Παλαίωση τσίπουρου σε δρύινο βαρέλι ή χρωματισμός με χρήση πρόσθετων (chips & sticks) δρυός ~ Βήμα-βήμα συμβουλές + φωτογραφίες για παλαιωμένο τσίπουρο

Σήμερα ξεκινώ και θα παρουσιάζω την εξέλιξη της προσπάθειάς μου να βελτιώσω αρωματικά και ποιοτικά το απόσταγμα των στέμφυλων και των υπολειμμάτων του κρασιού. Θα δίνω βήμα-βήμα με φωτογραφίες και σχόλια τις αλλαγές που παρατηρώ, ώστε να βοηθήσω κι άλλους που θα επιχειρήσουν κάτι ανάλογο στο μέλλον.
Δυστυχώς μέχρι σήμερα, είναι εξαιρετικά περιορισμένες οι πληροφορίες σε ελληνικά sites & blogs επί του συγκεκριμένου θέματος, οπότε θα το κάνουμε μόνοι μας. Φυσικά οποιαδήποτε συμβουλή σας, θα είναι ευπρόσδεκτη.

Αρχικά θα πειραματιστώ με τα ψημένα θραύσματα από βελανιδιά (δρυ) και σε κάνα μήνα που θα δέσει το φρεσκοβρασμένο τσίπουρο, θα ξεκινήσω τη διαδικασία με ξύλινο δρύινο βαρέλι για να έχουμε αυθεντικό παλαιωμένο τσίπουρο. Η διαδικασία αυτή της παλαίωσης, αλλάζει το χαρακτήρα του τσίπουρου, δίνοντάς του πιο φίνα αρώματα, πιο πλούσια γεύση και πολύ δυνατή επίγευση.

Με λίγα λόγια θα προσπαθήσουμε να μετατρέψουμε το τσίπουρο, σε κάτι σαν brandy ή το πιο γνωστό σε όλους κονιάκ (εν τω μεταξύ πρόκειται για την περιοχή Cognac της Γαλλίας που φτιάχνεται το brandy με κάποια αυστηρά ποιοτικά standards π.χ. βαρέλια περιοχής Limousin -κοντά στη Λιμόζ, μεταγγίσεις σε άλλα βαρέλια με πιο ανοιχτούς-διεσταλμένους πόρους, μεγάλες απώλειες σε εξατμίσεις, κλπ).

Περίπλοκα ή απλά τα πράγματα; Θα δείξει στην πορεία...

Φυσικά πρόκειται για ερασιτεχνική προσπάθεια, που απευθύνεται σε αρχάριους επί του θέματος.

Η ανάρτηση θα εμπλουτίζεται συνεχώς με νέα δεδομένα, είτε δικά μου, είτε από άλλες ιστοσελίδες, γενικά πάντως ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ σε ερωτήματα που κατά διαστήματα έχω, έτσι ώστε να δημιουργηθεί μια καλή βάση ως αρχή για τα τυπικά που χρειάζεται να γνωρίζει κάποιος, ώστε να ξεκινήσει ή και να συγκρίνει τα δικά του αποτελέσματα.


(Σημείωση μετά από δύο χρόνια: Αυτά που θα διαβάσετε δεν γράφθηκαν σε μία ημέρα, αλλά σε πολλούς μήνες, μετά από δοκιμές, αλλαγές και στη ψυχολογική διάθεση λόγω των παρατηρήσεων-αποτελεσμάτων. Η ανάρτηση έχει τη δομή χρονολογικής εξιστόρησης, οπότε, πριν ξεκινήσετε τη δική σας διαδικασία, διαβάστε προσεκτικά έως το τέλος)



Εν αρχή ην το σταφύλι...

Βγάλαμε λοιπόν το νέο τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο (τσικουδιά, γράπα ή ρακή όπως θέλετε πείτε το) και ως ποικιλία σταφυλιών είχα το μοσχάτο Αμβούργου από τον Τύρναβο.

Το βράσιμο έγινε στις 2 Οκτωβρίου. Εξαιρετικό το απόσταγμα με φρουτώδη αρώματα (χωρίς γλυκάνισο είπαμε) από τις πρώτες ώρες.

Το αρχικό διπλοβρασμένο απόσταγμα το έριξα από τα 27,5 γράδα στα 20~20,5 γράδα (52,6~53% by vol.) με εμφιαλωμένο νερό (Ζαγόρι ή Βίκος, που έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε άλατα).

Συμβουλή: το τσίπουρο μετά την απόσταξη, για να "ξεκουραστεί" και να "δέσει", καλό είναι να το αφήνουμε 25~35 ημέρες σε κατάλληλα δοχεία αποθήκευσης. Επίσης το φιλτράρουμε με βαμβάκι για καθαρισμό μικροσωματιδίων ή άλλων ουσιών που πέρασαν στο τελικό απόσταγμα.
 
Για να πειραματιστώ με τα πρόσθετα ή βαρέλι δρυός, έκανα μία καζανιά παραπάνω, για να μην έχω τίποτα δυσάρεστες εξελίξεις (των φρονίμων τα παιδιά, πριν διψάσουν, βράζουν).


Τα παλαιωμένα τσίπουρα σε δρύινα βαρέλια, που πωλούνται από επώνυμους παραγωγούς έχουνε υψηλότατη ποιότητα και τιμή, η οποία φτάνει από 15 έως και 33 ευρώ το μισόλιτρο!!!

Δοκίμασα παλαιωμένη γράπα σε βαρέλι κι ενθουσιάστηκα. Υπέροχη γεύση, εξαιρετική ποιότητα και χρώμα που πήγαινε προς το ουίσκι-αυτός που την δημιούργησε, ήξερε πως να το κάνει. Δοκίμασα και μία άλλη χρωματισμένη (μάλλον με καραμελόχρωμα και ζάχαρη τελικά έγινε η βρωμοδουλειά) και απογοητεύθηκα. Η γεύση έφερνε στο στόμα πολύ έντονα μόκα-σοκολάτα-καραμέλα και το χρώμα ψιλοκαφέτιαζε.


Σημείωση: Η υψηλή τιμή και ποιότητα των επώνυμων παλαιωμένων τσίπουρων οφείλεται στα standards και την διαδικασία για τυποποίηση, η οποία είναι πολύ αυστηρή. Θα υιοθετήσω τις ενδιαφέρουσες πληροφορίες που έδωσε παρακάτω στα σχόλια ένας φίλος του Krasoblog:

Γίνονται αυστηροί κρατικοί έλεγχοι από το Χημείο Του Κράτους και το τσίπουρο με το που θα μπει στο βαρέλι μετράται σε βαθμό και ποσότητα και ΣΦΡΑΓΙΖΕΤΑΙ ΤΟ ΙΔΙΟ ΤΟ ΒΑΡΕΛΙ ΑΠΟ ΤΟ ΧΗΜΕΙΟ ΤΟΥ ΚΡΑΤΟΥΣ. Έπειτα, ΕΡΧΟΝΤΑΙ ΟΙ ΙΔΙΟΙ ΟΙ ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΑΙ ΣΟΥ ΞΕΣΦΡΑΓΙΖΟΥΝ ΤΟ ΒΑΡΕΛΙ ΜΕΤΑ ΤΟ ΠΕΡΑΣ ΕΝΟΣ ΕΞΑΜΗΝΟΥ ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ γιατί τόσο προβλέπει η νομοθεσία κατ' ελάχιστον για την παλαίωση του τσίπουρου. 
Όλη αυτή η διαδικασία συνοδεύεται από μετρήσεις στο τσίπουρο πριν και μετά το βαρέλι του βαθμού και της ποσότητας που μπήκε και βγήκε συνοδεία πρωτοκόλλων καταμέτρησης απωλειών. Τέλος στο ενδιάμεσο της χρονιάς όπου γίνεται καταμέτρηση προϊόντων παρουσία Χημικών και Τελωνειακών Κρατικών υπαλλήλων, γίνεται επιτόπου καταμέτρηση του τί παλαιωμένο τσίπουρο έχεις απούλητο, τί πούλησες(τιμολόγια) και τί είχες βγάλει από το βαρέλι ως παλαιωμένο (πρωτόκολλα). Αν βρουν διαφορές σε αυτά τα ισοζύγια έχει τρελά ποινικά με την παραπλάνηση καταναλωτή να είναι η πιο light εκδοχή, μέχρι και κλείσιμο του εργοστασίου προβλέπεται...
Σημειωτέον, στο ενδιάμεσο αυτού του 6μήνου γίνονται έλεγχοι του βαρελιού για τυχόν παραβίαση των σφραγίδων του ΓΧΚ.



