Ωραίο... ~ Οίνου γνώση: η «επιστήμη» του κρασιού

Παρακολουθήσαμε από κοντά τη διαδικασία και σας μεταφέρουμε όσα μάθαμε για την επίπονη προσπάθεια που φέρνει ένα μπουκάλι καλό κρασί στο τραπέζι μας

Αν βρέξει έντονα κατά την εποχή του τρύγου οι ρώγες των σταφυλιών ξεπλένονται και χάνουν συστατικά που είναι χρήσιμα για τη ζύμωση.

Είναι ωραία να έχεις φίλο οινοποιό που κάποια στιγμή, προς το τέλος της χρονιάς, θα σου χτυπήσει την πόρτα και θα σου αφήσει μερικά μπουκάλια από το καινούργιο κρασί του. Δεν είναι όμως και τόσο ευχάριστο αν κάθε τόσο ακολουθείς τον ίδιο αυτόν άνθρωπο ως τον αμπελώνα και βλέπεις πόσος κόπος χρειάζεται για να φθάσει να ανοιχθεί ένα μπουκάλι με καλό κρασί. Πρέπει να το ζήσεις από κοντά και τότε θα εντυπωσιαστείς από το πόση αβεβαιότητα είναι συνυφασμένη με τη ζωή του οινοπαραγωγού κάθε ημέρα του χρόνου. Πήγαινα Αύγουστο και Σεπτέμβριο κάποιες ημέρες στον τρύγο, μαθαίνοντας ταυτόχρονα και για τα πρώτα βήματα στη διαδικασία της οινοποίησης, και κόλλησα από τη δική τους αγωνία. Θα βρέξει; Εχει πολλή ζέστη; Σάπισαν πολλά σταφύλια; Εζησα από κοντά το ότι οι άνθρωποι γύρω από την παραγωγή του κρασιού είναι εβδομάδες και εβδομάδες στην πρίζα όλο το εικοσιτετράωρο.

Οπως όμως μου είπε ένας οινοποιός, ο οποίος μοχθεί εκεί στα Μεσόγεια για την παραγωγή βιολογικού κρασιού, ο κ. Βασίλης Παναγιώτου: «Δεν είμαι μόνο τώρα στην πρίζα αλλά από τότε που φυτεύω το κλήμα. Και όχι μόνον όταν θα φθάσει να κοπεί το πρώτο σταφύλι». Τα πρώτα λοιπόν σταφύλια και οι τελευταίες βροχές του Σεπτεμβρίου απλώς υπογράμμισαν τα λόγια του. Διότι το νερό, όσο καλό και αν είναι σε άλλες εποχές, την ώρα του τρύγου γίνεται εφιάλτης για τον οινοποιό. Οταν είναι έντονη η βροχή, ξεπλένεται η ρώγα του σταφυλιού και χάνονται χρήσιμοι ζυμομύκητες. Οταν η βροχή συνοδεύεται από νότιο άνεμο, φουντώνουν οι ασθένειες. Επίσης περνάει νερό στο εσωτερικό της ρώγας, ενώ μεγαλώνει και η πιθανότητα για σάπισμα προτού φθάσουμε στην έκθλιψη των χυμών του σταφυλιού.

Στο εσωτερικό της ρώγας

Οπως μου διηγήθηκε ο καθηγητής  Ανόργανης Χημείας στο Εθνικό Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών κ. Κ. Μεθενίτης, ο οποίος έχει μεγαλώσει στην περιοχή, κάποτε έβαζαν ένα μικρό παιδί να δοκιμάζει τα σταφύλια αν έγιναν. Και εκείνη τη φορά που αυτό δεν έκανε τον παραμικρό μορφασμό και τα έβρισκε γλυκά ξεκινούσαν τον τρύγο. Σήμερα βέβαια οι παραγωγοί καταφεύγουν στη βοήθεια της Χημείας για να προσδιοριστεί η αρχή του τρύγου. Κόβουν μερικές εκατοντάδες ρώγες από διάφορα σημεία και στη συνέχεια ο οινολόγος από αυτές θα βρει τη σχέση των σακχάρων προς τα οξέα και πόσο είναι το κλάσμα (τρυγικού οξέος / τρυγικό + μηλικό). Βέβαια και η εμπειρία των προηγούμενων τρύγων μετράει πολύ. Γι' αυτό και μπορεί να ακούσεις τους παραγωγούς να σου λένε μερικές φορές «Εχω πίσω μου 25 τρύγους», όπως λένε περίπου και οι μαραθωνοδρόμοι για τα δικά τους τρεξίματα.

