Κρασολεξικό ~ Ελληνικό και λατινικό λεξικό του οίνου

Κυκλοφορεί εβρέως στο διαδίκτυο και θα ήταν ασυγχώρητο να μην υπάρχει και στο παρόν blog.

Αγιωργίτικο: Σπουδαία κόκκινη ελληνική ποικιλία αμπέλου, από τις καλύτερες στον κόσμο Καλλιεργείται αποκλειστικά στην περιοχή της Νεμέας και δίνει τον οίνο ΟΠΑΠ "Νεμέα", ο οποίος χαρακτηρίζεται από πολύ βαθύ κόκκινο χρώμα, πλούσιο σώμα και άρωμα, βελούδινη γεύση. Ο οίνος ΝΕΜΕΑ προσφέρεται για παλαίωση σε δρύινα βαρέλια.

Άγουρο: Κρασί πολύ νεαρό, με υψηλή οξύτητα, δίνει την αίσθηση ενός άγουρου φρούτου.

Αεριούχα: Τα κρασιά που περιέχουν ανθρακικό οξύ (CO2). Το ανθρακικό αυτό έχει προστεθεί από τον οινοποιό.

Αθήρι:...

 Σημαντική λευκή ποικιλία του αιγαιοπελαγίτικου χώρου: Κυκλάδες, Κρήτη, Δωδεκάνησα. Στη Ρόδο παράγεται από το Αθήρι ο οίνος ΟΠΑΠ "Ρόδος". Σχετικά διαδεδομένη είναι και στη Σαντορίνη, όπου συμμετέχει σε διάφορες συνθέσεις μαζί με το Ασύρτικο.

Αϊδάνι: Ποικιλία αμπέλου που συναντάται στο Αιγαίο. Στη Σαντορίνη υπάρχει το άσπρο Αϊδάνι (η εδάνη άμπελος που από τον 5ο αιώνα μ.Χ. αναφέρει ο λεξικογράφος Ησύχιος).

Αλκοόλ: "Αλκοολούχα ποτά" ονομάζονται όλα τα ποτά που περιέχουν αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα) γεωργικής προέλευσης, σε οποιοδήποτε ποσοστό, το οποίο έχει προέλθει είτε από φυσική ζύμωση, είτε από προσθήκη κατά την επεξεργασία. Ο όρος αλκοόλ προέρχεται από την αραβική λέξη "al kohl".

Αλκοολική ζύμωση: Η διαδικασία κατά την οποία τα σάκχαρα του σταφυλιού μετατρέπονται σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακος, με τη δράση των ενζύμων που παράγουν οι ζύμες. Εκτός από αυτή τη βασική μετατροπή, πολλές ακόμα μετατροπές παρατηρούνται κατά την αλκοολική ζύμωση. Η θερμότητα που παράγεται κατά τη ζύμωση, υποδηλώνει ότι είναι εξώθερμη αντίδραση. Για την παραγωγή ξηρών κρασιών η διαδικασία της ζύμωσης αφήνεται να εξελιχθεί έως ότου δεν υπάρχει πλέον σάκχαρο για να ζυμωθεί.

Αμοργιανό: Βλ. Μανδηλαριά.

Αμπελακιώτικο: Βλ. Σταυρωτό.

Αμφορέας: Αρχαιοελληνικό πήλινο αγγείο, οξυπύθμενο, με δύο λαβές. Η κατεξοχήν λειτουργία του ήταν η δια θαλάσσης μεταφορά κρασιού, αλλά και άλλων προϊόντων, όπως το λάδι, οι ελιές, η σαλαμούρα και οι ξηροί καρποί. Οι αμφορείς που παράγονταν σε κάθε ελληνική πόλη-κράτος, ήταν απόλυτα χαρακτηριστικοί της πόλης. Έτσι, η μελέτη των αμφορέων που έχουν βρεθεί σε διάφορα σημεία του κόσμου και ειδικότερα της Μεσογείου, μας δείχνει την "πορεία του κρασιού".

Ανθοκυάνες: Οι ερυθρές χρωστικές ουσίες που βρίσκονται στους φλοιούς των σταφυλιών και στις οποίες οφείλεται το κόκκινο χρώμα του κρασιού.

Απαλό: Ένα κρασί είναι απαλό όταν έχει μεταξωτή υφή στην γλώσσα και δεν αφήνει τραχεία αίσθηση στον ουρανίσκο.

Άρωμα βανίλιας: Σημάδι ωρίμανσης ή παλαίωσης του κρασιού σε βαρέλι. Οφείλεται στη βανιλίνη, συστατικό του ξύλου του βαρελιού, η οποία διαλύεται σταδιακά στο κρασί.

Άρωμα καπνού: Το βρίσκουμε σε κρασιά που έχουν περάσει από βαρέλι. Οφείλεται στο εσωτερικό «κάψιμο» των βαρελιών, σημαντικότατη διαδικασία κατά την παρασκευή τους.

Άρωμα παλαίωσης ή Μπουκέτο: Χρησιμοποιείται για ένα κρασί που έχει ωριμάσει και αποκτήσει αρωματική πολυπλοκότητα.

Αρώματα λουλουδιών: Τα συναντάμε στα φρέσκα κρασιά, κυρίως τα λευκά. Πιο συνηθισμένα είναι του τριαντάφυλλου, γιασεμιού, ακακίας, λεμονανθών, βιολέτας.

Ασύρτικο: Υψηλής ποιότητας και οξύτητας λευκή ποικιλία του μεσογειακού αμπελώνα που καλλιεργείται κυρίως στη Σαντορίνη, αλλά και στις άλλες Κυκλάδες. Έχει μεταναστεύσει με επιτυχία στη Χαλκιδική, την Επανομή, τη Δράμα, το Παγγαίο και την Πελοπόννησο. Η ποικιλία αποτελεί τη βάση παραγωγής οίνου ΟΠΑΠ Σαντορίνη. Διατηρεί αρκετά ψηλή οξύτη-τα ακόμη και στην πλήρη ωρίμανσή του. Σε μερικές περιπτώσεις, η οξύτητα του Ασύρτικου μειώνεται με πρόσμιξη του με το χαμηλής οξύτητας Σαββατιανό. Τα κρασιά του με πλούτο και ζωηρό χαρακτήρα αναγνωρίζονται από τα αρώματα εσπεριδοειδών, λεμονανθών, φλούδας του πορτοκαλιού και grapefruit. Το Ασύρτικο είναι από τις πιο σημαντικές λευκές ποικιλίες του μεσογειακού αμπελώνα, από την οποία παράγονται εξαιρετικά κρασιά. Είναι η σημαντικότερη ποικιλία της Σαντορίνης και δίνει το εξαιρετικό ΟΠΑΠ "Σαντορίνη" με πλούσια φρουτώδη γεύση και μπουκέτο σπάνιο σε μεσογειακούς αμπελώνες. Το Ασύρτικο καλύπτει περίπου το 7Ο% των αμπελώνων της Σαντορίνης.

Αφή: Η αφή μέσω του στόματος μας δίνει πληροφορίες για την αξιολόγηση των γεύσεων, την αρμονία, την ισορροπία και τον πλούτο των χαρακτηριστικών του κρασιού.

Αφρώδη κρασιά: Ως αφρώδη θεωρούνται όλα τα κρασιά που περιέχουν διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακος σε σημαντική ποσότητα, το οποίο απελευθερώνεται υπό τη μορφή φυσαλίδων, όταν το μπουκάλι ανοίξει, αλλά και μέσα στο ποτήρι. Τα φυσικώς αφρώδη κρασιά παρασκευάζονται βασικά με τη μέθοδο της Καμπανίας (methode Champenoise). Κύριος εκπρόσωπος φυσικά, η σαμπάνια (βλ. λέξη). Υπάρχουν, όμως, και φθηνότερα αφρώδη κρασιά που παράγονται με τη μέθοδο της κλειστής δεξαμενής (cuve close). Κατά τη μέθοδο αυτή, το κρασί βάσης, αρχικώς παράγεται με τον συνήθη τρόπο. Μετά προστίθενται στο έτοιμο κρασί ζύμες και σάκχαρα σε κλειστή δεξαμενή. Πραγματοποιείται έτσι μια δεύτερη ζύμωση στη δεξαμενή (στη μέθοδο της Καμπανιάς η δεύτερη ζύμωση γίνεται στο μπουκάλι) κατά την οποία παράγεται αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο παραμένει στο κρασί αφού είναι αδύνατον να διαφύγει στην ατμόσφαιρα.

--------------------------------------------------------------------------------


Β


--------------------------------------------------------------------------------

Βαρέλι: Ίσως ο ιδανικός χώρος για τη φύλαξη και την ωρίμανση του κρασιού. Παραδοσιακά, τα Βαρέλια κατασκευάζονταν από διάφορα ξύλα, ενώ σήμερα επικρατεί απόλυτα η δρυς (βαλανιδιά). Ένα νέο βαρέλι μεταδίδει τανίνες και ένα άρωμα βανίλιας στο κρασί. Όσο πιο μικρό είναι το βαρέλι, τόσο σημαντικότερη είναι αυτή η μετάδοση και τόσο πιο έντονο είναι αυτό το φαινόμενο. Ένα παλιό βαρέλι (που πρέπει πάντα να είναι καθαρό) ασφαλώς δε συνεισφέρει πλέον στο άρωμα του κρασιού, αλλά επιτελεί την άλλη, εξίσου βασική λειτουργία του: επιτρέπει την ελεγχόμενη οξείδωση του κρασιού. Το γνωστότερο σήμερα Βαρέλι είναι το barrigue των 225 λίτρων που χρησιμοποιήθηκε αρχικά στο Bordeaux και σήμερα χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο, θα πρέπει πάντα να θυμόμαστε ότι το υψηλό κόστος του ξύλου της βελανιδιάς και των βαρελιών, καθώς και η ανάγκη ανανεώσεως τους και μάλιστα συχνά (κάθε 2-3 χρόνια) ανεβάζουν αισθητά το κόστος του κρασιού. Τεράστια σημασία έχει η καθαρότητα του βαρελιού, αφού ένα βρώμικο βαρέλι μπορεί να οδηγήσει σε κρασί που δεν πίνεται.

