Αρχαιοελληνική συνταγή ~ Καρχαρίας ή τόνος από την Τορώνη

Οι οδηγίες του Αρχέστρατου που αναφέρονται παρακάτω, χρονολογούνται από το 350 π.Χ. περίπου, αλλά η μέθοδος που χρησιμοποιούσαν σε ένα νοικοκυριό της εποχής του Ομήρου, θα μπορούσε κάλλιστα να είναι η ίδια.

Από τα συστατικά που αναφέρει ο Αρχέστρατος μόνο το κύμινο δεν εφύετο στην Ελλάδα. Όμως ακόμα και το κύμινο αναφέρεται μεταξύ άλλων μυρωδικών, στις πήλινες πινακίδες της γραμμικής Β γραφής, με τις οποίες τηρούσαν τα αρχεία στα μυκηναϊκά ανάκτορα της εποχής του Χαλκού.
Συνεπώς έφτασε στην Ελλάδα τουλάχιστον 600 χρόνια πριν από τον Όμηρο.:

Στην Τορώνη πρέπει να αγοράσεις φιλέτα καρχαρία. Πασπαλίζοντάς τα

με κύμινο και λίγο αλάτι δεν χρειάζεται να προσθέσεις τίποτα άλλο, φίλε

μου, εκτός ίσως από λίγο ελαιόλαδο: όταν θα είναι έτοιμα θα σερβίρεις

ψιλοκομένη σαλατα γαρνιτούρα και μαζί τα φιλέτα. Καθώς

θα μαγειρεύεις όλα αυτά τα φιλέτα, ένα "πλήθος" για το τηγάνι σου,

μη ρίξεις μέσα νερό ή ξίδι, αλλά περίχυσέ τα μόνο με λάδι, ξηρό κύμινο

και αρωματιά χόρτα. Ψήστα πάνω στα κάρβουνα και όχι σε

δυνατή φωτιά και γύρνα συχνά προσέχοντας να μην καούν.

ΑΡΧΕΣΤΡΑΤΟΣ* 23

O καρχαρίας εντυπωσίαζε τους νεότερους Έλληνες, οι οποίοι ήταν ενθουσιώδεις με τα θαλασσινά, οι ήρωες του Ομήρου ομως "δεν έφαγαν ποτέ ψάρι", παρόλο που πέρασαν δέκα χρόνια πολεμώντας στην Τροία όπου υπήρχε άφθονος τόνος και πολλά άλλα νόστιμα ψάρια.

Το κρέας στην πραγματικότητα ήταν ένα σπάνιο είδος πολυτελείας για τους περισσότερους Έλληνες, και προφανώς γι' αυτό ο ποιητής δίνει τόση έμφαση σε αυτό. Όπως γνωρίζουν οι αρχαιολόγοι, το ψάρι αποτελούσε μέρος της διατροφής για χιλιάδες χρόνια, και δεν χρειάζεται δικαιολογία για να συμπεριληφθεί σε ένα επικό γεύμα.

Ο καρχαρίας είναι ένα από τα ψάρια της Μεσογείου που έχει πολύ κρέας και πολύ ωραία γεύση. Εάν μπορείτε να βρείτε μόνο κατεψυγμένο καρχαρία (και όχι του ψυγείου) προτιμήστε να τον αντικαταστήσετε με τόνο, ο οποίος βρίσκεται ευκολότερα. Εάν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένο καρχαρία, σιγουρευτείτε ότι έχει απολύτως ξεπαγώσει και στραγγίσει: κρατάει πολύ νερό.

 
Για 4 μερίδες
 
4 Φιλέτα καρχαρία ή τόνου, βάρους 120 γραμ. το καθένα

3 κουταλιές (45ml) παρθένο ελαιόλαδο

2 κουταλιές σκόνη κύμινο

2 κουταλιές ψιλοκομμένα φρέσκα ή αποξηραμένα ανακατεμένα μυρωδικά (μαϊντανό, ρίγανη, κόλιαντρο και δυόσμο)

1/4 κουταλάκι αλάτι

 
Εκτέλεση:

Αλείψτε τα φιλέτα με ελαιόλαδο. Ανακατέψτε το κύμινο, τα μυρωδικά και το αλάτι σε μία λεκάνη. Βάλτε λίγο από το μίγμα σε κάθε πλευρά των φιλέτων και τηγανίστε τα σε λίγο ελαιόλαδο για 6 με 8 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν. Σερβίρετε με πράσινη σαλάτα με μια κουταλιά ελαιόλαδο, μια κουταλιά ξίδι από κόκκινο κρασί και μικρή ποσότητα γάρου*.

Πηγή: Η μαγειρική της αρχαιότητας ~ Andrew Dalldy


Ο γαστρονόμος και ποιητής Αρχέστρατος επιμένει στη μία και μόνη ελληνική πόλη που παρασκεύαζε καλύτερα το επιλεγμένο του έδεσμα: Η Τορώνη ήταν στην αρχαιότητα το κέντρο μιας περιοχής εξαγωγής κρασιού στο κεντρικό πόδι της Χαλκιδικής. Δημιουργήθηκε από εποίκους με καταγωγή από τη Χαλκίδα, τον 8ο αιώνα π.Χ. και σύντομα κατέστη μια από τις σημαντικότερες πόλεις όχι μόνο στη Σιθωνία αλλά και σε ολόκληρη τη Χαλκιδική.