Πολύ σχηματικά μπορούμε να έχουμε στο μυαλό μας ότι η ρώγα χωρίζεται σε τέσσερις ομόκεντρες περιοχές με διαφορετική περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Στην κεντρική ζώνη έχουμε τη μεγαλύτερη συγκέντρωση οξέων, γύρω από τα γίγαρτα, δηλαδή τα κουκούτσια. Τα οποία σε μερικές περιοχές της Ελλάδας πολύ εύστοχα τα λένε και «κόκαλα», γιατί αυτό ταιριάζει σοφά με την απαιτούμενη προσοχή ώστε να μη τα σπάζουν, αφού περιέχουν και κάποια έλαια, από αρκετούς οινοποιούς ανεπιθύμητα μέσα στο γλεύκος. Επιθυμητά όμως είναι τα σάκχαρα. Γιατί αυτά θα δώσουν το οινόπνευμα. Αλλά το στύψιμο της ρώγας δεν γίνεται με τη μία. Σε μια πρώτη πίεση δίνει τον πιο γλυκό της χυμό, που λέγεται πρόρρωγος, ακολουθεί και δεύτερο πιο... σκληρό στύψιμο, αλλά παρ' όλα αυτά η απόδοση δεν υπερβαίνει το 75%-80%. Και στον δρόμο ως το μπουκάλι θα χαθεί κι άλλο.

Κατάδυση στο γλεύκος

Εχει αλλάξει αρκετά το παλιό στερεότυπο, τρύγος - πατητήρι - μούστος - βαρέλι. Δεν πρέπει να αδειάζουν πλέον τα σταφύλια σαν να είναι χαλίκια στην καρότσα του φορτηγού για να τα πάνε στο πατητήρι, να τα αφήνουν για ώρες να σχηματίζουν λόφους μέσα στη ζέστη, να πατούν τα σταφύλια με τα πόδια. Τέλος, δεν μιλάμε για μούστο αλλά για γλεύκος. Και σε αυτό το γευστικό υγρό έχουμε 65%-80% νερό και 17%-20% σάκχαρα. Τα σάκχαρα είναι γλυκόζη και φρουκτόζη σε ίσες σχεδόν ποσότητες, με ελαφρά υπεροχή της φρουκτόζης. Πώς βρέθηκαν εκεί; Να είναι καλά η φωτοσύνθεση. Η ποσότητα των σακχάρων στο γλεύκος είναι αντιστρόφως ανάλογη με την ποσότητα των οξέων (τρυγικό - μηλικό - κιτρικό) που περιέχει. Και αυτό το καταλαβαίνουμε και από τις διαφορές ανάμεσα στα λευκά (που είναι λιγότερο γλυκά και τα θεωρούμε πιο «ξηρά») και στα ερυθρά κρασιά.

Και τα μαύρα δίνουν λευκό

Με απόλυτη ησυχία και ηρεμία, σε ένα αμπέλι ευθυγραμμισμένο, καθαρό από βλαβερά φυτοφάρμακα, έδαφος περιποιημένο και ομοιόμορφο, βλέπω τους εργάτες να δουλεύουν με ηρεμία κάτω από έναν επίμονο ήλιο. Διαλέγουν τα τσαμπιά που θα κόψουν - όχι με ψαλίδι γιατί υπάρχει κίνδυνος επάνω στη δουλειά να κοπούν μαζί και δάχτυλα, αλλά με κοφτερό, γυριστό μαχαιράκι - και προσεκτικά τα τοποθετούν σε κιβώτια. Είναι πλαστικά, πολύ καθαρά, και μέσα σε λίγα λεπτά οδηγούνται στα μηχανήματα για να υποστούν την πρώτη σύνθλιψη. Διαφορετική όμως μεταχείριση θα τους επιφυλαχθεί ανάλογα με το τι κρασί θέλουμε. Διότι υπάρχουν δύο διαδικασίες οινοποίησης. Και το πρώτο που μαθαίνει όποιος λίγο έχει παρακολουθήσει τη διαδικασία είναι πως το απλό στύψιμο ακόμη και των μαύρων σταφυλιών δίνει λευκό γλεύκος, ενώ και από κόκκινα σταφύλια μπορούμε να φτιάξουμε λευκό κρασί! Το γιατί όμως καταλήγουν να έχουν φθάνοντας στο μπουκάλι τόσο διαφορετικό χρώμα έχει να κάνει με την επεξεργασία αμέσως μετά τη σύνθλιψη και της τελευταίας ρώγας. Αλλιώς πορευόμαστε για να φτιάξουμε λευκό κρασί και αλλιώς για το κόκκινο. Λευκή και ερυθρά οινοποίηση είναι τα επίσημα ονόματα για τις δύο αυτές διαφορετικές διαδικασίες.