Βελούδινο: Κρασί μαλακό, που χαϊδεύει ευχάριστα τον ουρανίσκο.

Βερμούτ: Αρωματισμένα, γλυκά ή ξηρά, κρασιά.

Βερτζαμί: Ερυθρή ποικιλία, πολύ πλούσια σε χρώμα, η οποία καλλιεργείται στη Λευκάδα σχεδόν κατ' αποκλειστικότητα. Το Βερτζαμί δεν οδηγεί, συνήθως, σε καλά οινοποιητικά αποτελέσματα μόνο του. Έχουν γίνει όμως πειραματικές συνοινοποιήσεις με πολύ καλά αποτελέσματα σε ορεινούς αμπελώνες.

Βηλάνα: Η σπουδαιότερη λευκή ποικιλία αμπέλου της κεντρικής και ανατολικής Κρήτης. Το όνομα της προέρχεται από την εποχή των Βενετσιάνων: Βηλάνα λεγόταν ένα είδος κρητικού κάστρου. Στα Πεζά έχει εγκριθεί ΟΠΑΠ Πεζά από Βηλάνα 100%. Η ποικιλία, ωστόσο, είναι βασικής σημασίας και για τους κρητικούς τοπικούς οίνους στους οποίους συνυπάρχει με διάφορες άλλες ποικιλίες.

Βινσάντο: Σαντορινιός γλυκός οίνος. Το όνομα βινσάντο προέρχεται από την παραφθορά του ιταλικού ονόματος Vino Santo. Στο κρασί αυτό η διαδικασία οινοποίησης διαφέρει στο ότι τα σταφύλια είναι μισοξεραμένα πριν πιεστούν. Η ξήρανση αυτή γίνεται με το άπλωμα των σταφυλιών στον ήλιο για 1-2 εβδομάδες. Αυτή η "ταλαιπωρία" των σταφυλιών έδωσε το όνομα (από τους Βενετσάνους) vino santo (άγιο κρασί). Το βινσάντο μπορεί να είναι λευκό, κόκκινο ή ροζέ. Χρησιμοποιείται η ποικιλία Ασύρτικο ή Μανδηλαριά. Η ξήρανση οδηγεί σε απώλεια νερού και αύξηση της περιεκτικότητας σε σάκχαρα. Γι’ αυτό το κρασί είναι πολύ γλυκό.

Βλάχικο: Ερυθρή ποικιλία αμπέλου που συναντάται στην περιοχή των Ιωαννίνων.

Βοστιλίδι: Βλ. Γουστουλίδι.

Βερντέα: Λευκό επιτραπέζιο πολυποίκιλο κρασί της Ζακύνθου. Έχει σημαντική ιστορική πορεία στο νησί. Το όνομα του προέρχεται από τη λέξη verde (πράσινο) και, πιθανώς, ερμηνεύεται από το ότι κατά την παραγωγή της χρησιμοποιούντο κάπως άγουρα σταφύλια, για να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε οξέα. Στη Βερντέα χρησιμοποιούνται οι ποικιλίες Σκιαδόπουλο, Παύλος, Γουστουλίδι κλπ., ανάλογα με τον παραγωγό.


--------------------------------------------------------------------------------


Γ


--------------------------------------------------------------------------------


Γενναιόδωρο: Κρασί υψηλόβαθμο, πλούσιο σε γεύση και σε άρωμα.

Γευσιγνωσία [Degustation]: Είναι μια τέχνη που φέρνει σε επαφή τον χαρακτήρα του κρασιού με τις αισθήσεις του δοκιμαστή. Είναι μια «είσοδος» στον μυστικό κόσμο του κρασιού, μια διαδικασία που περιλαμβάνει μελέτη, ανάλυση, περιγραφή και προσδιορισμό των χαρακτηριστικών του κρασιού, επιτρέποντας στον δοκιμαστή να αποφανθεί για την ποιότητα του κρασιού. Δοκιμάζω ένα κρασί σημαίνει το υποβάλλω στο σύνολο των αισθή-σεων, προσπαθώ να το γνωρίσω και να καθορίσω τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του.

Γίγαρτα: Τα κουκούτσια των σταφυλιών.

Γλεύκος: Σημαίνει απλά ο μούστος, ο χυμός του σταφυλιού που προκύπτει όταν η ρόγα πιέζεται στο πιεστήριο. Από το γλεύκος παράγεται με τη ζύμωση το κρασί. Αποτελεί το κύριο συστατικό του σταφυλιού (το 8Ο% περίπου του συνολικού βάρους της ρόγας).

Γλυκιά γεύση: Η μία από τις τέσσερις γεύσεις που μπορούμε να αντιληφθούμε. Οι υπόλοιπες είναι: ξινή, πικρή και αλμυρή.

Γλυκό: Το κρασί που έχει αζύμωτα σάκχαρα. Τα σάκχαρα αυτά προέρχονται από το σταφύλι ή έχουν προστεθεί στο κρασί σε κάποιο στάδιο της παραγωγής. Περιεκτικότητα μεγαλύτερη των 25 gr ανά λίτρο.

Γουστουλίδι: Ποικιλία αμπέλου υψηλής ποιότητας και χαμηλής απόδοσης που συνεχώς φθίνει. Συναντάται στη Ζάκυνθο και χρησιμοποιείται στην παραγωγή του κρασιού Βερντέα, του οποίου παλαιότερα αποτελούσε τη βάση. Στην Κεφαλληνία το λένε βοστιλίδι.

--------------------------------------------------------------------------------


Δ

--------------------------------------------------------------------------------

Διάρκεια: η περιγραφή του χρόνου που το άρωμα και η γεύση παραμένουν στο στόμα μας αφού καταπιούμε το κρασί. Η μεγάλη διάρκεια είναι σημάδι ποιότητας.

Διατήρηση: Ο όρος διατήρηση αναφέρεται στη σωστή τοποθέτηση των εμφιαλωμένων κρασιών μέσα στην επιχείρηση ή και στο σπίτι, για ένα διάστημα πριν από την κατανάλωση τους. Ο χώρος όπου διατηρούνται τα κρασιά ονομάζεται κάβα.

Διαύγεια: μια καλή ένδειξη της κατάστασης του κρασιού. Το κρασί πρέπει να είναι διαυγές και λαμπερό.

Διοξείδιο άνθρακος: Το διοξείδιο του άνθρακος ή ανθρακικό (carbon dioxide, CO2) είναι ένα άχρωμο, άγευστο και άφλεκτο αέριο. Σχηματίζεται σε μεγάλες ποσότητες στην παραγωγή του κρασιού, κατά την αλκοολική ζύμωση, όταν το σάκχαρο των σταφυλιών μετατρέπεται σε οινόπνευμα. Υπό κανονικές συνθήκες το διοξείδιο του άνθρακος διαφεύγει στην ατμόσφαιρα. Όταν η ζύμωση πραγματοποιείται σε κλειστά δοχεία (π.χ. σε κλειστή δεξαμενή ή κατά τη δεύτερη ζύμωση στο μπουκάλι), το διοξείδιο του άνθρακος παγιδεύεται στο κρασί και ελευθερώνεται με τη μορφή φυσαλίδων, όταν ανοιχθεί το μπουκάλι. Η διαφυγή του κατά την ζύμωση δίνει την εντυπώση ότι ο μούστος (γλεύκος) βράζει.

Δρυς: Η δρυς ή βελανιδιά, είναι το γενικά αποδεκτό ως καλύτερο δένδρο, από το ξύλο του οποίου κατασκευάζονται τα βαρέλια για την αποθήκευση και ωρίμανση των καλών κρασιών. Όταν ένα υψηλής ποιότητας νέο κρασί παραμένει μερικούς μήνες ή χρόνια σε δρύινα βαρέλια, αποκτά μια νέα ξεχωριστή διάσταση: τα αρώματα φρούτων συμπληρώνονται από το άρωμα Βανίλιας που προσφέρει το δρύινο βαρέλι. Εξάλλου, το ξύλο δίνει επιπλέον τανίνες, εμπλουτίζοντας έτσι ουσιαστικά το κρασί. Όσο μικρότερο είναι το Βαρέλι και όσο νεώτερο, τόσο σημαντικότερη είναι η συνεισφορά του. Γι’ αυτό, στην προσπάθεια επίτευξης του καλού κρασιού, συνιστάται η αλλαγή των βαρελιών κάθε 2-3 χρόνια. Ωστόσο, το βαρέλι που θα περάσει αυτή την ηλικία δεν είναι άχρηστο, απλώς δεν προορίζεται για μεγάλο κρασί.

--------------------------------------------------------------------------------


Ε

--------------------------------------------------------------------------------


Εβίβα: Προέρχεται από το Βακχικό επιφώνημα χαράς Ευοί-Ευάν και συναντιέται σε κείμενα τραγουδιών. Για τους αρχαίους σήμαινε κάτι ανάλογο με το υγίαινε ή χαίρε. Οι δύο λέξεις Ευοί-Ευάν συναιρέθηκαν σε μία και έτσι προήλθε η σημερινή λέξη ΕΒίβα με τη γνωστή σημασία της.

Έδαφος: Η περιεκτικότητα του εδάφους σε ανόργανα και οργανικά συστατικά είναι καθοριστική για την ποιότητα του κρασιού. Μπορεί επίσης να είναι απαγορευτικός παράγοντας π.χ. υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι για την αμπελοκαλλιέργεια σε μια περιοχή.

Ελαφρύ: Ενα κρασί που δίνει την εντύπωση μειωμένων γευστικών αισθήσεων στο στόμα.

Ενισχυμένα κρασιά: Ως ενισχυμένο κρασί (fortified wine) θεωρείται εκείνο στο οποίο έχει προστεθεί μπράντυ ή οινόπνευμα έτσι ώστε, για παράδειγμα, να σταματήσει η ζύμωση, πριν όλο το σάκχαρο μετατραπεί σε αλκοόλη. Η ενίσχυση στο κρασί γίνεται για να γίνει πιο γλυκό (π.χ. Porto) ή για να σταθεροποιηθεί (π.χ. Snerry). Τα ενισχυμένα κρασιά, στις καλές ποιότητες, μπορούν να παλαιωθούν για πολλές δεκαετίες. Σε ό,τι αφορά το σερβίρισμα τους, πίνονται συνήθως πριν από το γεύμα (sherry) ή μετά, συνοδεύοντας τα επιδόρπια όταν δεν είναι πολύ γλυκά. Σερβίρονται κρύα. Βλ. Sherry, Port, Madeira.

