Καλαμαριά

Στα έγγραφα του 17ου αιώνα βρίσκουμε ειδήσεις για την καλλιέργεια αμπελιών γύρω από τη Θεσσαλονίκη. Αναφέρονται αμπέλια έξω από την Πύλη της Καλαμαριάς, κοντά στη θάλασσα, έξω από τη Γενί Καπού, προς τη Σταυρούπολη, και στα χωριά Χορτιάτη, Πυλαία, Αγιο Αθανάσιο και Καραβία (σημερινές ονομασίες). Αλλά το μέγεθος των αμπελιών και ο εξοπλισμός που διέθεταν δείχνουν ότι επρόκειτο για παραγωγή με οικιακό χαρακτήρα, που κάλυπτε τις ανάγκες της αυτοκατανάλωσης ή της τοπικής κατανάλωσης με την πιο στενή έννοια.

Χαρακτηριστικό είναι ένα φερμάνι που εξέδωσε ο σουλτάνος Αχμέτ Γ' (β. 1703-1730) το έτος 1714 και απευθύνεται στον ιεροδίκη της Θεσσαλονίκης. Αναφέρεται σε καταγγελία ότι μερικοί κάτοικοι της πόλης συνήθιζαν από παλαιότερα να παρασκευάζουν και να πουλάνε κρασί. Για το σκοπό αυτό μετέφεραν στα σπίτια τους, μέσα στα τείχη της Θεσσαλονίκης, σταφύλια που παράγονταν στα πέριξ και στους αμπελώνες των γειτονικών χωριών, με πρόφαση ότι θα τα πουλούσαν στην αγορά. Το μέτρο που έλαβε ο Αχμέτ Γ' ήταν να απαγορεύσει την κατασκευή του κρασιού. Για το σκοπό αυτόν απαγόρευσε να εισάγονται μέσα στην πόλη μεγαλύτερες ποσότητες σταφυλιών από όσες μπορούσαν να καταναλωθούν νωπές. Με το σχετικό έλεγχο επιφορτίστηκαν οι φύλακες των πυλών.

Ενδιαφέρον έχει ο σκοπός αυτής της ρύθμισης, που δεν ήταν άλλος από το να αποφευχθεί «συγκέντρωση κακοποιών», δεδομένου ότι η κατασκευή οίνου εθεωρείτο «μητέρα πάσης κακίας». Το ίδιο σκεπτικό βρίσκουμε σε ένα άλλο φερμάνι του ίδιου σουλτάνου, που εκδόθηκε το 1723. Οι κάτοικοι της Ακρόπολης είχαν παραπονεθεί ότι, αν και η συνοικία τους ήταν από παλαιά μουσουλμανική, ο χριστιανός Κωνσταντίνος αγόρασε ένα σπίτι και το μετέτρεψε σε καπηλειό, όπου «συγκεντρώνονταν πολλοί αισχροί άνθρωποι και το κατέστησαν κέντρο ατιμίας και ακολασίας». Οι κάτοικοι ζητούσαν να πουληθεί το σπίτι σε μουσουλμάνο, στην αξία που αγοράστηκε. Ο σουλτάνος παρέπεμψε την υπόθεση στον ιεροδίκη.

Στις αρχές του 18ου αιώνα αποστέλλονται από το λιμάνι της Θεσσαλονίκης ποσότητες οίνων στην Κωνσταντινούπολη και τη Βενετία. Επιβαλλόταν εξαγωγικός δασμός σε κάθε βαρέλι. Ομως αυτό δε σημαίνει ότι το κρασί παραγόταν στη Θεσσαλονίκη. Μερικές φορές αγοραζόταν από τη Σκόπελο.
Οι θρησκευτικές απαγορεύσεις ευνόησαν την παραγωγή άλλων ποτών, εναλλακτικών προς το κρασί, όπως ήταν ο μποζάς και το χοσάφι, που έχουν ως βάση το κριθάρι. Στη Θεσσαλονίκη υπήρχαν ξεχωριστές ισλαμικές συντεχνίες μποζατζήδων και χοσαφτζήδων στο μεταίχμιο του 18ου και του 19ου αιώνα. Ασφαλώς οι κατασκευαστές των ποτών αυτών είχαν κάθε λόγο να εμποδίζουν την κατανάλωση κρασιού. Θα πρέπει να αναφερθεί και η συντεχνία των «ουζουμτζήδων». Οι τουρκολόγοι αποδίδουν τον όρο «ουζουμτζής» ως «πωλητής σταφίδας». Οι σταφιδέμποροι αποτελούσαν ξεχωριστή συντεχνία στη διάρκεια του 18ου αιώνα, η οποία ήταν μουσουλμανική. Διέθεταν μάλιστα και ιδιαίτερο ευκτήριο οίκο.