Οταν μπεις σε ένα οινοποιείο, το πρώτο μηχάνημα που σε υποδέχεται είναι ο αποβοστρυχωτής που ξεχωρίζει τις ρώγες. Από εκεί με αντλία διοχετεύονται στο πιεστήριο. Αν αυτό είναι κλειστού τύπου, δεν βλέπεις άλλο από έναν κύλινδρο να περιστρέφεται. Μέσα όμως βρίσκεται ένα ελαστικό μπαλόνι που ρυθμίζεται τόσο ώστε να διογκώνεται όσο πρέπει και να πιέζει τις ρώγες. Παίρνουν τον πρώτο (καλό) χυμό, τον πρόρρωγο, και μετά συνεχίζουν για άλλον έναν γύρο, ώστε να φθάσουν εκείνο το 75%-80% απόδοσης. Το γλεύκος καταλήγει σε μιαν ανοιχτή δεξαμενή στο κάτω μέρος. Εκεί ρίχνει ο οινοποιός και το γνωστό και απαραίτητο Μπισουλφίτ (κυρίως υπεύθυνο για την ύπαρξη των θειωδών που θα αναφέρει αργότερα η ετικέτα στο μπουκάλι). Πάλι με αντλία μεταφέρεται το γλεύκος στη δεξαμενή για τη ζύμωση. Εδώ πρέπει να αρχίσουν τη δράση τους οι ζυμομύκητες που υπήρχαν στο εξωτερικό μέρος της ρώγας, μεταφερμένοι από τον αέρα, τα έντομα, θρεμμένοι από τις καιρικές συνθήκες και το ίδιο το σταφύλι. Εδώ είναι που η βροχή μπορεί να παίξει το παιχνίδι της. Αν ήταν πολύ δυνατή, θα έχει ξεπλύνει τους μύκητες και πώς να αρχίσει η ζύμωση χωρίς αυτούς; «Εγώ δεν παίρνω έτοιμες ζύμες από το εμπόριο» μου λέει ο συνομιλητής μου. «Θα περιμένω μερικές ημέρες να ξαναδημιουργηθούν εδώ άλλοι. Δεν θέλω να βάλω μύκητες που ίσως και να δημιουργήθηκαν, δεν ξέρω, στη Χιλή ή χιλιάδες χιλιόμετρα αλλού».

Ζήτημα... φλούδας

Κατά τη λευκή οινοποίηση αποφεύγεται η παρατεταμένη παραμονή του γλεύκους μαζί με τα στυμμένα σταφύλια και τους βοστρύχους. Διότι η εκχύλισή τους δίνει τα φαινολικά συστατικά (μεταξύ των οποίων και χρωστικές), που συναντά κανείς σε οποιασδήποτε κατηγορίας κόκκινο κρασί.

Βέβαια στην πραγματικότητα οι λευκοί οίνοι περιέχουν και αυτοί φαινολικά συστατικά, μεταξύ αυτών και αρκετές χρωστικές κίτρινου ή ανοιχτού κίτρινου χρώματος. Αλλά τόσο το είδος όσο και το ποσοστό των φαινολικών συστατικών μεταξύ λευκών και ερυθρών οίνων είναι πολύ διαφορετικά. Αυτό οφείλεται σε ποικιλιακούς παράγοντες (λευκές - ερυθρές ποικιλίες), αλλά και στο γεγονός ότι, όπως ήδη αναφέραμε, η παραγωγική διαδικασία της λευκής οινοποίησης δεν απαιτεί παραμονή του χυμού για κάποιο χρονικό διάστημα μαζί με τους φλοιούς, όπως στην περίπτωση της ερυθράς οινοποίησης. Το στάδιο αυτό στη λευκή οινοποίηση εκλείπει, με εξαίρεση κάποιες περιπτώσεις αρωματικών ποικιλιών.