Επίγευση: Η αίσθηση που μας απομένει στο στόμα αφού καταπιούμε το κρασί.

Επιτραπέζιος οίνος: Τα επιτραπέζια κρασιά (table wine, tafelwein, vin de table, vino da tavola, vino de mesa) αποτελούν το 90% περίπου των ελληνικών κρασιών. Στα επιτραπέζια κρασιά δεν υπάρχουν περιορισμοί, όπως στα ΟΠΑΠ, γι’ αυτό δίνεται η δυνατότητα στους παραγωγούς να κάνουν διάφορους ποικιλιακούς συνδυασμούς, να εφαρμόσουν νέους τρόπους οινοποίησης, παλαίωσης, ωρίμανσης και γενικά να πειραματιστούν. Τα επιτραπέζια κρασιά έχουν τελικά τη δυνατότητα να προσαρμόζονται, αλλά και να διαμορφώνουν γευστικές απαιτήσεις. Γι' αυτό, το θέμα ΟΠΑΠ-επιτραπέζια είναι περισσότερο θέμα ταξινόμησης παρά ποιότητας. Εξάλλου, υπάρχουν πολλά επιτραπέζια ανώτερα ποιοτικώς από άλλα ΟΠΑΠ. Παράγονται από σταφύλια εντός και εκτός ζωνών και δεν έχουν το δικαίωμα να χρησιμοποιήσουν τοπωνύμιο.

Ερυθρός οίνος: Το κρασί που έχει κόκκινο χρώμα και έχει παραχθεί με την τεχνική της ερυθράς οινοποίησης μ' εφαρμογή της σε κόκκινα σταφύλια (εκχύλιση των στεμφύλων).

Ερυθρωπός οίνος: Το κρασί που έχει ερυθρωπό (ροζέ) χρώμα και έχει παραχθεί με την τεχνική της ερυθράς ή και λευκής οινοποίησης πάνω σε ερυθρά σταφύλια.

Ετικέτα: Διακοσμητικό αλλά και πληροφοριακό στοιχείο της φιάλης. Η αναγραφή ορισμένων στοιχείων είναι υποχρεωτική, ενώ άλλων προαιρετική.

--------------------------------------------------------------------------------


Ζ - Η - Θ - Ι

--------------------------------------------------------------------------------

Ζακυνθινό: Ποικιλία αμπέλου που συναντάται στην Κεφαλληνία.

Ζύμωση: Διακρίνεται στην αλκοολική και μηλογαλακτική ζύμωση (βλ. αντίστοιχα λήμματα)

Ημιαεριούχο: Το κρασί που περιέχει ανθρακικό στη μισή περίπου περιεκτικότητα από το αεριούχο.

Ημιαφρώδες: Το κρασί που περιέχει ανθρακικό στη μισή περίπου περιεκτικότητα από το αφρώδες.

Ημίγλυκο: Το κρασί που περιέχει αζύμωτα σάκχαρα σε περιεκτικότητα μεταξύ 15 και 25 gr ανά λίτρο.

Ημίξηρο: Το κρασί που περιέχει αζύμωτα σάκχαρα σε περιεκτικότητα μέχρι 15 gr ανά λίτρο.

Ησυχο: Το κρασί που περιέχει ελάχιστο ανθρακικό (λιγότερο από 1 gr ανά λίτρο). Ο αφρισμός του είναι πολύ μικρός σε σύγκριση με τα αφρώδη και αεριούχα κρασιά.

Θειακό: Ποικιλία αμπέλου που συναντάται στην Κεφαλληνία.

Ισορροπημένο: Κρασί με αρμονία στις επιμέρους γεύσεις, δηλαδή στην οξύτητα, στην γλυκύτητα και στην στιφάδα.

--------------------------------------------------------------------------------


Κ

--------------------------------------------------------------------------------

Κάβα: Ο χώρος όπου διατηρούνται τα κρασιά σε συνθήκες σταθερής θερμοκρασίας και υγρασίας. Οι φιάλες πρέπει να να εκτίθενται όσο το δυνατό λιγότερο σε επιβλαβείς παράγοντες, όπως το φως και η παρουσία οσμών.

Κακοτρύγης: Λευκή ποικιλία αμπέλου που συναντάται στην Κέρκυρα, όπου καλύπτει το 90% των αμπελώνων της νότιας Κέρκυρας.

Καλαμπάκι: Βλ. Λημνιό.

Κάναβα: Η κάβα στο Σαντορινιώτικο ιδίωμα. (Παρατήρηση αναγνώστη: ο όρος Κάναβα στη Σαντορίνη δεν είναι η κάβα. Κάναβες είναι τα παραδοσιακά πατητήρια και οι χώροι διατήρησης. Οχι μόνο οι χώροι διατήρησης. Κάθε παλιό σπίτι που είχε αμπέλια κ.οκ. είχε συνήθως και μια κάναβα. Εκεί πατούσαν τα σταφύλια, ζυμώνονταν ο μουστός στο βαρέλι και φτιάχοντναν τα θρυλικά κρασιά της Σαντορίνης. Η κάναβα δεν είναι κάβα κρασιών!!!)

Καστανές ανταύγειες: Σημάδι παλαίωσης, σε κόκκινο κρασί.

Κελλάρι: Μικρός, συνήθως υπόγειος δροσερός και σκοτεινός χώρος, στον οποίο φυλάσσονται τρόφιμα και κρασί.

Κλίμα: Οι κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν σε μια περιοχή κάποια χρονιά ή ακόμα αυτές που συνήθως επικρατούν αποτελούν σημαντικό παράγοντα για την αμπελοκαλλιέργεια και επιλογή μιας περιοχής πριν την φύτευση. Η ποιότητα του κρασιού συνδέεται άμεσα μ' αυτές.

Κοινή Οργάνωση Αγοράς (ΚΟΑ): Είναι μια σειρά από κανονισμούς, που ορίζουν τις διαδικασίες που πρέπει να ακολουθούνται στην παραγωγή των ευρωπαϊκων κρασιών, από το αμπέλι μέχρι το μπουκάλι

Κοτσιφάλι: Ερυθρή ποικιλία που καλλιεργείται αποκλειστικά στην Κρήτη και ιδιαίτερα στο νομό Ηρακλείου, στις περιοχές Αρχανών και Πεζών. Το Κοτσιφάλι δίνει κρασί με ευχάριστη γεύση και άρωμα, αλλά χωρίς σταθερό χρώμα. Για το λόγο αυτό, στους ΟΠΑΠ οίνους "Αρχάνες" και "Πεζά", το Κοτσιφάλι συνοινοποιείται με την ποικιλία Μανδηλαριά.

Κρασάτο: Ιθαγενής ερυθρή ποικιλία αμπέλου που συναντάται στη Θεσσαλία, στην ευρύτερη περιοχή γύρω από τον ΚίσσαΒο. Συμμετέχει, με το Ξινόμαυρο και το Σταυρωτό στο κρασί ΟΠΑΠ ΡΑΨΑΝΗ.

Κρασί: Το προϊόν που προκύπτει από την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων του χυμού του σταφυλιού. Κυρίως αποτελείται από 85% νερό, 10-12% αλκοόλη, 0,3-0,6% οξέα και τεράστιο αριθμό άλλων στοιχείων και ενώσεων (υπολογίζονται σε πλέον των 600). Η λέξη κρασί προέρχεται από το "κράμα", την "κράση" (την ανάμιξή του δηλ. με νερό) που έκαναν οι αρχαίοι Έλληνες προκειμένου να το καταναλώσουν χωρίς τις συνέπειες της μέθης.

--------------------------------------------------------------------------------


Λ

--------------------------------------------------------------------------------

Λαμπερό: Περιγραφή της όψης που χαρακτηρίζει ένα φρέσκο λευκό κρασί με ικανοποιητική οξύτητα.

Λανόρθι: Λευκή ποικιλία από την κεντρική και βορειοδυτική Πελοπόννησο. Αν και έχει μεγάλες δυνατότητες σήμερα δεν καλλιεργείται ευρέως.

Λευκός οίνος: Το κρασί που έχει άσπρο χρώμα (κίτρινο) και έχει παραχθεί με την τεχνική της λευκής οινοποίησης μ' εφαρμογή της σε λευκά σταφύλια ή σε ερυθρά (χωρίς εκχύλιση των στεμφύλων).

Λημνιό: Γηγενής ποικιλία της Λήμνου, γνωστή και από τον Αριστοτέλη ως Λημνία. Η ποικιλία δίνει ερυθρούς οίνους με λεπτούς χαρακτήρες. Για να αποκτήσει σώμα υφίσταται συνοινοποίηση με Cabernet Sauvignon και Cabernet Franc δίνοντας τον ΟΠΑΠ οίνο "Πλαγιές του Μελίτωνα". Πρόκειται για κρασί με Βαθύ χρώμα και βελούδινη γεύση, πλούσιο μπουκέτο και επίγευση διάρκειας. Εκτός από τη Λήμνο καλλιεργείται και στη Χαλκιδική, την ανατολική Μακεδονία και τη Θράκη. Στη Λήμνο, το Λημνιό λέγεται και Καλαμπάκι.

Λιαστά κρασιά: Το στέγνωμα των σταφυλιών στον ήλιο χρησιμοποιήθηκε στο Αιγαίο από τα αρχαία χρόνια και χρησιμοποιείται ως και σήμερα ως μια διαδικασία αύξησης της περιεκτικότητας του σταφυλιού σε σάκχαρα. Τα σταφύλια απλώνονται για να στεγνώσουν στη λιάστρα (το αρχαιοελληνικό ηλιαστήριο) και γι’ αυτό λέγονται λιαστά. Τυπική περίπτωση είναι το Σαντορινιώτικο Βισάντο, όπου ως λιάστρα χρησιμοποιείται το δώμα πάνω από την κάβα. Ακόμα, λιαστό κρασί βγαίνει στη Σιάτιστα, κυρίως από το Μοσχόμαυρο.