*Ένα πολύ ενδιαφέρον άρθρο, θα σας κατατοπίσει για το τί περίπου κυκλοφορεί στην ελληνική αγορά. **Υπόψιν ότι προστίθενται συνεχώς νέες φίρμες.
http://www.athinorama.gr/umami/spirits/articles/?id=2004781

Παλαιωμένα τσίπουρα: τα ελληνικά malts

Κεχριμπαρένια, χρυσαφένια, λαμπερά κίτρινα, σε κομψά διαφανή μπουκάλια, όλα ελληνικά τσίπουρα που έχουν περάσει μήνες ωρίμανσης σε δρύινα βαρέλια και όλα παρατεταγμένα στα ράφια και στις μπάρες όλων των «ψαγμένων» βραδινών στεκιών. 

Τι συμβαίνει; Μήπως μια νέα τάση premium ελληνικών αποσταγμάτων διεκδικεί το χώρο της και φέρνει πρωτοποριακές και δημιουργικές ιδέες για ξεχωριστές απολαύσεις ή ακόμα και δυνατότητες για μια καινούρια διεθνή καριέρα με σημαία τα ανώτερα ελληνικά αποστάγματα στεμφύλων σταφυλής; Οι απαντήσεις ακολουθούν…

Η επιστροφή της ταυτότητας 

Τις τελευταίες εβδομάδες λαμβάνω συνέχεια ειδοποιήσεις, email, ενημερώσεις, προσκλήσεις δοκιμών για ώριμα τσίπουρα που κάνουν το ντεμπούτο τους . Δελεαστική εξέλιξη για ένα παραδοσιακό ποτό και εννοείται ότι την παρακολούθησα από κοντά.

Στα πρώτα συμπεράσματα είναι ομολογουμένως η αναβαθμισμένη ποιότητα. Με κοινό παρονομαστή τις κεχριμπαριένες αποχρώσεις, την αρωματική παλέτα, που επεκτείνεται από τα φρέσκα φρούτα και μπαχαρικά, μέχρι τις αποξηραμένες νότες, τους ξηρούς καρπούς και τη σοκολάτα, τα παλαιωμένα τσίπουρα δηλώνουν την ταυτότητα και την παρουσία τους. Με περισσότερη διερεύνηση, τα επόμενα συμπεράσματα  είναι πιο σημαντικά.

Έχει γίνει καλή δουλειά που κρύβει προετοιμασία, οργάνωση και στόχο από τους παραγωγούς. Οι περισσότεροι πειραματίζονταν τουλάχιστον μια πενταετία με τις ποικιλίες, τα βαρέλια, τους χρόνους ωρίμανσης πριν αποφασίσουν να βγάλουν το προϊόν τους στην κατανάλωση. Στόχος τους όμως ήταν το project παλαιωμένο τσίπουρο να βγει στην αγορά και να πετύχει. Τα πρώτα δείγματα είναι παραπάνω από ενθαρρυντικά.

Η παρουσία τους ήδη θεωρείται in στα καλύτερα και πιο ενημερωμένα μπαράκια και κοκτειλάδικα , οι ειδικοί των mixing bartenders, τα επιλέγουν φανατικά για τις νέες προχωρημένες συνταγές και προτάσεις, ο κόσμος που τα βλέπει στη μπάρα τολμά να τα δοκιμάσει και να τα συγκρίνει με τα καθιερωμένα malts και οι αγορές του εξωτερικού, όπως και οι διεθνείς διαγωνισμοί ήδη τα επιβραβεύουν.

Νομίζω ότι έχουν εξάψει την φαντασία μας αρκετά, για να δούμε ένα προς ένα ποια είναι,  τι απελευθερώνουν στο ποτήρι μας και πώς μπορούμε να "παίξουμε" μαζί τους στην κουζίνα αλλά και στο σέικερ. Ο σύνθετος χαρακτήρας τους το επιβάλλει…

Τα παλαιωμένα τσίπουρα στο ποτήρι…

Ζοίνος... από τη Ζίτσα 

Το ηπειρώτικο απόσταγμα έχει ως βάση του την ιδιόμορφη και ταλαντούχα γηγενή ποικιλία Ντεμπίνα. Ο ιδιαίτερος χαρακτήρας της οδηγεί στην παραγωγή ενός διαφορετικού παλαιωμένου τσίπουρου. Η παλαίωση γίνεται σε επιλεγμένα δρύινα βαρέλια για 12 μήνες και το αποτέλεσμα είναι ένα αρωματικό χαλκόχρωμο ποτό με έντονη την παρουσία του μήλου και της βανίλιας. Στο στόμα είναι ευχάριστο και κυρίως βελούδινο. (Θα το βρείτε: Οινοποιείο Ζίτσας τηλ. 26580 22297, τιμή 18,00€)

 

Κωστέας…από την Καλαμάτα

 

Το Αγιωργίτικο και ο Ροδίτης αρχικά αποστάζουν και στην συνέχεια ξεκουράζονται σε βαρέλια limousine για 24 μήνες. Μετά το απαραίτητο blending από τα βαρέλια, στο ποτήρι έρχεται ένα ελκυστικό μελίχρυσο τσίπουρο. Στη πρώτη επαφή με την μύτη ευωδιάζουν τα εσπεριδοειδή, στη συνέχεια έρχονται οι νότες από τις μαρμέλαδες κίτρινων φρούτων και οι αποξηραμένοι ξηροί καρποί. Στο στόμα είναι λιπαρό με επίγευση πικάντικη. (Θα το βρείτε: Ποτοποιία Κωστέας τηλ. 27210 22604, τιμή 17,80 €)

Μανιφέστο Greco Αποστολάκη…από το Κρόκιο Μαγνησίας 

Η οικογένεια Αποστολάκη -γνωστή για τα τσίπουρα της- κυκλοφόρησε το δυναμικό Μανιφέστο πριν από λίγο καιρό. Η αρχή έγινε με το μοσχάτο Αμβούργου και η ιστορία προχώρησε για 18 μήνες σε βαρέλια 3 διαφορετικών τύπων ( καινούρια αμερικάνικα, γαλλικά χρησιμοποιημένα για την παλαίωση κρασιού και καινούρια βαρέλια αποσταγμάτων). Το παλαιωμένο τσίπουρο διατηρεί τα φρέσκα αρώματα της ποικιλίας, όπως το τριαντάφυλλο, το φραγκοστάφυλο, τα φρούτα του πάθους και επεκτείνεται στα αρώματα ωρίμανσης, όπως είναι το κακάο, η βανίλια, η σταφίδα και η κανέλα. Στο στόμα εμφανίζεται η σοκολάτα που παραμένει και στην επίγευση. (Θα το βρείτε: Οινοποιείο Αποστολάκη τηλ. 24220 29160, τιμή 19,00€)

 

 

Verino…από το Άργος 

Πλήθος αρωμάτων παρελαύνουν στη μύτη και στο στόμα με παραστάτη τα εσπεριδοειδή και καλά συντονισμένους ακολούθους. Η σειρά προτεραιότητας είναι δαμάσκηνα, καπνός, δέρμα και καραμελωμένοι ξηροί καρποί. Το στόμα είναι το ίδιο γενναιόδωρο, με επίγευση που κρατάει ικανοποιητικό χρόνο. Ένα καλοδουλεμένο τσίπουρο που παλαιώνει για 16 μήνες αρχικά σε καινούρια βαρέλια και μετά σε limousin δεύτερης χρήσης, (Θα το βρείτε: Ποτοποιία Verino τηλ. 27510 21901, τιμή 19,00€)

 

