10 συμβουλές για καλό κρασομαγείρεμα

01. Προσέχουμε την ποιότητα του κρασιού που θα χρησιμοποιήσουμε στο μαγείρεμα. Αν κάποιο κρασί δεν πίνεται, είναι βέβαιο ότι ούτε θα... τρώγεται. Το να αξιοποιούμε το κρασί που έχει μείνει από το προηγούμενο βράδυ είναι χρήσιμο, αρκεί να θυμηθούμε ότι ένα κρασί που έχει ξινίσει ή έχει μείνει πολλές μέρες στο μπουκάλι εκτός συντήρησης και θυμίζει βούρκο δεν πρόκειται να βελτιώσει την ποιότητα του φαγητού. Αντιθέτως,...
μπορεί να προκαλέσει προβλήματα εκεί όπου δεν υπάρχουν.

02. Δεν χρησιμοποιούμε πολύ ακριβά κρασιά με λεπτές αποχρώσεις στη γεύση και τα αρώματα γιατί τα περισσότερα από αυτά θα αμβλυνθούν στο μαγείρεμα. Χρειάζεται να λάβουμε υπόψη μας τον κανόνα της ισορροπίας στο κόστος.

03. Εφαρμόζουμε τη διαδικασία της συμπύκνωσης: Αφήνουμε το κρασί που χρησιμοποιούμε να περιοριστεί σε όγκο σε ζεστό σκεύος ώστε να εξατμιστεί το οινόπνευμα και να συγκεντρωθούν (να γίνουν πιο έντονα) τα αρώματά του.

04. Προσθέτουμε και λίγο κονιάκ –εκτός από κρασί– στο φαγητό αν διαπιστώσουμε ότι τα αρώματα έχουν «ξεθωριάσει» έπειτα από αρκετή ώρα μαγειρέματος.

05. Αξιολογούμε σωστά την ποσότητα του κρασιού που θα προσθέσουμε στο φαγητό. Το λίγο παραπάνω θα δώσει γεύση, αλλά αν υπερβάλουμε, μπορεί να ανατρέψουμε την ισορροπία ενός πιάτου. Ορισμένες συνταγές απαιτούν ολόκληρο μπουκάλι κρασί, αλλά γενικότερα προσπαθούμε να διατηρούμε την ισορροπία ανάμεσα στο κρασί και τα άλλα υλικά της συνταγής.

06. Θα εκτιμήσουμε την κατάλληλη στιγμή για να προσθέσουμε το κρασί στο φαγητό. Αν προστεθεί πρόωρα και σε μεγάλη ποσότητα, μπορεί να σκληρύνει ορισμένα συστατικά, όπως τα λαχανικά, τα όσπρια ή τον κιμά.

07. Διατηρούμε και στο μαγείρεμα τον γενικό «χρωματικό κανόνα», όπου τα ψάρια και τα άσπρα κρέατα ζητούν ένα λευκό κρασί, ενώ το κόκκινο κρασί ταιριάζει με τα κόκκινα κρέατα και το κυνήγι. Υπάρχουν, βέβαια, πάντα και οι ευχάριστες ανατροπές.

08. Προτιμάμε κρασιά με μεσαίο σώμα και πλούσια αρώματα. Είναι καλύτερο να αποφύγουμε τα κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες και μυρωδιές βαρελιού, που χαρακτηρίζουν συνήθως τα παλαιωμένα κρασιά.

09. Το κρασί δεν τρώγεται... σούσι. Δεν αραιώνουμε μια σάλτσα με κρασί κατευθείαν από το μπουκάλι χωρίς να τη μαγειρέψουμε για ικανό χρόνο στη συνέχεια, γιατί αυτό θα προκαλέσει μια –μάλλον δυσάρεστη– γεύση «ωμού κρασιού».

10. Χρησιμοποιούμε για το μαγείρεμα με κρασί σκεύη που δεν επηρεάζονται από τα οξέα. Τα υλικά που προσφέρονται είναι το γυαλί, η πορσελάνη, το ανοξείδωτο ατσάλι, τα αντικολλητικά σκεύη. Αποφεύγονται υλικά όπως αλουμίνιο, χαλκός ή χυτοσίδηρος.


thecookbook.gr