Λιάτικο: Ερυθρή ποικιλία αμπέλου της Κρήτης, από τις παλαιότερες της Μεσογείου. Στο Λιάτικο βασιζόταν η παραγωγή του φημισμένου βυζαντινού γλυκού κρασιού ΜαλΒαζία. Το Λιάτικο δίνει σήμερα τους οίνους ΟΠΑΠ "Σητεία" και "Δάφνες".

Λιπαρό: Το κρασί που στη γεύση δίνει την αίσθηση του πάχους, της λιπαρότητας, δεν είναι λεπτόρευστο, ούτε νερουλιάρικο.

--------------------------------------------------------------------------------


Μ

--------------------------------------------------------------------------------

Μακρύ: Ένα κρασί χαρακτηρίζεται μακρύ, εάν η διάρκεια στο στόμα είναι μεγάλη.

Μαλακό: Ερυθρό κρασί που δεν έχει ενοχλητική όξινη και στυφή γεύση.

ΜαλΒαζίας: Διάσημο ελληνικό κρασί των μέσων βυζαντινών χρόνων, αλλά και αργότερα, μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα. Ονομάστηκε έτσι από τη Μονεμβασιά, που ήταν μια από τις περιοχές παραγωγής του. Ωστόσο, οι μεγαλύτερες ποσότητες προέρχονταν από την Κρήτη, όπου έφταναν καράβια από όλες σχεδόν τις ευρωπαϊκές χώρες για να προμηθευτούν το ξακουστό κρασί.

Μανδηλαριά: Ερυθρή ποικιλία που συναντάται στα νησιά του Αιγαίου και ιδιαίτερα στην Πάρο, τη Θήρα, τα Δωδεκάνησα (όπου ονομάζεται και Αμοργιανό), την Κρήτη. Από την ποικιλία αυτή προέρχεται ΟΠΑΠ ερυθρός οίνος "Ρόδος". Η ποικιλία, ωστόσο, μαζί με άλλες, συμμετέχει και στους ΟΠΑΠ οίνους "Πάρος" (με Μονεμβασιά), "Αρχάνες" και "Πεζά" (με Κοτσιφάλι). Στη Σαντορίνη δίνει το κόκκινο μπρούσκο κρασί. Στη Ρόδο η Μανδηλαριά λέγεται και Αμοργιανό, ίσως γιατί έφτασε στη Ρόδο από την Αμοργό. Στην Ικαρία λέγεται Κουντούρα.

Μαρουβάς: Υψηλόβαθμο κρασί της περιοχής Κισάμου Κρήτης, παραγόμενο από την ποικιλία Ρωμέϊκο. Είναι οξειδωμένο και δυνατό κρασί. Έχει ομοιότητες με τα κρασιά τύπου sherry και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως απεριτίφ.

Μαρσάλα: Ένα δυνατό γλυκό κρασί από την Σικελία, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζαμπαλιόνε και γενικά για να δίνει γεύση.

Μαυροδάφνη: Ερυθρή ποικιλία αμπέλου, η οποία καλλιεργείται αποκλειστικά στο νομό Αχαΐας, νοτιοανατολικά της πόλης των Πατρών, και στην Κεφαλονιά. Η ποικιλία προσφέρει έναν τύπο γλυκού κρασιού που χρειάζεται να παλαιώσει πολλά χρόνια σε δρύινα βαρέλια για να εμφανίσει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του. Ο οίνος αυτός είναι γνωστός ως "Μαυροδάφνη Πατρών".

Μεσενικόλα: Ερυθρή ποικιλία της περιοχής των Αγράφων που δίνει χαρακτηριστικά κρασιά. Το 1994 η περιοχή πήρε έγκριση ΟΠΑΠ.

Μετάγευση [Aftertaste]: Ο όρος σημαίνει τη διάρκεια του αισθήματος της γεύσης, αφού πάψει να επενεργεί το ερέθισμα. Η ένταση και η διάρκεια της γεύσης μετά την κατάποση είναι ανάλογη της ποιότητας του κρασιού.

Μετάγγιση [Decanting]: Σχετίζεται, συνήθως, με ώριμα κόκκινα κρασιά και port, τα οποία έχουν σχηματίσει ιζήματα από τα χρόνια. Μπορεί, όμως, να αποδειχθεί χρήσιμη και για νέα κρασιά, τα οποία είναι μερικές φορές σκληρά. Σε αυτήν την περίπτωση το κρασί εκτίθεται στο οξυγόνο για να απαλύνει τη γεύση. Από την εμπειρία γνωρίζουμε ότι είναι καλό να ανοίγουμε ένα κρασί μία ώρα πριν από το σερβίρισμα ώστε να «αναπνεύσει», μα η έρευνα έδειξε ότι η επιφάνεια του υγρού στο ύψος του λαιμού του μπουκαλιού είναι εξαιρετικά μικρή ώστε να είναι αποτελεσματική. Η μετάγγιση σε καράφα είναι συχνά η καλύτερη μέθοδος για το σερβίρισμα νέων κρασιών.

Μηλογαλακτική ζύμωση: Εκτός από την αλκοολική ζύμωση υπάρχει και μια δεύτερη ζύμωση, η μηλογαλακτική. Αυτή πραγματοποιείται από τα βακτήρια του κρασιού, σε αντίθεση με την πρώτη, την αλκοολική που πραγματοποιείται από τις ζύμες. Στη ζύμωση αυτή μετατρέπεται το μηλικό οξύ σε γαλακτικό, μία αλλαγή η οποία "μαλακώνει" το κρασί, μειώνει δηλαδή τον άγριο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμανση του. Είναι δε τόσο σημαντική διαδικασία για την εξέλιξη του κόκκινου κρασιού που αν δεν εκδηλωθεί μόνη της, ο οινοποιός προσπαθεί να την προκαλέσει.

Μιστέλι: Οίνος γλυκός στον οποίο η ζύμωση του γλεύκους παρεμποδίστηκε με προσθήκη αλκοόλης.

Μπλε ανταύγειες: Σημάδι νεότητας, σ’ ένα ερυθρό κρασί.

Μοσχάτο Αμβούργου: Η σημαντικότερη ποικιλία αμπέλου της Θεσσαλίας από ποσοτική άποψη, αφού καταλαμβάνει το μεγαλύτερο μέρος των αμπελώνων του ΤυρνάΒου. Διατίθεται ως επιτραπέζιο σταφύλι αλλά και για οινοποίηση.

Μοσχάτο άσπρο: Λευκή ποικιλία αμπέλου που συναντάται στην Αχαΐα και δίνει τα κρασιά ΟΠΕ Μοσχάτο Πατρών και Μοσχάτο Ρίου Πατρών. Τα κρασιά αυτά μπορεί να είναι ενισχυμένα ή όχι. Ακόμα, η ποικιλία αποτελεί τη μοναδική σχεδόν αμπελοκαλλιέργεια της Σάμου, όπου δίνει επίσης το κρασί ΟΠΕ Σάμος. Στην Κεφαλληνία και τη Ρόδο δίνει επίσης τα αντίστοιχα ΟΠΕ κρασιά.

Μοσχόμαυρο: Ποικιλία αμπέλου με ειδικό ενδιαφέρον στην περιοχή της Σιάτιστας, όπου δίνει το γλυκό λιαστό κρασί.

Μοσχούδι: Βλ. Μοσχάτο άσπρο.

Μοσχοφίλερο: Εκλεκτή ποικιλία αμπέλου που συναντάται, κυρίως, στο οροπέδιο της Τριπόλεως, σε υψόμετρο περίπου 6ΟΟ μέτρων, αλλά και στο νομό Μεσσηνίας. Από τους αμπελώνες της Μαντινείας παράγεται ένα περίφημο λευκό ξηρό κρασί με χαρακτηριστική φρουτώδη γεύση και υψηλή οξύτητα, που έρχεται στην αγορά ως ΟΠΑΠ "Μαντινεία". Το Μοσχοφίλερο είναι μέλος της ποικιλίας φιλέρι (βλ. λέξη).

Μούστος: Βλ. Γλεύκος.

Μπατίκι: Ποικιλία αμπέλου μικρασιατικής προελεύσεως κοινή στην περιοχή της Θεσσαλίας. Χρησιμοποιείται τόσο για κατανάλωση όσο και για οινοποίηση.

Μπεκάρι: Μαύρη ποικιλία που συναντάται στην περιοχή των Ιωαννίνων.

Μπουκέτο ή άρωμα παλαίωσης: Χρησιμοποιείται για ένα κρασί που έχει ωριμάσει και αποκτήσει αρωματική πολυπλοκότητα.

Μπρούσκο: Ασυνήθιστος τύπος παραδοσιακού Σαντορινιώτικου κρασιού, που ιστορικά ανάγεται στην εποχή της βενετσιάνικης κυριαρχίας, από τον 13ο μέχρι και τα μεσάτου 16ου αιώνα. Το μπρούσκο κρασί μπορεί να είναι λευκό (από την ποικιλία Ασύρτικο), κόκκινο (από τη Μανδηλαριά) ή ροζέ (μίγμα). Λέγεται μπρούσκο από την ιταλική λέξη brusco, που σημαίνει τραχύς, δριμύς. Πρόκειται, λοιπόν, για ένα τέτοιο κρασί, με 16-17 αλκοολικούς βαθμούς και αρκετά τανικό, αφού κατά την παραγωγή του τα σταφύλια, μετά τη σύνθλιψη τους, υφίστανται μακροχρόνια ζύμωση, με τους φλοιούς και τα στελέχη.

Μύτη: Ένας γενικός όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει τα αρώματα του κρασιού.

--------------------------------------------------------------------------------


Ν - Ξ

--------------------------------------------------------------------------------

Νεαρό: Κρασί που δεν έχει φτάσει ακόμη στην ωριμότητα, στο απόγειο των χαρακτήρων που μπορεί να μας προσφέρει.

Νεγκότσκα: Ερυθρή ποικιλία που καλλιεργείται στην περιοχή Γουμένισσας, με μικρότερη οξύτητα από το Ξινόμαυρο της ίδιας περιοχής. Στον οίνο ΟΠΑΠ "Γουμένισσα" η Νεγκότσκα υφίσταται συνοινοποίηση με την ποικιλία Ξινόμαυρο με τελικό αποτέλεσμα την αύξηση του αλκοολικού τίτλου και την απόκτηση σώματος και έντονου ερυθρού χρώματος.