Dark Cave Τσιλιλή… από τα Μετέωρα 

Τα αποκαλυπτήρια έγιναν πρόσφατα και μέσα στην άκρως εντυπωσιακή φιάλη κρύβεται ένα μεγάλο παλαιωμένο τσίπουρο. Στέμφυλα από υψηλής ποιότητας θεσσαλικά σταφύλια αποστάζονται σε μικρούς άμβυκες και ηρεμούν σε γαλλικά και αμερικάνικα βαρέλια, που για 5 χρόνια φιλοξενούσαν ερυθρά κρασιά ή vinsanto. H μύτη είναι μια λαχταριστή εμπειρία, από δαμάσκηνα, σταφίδες, φλούδες περγαμόντου, βανίλια, σοκολάτα και μοσχοκάρυδο. Το στόμα είναι ρωμαλέο αλλά και μαλακό, έντονο αλλά και φινετσάτο. Στο τέλος μένουν οι ξηροί καρποί και ο καφές. (Θα το βρείτε: υποκατάστημα Αθήνας τηλ. 210 2524567, τιμή 34,00€)

Puro Καραθάνου… από την Καρδίτσα

Από τους πρωτοπόρους ο Θανάσης Καραθάνος, σύστησε το Puro του, εμπνευσμένο από το παππού του, που φύλαγε το τσίπουρο στο βαρέλι. Περίτεχνο τσίπουρο από Μαύρο Μοσχάτο της Καρδίτσας, που δικαίωσε τους αδιάκοπους πειραματισμούς του. Αυτό το περιορισμένης παραγωγής ακριβοθώρητο απόσταγμα, μοσχοβολά μέλι, σταφίδα σουλτανίνα, ξύσμα περγαμόντο και καλά ενσωματωμένο βαρέλι, σε ένα λιπαρό και πικάντικο στόμα. Η ιδέα τον απασχολούσε για 30 ολόκληρα χρόνια, αλλά φαίνεται ότι ήταν πολύ καλή. Από ντόπιο μαύρο μοσχάτο προσφέρει συμπυκνωμένα αρώματα άνθεων, μελιού, εσπεριδοειδών, καπνού και μόκας. Το στόμα του είναι πολύπλοκο, θερμό και μεστό.  (Θα το βρείτε: kazarma τηλ. 24410 92290, τιμή 32,00€ )

 

Καρδάση…από τον Τύρναβο 

Μετράει λίγες μέρες στην αγορά και έχει κάνει αίσθηση. Πρόκειται για ένα εκλεκτό απόσταγμα που σχεδιάστηκε με προσοχή. Διαλέχτηκαν τα γαλλικά και αμερικάνικα βαρέλια διαφορετικών καψιμάτων και με πειραματισμούς βρέθηκε ο σωστός χρόνος παραμονής στο κάθε ένα. Στη δοκιμή που κάναμε κατά την παρουσίαση του, την παράσταση έκλεψαν το γιασεμί, το γαρύφαλλο, το ginger, τα ώριμα φρούτα, η καραμέλα και η σοκολάτα. Στο στόμα είναι ντελικάτο και απολαυστικά πικάντικο. (Θα το βρείτε: ποτοποιία Καρδάση τηλ. 24920 25250, τιμή 30,00€ ) 

Απόσταγμα Οίνου Παλαιώθεν Παρπαρούση… από την Πάτρα

Ένα από τα κλασικά πλέον παλαιωμένα τσίπουρα, που σίγουρα αποτέλεσε παράδειγμα και έμπνευση. Όλα του τα στοιχεία είναι εξαιρετικά. Λαμπερό χρυσοκίτρινο χρώμα., πρωτότυπη καταγωγή από την ποικιλία σιδερίτη,  μύτη πλούσια σε ροδάκινο, βανίλια, καραμέλα και ξύλο , στόμα με άψογη αρμονία ανάμεσα στα γλυκά και στα μπαχαρικά και επίγευση με διάρκεια. (Θα το βρείτε: οινοποιείο Παρπαρούση, τηλ. 26104 20334, τιμή 33,90€) 

  

 

 


Cigar Methexis Κώστα Λαζαρίδη…από τη Δράμα 

Μια ακόμα καινοτομία με το sauvignon blanc στο επίκεντρο. Συλλέγεται υπερώριμο, αποστάζει αργά και ωριμάζει υπομονετικά πρώτα σε καινούρια βαρέλια και μετά σε χρησιμοποιημένα, όπου έχει παλαιώσει ο Αμέθυστος sauvignon blanc. Το αποτέλεσμα είναι premium και φυσικά πληθωρικό και εκρηκτικό. Θα το καταλάβετε, αρκεί να μυρίσετε την καρύδα, το αμύγδαλο, τα καρύδια, την κανέλα, το ξύλο και την καραμέλα. (Θα το βρείτε οινοποιείο Λαζαρίδη, τηλ. 25210 82231, τιμή 43,89€)

 

 

Το Απόσταγμα Οίνου Παλαιωθέν είναι το «κόσμημα» του Θανάση Παρπαρούση. Ένα μεγάλο απόσταγμα. Όπως κι ο Δραμινός συνάδελφός του, ο Θανάσης Παρπαρούσης διέβλεψε το κενό της αγοράς και λάνσαρε πριν αρκετά χρόνια ένα eau de vie de vin από άγουρα σταφύλια της ποικιλίας Σιδερίτης, πετυχαίνοντας το φρούτο να είναι παρόν, ακόμα και μετά από την δωδεκαετή (!) παλαίωση του σε βαρέλια. Μαρμελάδα ροδάκινο σε πρώτο πλάνο, καραμέλα βουτύρου και ξύλο δρυός, αλλά και πλούσιο κρεμμώδες στόμα που αν μια λέξη το χαρακτηρίζει, αυτή είναι η φινέτσα.

 

 

 

Τσίπουρα Τυρνάβου…από τον Τύρναβο

Και σε αυτό το απόσταγμα πρωταγωνιστεί το Μοσχάτο Αμβούργου. Σε αντίθεση με κάποια άλλα παλαιωμένα τσίπουρα, αυτό περνάει από πολλαπλές αποστάξεις και καταφέρνει να κρατήσει και μετά την απόσταξη το ποικιλιακό χαρακτήρα του μοσχάτου. Έτσι, εντοπίζουμε σίγουρα αρώματα τριαντάφυλλου που αγκαλιάζονται από νύξεις φουντουκιού, κανέλας, βουτύρου και γλυκόριζας. Στο στόμα, κυρίαρχη θέση καταλαμβάνουν τα μπαχαρικά. (Θα το βρείτε: συνεταιρισμός Τυρνάβου, τηλ. 24920-24771, τιμή 15€) 

Metaxa. Υπήρχε κι όταν ακόμα το τσίπουρο πωλούνταν αποκλειστικά και μόνο χύμα στο καρβουνιάρικο της γειτονιάς. Φυσικά το εθνικό μας απόσταγμα παρασημοφορήθηκε με πολλά αστέρια έκτοτε, με κορωνίδα της γκάμας του, το σπουδαίο ΑΕΝ. Κανένα από τα αποστάγματα της συλλογής του ωστόσο δεν ανήκει στη κατηγορία του τσίπουρου, αφού είναι μια κατηγορία από μόνα τους, μιας και στο χαρμάνι των παλαιωμένων οινικών αποσταγμάτων που τα συνθέτουν, συμμετέχει και μια ποσότητα Μοσχάτου σαμιώτικου κρασιού. Κι ενώ το blend (χαρμάνι) του ΑΕΝ είναι μια εξεζητημένη πρόταση για πολύ εξαιρετικές περιστάσεις – η τιμή του αγγίζει τα 1400 ευρώ -, το πιο προσιτό αδερφάκι του, το Private Reserve είναι ένα piece of art που ακροβατεί υπέροχα ανάμεσα στη φινέτσα και την ένταση, γεμάτο μέλια και σταφίδες, φλούδες πορτοκαλιού και κανελογαρίφαλα, καπνό, ξερά σύκα και μαρμελάδα δαμάσκηνο. 

Όπως είδατε, οι τιμές είναι τσουχτερές, όμως αξίζει να τα δοκιμάσετε (εάν τα βρείτε σε κάποιο μπαρ ή να τα αγοράσετε από κάβα).