Στην ερυθρά οινοποίηση, όταν περάσει ο σταφυλοπολτός στις δεξαμενές ζύμωσης αρχίζει να ζυμώνεται σε ελεγχόμενη θερμοκρασία 26-30 βαθμών Κελσίου. Εδώ δεν διώχνουμε τις φλούδες και ό,τι άλλο, όπως είναι για παράδειγμα τα κουκούτσια, που μπορεί να δώσουν τανίνες και χρώμα. Με την έναρξη της ζύμωσης όλα αυτά ανεβαίνουν στο επάνω μέρος της δεξαμενής σπρωγμένα από το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα. Σχηματίζουν το λεγόμενο «καπέλο» που ο οινοποιός θέλει πάντα να το διαλύσει για να «αναπνεύσει» η όλη διαδικασία. Με τη βοήθεια αντλίας το γλεύκος αντλείται από το κάτω μέρος της δεξαμενής και οδηγείται ξανά στην κορυφή. Εκεί αφήνεται να πέσει και να διαβρέξει τα υπολείμματα από τα σταφύλια.

Διαδοχικές ζυμώσεις

Η εκχύλιση για ένα κρασί που θα καταναλωθεί νέο διαρκεί δύο-τρεις ημέρες περίπου. Αλλά για ένα κρασί παλαίωσης η εκχύλιση μπορεί να διαρκέσει 8-15 ημέρες περίπου. Το γλεύκος σε ζύμωση διαχωρίζεται με τη βοήθεια της βαρύτητας για να μεταφερθεί σε μιαν άλλη δεξαμενή όπου θα ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση. Γίνεται δηλαδή η απολάσπωση, η οποία θα απαλλάξει το εν δημιουργία κρασί από ανεπιθύμητα πλέον συστατικά που το θολώνουν. Εκεί πιθανόν θα ακολουθήσει η μηλογαλακτική ζύμωση, αν το επιθυμεί ο οινοποιός, η οποία είναι η μετατροπή του μηλικού οξέος από τα γαλακτικά βακτήρια σε γαλακτικό οξύ και βοηθάει στη μείωση της οξύτητας. Αυτό είναι «κρασί χωρίς πίεση» (τα σταφύλια σε μερικές περιπτώσεις, απαλλαγμένα από τον πρώτο χυμό, οδηγούνται στο πιεστήριο για να δώσουν μιαν άλλη ποσότητα κρασιού που ονομάζεται «κρασί πίεσης»).

Αφού τελειώσει η αλκοολική ζύμωση και μπει το κρασί στα βαρέλια, ο παραγωγός πάει για ύπνο; Οχι βέβαια. Και η εξήγηση είναι πειστική αλλά και ποιητική μαζί: «Είναι τότε ο αμπελώνας μετά τον τρύγο σαν τη μάνα που μόλις έχει γεννήσει. Είναι εξαντλημένη και χρειάζεται μεγάλη περιποίηση. Μακάρι τότε να βρέξει, αλλά και αν δεν κάνει ο ουρανός αυτό το χατίρι, θα το κάνει με δικό του πότισμα, έστω και σταγόνα-σταγόνα, ο ιδιοκτήτης του αμπελώνα. Και μετά λίπασμα, κλάδεμα, φροντίδα για να δυναμώσει».

Η «χαμένη» ρετσίνα

Και η ρετσίνα Μεσογείων πού χάθηκε; ρωτώ τον κ. Παναγιώτου. «Δεν χάθηκε» είναι η απάντησή του. «Γίνονται ακόμη προσπάθειες για πολύ καλό προϊόν, αλλά βλέπεις, με την καινούργια γαστρονομία, οι Ελληνες δεν την προτιμούν». Δηλαδή, αν κατάλαβα καλά, τώρα τα τάπας και τα λάδια τρούφας βραχυκύκλωσαν τη ρετσίνα! Ενα κρασί στο οποίο η προσθήκη από την αρχή της ζύμωσης ρητίνης παρμένης από το χάραγμα των πεύκων μας, εκτός από προστασία, έδινε και ωραία φυσικά αρώματα. Χάρη στο ρετσίνι των πιο χαρακτηριστικών δέντρων της Αττικής. Και υπάρχει μάλιστα μια εταιρεία στο Ανω Διακοπτό (Τετράμυθος) που σήμερα φτιάχνει βιολογική ρετσίνα και την παλαιώνει σε πήλινους αμφορείς (!). Δεν θα είναι κρίμα να φύγει από το ελληνικό τραπέζι ένα κρασί που μας συνδέει με την αρχαία Ελλάδα;