*Ο Αρχέστρατος, ο πρώτος γνωστός συγγραφέας μαγειρικής, ζούσε στη Σικελία τον 4ο αιώνα π.Χ.

*Γάρος: Ένα περίφημο σκεύασμα, σπάνιο άρτυμα και ακριβός μεζές, ήταν ο περίφημος γάρος ή γαρίτσι κατά την Βυζαντινή εποχή. Ο γάρος ή το γάρον ή λικουάμεν ή αβδώμιον, αποτελούσε την κατ' εξοχήν σάλτσα ή περίχυμα των Βυζαντινών. Ήταν γνωστό απο την ύστερη αρχαιότητα, χρησιμοποιείται ακόμη ευρύτερα κατά τους Βυζαντινούς χρόνους.

Πρόκειται για παρασκεύασμα με βάση τα εντόσθια των ψαριών ή και ολόκληρα μικρά ψάρια (αθερίνες, λεπτές τρίγλιες) ή και μεγάλα (σκουμπριά, σαβρίδια). Αφού τα τοποθετούσαν σε σκεύος με άφθονο αλάτι, και κατα περίπτωση και ρίγανη, τα σκέπαζαν και τα άφηναν στον ήλιο για δυό, τρείς μήνες, ανακατεύοντάς τα συχνά. Το παχύρευστο υγρό που πέρνανε μετά απο το σούρωμα ήταν ο γάρος που αραιωνόταν με νερό (υδρόγαρος) κρασί (οινόγαρος) ξύδι (οξύγαρος) και λάδι (ελαιόγαρος ή γαρέλαιον). Στα βυζαντινά χρόνια υπήρχε το γαράριον ή γαρερόν, δοχείο που περιείχε τον γάρο με τον οποίο περίχυναν τα διάφορα φαγητά »

Σημερινοί απόγονοι του γάρου είναι η γνωστή σάλτσα αντζούγιας της Σικελίας

Επίσης πιο κοντά στην παρασκευή, τα συστατικά κι επομένως στη γεύση του γάρου των αρχαίων, είναι οι σάλτσες νουόκ μαμ (nuok mam) από Βιετνάμ και ναμ πλα (Nam pla) από Ταϋλάνδη.



Φτιάχνουμε γάρο

Δεν νομίζω ότι οι γείτονες μου είδαν με καλό μάτι την πήλινη λεκάνη με τα μικρά ψάρια και τα ψαροκέφαλα στην άλμη που λιαζόταν στην ταράτσα του σπιτιού μου δυο καλοκαίρια. Ούτε τους ενδιέφερε το δικό μου ενδιαφέρον για το γάρο, το υγρό που προκύπτει μετά τη δίμηνη ή τρίμηνη ζύμωση τους.

Δεν τους αδικώ… η μυρωδιά είναι εξαιρετικά δυσάρεστη, κυρίως τον πρώτο μήνα.




Δεν είναι τυχαίο εξάλλου ότι τα αρχαία εργαστήρια παρασκευής γάρου βρίσκονταν έξω από κατοικημένες περιοχές.

Πάντως όταν τους πρόσφερα ένα μπουκαλάκι το δέχτηκαν ευγενικά… Αν και πιστεύω ότι δεν το χρησιμοποίησαν, αντίθετα με την κοπέλα από την Ινδονησία που μένει απέναντί μου. Αυτή γνώριζε ότι οι Ασιατικές σάλτσες που είναι αποτέλεσμα της ζύμωσης των ψαριών – όταν χρησιμοποιούνται προσεκτικά- ενισχύουν με ένα αξιοθαύμαστο τρόπο την γεύση των φαγητών. Το ίδιο ακριβώς κάνει και ο γάρος. Εδώ πρέπει να σας πω ότι οι αρχαίοι Έλληνες, οι Ρωμαίοι και οι Βυζαντινοί τον χρησιμοποιούσαν σχεδόν παντού και όχι πάντα σε μικρή ποσότητα γιατί συχνά αντικαθιστούσε το αλάτι. ΄Αρα, ίσως ορισμένα φαγητά τους να είχαν ελαφρώς ψαρένια γεύση. Επίσης συχνά το χρησιμοποιούσαν σε πιο ορεκτικά μίγματα, αφού τον ανακάτευαν με κρασί, ξίδι, πιπέρι, ελαιόλαδο ή νερό.

Αλλά

Αυτή τη φορά θα ακολουθήσω μια γρήγορη και καθόλου δύσοσμη μέθοδο.

Ολόκληροι γαύροι θα βράσουν με ρίγανη σε άλμη μέχρι να γίνουν ένας πολτός. Σκέφτομαι να προσθέσω και λίγο γλυκό κρασί. Μόλις περάσω το μίγμα για κάμποσες φορές από ένα τουλουπάνι θα έχω το πολύτιμο υγρό μου.

Είμαι πολύ περίεργη για τη γεύση του.

Φυσικά, θα πρέπει να το διατηρήσω στο ψυγείο, αφού θα είναι προϊόν βρασμού και όχι ζύμωσης.

(Μαριάννα Καβρουλάκη)