Εμείς οι πτωχοί, πλην τίμοι κρασοπατέρες λοιπόν, θα προσπαθήσουμε να φτιάξουμε το δικό μας παλαιωμένο τσίπουρο. Αρχικά, θα δοκιμάσω με τα πρόσθετα δρυός και στο μέλλον θα επιχειρήσω με ξύλινο βαρέλι 30 λίτρων.

Η διαδικασία με τα πρόσθετα δρυός, διαρκεί λίγες ημέρες, ενώ η παλαίωση σε δρύινο βαρέλι, έχει διάρκεια από 6 μήνες, έως και χρόνια.

Τί είναι τα πρόσθετα δρυός

Πρόκειται για κομματάκια, θραύσματα, κύβους κλπ από δρυ, τα οποία έχουνε υποστεί φυσική ξήρανση και ψήθηκαν (κάψιμο) σε καταλληλες θερμοκρασίες ώστε να δίνουν έξτρα αρώματα στα κρασιά. Οι οινοπαραγωγοί τα βάζουνε μέσα στα παλαιά βαρέλια τα οποία με τα χρόνια "εξαντλήθηκαν" & σε inox δεξαμενές, ώστε να "προσομοιάσουν" τις συνθήκες ενός νέου βαρελιού. Χρησιμοποιούνται τόσο πολύ, που πλέον, θα μιλάμε για αρωματισμένα κι όχι παλαιωμένα κρασιά.


Έμπειροι οινολόγοι αναφέρουν πως τίποτα δεν αντικαταστεί ένα γνήσιο καινούργιο βαρέλι αλλά παράλληλα παραδέχονται πως η τεχνική αρωματισμού του κρασιού με πρόσθετα δρυός προσφέρει πολύ καλά αποτελέματα σε οινοποίηση σε ανοξείδωτα δοχεία όπως επίσης και σε παλιά βαρέλια άνω των 2 ετών που δεν έχουν πλέον αρώματα να προσφέρουν. 


"Η χρησιμοποίηση καινούργιων πάντοτε δρύινων βαρελιών, είναι μια λύση ακριβή που την εφαρμόζουν κυρίως οι ερασιτέχνες. Οι οινοποιητικές βιομηχανίες χρησιμοποιούν κυρίως ξύλινα τσιπς, ενώ τα βαρέλια της υπόγειας κάβας τους οι περισσότεροι τα έχουν για μόστρα, δηλ. για να "δουλεύουν" τον κόσμο και τους επισκέπτες των οινοποιείων τους. Διαφορετικά (αν δηλ. αντικαθιστούσαν κάθε 2-3 χρόνια τα βαρέλια τους με καινούργια) θα έπρεπε να είχε γεμίσει η Ελλάδα με μεταχειρισμένα δρύινα βαρέλια των 225 Kg".  Τα chips τα προμηθεύονται σε σακκιά των 25 συνήθως κιλών, και βυθίζουν όλο τον σάκκο (απο δικτυωτό συνθετικό υλικό) με ολόκληρο ή μέρος του περιεχομένου του, στο κρασί της μεγάλης ανοξείδωτης δεξαμενής.

Ένα βαρέλι, δεν μπορεί να προσφέρει θετικά στη διαδικασία της ωρίμανσης που πραγματοποιείται στο εσωτερικό του, παρά μόνο για 2-3 χρόνια. Μετά, είναι ένα απλό δοχείο κρασιού. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο, στις περιπτώσεις κρασιών αυστηρά υψηλών προδιαγραφών, τα βαρέλια είναι κάθε χρόνο καινούργια, συντελώντας έτσι σε ουσιαστική αύξηση της τιμής του τελικού προϊόντος.

Τα χρησιμοποιημένα βαρέλια, ξύνονται εσωτερικά, ξαναψήνονται και χρησιμοποιούνται εκ νέου για χαμηλότερης ποιότητας και φθηνότερης τιμής κρασιά που προορίζονται για το ευρύ κοινό.




Διευκρίνηση για τα αποστάγματα:

Παλαιωμένο θεωρείται ένα οινοπνευματώδες, όταν έχει υποστεί σε ένα βάθος χρόνου κάποιες φυσικές χημικές μεταβολές βελτίωσης των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών μέσω μικροοξείδωσης, ως αποτέλεσμα μιας βραδείας οξυγόνωσης (μικροοξυγόνωσης).

Αυτό επιτυγχάνεται μόνο στο βαρέλι (παλαιό-χωρίς πρόσδωση αρώματος ή καινούργιο-με πρόσδωση αρώματος).

Παλαίωση ή ωρίμανση, είναι μια διαδικασία αργής οξείδωσης που επιτυγχάνεται όχι με την απ' ευθείας επαφή του αποστάγματος με τον αέρα, αλλά μέσα σε ένα γεμάτο βαρέλι που επιτρέπει στον αέρα να περνάει σε πολύ μικρές μόνον ποσότητες. Ο αέρας αυτός οξειδώνει αργά κάποιες αρωματικές ενώσεις με έντονη οσμή, μετατρέποντας τες σε κάποιες άλλες με πιο ήπια αρώματα, με αποτέλεσμα το απόσταγμα χάρη στην παλαίωση, να αποκτάει πιο σύνθετο αρωματικό χαρακτήρα.

Στο βαρέλι αναπτύσονται με το χρόνο πιό πολύπλοκα και "γλυκά" αρώματα, οφειλόμενα καθώς φαίνεται στην οξείδωση των αιθερίων ελαίων, αρωματικών ουσιών (εστέρων κλπ) που βρίσκονται στο τσίπουρο (αναφέρομαι σε αργή οξείδωση [μικροοξείδωση], ως αποτέλεσμα της μικροοξυγόνωσης που συμβαίνει).

Η παραμονή αποσταγμάτων σε ξύλινο βαρέλι προσφέρει:
-την οξείδωση, που μειώνει την δριμύτητα,
-τα αρώματα της βανίλιας του ξύλου (δρυός)
-και το χρώμα από τις τανίνες του ξύλου.

Οπότε, παίζει σημαντικό ρόλο στην όλη διαδικασία το εάν το βαρέλι μας είναι καινούριο ή παλαιό. Ένα καινούριο θα δώσει περισσότερα αρώματα και τανίνες, ενώ θα επιτρέπει λιγότερο αέρα να διαπερνά τους πόρους του από ότι ένα παλιό-εξαντλημένο. Βαρέλια που έχουν χρησιμοποιηθεί προηγουμένως για την ωρίμανση κρασιών, θα προσδώσουν extra αρώματα, αλλά δεν θα είναι τόσο "δυνατά" και θα έχουν πιο ανοιχτούς πόρους που θα επιτρέπουν να περνάει περισσότερος αέρας. Κι εδώ έρχονται οι επαγγελματίες που πειραματίζονται με διαφορετικά βαρέλια και ποικιλίες-αποστάγματα κλπ.




Επομένως, χρωματισμός τσίπουρου με εμβάπτιση ξύλων μουριάς ή ξύλων δρυός ή κρόκου Κοζάνης, δεν μπορεί να συνιστά παλαίωση. Συνιστά χρωματισμό. Το προϊόν αυτό θα πρέπει να ονομάζεται "χρωματισμένο τσίπουρο" κι όχι παλαιωμένο.

Ο ευρέως λοιπόν χρησιμοποιούμενος τα τελευταία χρόνια καινοφανής όρος "παλαιωμένο τσίπουρο", όταν αναφέρεται σε πρόσδωση χρώματος (μέσω προσθήκης ξύλων μουριάς ή δρυός, ή κρόκου Κοζάνης), ή και σε πρόσδωση αρώματος, απουσία οξυγόνου, είναι, λίαν επιεικώς, αδόκιμος. (SPYROS)

Οι οινοποιοί, βάζουνε το κρασί σε inox δεξαμενές και κρεμάνε μέσα τσουβαλάκια με θραύσματα δρυός για να πάρει αρώματα

Κι ένας σχολιασμός άρθρου, (για τους λάτρεις των λεπτομερειών) που εκ των υστέρων εκτίμησα ως άξιο αποθήκευσης από Nikos Kotsalis:

ΜΙΚΡΟΟΞΥΓΟΝΩΣΗ & ΜΙΚΡΟΟΞΕΙΔΩΣΗ τσίπουρου.

