Γιατί το μπέικον μυρίζει... πειρασμό

 

Τις 150 ουσίες της «λαχτάρας» που συνοδεύουν το μεθυστικό άρωμα του μπέικον εντόπισαν ισπανοί επιστήμονες.

 

Είτε αποτελεί μέρος ενός ονειρεμένου πρωινού είτε κρύβεται μέσα σε ένα ζουμερό μπέργκερ, το τραγανό μπέικον κάθε φορά ξεχωρίζει χάρη στη μυρωδιά του, η οποία μπορεί να «κολάσει» ακόμη και... χορτοφάγους. Το μυστήριο γύρω από το μεθυστικό άρωμά του, σύμφωνα με ισπανούς επιστήμονες, κρύβεται σε 150 διαφορετικές πτητικές ουσίες που «ξυπνούν» το στομάχι μας και προκαλούν σιελόρροια.

Στο πλαίσιο της μελέτης τους, που είχε δημοσιευθεί πριν από κάποια χρόνια στο επιστημονικό έντυπο «Journal of the Science of Food and Agriculture», οι ερευνητές του Πανεπιστημίου Εξτρεμαντούρα μπήκαν στην... κουζίνα και σήκωσαν τα μανίκια. Συγκεκριμένα τηγάνισαν μπέικον και στη συνέχεια το έλουσαν με άζωτο με σκοπό να «συλλάβουν» τις πτητικές οργανικές ουσίες που απελευθέρωνε. Αμέσως μετά στις συλληφθείσες ουσίες εφαρμόστηκε η τεχνική της χρωματογραφίας και της φασματοσκοπίας μάζας ώστε να προχωρήσουν στην ταυτοποίησή τους. Οι ερευνητές εντόπισαν λοιπόν τις αρωματικές ουσίες που χαρίζουν στο τηγανητό μπέικον το μεθυστικό άρωμά του.

Μαγικό άρωμα πλούσιο σε... αζωτούχες ενώσεις

«Οι συγκεντρώσεις των πτητικών ουσιών που συνοδεύουν το μπέικον είναι πολύ χαμηλότερες συγκριτικά με εκείνες που συνοδεύουν το χοιρινό, εκτός από τις αζωτούχες ενώσεις οι οποίες είναι περισσότερες» αναφέρουν οι ειδικοί.

«Πιθανότατα οι διαφορές αυτές να οφείλονται στο άζωτο που περιέχει το μπέικον. Τα χαρακτηριστικά αρώματα του τηγανητού μπέικον - το οποίο αποτελεί στην ουσία τηγανητό κρέας - εντοπίστηκαν στο πλαίσιο οσφρητικού τεστ που πραγματοποιήσαμε. Τα αρώματα αυτά δεν εντοπίζονταν στα δείγματα του χοιρινού κρέατος. Ουσίες όπως οι πυραζίνες, πυριδίνες και φουράνια ευθύνονται κυρίως για τα "κρεατένια" αρώματα» προσθέτουν οι επιστήμονες.

Τα σάκχαρα φάνηκε να παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο ως προς το μαγικό άρωμα του μπέικον. Οι αρωματικές πτητικές ουσίες, σύμφωνα με τους ερευνητές, οφείλονται εν μέρει στην αντίδραση Maillard κατά την οποία τα σάκχαρα των τροφίμων διασπώνται καθώς δημιουργούν αντίδραση με τα αμινοξέα εξαιτίας της αυξανόμενης θερμοκρασίας.

Αλλες πτητικές ουσίες παράγονται επίσης λόγω της θερμικής διάσπασης των μορίων του λίπους του μπέικον. Στην περίπτωση του καπνιστού μπέικον μάλιστα το άζωτο που χρησιμοποιείται κατά τη διαδικασία της ωρίμασης προκαλεί επίσης αντίδραση με τα αμινοξέα και άλλες λιπαρές ουσίες. Σε αυτό οφείλονται και τα υψηλά ποσοστά αζωτούχων ουσιών του μπέικον συγκριτικά με το χοιρινό κρέας.

Ανάμεσα στις κοινές ουσίες που εντοπίστηκαν σε αφθονία και στους δύο τύπους κρεάτων συγκαταλέγονταν οι υδρογονάνθρακες, οι αλκοόλες, οι κετόνες και οι αδελδεΰδες.

Δείτε το γράφημα με τα συμπεράσματα των ειδικών

 

 

 

 

Ειρήνη Βενιού