Είναι γνωστό πάντως ότι με τα σημερινά μέσα μπορείς ακόμη και σταφύλια μουχλιασμένα να τα στύψεις και με την προσθήκη κατάλληλων χημικών ουσιών, πολύ θειάφι και ενεργό άνθρακα να φτιάξεις κρασί υποφερτό. Αλλωστε για το χύμα κρασί οι περιορισμοί είναι πολύ λίγοι. Επίσης από τα όσα αναφέρθηκαν ως εδώ ο αναγνώστης ίσως θα κατάλαβε ότι το κρασί του ερασιτέχνη στο βαρελάκι, και όταν καταφέρει να αποφύγει την καταστροφή, δεν μπορεί να έχει προδιαγραφές ισοδύναμες με αυτές που έχει το προϊόν του ευσυνείδητου οινοποιού. Αλλά και εκείνος, όταν θελήσει το κρασί του να παίξει μπάλα σε υψηλό επίπεδο, πριν από την έκθλιψη θα πρέπει να φθάσει να βγάλει ακόμη και τις τυχόν λίγο λιωμένες ή καφετιές ρώγες! Διότι, τώρα που τα ελληνικά κρασιά κινούνται φιλόδοξα και έξω από τα σύνορα, ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος. Χωρίς υπερβολή, οι οινοποιοί της Ελλάδας θα έχουν σε λίγες εβδομάδες για άλλη μία χρονιά το δικό τους Champions League, για να μην πω ότι έρχεται ο καιρός και για Μουντιάλ, με δυσανάλογα μεγάλες δυσκολίες, και τους ευχόμαστε να περάσουν στους... ομίλους.

Μικρό οινολεξικό

Γλεύκος: Η πιο επιστημονική ονομασία για τον μούστο.

Εκθλιψη: Το στύψιμο των σταφυλιών που πλέον τώρα γίνεται σε στάδια, αρχίζοντας από τη σχετικά πιο απαλή πίεση.

Εκχείλιση: Είναι η μεταφορά μιας ουσίας από μια φάση στην οποία βρίσκεται με τη μορφή διαλύματος ή αιωρήματος σε μιαν άλλη υγρή φάση.

Οξείδωση: Γενικά όταν το στοιχείο μιας χημικής ένωσης χάνει ηλεκτρόνια λέμε ότι οξειδώνεται. Στην οινοποίηση επικεντρωνόμαστε στη δράση του οξυγόνου, οπότε όταν μια ουσία παίρνει οξυγόνο λέμε ότι οξειδώνεται. Η οξείδωση καταστρέφει το άρωμα του κρασιού, του δίνει ξινή γεύση, αλλάζει το χρώμα και των λευκών και των ερυθρών.

Αναγωγή: Οταν το στοιχείο μιας ένωσης δέχεται ηλεκτρόνια (= ελάττωση αριθμού οξείδωσης) λέμε ότι ανάγεται. Αναγωγικές πορείες στο κρασί οδηγούν στην παραγωγή υδροθείου που δεν διαφεύγει και γίνεται αιτία να εμφανιστούν στη συνέχεια ουσίες με δυσάρεστη οσμή, οι μερκαπτάνες.

Μεταμπισουλφίτ: Είναι ουσία που προστίθεται στην αρχή της ζύμωσης για να αποφεύγονται η οξείδωση του κρασιού και η ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Προτιμούν να το προσθέτουν με τη μορφή του μεταδιθειώδους καλίου, λίγο προτού αρχίσει η ζύμωση. Παράγεται διοξείδιο του θείου που δρα ως αντιοξειδωτικό αλλά και σκοτώνει ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς. Δεν βοηθά να ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση, το αντίθετο μάλιστα.