Το τσίπουρο, όπως και κάθε απόσταγμα, δεν είναι απλά ένα υδατικό διάλυμα αλκοόλης.
Συνυπάρχουν εκατοντάδες άλλες ουσίες, αρωματικές και μη, επιθυμητές και μη, επιβλαβείς και μη,
ακόμα υπάρχουν και ουσίες που αποκτούν κάποιο χαρακτήρα αρνητικό ή θετικό ανάλογα την συγκέντρωσή τους ή την οξείδωσή ή την αναγωγή τους, οι οποίες προέρχονται κυρίως από 3 πηγές:

1. Από το φρούτο, το σταφύλι στην προκειμένη περίπτωση, που είναι υπεύθυνες για τα λεγόμενα πρωτογενή αρώματα του αποστάγματος,
2. Από την ζύμωση που συμβαίνει στο σταφυλοπολτό ή τον μούστο, που είναι υπεύθυνες για τα λεγόμενα δευτερογενή αρώματα του αποστάγματος και
3. Από την απόσταξη, που είναι υπεύθυνες για τα λεγόμενα τριτογενή αρώματα του αποστάγματος.

Στο τσίπουρο λοιπόν, όπως και σε πολλά άλλα αποστάγματα θα βρεις ουσίες, όπως αιθανόλη, μεθανόλη, εστέρες, ανώτερες αλκοόλες, αλδεΰδες, κετόνες, ακεταλδεΰδη, ακετάλη, οξικός μεθυλεστέρας, ηλεκτρικός διεθυλεστέρας, κ.ά..
Περιττεύει να συνεχίσω με την ονοματολογία γιατί δεν υπάρχει αρκετός χώρος!

Όλες αυτές οι εκατοντάδες ουσίες, είναι που δίνουν στα αποστάγματα γενικότερα τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά και τα χαρακτηριστικά ποιότητας.

Δεν είναι μόνο η αιθανόλη ή το νερό που ως γνωστό στην καθαρή τους μορφή είναι πρακτικά άγευστα, όπως και το κρασί και η μπύρα δεν είναι μόνο νερό και αλκοόλη.

Όλες αυτές οι ουσίες, έχουν στον χημικό τους τύπο σημεία, που μπορούν να δεχτούν Οξυγόνο, (σπάζοντας διπλούς, τριπλούς δεσμούς ή απλά αντικαθιστώντας άλλα άτομα ή ρίζες με Οξυγόνο), να οξειδωθούν δηλαδή ή αντίθετα να αντικαταστήσουν-χάσουν υπάρχοντα Οξυγόνα (με άτομα ή ρίζες ) ή και να προσλάβουν Υδρογόνο, να αναχθούν δηλαδή.

Αυτή η διαδικασία είναι κοινή με τα συμβαίνοντα στα κρασιά παλαίωσης, οδηγεί σε μια οξειδοαναγωγική ισορροπία, που είναι μια δυναμική κατάσταση, και μπορεί να συμβεί, και συμβαίνει, τόσο στο βαρέλι όσο και στη φιάλη, τόσο στα κρασιά όσο και στα αποστάγματα.
Στην φιάλη συμβαίνει πρακτικά σε απουσία οξυγόνου, στο βαρέλι με μικρή παροχή οξυγόνου μέσα από τους πόρους του ξύλου (μικροοξυγόνωση).
Αυτός είναι σωστός όρος, και οχι ΜΙΚΡΟΟΞΕΙΔΩΣΗ, που είναι σωστό μεν αδόκιμο δε.

Ακόμα, τελειώνοντας, να αναφέρω ότι και η αλκοόλη οξειδώνεται προς οξικό οξύ ή και οξικό μεθυλεστέρα ή και άλλες ενώσεις, η μετατροπή της με τα οξικά βακτηρίδια δεν αποτελεί ευθέως οξείδωση, και παραδόξως ακόμα και το απλό νερό μπορεί να οξειδωθεί θεωρητικά, αν θεωρήσουμε ότι είναι μείγμα H2O και Ο2 και Ο3, D2O και H2O2. Στην περίπτωση αυτή τα συστατικά του μπορούν να προσλάβουν Ο ή να χάσουν Η και vice versa, δηλαδή να οξειδωθούν και να αναχθούν.
Αυτά τα λίγα περί χημείας οξειδώσεων και αναγωγων, μικροοξυγόνωσης και μικροοξείδωσης.





Τα πρόσθετα δρυός βγαίνουνε σε διάφορα μεγέθη και 3 επίπεδα καψίματος-γεύσης: Ήπιο, μέτριο, έντονο.

Θα τα βρείτε σε καταστήματα με οινοποιητικά είδη κι έχουνε προέλευση συνήθως αμερικανική ή γαλλική.

Για το πείραμά μας, επέλεξα τη μέση οδό: Αγόρασα θραύσματα γαλλικής δρυός (κύβους δεν βρήκα) και μετρίου καψίματος, τα οποία πωλούνται και χύμα. Το κόστος πολύ χαμηλό, στα 15 ευρώ το κιλό και αγόρασα 100 γραμμάρια.

Για κάθε λίτρο τσίπουρου χρησιμοποίησα 4 γραμμάρια (για να μην ξεφύγει η γεύση), οπότε με ζυγαριά ακριβείας σε 1,5 λίτρο, έριξα 6 γραμμάρια θραυσμάτων.


Τα θραύσματα τα ξέπλυνα καλού κακού για 10 λεπτά με χλιαρό νερό (για να φύγουν τυχόν σκόνες που θα έμπαιναν στο τσίπουρο) πριν τα ρίξω στο γυάλινο μπουκάλι (ενημέρωση: πιθανότατα περιττό το πλύσιμο).

Ημέρα 1η

Ήδη, από τα πρώτα δευτερόλεπτα, αρχίζουν τα θραύσματα δρυός να βγάζουνε τα χρώματα και τις ουσίες τους στο τσίπουρό μας.

Ημέρα πρώτη, στα πρώτα δευτερόλεπτα

Ημέρα πρώτη, μετά από 3 ώρες - Το χρώμα το πήρε ήδη (Έχουμε brandy σε 180 λεπτά! -lol)

Ημέρα πρώτη, μετά από 18 ώρες - Σα να σκουραίνουνε απότομα τα πράματα...

2η ημέρα: Το χρώμα σταθεροποιήθηκε, ενώ η θολούρα οφείλεται στο ότι κούνησα την φιάλη.

3η ημέρα: Τα πρόσθετα δρυός τράβηξαν υγρό και είναι στον πάτο του μπουκαλιού. Το χρώμα είναι πιο ανοικτό εάν δεν κουνήσουμε την φιάλη, μιας και πολλές από τις ουσίες είναι κι αυτές στον πάτο.

Η ώρα της κρίσης έφτασε. Μετά από 7 ημέρες:

7η ημέρα: Στον πάτο του βαρελιού, τα θραύσματα δρυός, συνεχίζουν να εκχυλίζουν τις ουσίες τους, οι οποίες είναι βαρύτερες και μένουνε κάτω.

7η ημέρα: Στο πάνω μέρος της φιάλης, τα πράγματα είναι πιο καθαρά και το χρώμα σε φωνάζει για δοκιμή.

7η ημέρα: Πρώτη δοκιμή, σε ποτήρι-μεγάλο σφηνάκι. Σχεδόν μετάνιωσα που πήρα το βαρελάκι, η γεύση είναι ήδη πολύ καλή (και μόνο με τα chips δρυός) και το χρώμα ότι πρέπει!

7η ημέρα: Δεύτερη δοκιμή, σε ποτήρι για ουίσκι για να δω εάν υπάρχουνε αρώματα από το ξύλο: Υπάρχουνε, αλλά είναι πολύ διακριτικά, (αλλά όχι αμελητέα) ακόμη. Κάτι από βανίλια, καραμέλα, σταφίδα, τριαντάφυλλο, ολίγον κακάο και δαμάσκηνο μου έρχεται... Υπόψιν ότι το τσίπουρο είναι μόλις 9 ημερών.