Νευρικό: Κρασί με έκδηλη οξύτητα.

Ντεμπίνα: Λευκή ποικιλία αμπέλου, γηγενής, που καλλιεργείται στην Ήπειρο, στην περιοχή της Ζίτσας. Από τη Ντεμπίνα παράγεται ένας ξηρός λευκός οίνος με φρουτώδη γεύση και ένας φυσικώς αφρώδης οίνος με την ΟΠΑΠ "Ζίτσα".

Νυχτέρι: Τύπος παραδοσιακού ξηρού λευκού κρασιού της Σαντορίνης, το οποίο στην τυπική ποικιλιακή του σύνθεση περιλαμβάνει Ασύρτικο με προσμίξεις από Αϊδάνι άσπρο και Αθήρι. Το όνομα οφείλεται στο ότι οι τρυγητές συλλέγουν τα σταφύλια το πρωί και τα επεξεργάζονται αυθημερόν. Επομένως εργάζονται γι’ αυτό μέχρι αργά το βράδυ, κάνουν "νυχτέρι".
(Παρατήρηση αναγνώστη: Λόγω της πρόσμιξης των σταφυλιών, τα αφήνουν στο πατητήρι της κάναβας για ένα βράδυ & "πατιέται" με φυσικό τρόπο το σταφύλι, πριν πατηθεί από τους τρυγητάδες.)

Ξηρό: Το κρασί που περιέχει αζύμωτα σάκχαρα το πολύ μέχρι 4 gr ανά λίτρο.

Ξινόμαυρο: Εκλεκτή ελληνική ποικιλία αμπέλου, η οποία καλλιεργείται πάνω από τον Όλυμπο, στη Βόρεια Ελλάδα, με καλλιεργητικά κέντρα τη Νάουσα, το Αμύνταιο, τη Γουμένισσα και τη Ραψάνη. Από το Ξινόμαυρο παράγονται οι οίνοι ΟΠΑΠ "Νάουσα" και "Αμύνταιο", ενώ η ποικιλία συμμετέχει επίσης στους οίνους ΟΠΑΠ "Γουμένισσα" (Ξινόμαυρο και Νεγκότσκα) και "Ραψάνη" (Ξινόμαυρο, Κρασάτο και Σταυρωτό).

Ξινοστάφυλο: Η ονομασία του Ξινόμαυρου στην περιοχή της Σιάτιστας.

--------------------------------------------------------------------------------


Ο
--------------------------------------------------------------------------------

Οίνος: Το προϊόν που προκύπτει από την αλκοολική ζύμωση. Αποτελείται κυρίως από 85% νερό, 10-12% αλκοόλη, 0,3-0,6 % οξέα και τεράστιο αριθμό άλλων στοιχείων και ενώσεων (υπολογίζονται σε πλέον των 600).

Οίνος γλυκός, φυσικός: Οίνος γλυκός στον οποίο έχει γίνει προσθήκη αλκοόλης, ή συμπυκνωμένου γλεύκους ή και τα δύο.

Οίνος λικέρ [Vin de liqueur]: Έτσι λέγεται ο οίνος που έχει αλκοολικό τίτλο μεγαλύτερο του 15%. Αντίθετα με ότι πιστεύεται, ένα vin de liqueur μπορεί να είναι ξηρό, ημίξηρο ή γλυκό.

Οίνος Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητος (ΟΠΑΠ): Βλ. V.Q.P.R.D.(συνώνυμο).

Οίνος Ονομασίας Προελεύσεως Ελεγχόμενης (ΟΠΕ): Βλ. V.Q.P.R.D. (συνώνυμο).

Οίνος φυσικώς γλυκός: Οίνος γλυκός στον οποίο δεν έχει γίνει προσθήκη αλκοόλης ή συμπυκνωμένου γλεύκους. Οίνος, δηλαδή, που προέρχεται αποκλειστικά από λιαστά σταφύλια.

Οινοχόος: Βλ. Sommelier.

Οξείδωση: Μια σειρά από αντιδράσεις που υφίσταται το κρασί, αν εκτεθεί στο οξυγόνο της ατμόσφαιρας. Η οξείδωση μπορεί να είναι εξαιρετικά αργή και ευεργετική για το κρασί. Αυτό συμβαίνει όταν το οξυγόνο διαπερνά τα τοιχώματα των δρύινων βαρελιών. Όταν όμως ανοίξουμε ένα μπουκάλι κρασί, τα πράγματα είναι τελείως διαφορετικά: πρόκειται για ταχύτατη οξείδωση που μετασχηματίζει την αλκοόλη σε οξικό οξύ και το κρασί σε ξύδι. Για να αποφευχθεί η έστω και περιορισμένη οξείδωση κατά την εμφιάλωση, η μικρή ποσότητα οξυγόνου που βρίσκεται στο πάνω μέρος της φιάλης αντικαθίσταται με άζωτο. Είναι προφανές ότι όταν ένα κρασί ανοιχθεί πρέπει να καταναλωθεί αμέσως. Παραμονή έστω και 2-3 ημερών μπορεί να έχει μεγάλες επιπτώσεις στην ποιότητα.

Οξικό οξύ: Το οξύ που σχηματίζεται στο κρασί από την οξική ζύμωση της αλκοόλης. Οξικό οξύ υπάρχει στα περισσότερα κρασιά, αλλά σε ίχνη. Συχνά, το οξικό οξύ αναφέρεται και ως πτητική οξύτητα του κρασιού. Το πολύ οξικό οξύ προσδίδει στο κρασί έντονα ξινή γεύση και σκεπάζει τα άλλα αρώματα.

Οξύτητα: Η ξινή γεύση του κρασιού, η οποία συντελεί στην φρεσκάδα αλλά και στη... μακροβιότητά του. Η οξύτητα είναι αναπόσπαστο τμήμα κάθε κρασιού και συνεισφέρει ουσιαστικά στη γεύση του. Η συνολική οξύτητα ενός κρασιού είναι το άθροισμα της πτητικής οξύτητας (βλ. οξικό οξύ) και της σταθερής οξύτητας, η οποία οφείλεται σε μη πτητικά οξέα (κιτρικό, τρυγικό, μηλικό). Τα οξέα αυτά προέρχονται από το χυμό του σταφυλιού, ενώ το οξικό από την οξείδωση της αλκοόλης. Η λέξη οξύτητα, επίσης, χρησιμοποιείται και ως γευστικός όρος, ιδιαίτερα στην περίπτωση των λευκών ξηρών κρασιών που αφήνουν μια αίσθηση ζωηρής δροσιάς στον ουρανίσκο.

-----------------------------------------------------------------------------


Π
--------------------------------------------------------------------------------

Παλαίωση: Διαδικασία κατά την οποία ολοκληρώνεται η αρωματική και γευστική εξέλιξη του κρασιού. H παλαίωση περιλαμβάνει δυο στάδια: α) την οξειδωτική παλαίωση, η οποία πραγματοποιείται στα δρύινα βαρέλια, και β) την αναγωγική παλαίωση, η οποία πραγματοποιείται στις φιάλες. Κατά το δεύτερο στάδιο, οι φιάλες πρέπει να τοποθετούνται πάντα πλαγιαστές, έτσι ώστε να βρέχεται ο φελλός για την απουσία αέρα και πρέπει να βρίσκονται σε σταθερές συνθήκες θερμοκρασίας (10 με 12°C) και υγρασίας (περίπου 70%).
Πρέπει ακόμη ο χώρος να είναι σκοτεινός γιατί η παρουσία ηλιακού φωτός γερνά γρήγορα το κρασί.

Παραλλακτικότητα: Αφορά τόσο στα μορφολογικά όσο και στα τεχνολογικά χαρακτηριστικά (χρώμα ραγών, εποχή ωρίμανσης, περιεκτικότητα σε σάκχαρα, οξέα, αρωματικές ενώσεις) και σε μεγάλο βαθμό σχετίζονται με την παρουσία ιώσεων.

Παύλος: Ποικιλία της Ζακύνθου, που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του κρασιού Βερντέα.

Πετροκόρυθος: Ερυθρή ποικιλία αμπέλου, η σημαντικότερη της Κέρκυρας, που συναντάται κυρίως στη Βόρεια Κέρκυρα.

Πλούσιο: Κρασί που διαθέτει πληθωρική γεύση και μας γεμίζει το στόμα.

Ποπόλκα: Ονομασία της ποικιλίας Ξινόμαυρο, όπως απαντάται μερικές φορές στην περιοχή του Αμύνταιου (σλαβική ονομασία).

Πράσινες ανταύγειες: Αν τις δείτε σε λευκό κρασί σημαίνει ότι είναι νεαρότατο.

Πρώιμο ή κρασί πρώιμης κατανάλωσης: Κρασί που καταναλώνεται πολύ σύντομα, λίγους μήνες, μετά από την οινοποίησή του, π.χ. Beaujolais Nouveau.

--------------------------------------------------------------------------------


Ρ

--------------------------------------------------------------------------------

Ρετσίνα: Λευκό ελληνικό κρασί παραγόμενο παραδοσιακά στην Αττική από την ποικιλία αμπέλου Σαββατιανό. Η μοναδικότητα της ρετσίνας βρίσκεται στο ότι κατά την παραγωγή της προστίθεται ποσότητα ρετσινιού πεύκων, η οποία προσδίδει το χαρακτηριστικό άρωμα. Η ρετσίνα πρέπει να πίνεται παγωμένη και όσο το δυνατόν νεώτερη (γιοματάρι). Η ρετσίνα δεν απολαμβάνει μεγάλης εκτίμησης στους κύκλους των ειδικών, αφού το ρετσίνι θεωρείται "βάρβαρη" γευστική παρέμβαση. Ωστόσο, είναι εξαιρετικά δημοφιλής στην Ελλάδα, αλλά και στο εξωτερικό.