Τρυγικό οξύ: Υπάρχει στα συστατικά του σταφυλιού και από εκεί, θεωρητικά, το παίρνουν σαν ίζημα στα άδεια βαρέλια και με τη μορφή του όξινου ταρταρικού καλίου, ανακατεμένο με όξινο ανθρακικό νάτριο, μας δίνει το γνωστό μπέικινγκ πάουντερ.

Γίγαρτα: Τα κουκούτσια του σταφυλιού.

Βόστρυχος: Τα μικρά κοτσάνια των σταφυλιών.

Καπέλο: Στην οινοποίηση των ερυθρών κρασιών, που απαιτεί αρκετών ημερών παραμονή στο γλεύκος και της φλούδας του σταφυλιού, δημιουργείται ένα πυκνό στρώμα στο επάνω μέρος της δεξαμενής και αυτό ονομάζεται καπέλο.

Ξίδι: Είναι η λέξη που απαγορεύεται να πεις όπου παράγεται ή αποθηκεύεται κρασί. Αυτό δεν είναι χημεία αλλά νοοτροπία (που πρέπει πάντως να γίνεται σεβαστή).

Εμβόλιο ή εκκινητής: Καλείται η προσθήκη καλλιεργημένης ζύμης με συγκεκριμένα και επιλεγμένα συνήθως ζυμωτικά χαρακτηριστικά, που στόχο έχει μια ομαλή και υγιή ζύμωση, με κατά το δυνατόν προβλέψιμα αποτελέσματα.

Ωρίμαση: Είναι η διαδικασία που λαμβάνει χώρα στο βαρέλι ή στη δεξαμενή προτού εμφιαλωθεί το κρασί.

Παλαίωση: Είναι η διαδικασία εξέλιξης του κρασιού μέσα στη φιάλη.

Λευκό: Με τον όρο λευκός οίνος εννοούμε το κρασί που προέρχεται από λευκές ποικιλίες ή γκρίζες ποικιλίες (vins gris), των οποίων όμως οι ερυθρές χρωστικές δεν περνούν στο γλεύκος που πρόκειται να ζυμωθεί και κατά συνέπεια ούτε και στον παραγόμενο οίνο.

Βιολογικό κρασί: Οταν λέμε βιολογικό κρασί, εννοούμε κρασί από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας. Αυτό ήδη είναι βέβαια ένα σημαντικό βήμα. Προς το παρόν για το βιολογικό κρασί όμως επιτρέπονται οι ίδιες προσθήκες και επεξεργασίες με το συμβατικό, οπότε και αυτό μπορεί να έχει θειώδη συστατικά.

Γύψος: Ο Αθήναιος, γράφοντας περίπου το 200 μ.Χ., κατηγορεί τους λευκαδίτες οινοποιούς ότι έριχναν γύψο στο κρασί για να φτιάξουν διαυγές κόκκινο κρασί, προξενώντας όμως πονοκέφαλο σε όποιον το έπινε. Ο γύψος συνεχίζει να προκαλεί πονοκέφαλο και σήμερα.

Αλκοτέστ

Χρώμα ή σώμα για το ταίριασμα κρασιού και φαγητού;

Συνδυάζοντας κρασί με φαγητό δεν θα μας καθοδηγεί σε αυτό το χρώμα αλλά το σώμα του κρασιού. Είναι αυτό που βαραίνει στο στόμα και έχει άμεση αντιστοιχία με το οινόπνευμα που περιέχεται. Ακόμη και ένα ερυθρό όπως το Beaujolais (το οποίο κατά μία άποψη είναι σωστό να ανοιχθεί τον Μάιο και όχι αμέσως μόλις έρχεται) μπορεί να πηγαίνει με μια σαλάτα και κάπως τραβηγμένα με ελαφρά μαγειρεμένο ψάρι.

Κόκκινο με το ψάρι, ναι ή όχι;

Και αυτό δεν σημαίνει ότι θα φθάσουμε να πίνουμε ένα βαρύ κόκκινο κρασί με το ψάρι, διότι στο στόμα η... σύγκρουση του ιωδίου με τις τανίνες του κρασιού δίνει γεύση μεταλλική.

Για πόσα χρόνια παλιώνουν τα λευκά;

Τα λευκά δεν παλιώνουν και δεν τα αφήνουμε να παλιώνουν έτσι όπως γίνεται με τα ερυθρά, διότι δεν είναι πλούσια σε τανίνες. Και οι τανίνες έχουν το χάρισμα να δρουν σαν συντηρητικά.