7η ημέρα: Super το χρωματάκι, σαν ουίσκι μοιάζει και η γεύση ξεφεύγει από τσιπουράκι και πάει προς ουίσκι... Μία μικρή θολούρα την έχει από τα αιωρούμενα μικροσωματίδια, επιβάλλεται ένα πέρασμα από βαμβάκι και απομάκρυνση των chips δρυός τα επόμενα 24ωρα.

7η ημέρα: Τρίτη δοκιμή. Με μία τέτοια απρόσμενη επιτυχία, επιβάλλεται να το εορτάσουμε...

7η ημέρα: 4η δοκιμή (χεχεχε χικ) μπήκανε στη φουφού τα μαριναρισμένα σουβλάκια και τα τρομερά αρνίσια παϊδάκια με λεμονοθύμαρο by Krasodad...

Λοιπόν, σκέφτομαι να βγάλω τα θραύσματα δρυός σε μία δύο ημέρες. Καλό το χρώμα, αλλά η γεύση και το άρωμα είναι αυτά που μας ενδιαφέρουν και τα οποία θέλω να βελτιωθούν κι άλλο. Σίγουρα, συγχρόνως με το γέμισμα του βαρελιού, θα ξανακάνω πείραμα με το ισορροπημένο πλέον τσίπουρο που έχω στην άκρη.


Πείραμα τέλος

Μετά από 8 ημέρες, αποφάσισα να βγάλω τα θραύσματα δρυός, μιας και η γεύση μου φαίνεται ικανοποιητική και δεν ήθελα προς το παρόν υπερβολές στα αρώματα.

8η ημέρα: Τα θραύσματα φυσικά ΤΑ ΠΕΤΑΜΕ.

8η ημέρα: Πέρασα 4 φορές από βαμβάκι το απόσταγμα για να απομακρυνθούν σκόνες και μικροσωματίδια από τα θραύσματα.

8η ημέρα: Αυτό είναι το τελικό μας αποτέλεσμα. Θα το αφήσω να ηρεμήσει καμιά εβδομάδα (εάν δεν το πιω μέχρι τότε) και θα ξαναποστάρω εντυπώσεις.

8η ημέρα: Παρ' όλο τον καθαρισμό με το βαμβάκι, δεν είναι εντελώς διαυγές. Θα το ξανατσεκάρω... Την 11η ημέρα που το ξαναείδα, πάλι είχε μικρο-ουσίες. Μάλλον χρειάζεται διαφορετικό δοχείο, με κάνουλα, ώστε να μην ανασηκώνονται με την κίνηση του δοχείου.

Παρατηρήσεις για τα θραύσματα δρυός στο τσίπουρο:

1. Ίσως βιάστηκα να ρίξω στο τσίπουρο (δύο μόλις ημέρες μετά την απόσταξη) τα πρόσθετα δρυός. Κανονικά θα έπρεπε να το αφήσω να ξεκουραστεί 30 ημέρες για να δέσουν τα αρώματα. Αυτό θα βοηθούσε ώστε να βγάλω έγκαιρα, μετά από γευστική δοκιμή, -και ανάλογα με τα γούστα μου- τα πρόσθετα δρυός,

2. Εάν είχα λίγη ποσότητα τσίπουρου και δεν είχα αγοράσει το βαρελάκι, θα το σκεφτόμουν αρκετά εάν θα δοκίμαζα να παλαιώσω σε βαρέλι, από τη στιγμή που το αποτέλεσμα σε ελάχιστο χρόνο (μία εβδομάδα), με μηδενικό κόστος και χωρίς καθόλου απώλειες σε απόσταγμα, είναι πολύ καλό. Μετά τις δοκιμές από το χρωματισμένο μπουκάλι 1,5 λίτρων, δοκίμασα και το κανονικό τσίπουρο που έχω σε 50άρα inox και λέω "δεν μπορεί" τόση διαφορά είναι μεγάλη... Εάν μου το πωλούσε κάποιος μέ 10 ευρώ το λίτρο, χαλαρά θα το αγόραζα.
Αξίζει να το δοκιμάσετε!

3. Η γεύση και τα αρώματα του τσίπουρου μετά από 8 ημέρες παραμονής των θραυσμάτων στην φιάλη, πλέον έχουν αλλάξει. Το τσίπουρο εμένα πλέον, μου φέρνει κάτι προς μπράντυ-ουίσκι. Σε δύο άτομα που έδωσα μέχρι στιγμής να δοκιμάσουν, το ένα είπε, "ρούμι με μοιάζει" και το άλλο "κάτι σαν τσίπουρο προς ουίσκι".
Οπότε προσοχή με τις ποσότητες τσίπουρου που θα δοκιμάσετε να αρωματίσετε κι εσείς, γιατί σουβλάκια, τζατζίκια, μελιτζανοσαλάτες, αλμυρά, κλπ., με ουίσκι, δεν ψιλοσυνδιάζονται.


4. Καλά δεν υπάρχει περίπτωση να επιβιώσει το 1,5 λίτρο πάνω από εβδομάδα! Στην 9η ημέρα, αμέσως μετά την απομάκρυνση των θραυσμάτων δρυός, τα αρώματα και η γεύση αρχίζουν να στρογγυλεύουν και να καλυτερεύει το αποτέλεσμα...
*11η ημέρα και η γεύση καλυτερεύει (μπορεί να στρώνει και το ίδιο το τσίπουρο). Έχουμε ένα μικροθεματάκι με τις ουσίες που εκχυλίστηκαν. Το πέρασα 6 φορές από βαμβάκι και πάλι δεν καθάρισε εντελώς.

Το μπουκαλάκι φυσικά σε μία εβδομάδα από την ημέρα που έβγαλα τα πρόσθετα δρυός μας τελείωσε, (λίγο οι δοκιμές, λίγο το φιλτράρισμα...).

Τα τελευταία 250ml ευτυχώς τα μοιράστηκα με άτομα που γνωρίζουν-φτιάχνουν τσίπουρα (ο ένας μάλιστα είχε παλαιώσει τσίπουρο σε βαρέλι). Τουλάχιστον κολακευτικά τα σχόλιά τους για το αποτέλεσμα. Ξεφεύγει από το συνηθισμένο και μάλιστα για κάτι που έγινε τόσο γρήγορα, με "άγουρο" ακόμη το απόσταγμα, με τόση ευκολία και μηδέν έξτρα κόστος.


Πρόταση: Δοκιμάστε με 5 λίτρα αποστάγματος (ρίξτε 5x4=20 (ίσως και 15 γραμμάρια chips δρυός) και αφού τα απομακρύνετε μετά από 7~10 ημέρες (ανάλογα με τα γούστα σας) αφήστε το να καθήσει κάνα μήνα σε υάλινη φιάλη για καλύτερα αποτελέσματα ~ συνεχώς κατακάθονται ιζήματα και μικροσωματίδια από τα ξυλαράκια, οπότε να κάνετε φιλτράρισμα με βαμβάκι κάθε εβδομάδα.

5. Δε νομίζω να παίζει ρόλο, αλλά το αναφέρω για πληροφοριακούς λόγους: Η δοκιμή στην γυάλινη φιάλη έγινε σε σκιερό μέρος, μέσα σε αποθηκούλα που εξαεριζόταν. Τον μήνα Οκτώβρη, με 15~25 βαθμούς Κελσίου και μεγάλη σχετική υγρασία λόγω βροχών, 75%~95%.


6. Στο δεύτερο πείραμα με μπουκάλι 1,5 λίτρου, άφησα τα θραύσματα για 7 ημέρες χωρίς να κουνήσω καθόλου την φιάλη και το έβγαλα προσεκτικά ώστε να μην ανακατευθούν τα ιζήματα που βρίσκονταν στον πάτο. Τελικά η γεύση δεν ήταν μεστή όσο στο πρώτο πείραμα που τα άφησα 8 ημέρες και "πασπάτευα"-κουνούσα την φιάλη καθημερινά, ωστόσο με τα κοψίδια ήταν πολύ καλό και ταίριαζε! Επίσης μετά από 4 περάσματα από βαμβάκι, καθάρισε εντελώς από τα μικροσωματίδια.