Ρεφόσκο: Πρόκειται για ερυθρή ποικιλία γνωστή ως Mondeuse Noire στη Γαλλία και Refosco στην Ιταλία. Στην Ελλάδα καλλιεργείται στη Δυτική Πελοπόννησο με καλά αποτελέσματα. Το ερυθρό ξηρό κρασί "Κτήμα Μερκούρη" βασίζεται στην ποικιλία αυτή και χαρακτηρίζεται από βαθύ χρώμα και πλούσιο σώμα, εμπλουτισμένο από τα δρύινα βαρέλια στα οποία παλαιώνεται.

Ροδίτης: Ποικιλία αμπέλου με πολλές παραλλαγές και χρώμα από λευκό μέχρι ρόδινο. Συναντάται, κυρίως, στην Πελοπόννησο αλλά και στη Θεσσαλία, Μακεδονία, Στερεά Ελλάδα. Από την ποικιλία αυτή αποκλειστικά παράγεται ο οίνος ΟΠΑΠ Πάτρα, ενώ ο Ροδίτης συμμετέχει και στο ΟΠΑΠ Αγχίαλος.

Ρομπόλα: Λευκή εκλεκτή ποικιλία αμπέλου που συναντάται στην Κεφαλονιά, σε φτωχά εδάφη των ημιορεινών περιοχών. Δίνει το λευκό κρασί "Ρομπόλα Κεφαλληνίας" που χαρακτηρίζεται από πλούσιο άρωμα και θαυμάσια ισορροπία.

Ρωμαλέο: Κρασί με σώμα, με καλοσχηματισμένους και δεμένους μεταξύ τους χαρακτήρες.

Ρωμέικο: Ερυθρή ποικιλία της Κρήτης, η οποία στην περιοχή του νομού Χανίων δίνει τον τοπικό οίνο Κισσάμου.

--------------------------------------------------------------------------------


Σ
--------------------------------------------------------------------------------

Σαββατιανό: Η περισσότερο διαδεδομένη λευκή ποικιλία που καλλιεργείται κατά κύριο λόγο στην Αττική και στη Βοιωτία. Χάρη στη λεπτή της γεύση είναι ιδανική για παραγωγή ρετσίνας.

Σαμπάνια: Αφρώδης οίνος της Βορειοανατολικής Γαλλίας, που παράγεται γύρω από τις πόλεις, Reims, Epernay. Βασίζεται στις ποικιλίες Chardonnay, Pinot Noir και Pinot Meunier. Παρασκευάζεται με τη μέθοδο Champenoise, η οποία περιλαμβάνει μια δεύτερη ζύμωση στο μπουκάλι, η οποία παράγει CO2, Στη διαδικασία παλαίωσης περιλαμβάνεται επίσης το remuage (ανακίνηση και περιστροφή των φιαλών με το χέρι ή ειδικά μηχανήματα), καθώς και η απομάκρυνση των κατακαθιών. Η τελευταία κατεργασία λέγεται degorgement: τα κατακάθια δημιουργούνται κατά τη δεύτερη ζύμωση στο μπουκάλι. Με την περιστροφή και την ανακίνηση κατά τη διαδικασία remuage, τα κατακάθια συγκεντρώνονται κοντά στο στόμιο του μπουκαλιού. Η κορυφή του μπουκαλιού βυθίζεται σε παγωμένη άλμη, οπότε το κρασί και τα κατακάθια στην κορυφή του μπουκαλιού παγώνουν. Απομακρύνεται, έπειτα, ο φελλός συμπαρασύροντας και τον πάγο που σχημάτισαν τα κατακάθια και το κρασί, κάτω από το φελλό, στο λαιμό του μπουκαλιού. Βλ. Blanc de Blancs, Blanc de Noirs.

Σέφκα: Ερυθρή ποικιλία αμπέλου που υπάρχει στη Γουμένισσα και στη Νότια Βουλγαρία. Η Σέφκα καλλιεργείται σποραδικά, αλλά η καλλιέργειά της μάλλον θα σταματήσει, αφού στο κρασί της περιοχής, το ΟΠΑΠ Γουμένισσα συμμετέχει μόνον το Ξινόμαυρο και η Νεγκότσκα.

Σιδερίτης: Ποικιλία αμπέλου που συναντάται στην Αχαΐα.

Σκιαδόπουλο: Η ποσοτικά σημαντικότερη ποικιλία σταφυλιών της Ζακύνθου, αλλά σχετικά μεγάλης στρεμματικής απόδοσης, που αποτελεί σήμερα τη βάση του κρασιού Βερντέα της Ζακύνθου.

Σκληρό: Κρασί με έντονη τη στυφή γεύση των τανινών.

Σταυρωτό: Κόκκινη ποικιλία αμπέλου που συναντάται στη Θεσσαλία (Ραψάνη) που συμμετέχει, μαζί με το Ξινόμαυρο και το Κρασάτο στα κρασιά ΟΠΑΠ Ραψάνη. Το Σταυρωτό, που λέγεται και Αμπελακιώτικο, πιστεύεται ότι κατάγεται από την Εύβοια.

Στέμφυλα: Ονομάζεται έτσι το σύνολο που αποτελείται από τους φλοιούς των σταφυλιών και τα κουκούτσια τους. Η συμπαραμονή ή όχι των στεμφύλων με το χυμό των σταφυλιών, καθορίζει όχι μόνο το χρώμα του κρασιού, αλλά και πολλά βασικά χαρακτηριστικά του.

Στρογγυλό: Κρασί με σώμα και ισορροπημένη γεύση. Καμιά γεύση δεν ξεχωρίζει από την άλλη. Καμιά δεν υστερεί και καμιά δεν υπερέχει.

Στροφιλιά: Ξύλινος κάδος με μηχανικό σύστημα που χρησιμοποιείτο παλιά για την πίεση των σταφυλιών και την εξαγωγή του χυμού. Σήμερα, φυσικά, έχει αντικατασταθεί από τα σύγχρονα πιεστήρια.

Στυφό: Το κρασί που δημιουργεί την αίσθηση του στυφού. Στυφά είναι τα κόκκινα κρασιά λόγω των χρωστικών που περιέχουν.

Συκιώτης: Μαύρη ποικιλία αμπέλου που καλλιεργείται στην περιοχή της Αγχιάλου (15% των αμπελώνων) και δίνει ένα ερυθρό ξηρό κρασί.

Συντήρηση: Ο όρος συντήρηση αναφέρεται στη διαδικασία που εξασφαλίζει ιδανικές συνθήκες για μια σωστή παλαίωση και διαφύλαξη των εμφιαλωμένων κρασιών από τα αρνητικά για τη ζωή του κρασιού ερεθίσματα, στα οποία τις περισσότερες φορές συμμετέχει και ο χρόνος.

Σύντομο: Ένα κρασί χαρακτηρίζεται σύντομο, εάν η διάρκεια στο στόμα είναι μικρή.

Σώμα: Ο όρος περιγράφει το πως συμπεριφέρεται το κρασί στο στόμα μας. Ένα κρασί με σώμα είναι πλούσιο σε συστατικά και αφήνει το στόμα μας γεμάτο από γευστικές εντυπώσεις.

--------------------------------------------------------------------------------


Τ


-------------------------------------------------------------------------------

Τανικό: Βλ. Σκληρό.

Τανίνες: Από χημική άποψη οι τανίνες είναι χημικές ουσίες που συμμετέχουν ουσιαστικά στη δομή και τις ιδιότητες παλαίωσης των κόκκινων κρασιών. Οι τανίνες βρίσκονται στο φλοιό και το κουκούτσι των σταφυλιών, μαζί με τις χρωστικές που δίνουν στο κόκκινο κρασί το χρώμα του. Τανίνες, επίσης, προσφέρει στο κρασί και το δρύινο βαρέλι, εάν γίνει σε τέτοιο η παλαίωση. Από γευστική άποψη τώρα, ο όρος "στυφό" χρησιμοποιείται για να περιγράψει την ποσότητα και την ποιότητα τανίνης στο κόκκινο κρασί. Οι τανίνες, συνήθως, αναγνωρίζονται ως ένα αίσθημα ξηρότητας στα ούλα και τον ουρανίσκο. Όσο το κρασί ωριμάζει, οι τανίνες "υποχωρούν", χάνουν δηλαδή την επιθετική τους στυφάδα και δένουν αρμονικά με τα αρώματα φρούτων και την οξύτητα δίνοντας ένα καλό κόκκινο κρασί.

Τοπικός Οίνος: Υποκατηγορία των επιτραπέζιων οίνων. Οι όροι παραγωγής του είναι νομοθετικά καθορισμένοι (ποικιλία αμπελιού, ανώτερη απόδοση αμπελιού, περιοχή που καλλιεργείται κλπ.). Έχουν το δικαίωμα να φέρουν στην ετικέτα το όνομα της περιοχής και υποχρεωτικά την ένδειξη "Τοπικός Οίνος".

Τρυγικό οξύ: Οξύ που απαντάται ελεύθερο σε πολλά φυσικά προϊόντα, στο χυμό του σταφυλιού και, συνεπώς, στο κρασί. Είναι το σημαντικότερο οξύ του κρασιού, από εκείνα που καθορίζουν την οξύτητα, απαραίτητη για την ισορροπία, την αίσθηση δροσιάς και τις δυνατότητες παλαίωσης. Λευκοί κρύσταλλοι τρυγικών αλάτων μπορούν να σχηματιστούν στο κρασί αν ψυχθεί. Είναι αθώοι και άγευστοι, δεν επηρεάζουν την ποιότητα.

Τσάμπουρα: Τα κοτσάνια.

Τσαούσι: Ποικιλία αμπέλου της Κεφαλληνίας που χρησιμοποιείται για συνοινοποίηση με Ρομπόλα από χαμηλού υψομέτρου εδάφη.

--------------------------------------------------------------------------------


Υ - Φ - Χ - Ω

--------------------------------------------------------------------------------

Υφή: Η συνολική εντύπωση που αφήνει το κρασί με την αφή και την πυκνότητά του στο στόμα.