Αξίζει επίσης να αναφέρουμε μια σημαντική πηγή από τα τέλη του 18ου αιώνα, μία περίοδο δηλαδή που η παγκόσμια κατανάλωση οίνου γνώριζε συνεχή αύξηση. Σε λογιστικό κατάστιχο της χριστιανικής κοινότητας Θεσσαλονίκης, χρονολογούμενο στη δεκαετία του 1790, απαντούν μόνον πέντε πρόσωπα που ασχολούνταν επαγγελματικά με την αμπελουργία, χωρίς να αποτελούν συντεχνία. Από άλλες πηγές διαθέτουμε διάσπαρτες ειδήσεις για ιδιοκτήτες μικρών αμπελιών έξω από τα τείχη της πόλης. Ασκούσαν όλοι τους κάποιο άλλο κύριο επάγγελμα. Ωστόσο, το κατάστιχο καταγράφει 15 χριστιανούς ταβερνιάρηδες.

Αν εξαιρέσουμε τους αμπελουργούς και τους ταβερνιάρηδες, δεν εντοπίζεται ούτε ένας οινοποιός ή πωλητής οίνου. Αυτό δε σημαίνει απαραίτητα ότι κανείς δεν ασκούσε αυτό το επάγγελμα. Εγγραφές χωρίς προσδιορισμό επαγγέλματος υπάρχουν πολλές στα κατάστιχα που επικαλούμαστε. Οπωσδήποτε όμως η συνολική εικόνα που αναδύουν οι πηγές ώς τις αρχές του 19ου αιώνα είναι αναμφισβήτητη: η Θεσσαλονίκη δεν ήταν οινοπαραγωγική πόλη.

Μια ενδιαφέρουσα είδηση Βρετανών περιηγητών αφορά την Ιερισσό, την οποία επισκέφθηκαν το 1801. Εκεί το κρασί κόστιζε τρεις παράδες η οκά. Το μισό από το ποσό αυτό αντιστοιχούσε στο φόρο που επιβαλλόταν στα αμπέλια. Επιπλέον, αν το κρασί εξαγόταν, επιβαλλόταν εξαγωγικό τέλος δύο παράδων την οκά. Ετσι, αν αγόραζε κανείς κρασί στη Θεσσαλονίκη, θα το πλήρωνε πέντε παράδες (συν τα μεταφορικά), ποσό από το οποίο μόλις ενάμιση παράς ήταν η αμοιβή του παραγωγού και τα υπόλοιπα φόροι. Ας σημειωθεί ότι οι πέντε παράδες αντιστοιχούσαν μόλις σε 1,20 ευρώ σημερινής αξίας.


Το κατάστιχο

Ας πάμε τώρα στο κατάστιχο των χριστιανών της Θεσσαλονίκης του έτους 1830, που δημοσίευσε ο καθηγητής Βασίλης Δημητριάδης. Από την επεξεργασία του κατάστιχου προκύπτουν ορισμένα ενδιαφέροντα σημεία. Καταγράφονται 45 ταβερνιάρηδες, έναντι 15 του προηγούμενου κατάστιχου, αν και ο χριστιανικός πληθυσμός δεν είχε αυξηθεί. Σημειώνονται επίσης και τέσσερις βαρελάδες, σαφής ένδειξη για διακίνηση οίνου. Μήπως ο τριπλασιασμός των ταβερνιάρηδων, οι περισσότεροι των οποίων ήταν νέοι στη Θεσσαλονίκη, δείχνει μια αλλαγή καταναλωτικών συνηθειών; Από ποια πηγή εφοδιάζονταν το κρασί οι 45 ταβέρνες της πόλης; Δεν μπορούμε να απαντήσουμε σε αυτό το ερώτημα. Πάντως, την ίδια εποχή απαντούν πέντε ποτοπωλεία στο Καπάνι, στην Υπαπαντή, στην Εγνατία και στην Πύλη του Γιαλού, στη σημερινή πλατεία Εμπορίου.

Συμπέρασμα: Η Θεσσαλονίκη δεν ήταν οινοπαραγωγική πόλη. Ο αριθμός των σημείων πώλησης οίνου άρχισε να αυξάνεται μόλις στα μέσα του 19ου αιώνα. Η αύξηση αυτή μαρτυρεί ότι άλλαξαν οι συνήθειες. Οι Θεσσαλονικείς είχαν αρχίσει να συχνάζουν στις ταβέρνες.

Πηγή: Ευάγγελος Χεκίμογλου / Ημερίδα των Δρόμων του Κρασιού 2003