Άρα, εάν θέλουμε κάτι προς ουίσκι μεριά, κουνάμε την φιάλη και αφήνουμε 8 ημέρες, 
εάν θέλουμε ένα πιο εκλεπτυσμένο τσίπουρο για να συνοδεύσουμε τα μεζεδάκια μας, αφήνουμε 7 ημέρες, χωρίς να κουνήσουμε καθόλου την φιάλη.

7. Εάν σας φαίνεται "πολύ ουσκίσιο το άρωμα",  αραιώστε το αρωματισμένο τσίπουρό σας με 100-200ml από το αρχικό σας τσίπουρο.

8. Αισίως έχω φτάσει τις 6 "δοκιμές" με τα 1,5 λίτρα και τα θραύσματα όσο καιρό περιμένω να γίνει το βαρελίσιο παλαιωμένο τσίπουρο. Αυτό που παρατήρησα είναι ότι η γεύση ελάχιστα, εν τέλει, μεταβάλλεται αφού αφαιρέσουμε τα θραύσματα και ότι καλό είναι να κάνουμε τον καθαρισμό με βαμβάκι αφού αφήσουμε ακίνητη την φιάλη για 24 ώρες ώστε να καθήσουνε τα ιζήματα. Τα τελευταία 50ml μην τα περνάτε καθόλου από το βαμβάκι-πετάξτε τα, καθώς περιέχουνε όλες τις βαριές ουσίες των ψημένων θραυσμάτων.

9. Χαίρομαι που σε όλα τα παραπάνω, σχεδόν συμβαδίζω με τη μεστή παρατήρηση-συμβουλή του επαγγελματία spyros: Με τα πρόσθετα δρυός, εμφανίζονται κάποιες "σκληρές χροιές" αρωμάτων, που δεν είναι γενικά ευχάριστες. Εκτιμώ οτι, λόγω του λεπτού διαμερισμού της δρυός στα τσίπς, και λόγω των υψηλών οινοπνευματικών βαθμών, η εκχύλιση (extraction) είναι έντονη με αποτέλεσμα να διαλύονται και τανικά και άλλα συστατικά του ξύλου, που στο βαρέλι δύσκολα διαλύονται σε μεγάλη έκταση. Προφανώς διάφορες συστατικές ενώσεις του ξύλου διαλύονται και κατά τη χρήση βαρελιού, όμως εδώ θα πρέπει ίσως να είναι λιγότερες, επειδή ο λόγος ["μετωπική" επιφάνεια επαφής του ξύλου με το υγρό/μάζα ξύλου] είναι μικρότερος στο βαρέλι απ' ό,τι στα τεμαχία ξύλου δρυός.


Ενημέρωση Οκτώβριος 2016 (μετά από τις δοκιμές και στο βαρελίσιο παλαιωμένο τσίπουρο) : Άξια αναφοράς όλα όσα έγραφα ανά διαστήματα, είχαν τον ενθουσιασμό της αλλαγής στη γεύση του τσίπουρου, ωστόσο τα δύο τεστ με θραύσματα δρυός και βαρέλι έχουν σημαντικές διαφορές! Τα θραύσματα δρυός προσθέτουν απλώς χρώμα και άρωμα, (στην καλύτερη περίπτωση φτάνουνε το άγουρο παλαιωμένο 3μηνιαίο βαρελίσιο), ενώ το βαρέλι σε 11 μήνες μεταμόρφωσε το απόσταγμα σε κάτι πιο εξεζητημένο με πιο μακριά επίγευση, που το νιώθεις στον ουρανίσκο, τη γλώσσα και καθώς κατεβαίνει στο λαρύγγι.


Ενημέρωση Νοέμβριος 2017 Αγόρασα ξανά 100gr θραυσμάτων και αυτήν την φορά εκτός του ότι η γεύση είναι κάπως διαφορετική (όχι τόσο καλή όσο την πρώτη φορά), ΔΕΝ υπάρχουνε βαριές ουσίες που να θολώνουν το τσίπουρο. Τα έχω μέσα στην φιάλη 12 ημέρες και απλά η γεύση μεταβάλλεται χωρίς ακαθαρσίες και δεν χρειάζεται καθάρισμα με βαμβάκι! Αυτό σημαίνει ότι και η συμπεριφορά των θραυσμάτων διαφέρει από εταιρεία σε εταιρεία. Σε νεότερη επικοινωνία που είχα με τον έμπορο που μου έδωσε τα θραύσματα, με είπε ότι είναι ακριβώς τα ίδια. Αναρωτιέμαι εάν παίζει ρόλο και το πόσο δυνατό είναι το τσίπουρο. Π.χ εφέτος χρησιμοποιώ τα θραύσματα σε μονοβρασμένο 19άρι τσίπουρο ενώ πέρισυ τα έβαζα σε 20,75 διπλοβρασμένο.  


Ενημέρωση Απρίλιος 2018 Μετά από 5 μήνες "πειραμάτων", διαπίστωσα ότι πράγματι η περιεκτικότητα σε αλκοόλ παίζει ρόλο στο πως θα συμπεριφερθούνε τα θραύσματα δρυός! Έχοντας ως δεδομένο ότι τα θραύσματα είναι ακριβώς τα ίδια και ότι την πρώτη χρονιά το τσίπουρο ήταν 21άρι περίπου διπλοβρασμένο ενώ την δεύτερη χρονιά 19άρι μονοβρασμένο, δεν υπάρχει πλέον αμφιβολία ότι το πόσο "δυνατό" είναι το απόσταγμά μας είναι ο καθοριστικός παράγοντας για το πόσο γρήγορα και σε ποιό βαθμό εκχυλίζονται οι ουσίες των θραυσμάτων. 

-Με το μονοβρασμένο τσίπουρο, όσο και να άφηνα τα θραύσματα στην φιάλη, δεν υπήρχανε θολούρες και βαριές εκχυλίσεις ουσιών, απλά το τσίπουρο άλλαζε χρώμα και γεύση ως έναν βαθμό.
-Με το διπλοβρασμένο 20,75, τα θραύσματα "τρελαίνονταν" και τα "πετούσανε" όλα, όπως είδατε και στις φωτογραφίες παραπάνω.


 

Μέρος 2ον...

Παλαίωση τσίπουρου σε δρύινο βαρέλι

Πώς θα επιλέξετε ξύλινο βαρέλι για παλαίωση τσίπουρου:

Ποια ποικιλία: Βαρέλια υπάρχουν από πολλά είδη ξύλου (π.χ. κερασιά, ακακία, καστανιά, φλαμουριά). Εμείς για το τσίπουρο επιλέγουμε δρύινο βαρέλι που χρησιμοποιείται από τους περισσότερους οινοπαραγωγούς και είναι το πιο εμπορεύσιμο.

Η δρυς έχει επικρατήσει στην κατασκευή ξύλινων βαρελιών τόσο για την οινοποίηση και την ωρίμανση των κρασιών όσο και την αποθήκευση των αποσταγμάτων.

Οι λόγοι της επικράτησης της είναι η καθαρότητα του ξύλου της, οι μηχανικές της ιδιότητες, η διαπερατότητα της και η χημική της σύσταση, αλλά και η αφθονία της στα γαλλικά δάση. Η γαλλική δρυς θεωρείται ως η ευγενέστερη όλων, ενώ ευρύτατα διαδεδομένη είναι και η αμερικανική δρυς η οποία παρουσιάσει κάποιες διαφορές στην σύσταση της σε σχέση με την γαλλική. Τελευταία χρησιμοποιείται και δρυς από την ανατολική Ευρώπη όπως Ουγγαρία, Ρωσία, Ρουμανία και Βουλγαρία (Quercus Sessiliflora).

Υπάρχουν πολλά είδη δρυός, αλλά μόλις δύο - τρία χρησιμοποιούνται στο κρασί.

Τα είδη Quercus sessilis (αργής ανάπτυξης) και Quercus pendoculata (γρήγορης ανάπτυξης) επικρατούν στα γαλλικά δάση ενώ το είδος Quercus Alba αφθονεί στην Αμερική. Ονομάζεται και λευκή δρυς και διαφέρει από την γαλλική δρυ τόσο ως προς τις ιδιότητες όσο και ως προς το αρωματικό προφίλ..