Φελλός: Ο φελλός είναι το καλύτερο υλικό που υπάρχει για να κρατά το κρασί αεροστεγώς κλεισμένο στο μπουκάλι. Όσο κι αν φαίνεται ευτελές, ο φελλός είναι βασικής σήμασίας για τη διατήρηση της ποιότητας του κρασιού. Για το λόγο αυτό, αφ’ ενός μεν πρέπει να είναι καλής ποιότητας κι αφ’ ετέρου πρέπει να βρέχεται διαρκώς για να διατηρεί τον απόλυτο φραγμό κατά του ατμοσφαιρικού οξυγόνου. Αυτός είναι ο λόγος που οι ειδικοί συστήνουν τα μπουκάλια να παραμένουν πάντα πλαγιαστά. Ο φελλός προέρχεται από τη φλούδα του δένδρου Quercus suber (είδος δρυός) που συναντάται, κυρίως, στην Ισπανία και την Πορτογαλία. Η αποφλοίωση του κορμού γίνεται κάθε 9 χρόνια. Το φλοιό αυτό τον βράζουν και τον αφήνουν να στεγνώσει για δώδεκα μήνες. Το μήκος του φελλού είναι ανάλογο με το χρόνο που πρόκειται το κρασί να αφεθεί στη φιάλη το κρασί.

Φιλέρι: Ποικιλία αμπέλου που καλλιεργείται στην Αρκαδία και δίνει άλλοτε μαύρα, άλλοτε άσπρα κι άλλοτε ερυθρωπά σταφύλια, ονομαζόμενα αντιστοίχως Μαυροφίλερο, Ξανθοφίλερο και Μοσχοφίλερο, το τελευταίο, με χαρακτηριστικό άρωμα. Για την καταγωγή βλ. λέξη Μοσχοφίλερο. Αξίζει εδώ να συμπληρωθεί ότι η αντίστοιχη γερμανική άμπελος λέγεται Traminer και τα ερυθρωπα αρωματικά της σταφύλια gewurztramtner, κατά το Μοσχοφίλερο.

Φρουτώδης χαρακτήρας: Αρχικά υποδηλώνει νεότητα. Πολλές φορές χρησιμοποιείται για την περιγραφή των αρωμάτων συγκεκριμένων σταφυλιών.

Φυλλοξήρα: Νόσος της αμπέλου που προκαλείται από την Phylloxera vastratrix και προσβάλλει το ριζικό σύστημα. Η φυλλοξήρα προέρχεται από τις Η.Π.Α. Εισήχθη, πιθανώς, στην Ευρώπη μεταξύ των ετών 1858 και 1862. Για την καταπολέμηση της φυλλοξήρας υπάρχουν αρκετοί τρόποι. Εκείνος που έχει επικρατήσει, είναι ο εμβολιασμός των ευαίσθητων ποικιλιών με αμερικανικές ποικιλίες που έχουν ανοσία ή είναι πολύ ανθεκτικές στη φυλλοξήρα.

Φωκιανό: Κόκκινη ποικιλία αμπέλου που συναντάται κυρίως στη Δωδεκάνησο.

Χρώμα: Πολλά μπορούμε να μάθουμε από την παρατήρησή του. Για το αν το κρασί κατάγεται από μια ζεστή χώρα του νότου ή από βόρειες περιοχές, για το αν γεννήθηκε από ένα ντελικάτο σταφύλι ή κάποιο άλλο ανθεκτικό. Μας δίνει ακόμη μια πρώτη ένδειξη για τη γεύση του κρασιού και συχνά μαρτυρά την ηλικία του.

Χύμα: Κρασί χύμα λέγεται το κρασί που καταναλώνεται χωρίς να είναι εμφιαλωμένο. Σήμερα, με την αλματώδη βελτίωση της ποιότητας του εμφιαλωμένου κρασιού θεωρείται ανεπαρκούς ποιότητας και έχει πάψει να ικανοποιεί καταναλωτές με απαιτήσεις.

Ωρίμανση: Όλα τα κρασιά ωριμάζουν σε κάποιο βαθμό (εκτός από τα κρασιά nouveau και ελάχιστες εξαιρέσεις) γιατί η ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια επιτρέπει την ελεγχόμενη οξείδωση του κρασιού. Εάν τα βαρέλια είναι καινούργια, η διαδικασία παλαίωσης επηρεάζει τα αρώματα και τις τανίνες του κρασιού. Η ωρίμανση σε μπουκάλια είναι πιο πολύπλοκη διαδικασία και βοηθά πολύ, κυρίως τα κόκκινα κρασιά. Ωστόσο, η ωρίμανση φτάνει σε ένα κορυφαίο σημείο μετά το οποίο αρχίζει η αντίστροφη πορεία για την ποιότητα του κρασιού. Ο χρόνος ωρίμανσης είναι διαφορετικός για κάθε κρασί, ακόμα ίσως και για κάθε χρονιά.

--------------------------------------------------------------------------------


LATIN A - Z (ΞΕΝΙΚΟΙ ΟΡΟΙ)

--------------------------------------------------------------------------------

Aftertaste: Βλ. Μετάγευση.

AOC: Από τη γαλλική φράση (APPELLATION D'ORIGINE CONTROLEE). Σημαίνει Ονομασία Προελεύσεως Ελεγχόμενη. Ο όρος αυτός είναι μέρος του γαλλικού συστήματος, το οποίο εγγυάται την προέλευση του κρασιού από μια οριοθετημένη περιοχή. Γενικά, προκειμένου ένα κρασί να πάρει το χαρακτηρισμό AΟC (π.χ. AOC Bordeaux, AOC Medoc κ.λ.π.) ελέγχονται: η περιοχή, οι επιτρεπόμενες ποικιλίες αμπέλου, η πυκνότητα των φυτών, ο ελάχιστος αλκοολικός Βαθμός και, κυρίως, η στρεμματική απόδοση. Επίσης, το κρασί υποβάλλεται σε τυφλή γευστική δοκιμασία.

Baume: Είναι κλίμακα για να μετρηθεί η συγκέντρωση του σακχάρου στο μούστο (ένας Βαθμός Baume ισοδυναμεί με 17-18 gr σακχάρου σε 1 λίτρο νερό). Ένας μούστος 12 Βαθμών Baume για παράδειγμα, σημαίνει ότι θα δώσει κρασί με περιεκτικότητα 12% σε οινόπνευμα, αν ολοκληρωθεί η ζύμωση.

Blanc de Blancs: Όρος που συναντάται στις ετικέτες για να δείξει ένα λευκό κρασί που έχει παραχθεί από λευκά σταφύλια.

Blanc de noirs: Όρος που απαντάται, κυρίως, σε ετικέτες και υποδηλώνει λευκό κρασί φτιαγμένο από μαύρα σταφύλια.

Bordeaux: To Μπορντώ είναι η πόλη, αλλά και η ευρύτερη οινοπαραγωγική περιοχή της Γαλλίας, ασφαλώς η διασημότερη στον κόσμο. Τα καλύτερα κρασιά του Bourdeaux θεωρούνται αυτά του MEDOC, όπου παράγονται μερικά από τα καλύτερα παγκοσμίως κόκκινα κρασιά από τις ποικιλίες Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec και Petit Verdot.

Bouchonne: Κρασί με εμφανές ελάττωμα στην οσμή και τη γεύση, που οφείλεται στο φελλό του πώματός του.

Bouquet: Γευστικός όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει την οσμή του κρασιού και μάλιστα για να περιγράψει τα χαρακτηριστικά της οσμής τα οποία εμφανίζονται καθώς το κρασί ωριμάζει στο μπουκάλι. Βλ. και Μπουκέτο.

Brut: Γαλλικός όρος που σημαίνει "πολύ ξηρό" και απαντάται, συνήθως, στις ετικέτες σαμπάνιας και άλλων αφρωδών οίνων.

Cabernet Sauvignon: Γαλλική ποικιλία κόκκινου κρασιού, από τις σημαντικότερες και πλέον χαρακτηριστικές. Θεωρείται το καλύτερο κόκκινο σταφύλι στον κόσμο και συναντάται σε όλες σχεδόν τις οινοπαραγωγικές χώρες, όπου υπάρχει αμπελώνας στην υφήλιο. Συναντάται και έγινε διάσημη, κυρίως επειδή αποτελεί βασικό συστατικό σε κάθε κόκκινο κρασί του Bordeaux, συνυπάρχοντας συνήθως με τα Cabernet Franc και Merlot (επίσης ερυθρές ποικιλίες). Εμφανίζουν αξιοζήλευτη ισορροπία στη γεύση, ενδιαφέρουσα πολυπλοκότητα στα αρώματα (από κόκκινα μικρά φρούτα έως βανίλια, σοκολάτα, βούτυρο...) και μεγάλη «προθυμία» για παλαίωση. Τα κρασιά από Cabernet Sauvignon έχουν ένα χαρακτηριστικό άρωμα που γίνεται όλο και πιο σύνθετο με την πάροδο του χρόνου και παντρεύεται θαυμάσια με τα αρώματα των δρύινων βαρελιών μέσα στα οποία πρέπει να παλαιώνει. Στην χώρα μας καλλιεργείται για περισσότερα από τριάντα χρόνια πλέον. Το συναντούμε σ’ ολόκληρη την ηπειρωτική Ελλάδα, με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση στη Μακεδονία και την Πελοπόννησο.

Champagne: Βλ. Σαμπάνια.

Chardonnay: Το αγαπημένο λευκό σταφύλι των απανταχού οινόφιλων που ξεκινώντας από τις βόρειες αμπελουργικές επαρχίες της Γαλλίας, τη Βουργουνδία και τη Καμπανία, κατέκτησε ολόκληρη την υφήλιο. Στη χώρα μας φυτεύτηκε κυρίως στη Μακεδονία, την Αττική και την Πελοπόννησο. Τα κρασιά του μπορεί να είναι φρέσκα, με δροσερή οξύτητα και αρώματα εξωτικών φρούτων ή περισσότερο ώριμα, που έχουν «περάσει» από βαρέλι και αποπνέουν ανάσες καπνού, βανίλιας και ξηρών καρπών. Αποτελεί συστατικό της σαμπάνιας. Η αναμφισβήτητη γοητεία τους όμως, εστιάζεται πάντα στον πλούτο του σώματος και στην πολυπλοκότητά τους. Η ποικιλία αυτή είναι ίσως η πλέον κατάλληλη για να ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια.