Γιατί στη γευσιγνωσία στροβιλίζουν το περιεχόμενο;

Ο λόγος που οι γευσιγνώστες δίνουν στροφές στο ποτήρι και κατ' επέκταση και στο κρασί δεν είναι από αμηχανία ή για πλάκα. Διακρίνουν από τα ρυάκια που σχηματίζονται, αν είναι εμφανή, μια σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και σάκχαρα.

Υπάρχει κίνδυνος από κάτι μικρούς λευκούς κρυστάλλους στον πυθμένα;

Μερικές φορές στον πυθμένα του ποτηριού ανακαλύπτουμε μικρούς κρυστάλλους σαν της ζάχαρης. Δεν μας έχουν ρίξει κάτι. Είναι τρυγικό οξύ που υπήρχε σε περίσσεια στο σταφύλι. Αυτό μένει και στα βαρέλια σαν ίζημα και όταν το πάρουν μπορούν να μας το πουλήσουν σαν σκόνη για το φούσκωμα των γλυκών.

Σοφία ή ανοησία  να ανοίξεις από πριν το μπουκάλι;

Αυτός που ξέρει κάτι παραπάνω θα κάνει αυτή την κίνηση μόνο για ένα κρασί που έχει μείνει κάποια χρόνια στην παλαίωση και χρειάζεται λίγο αέρα για να ξεδιπλώσει τα αρώματά του. Τότε φροντίζει να ανοίξει το μπουκάλι με το κρασί κάποια ώρα πριν, 30-45 λεπτά προτού καταναλωθεί. Αλλά μάλλον και τότε δεν τα έχει σκεφθεί όλα. Διότι απλώς αν το ανοίξει και μείνει το κρασί στο μπουκάλι αερίζεται μόνο εκείνη η ελάχιστη επιφάνεια στον λαιμό. Πρέπει να περάσει σε μια καράφα με πλατύ πυθμένα (decanter) για να πάρει λίγο περισσότερο αέρα. Υπάρχει όμως και μια πρόταση αερισμού που φαίνεται τρελή αλλά έχει δοκιμαστεί: να βάλεις το κόκκινο κρασί στο μπλέντερ και να το χτυπήσεις λίγο. Το βοηθάς, δεν το καταστρέφεις.

Μπορούμε να καταλάβουμε τι μας έχουν ρίξει στο κρασί;

Αν προστεθεί αιθανόλη με προέλευση από το αιθυλένιο του πετρελαίου, επειδή ο άνθρακας των ενώσεων του πετρελαίου περιέχει σε διαφορετική αναλογία το πάντοτε παρόν ραδιενεργό του ισότοπο, τον άνθρακα-14, μπορεί να ανιχνευθεί από αυτό. Επίσης το ισότοπο του υδρογόνου δευτέριο επιτρέπει να ανιχνευθεί η αιθανόλη που προέρχεται από την κοινή ζάχαρη, γιατί πρέπει να ξέρουμε ότι απαγορεύεται να ενισχύσουμε ένα κρασί με μειωμένη περιεκτικότητα σε αλκοόλ με ζάχαρη, δηλαδή προϊόν διαφορετικό από τη ζύμωση σταφυλιών ή σταφίδας.

Παίρνουμε το κρασί από το ράφι;

Αν γίνεται, όχι. Διότι μπορεί κάποιος αγοραστής να πληρώσει ακριβά ένα μπουκάλι στο μαγαζί και να διαπράξει κλασικό λάθος. Ζητούμε να μας φέρουν από την αποθήκη, αν έχουν, αλλιώς δεν το παίρνουμε. Οι φωτοχημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν με την έκθεση των μπουκαλιών στον ήλιο ή στις αναμμένες λάμπες είναι ασύλληπτες αλλά πραγματικές.

Η χημεία της αλκοολικής ζύμωσης

Τι λέμε αλκοολική ζύμωση;

Ενα βιοχημικό φαινόμενο όπου τα σάκχαρα με τη βοήθεια ενζύμων μετατρέπονται σε οινόπνευμα.

Αυτό είναι όλο;

Οχι ακριβώς. Παράγεται διοξείδιο του άνθρακα που αυξάνει τον όγκο της όλης μάζας κατά 20%, μαζί και θερμότητα (25,4 Kcal/μόριο γλυκόζης).