Chateau: Γαλλική λέξη που σημαίνει κάστρο, πύργος. Στο Bordeaux ο όρος χρησιμοποιείται για να υποδηλώσει μια ιδιοκτησία παραγωγής κρασιού.

Degustation: Βλ. Γευσιγνωσία.

DOC: Από την ιταλική φράση Denominazione di Origine Controlata. Όρος που χρησιμοποιείται στην Ιταλία για να προσδιορίσει και να εγγυηθεί την προέλευση των ιταλικών κρασιών, ισοδύναμος με το γαλλικό όρο AOC. Στην Ιταλία υπάρχουν περίπου 200 περιοχές που δίνουν κρασιά DOC.

DOCG: Εδώ, τα κρασιά που χαρακτηρίζονται ως DOCG στην Ιταλία είναι αυτά της υψηλότερης κατηγορίας. Ο τίτλος έχει αποδοθεί σε λίγα κρασιά της γειτονικής χώρας: Albana de Romagna, Barolo, Barbaresco, Brunello de Montalcino, Carmignano, Chianti, Gattinara, Torgiano Rosso Riservoc, Vino Mobile di Montepulciano.

Grenache rouge ή Garnacha: Ισπανικής προέλευσης ερυθρή ποικιλία που δίνει κρασιά υψηλού αλκοολικού βαθμού.

Flute: Το κατάλληλο ποτήρι για τα αφρώδη κρασιά με ψηλό κάλυκα μικρής διαμέτρου.

Fortified wines: Βλ. Ενισχυμένα κρασιά.

Grenache: Η ισπανική Garnacha. Από τα σταφύλια της φτιάχνονται αρκετά ενδιαφέροντα ροζέ κρασιά. Συμμετέχει επίσης στη σύνθεση του Chateauneuf-du-Pape και άλλων Cotes du Rhone.

Madeira: Γλυκό κρασί που παράγεται στα νησιά Madeira της Πορτογαλίας. Παράγεται με έναν μοναδικό τρόπο. Το κρασί θερμαίνεται σε ειδικό κλίβανο (estufa) για 3 περίπου μήνες στους 45° C. Η μέθοδος αυτή αντλεί την ιστορική της προέλευση από την παρατήρηση ότι το κρασί που μετέφεραν από το νησί τα αλιευτικά πλοία και περιπλανάτο στους τροπικούς, γινόταν καλύτερο.

Merlot: Μία από τις πιο σημαντικές ερυθρές ποικιλίες σε όλο τον κόσμο. Είναι παραδοσιακή ποικιλία του Bordeaux πολύ καλά προσαρμοσμένη και στην Καλλιφόρνια. Θεωρείται το δεύτερο σε σειρά σταφύλι του Bordeaux, μετά από το Cabernet Sauvignon. Μας δίνει κρασιά μαλακότερα, βελούδινα με «ευκολότερο» στυλ και λιγότερες τανίνες, τα οποία ωριμάζουν πιο γρήγορα. Οι φίλοι του παγκοσμίως, συνεχώς αυξάνονται.

Nebbiolo: Το ερυθρό σταφύλι του Piemonte, ένα από τα καλύτερα της Ιταλίας, υπεύθυνο για τα κρασιά Barolo και Barbaresco. Τα κρασιά του έχουν ένταση, πλούτο, ευγενή αρώματα όμως απαιτούν ικανό χρόνο παλαίωσης για να φτάσουν στο απόγειο της ποιότητάς τους.

Nouveau: Διεθνής όρος από τη γαλλική γλώσσα που δείχνει ένα κρασί που έχει παραχθεί για να καταναλωθεί αμέσως μετά τον τρύγο. Τυπικό και διάσημο παράδειγμα το Beaujolais Nouveau (ή Beaujolais Primeur), κόκκινο κρασί που παραδοσιακά βγαίνει στην αγορά κάθε χρόνο την τρίτη Πέμπτη του Νοεμβρίου για να καταναλωθεί το ταχύτερο δυνατόν και, πάντως, ως το Πάσχα. Ασφαλώς, εξ ορισμού, ένα κρασί nouveau δεν μπορεί να είναι "υψηλής ποιότητας" είναι όμως νεανικό και ευκολόπιστο.

Porto: Γλυκό κρασί της Πορτογαλίας, που παράγεται στην κοιλάδα Douro. Συνήθως, είναι κόκκινο και γλυκό. Κύριες ποικιλίες αμπέλου: Roriz, Touriga, Tinta. Για την παραγωγή του Porto, μόλις η περιεκτικότητα σε αλκοόλη (κατά τη ζύμωση) φτάσει το 7%, προστίθεται το aguardente (77% περιεκτικότητα σε αλκοόλη) ή αλκοόλη σε αναλογία 1:4 για να σταματήσει η ζύμωση. Το αποτέλεσμα είναι ένα γλυκό κόκκινο ενισχυμένο κρασί με 20% περιεκτικότητα σε αλκοόλη.

Sangiovese: Το πιο διαδεδομένο ερυθρό σταφύλι της Ιταλίας που είναι όμως διάσημο για τα κρασιά που δίνει στη Τοσκάνη (στο Chianti, το Montalcino, το Montepulciano). Τα κρασιά του εμφανίζουν μεγάλο εύρος χαρακτήρων. Βρίσκουμε πολλά φρέσκα, πορφυρόχρωμα με έντονο φρούτο στο άρωμά τους αλλά τα περισσότερα είναι παλαιωμένα, με πλούτο στο σώμα και τανίνες που έχουν μαλακώσει κατά τη μακρόχρονη ωρίμανση.

Sauvignon blanc: Άλλη μια έξοχη λευκή Γαλλίδα που ταξίδεψε με επιτυχία στα πέρατα του κόσμου. Διαβατήριό της το έντονο αρωματικό προφίλ με εξωτικά αρώματα πεπονιού, ροδάκινου, ανανά, η αφυπνιστική οξύτητα και η μεστή γεύση των κρασιών της. Στην Ελλάδα καλλιεργείται κυρίως στη Βόρεια Ελλάδα (Δράμα, Παγγαίο, Αμύνταιο, Χαλκιδική) και στην Αττική.

Semillon: Συμμετέχει στα λευκά του Bordeaux και του Sauternes.

Sherry: To Sherry (άλλα ονόματα Jerez, Xeres) είναι ενισχυμένο κρασί που παράγεται στην Andalusia, στη νότιο Ισπανία. Η κύρια ποικιλία αμπέλου που χρησιμοποιείται είναι το Palomino, με προσμίξεις Pedro Ximenez και Moscatel. Τα πλέον φημισμένα Sherry είναι τα εξής: Rno, Manzanilla, Amontillado, Oloroso.

Sommelier: Ο πλέον εξειδικευμένος υπάλληλος του εστιατορίου που ασχολείται με το κρασί, ο οινοχόος. Ο ρόλος του είναι να συμβουλεύει τον πελάτη, να παίρνει την παραγγελία και να εξασφαλίζει το σωστό σερβίρισμα των ποτών.

Syrah: Ερυθρή ποικιλία που αποτελεί τον πιο πρόσφατο «έρωτα» των οινόφιλων, οι οποίοι αδιαφορούν για τη... θολή καταγωγή του. Φημολογείται πως προέρχεται από τη Μεσοποταμία, το σίγουρο όμως είναι πως ξεκίνησε την καριέρα του στις Πλαγιές του Ροδανού (περιοχή Rhone) στη Γαλλία, στη συνέχεια κατέκτησε τους Αυστραλούς και την τελευταία δεκαετία γοητεύει τους Αμερικάνους και τους Ευρωπαίους. Στην Ελλάδα φυτεύτηκε στη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, τη Ρόδο και την Κρήτη. Τα δυνατά σημεία των κρασιών του είναι το βαθυκόκκινο χρώμα, το σαρκώδες σώμα και το πολύπλοκο, ιδιαίτερο άρωμα τους. Χρησιμοποιείται, κυρίως, για ανάμιξη με άλλες ποικιλίες, αλλά όταν χρησιμοποιείται μόνη της μπορεί να δώσει σπουδαία κρασιά επιδεχόμενα παλαίωση.

Table wine: Βλ. Επιτραπέζιος οίνος.

T.C.A.: Επιμολυντής με παγκόσμια δράση σε μεγάλο αριθμό τροφίμων και ποτών. Όπου εμφανίζεται, δημιουργεί την αίσθηση της μούχλας. Προέρχεται από υλικά όπως τα δομικά υλικά, το ξύλο, ο φελλός και τα δρύινα βαρέλια, που έχουν επεξεργαστεί με χλωρίνη. Η χλωρίνη έχει αναγνωρισθεί ως υπεύθυνο και βασικό συστατικό που επιτρέπει τη γένεση του T.C.A. από την 2, 4, 6, - τριχλωροφαινόλη (T.C.P.) όταν αυτή ακουμπά στα υλικά που προαναφέραμε, αλλά και γενικότερα σε εξοπλισμό οινοποιείων που δεν έχει ξεπλυθεί καλά.

Verdea: Βλ. Βερντέα.

Vin de liqueur: Βλ. Οίνος λικέρ.

V.Q.P.R.D.: Η ανώτερη κατηγορία των παραγόμενων οίνων. Οι νομοθετικοί περιορισμοί στην παραγωγή τους είναι αυστηροί και περιλαμβάνουν τις επιτρεπόμενες ποικιλίες αμπελιού που συμμετέχουν στην παραγωγή τους, η γεωγραφική ζώνη, η ανώτατη απόδοση των αμπελιών, οι καλλιεργητικές τεχνικές, οι όροι οινοποίησης κλπ. Στην ετικέτα τους φέρουν το όνομα της περιοχής και την ένδειξη V.Q.P.R.D. ή τις ελληνικές ενδείξεις οίνος Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητας (Ο.Π.Α.Π.) ή οίνος Ονομασίας Προελεύσεως Ελεγχόμενης (Ο.Π.Ε.).

Πηγές

- Βέκιος Γ., Κούκης Δ. & Τσακίρης Α. Το Βιβλίο του Κρασιού. Β' Εκδοση: Ψύχαλος.
- Τσακίρης Α. (2003). Ελληνική Οινογνωσία. Εκδόσεις: Ψυχάλου
- Παπαδόπουλος Γ. & Καλαϊτζίδης Γ. Τέχνη Οίνου.