Μόνο αυτά έχουμε σε όλες εκείνες τις δεξαμενές;

Οχι, τα προηγούμενα ήταν μόνο μια περίληψη. Συμμετέχουν ένζυμα, συνένζυμα από τους ζυμομύκητες που βρίσκονταν στον φλοιό των σταφυλιών, ανόργανα ιόντα, σχηματίζονται γλυκερίνη, οξέα, αλδεΰδες, εστέρες. Και από χημική άποψη μπορεί να χωριστεί σε 44 στάδια: γλυκόζη και φρουκτόζη σε τριόζες, φεύγει το υδρογόνο τους και έχουμε ένα οξύ που λέγεται πυροσταφυλικό, αυτό μετατρέπεται σε ακεταλδεΰδη και τέλος με αναγωγή της τελευταίας παίρνουμε αιθυλική αλκοόλη, δηλαδή το οινόπνευμα του κρασιού μας.

Εκτός από όλη αυτή τη χημεία;

Αυξάνεται η θερμοκρασία και ζεσταίνονται τα δοχεία που μέσα τους, όπως λένε, «βράζει» ο μούστος και... θορυβεί, βγαίνει διοξείδιο του άνθρακα και αν δεν υπάρχει αερισμός σωστός μπορεί και να μην προλάβεις να δοκιμάσεις αυτό που φτιάχνεται, αλλάζει η γεύση και το ειδικό βάρος, αφού όπως ξέρουμε το οινόπνευμα είναι πιο ελαφρύ και από το νερό.

Οταν αρχίσει η αλκοολική ζύμωση, μετά πάει τρένο μέχρι τέλους;

Ναι, τρένο όμως ελληνικό. Που σημαίνει πως μπορεί να σταματήσει οποιαδήποτε στιγμή. Αν ανέβει η θερμοκρασία για τα λευκά αρκετά επάνω από τους 20 βαθμούς και για τα ερυθρά επάνω από τους 30, οι ζυμομύκητες αρχίζουν να μην αισθάνονται καλά, ώσπου μπορεί να εκτροχιαστεί η όλη διαδικασία. Και να χρειάζονται μύκητες αγορασμένοι από το εμπόριο, άλλοι βάζουν από την αρχή θρεπτικά άλατα και αμμωνιακά άζωτα (οι αζωτούχες ουσίες του γλεύκους έχουν συμμετοχή στο πόσο γρήγορα θα γίνει η αλκοολική ζύμωση) αλλά μπορεί να ξεμείνουν στο τέλος και να χαλάσουν τη γεύση. Και γενικά ώσπου να πέσουν τα σάκχαρα κάτω από μια τιμή, 4 γραμμ./λίτρο, που σημαίνει ότι τελειώνουν και τελειώνει και η διαδικασία και μπαίνει το τρένο στον σταθμό, υπάρχει μια ένταση, τουλάχιστον.

Πώς τα καταφέρνουν με τη θερμοκρασία;

Εχουν πλέον έλεγχο από το στύψιμο ακόμη και ώσπου να τελειώσει η ζύμωση. Η θερμοκρασία, ύστερα από μελέτες, θεωρείται ο πλέον σημαντικός ρυθμιστικός παράγοντας σχηματισμού και των εστέρων που δίνουν σημαντικά γευστικά χαρακτηριστικά. Για τον λόγο αυτόν η θερμοκρασία ζύμωσης όσον αφορά τους οίνους ποιότητας δεν πρέπει να ξεπερνά κατά κανόνα τους 20-22 βαθμούς Κελσίου, διότι σε υψηλότερες θερμοκρασίες η παραγωγή εστέρων δεν κρίνεται επαρκής.

Γιατί ζεσταίνονται αφού καταναλώνεται ενέργεια;

Διότι με τη μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα προκύπτουν 40 χιλιοθερμίδες αλλά και δύο μόρια ΑΤΡ (αδενοσινοτριφοσφωρικό οξύ), που η ενέργειά τους (2 Χ 7,3 = 14,6 Kcal) χρησιμοποιείται από τη ζύμη, οπότε 40 - 14,6 = 25,4 Kcal που πέφτουν... στο καζάνι.

Γαλδαδάς Αλκης / Το Βήμα