Από τα τρία αυτά είδη το πρώτο, (sessilis), θεωρείται ότι δίνει ξύλο καλύτερης ποιότητας συγκριτικά με τα υπόλοιπα.

*Όσο πιο μικροί είναι οι πόροι του ξύλου, τόσο καλύτερης ποιότητας -και ακριβότερο- θα είναι το βαρέλι.

Μία πρώτη σημείωση, είναι ότι μπορεί η ξυλεία να είναι από μια συγκεκριμένη ποικιλία και η κατασκευή να γίνεται σε άλλη χώρα. Π.χ. βουλγαρική δρυς και ιταλικής κατασκευής.

Μία δεύτερη σημείωση, είναι ότι το ξύλο μπορεί να ξηραίνεται φυσικά ή τεχνητά σε διαφορετικό χώρο από την προέλευσή του. Π.χ γαλλική δρυς, ξηραίνεται στην Ελλάδα, με ότι αυτό συνεπάγεται στην τελική ποιοτική απόδοση...


Για τα αποστάγματα επιλέγουμε αμερικανική ή ανατολικοευρωπαϊκή δρυ.

Η αμερικανική δρυς έχει υψηλότερο ποσοστό ρητίνης και αφήνει ένα πιο ισχυρό αποτύπωμα redwood, ρητίνης ή κέδρου σε ένα κρασί. Έχει πιο ευρείς πόρους και αυτό σημαίνει ότι επιτρέπει την μεγαλύτερη μεταφορά του οξυγόνου. Οι βελανιδιές από τη Μινεσότα και το Ουισκόνσιν είναι οι καλύτερες  για τη παλαίωση του κρασιού, ενώ οι βελανιδιές από τις νότιες περιοχές είναι πολύ επιθετικές για το κρασί και είναι πιο κατάλληλες για μπέρμπον (μάλιστα θα λέγαμε ιδανικές για μπέρμπον).

Η γαλλική δρυς έχει λιγότερη ρητίνη, και προσδίσει έναν λεπτό χαρακτήρα βανίλιας, μπαχαρικών και επίσης προσδίδει κάποια δομή. Το ξύλο της γαλλικής βελανιδιάς είναι πιο σφιχτό, επιτρέποντας μικρότερη εξάτμιση. Μερικά από τα πιο σημαντικά δάση δρυός στη Γαλλία προσδιορίζονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα appellation κρασιού. Πρόκειται για τα δάση  Nevers, Allier, Troncais, Λιμουζίν και Vosges. Κάθε ένα από αυτά έχει ξύλο που προσδίδει ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό στο κρασί.

Οι δρυς της Σλαβικής, της Βαλτικής και της Ανατολικής Ευρώπης ποικίλουν, αλλά κλίνουν περισσότερο προς τα χαρακτηριστικά της αμερικανικής δρυός. Τα δάση αυτών των χωρών ήταν πολύ σημαντικά για την οινοποίηση στην ιστορία της Ευρώπης αλλά τις τελευταίες δεκαετίες είχαν μείνει εκτός παιχνιδιού, λόγω των πολιτικών εξελίξεων. Σιγά σιγά κάνουν ξανά αισθητή την παρουσία τους στο κόσμο του κρασιού.




Τα βασικά περί δρύινων βαρελιών
Γιάννης Παπαδημητρακόπουλος Οινολόγος – Αμπελουργός MSc
ΠΗΓΗ: www.WineNews.gr

Η “παλαίωση” και ξήρανση του ξύλου της δρυός γίνεται φυσικά ή τεχνητά και έχει σα στόχο να μειωθεί η υγρασία του στο 15-17% και να μειωθεί στο μέγιστο ο δριμύς πράσινος χαρακτήρας του ξύλου.

Βασικά, η ξήρανση αποτελεί την πρώτη φάση της αποδόμησης του ξύλου από τους γηγενείς αερόβιους μικροοργανσμούς, οι οποίοι διασπούν τις ημικυτταρίνες του. Σε πρώτη φάση, η επίδραση της μικροχλωρίδας του δάσους που πάρθηκε το ξύλο και του χώρου που περιμένουν οι δούγιες σε συνδυασμό με τις κλιματικές συνθήκες που επικρατούν, επηρεάζουν τη γεύση και τα αρωματικά χαρακτηριστικά που θα προσδίδει το βαρέλι σε ένα κρασί. Πέρα από την πρώτη ύλη που αλλάζει λοιπόν, η αποξήρανση του ξύλου στη Βουργουνδία για παράδειγμα, δίνει τελείως διαφορετικά χαρακτηριστικά σε σχέση με την αποξήρανσή του στο Κονιάκ ή τη Βόρεια Καλιφόρνια.

Κατά την διαδικασία της ξήρανσης, το νερό εξατμίζεται, το πορώδες του ξύλου αυξάνεται, κάτι το οποίο επιτρέπει την ανταλλαγή αερίων μέσω των πόρων αυτών και πιο συγκεκριμένα τη μικροοξυγόνωση που διεξάγεται κατά την παλαίωση. Επιπλέον, ο άγουρος χαρακτήρας του ξύλου και οι πολύ σκληρές ταννίνες μετατρέπονται σε ευχάριστα αρωματικά συστατικά και μαλακότερες ταννίνες τα οποία είναι απαραίτητα στοιχεία ενός ποιοτικού βαρελιού. Οι δούγιες ξηραίνονται γύρω στους 24 μήνες, παρόλα αυτά, η χρόνική περίοδος αυτή μπορεί να διαρκέσει περισσότερο ή λιγότερο.
 Σε γενικές γραμμές, δούγιες που αποξηραίνονται για λιγότερο από 18 μήνες τείνουν να έχουν επιθετικότερες ταννίνες ενώ εκείνες που μένουν πάνω από 36 μήνες μπορεί να μεταδώσουν “μουντά” χαρακτηριστικά στο κρασί.

Όσον αφορά το πορώδες έχουμε να κάνουμε με το μέσο όρο και την τακτικότητα των ετήσιων δακτύλιων του δέντρου. Μπορεί να προσδιοριστεί εξετάζοντας το τέλος μίας δούγιας του βαρελιού και μετρώντας τον αριθμό των δακτυλίων κατά μήκους μίας ίντσας (~2,5cm). Η κατηγοριοποίηση των βαρελιών εξαρτάται από τη βαρελοποιία και ένα τυπικό παράδειγμα μπορεί να είναι το εξής:

• Πάνω από 16 πόροι/ίντσα έχουμε πολύ λεπτό κόκκο (12-16).
• 8-11 πόροι/ίντσα έχουμε μέτριο ή μέτριο προς λεπτό μέγεθος κόκκου.
• Κάτω από 8 πόροι/ίντσα έχουμε χοντρόκοκκο.

Το πορώδες είναι πολύ σημαντικό και το επιλέγουμε ανάλογα το χρόνο παλαίωσης που επιθυμούμε για τα κρασιά μας. Το ίδιο κάνουμε και ανάλογα το βαθμό εκχύλισης των συστατικών του ξύλου που θέλουμε να γίνει. Όσο το πορώδες είναι μικρότερο, τόσο πιο αργά θα απελευθερώνονται οι ταννίνες και τα αρωματικά συστατικά του στο κρασί ενώ όσο μεγαλώνουν οι πόροι γίνεται το αντίθετο. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τα λεπτόκοκκα βαρέλια να είναι ιδανικά για μακρόχρονη παλαίωση 18 και άνω μηνών ενώ τα βαρέλια μέτριου κόκκου χρησιμοποιούνται σε κρασιά που δε αντέχουν να ωριμάσουν για πολύ. Τα χοντρόκοκκα βαρέλια έχουν ενδιαφέρον κυρίως για τα αποστάγματα.
Όσον αφορά το επίπεδο καψίματος του βαρελιού έχουμε γενικά τα εξής:

• Ελαφρύ κάψιμο: Τείνει να τονίζει τον κυρίαρχο χαρακτήρα του φρούτου.
• Μέτριο κάψιμο: Μαλακώνει το κρασί και προσδίδει νότες φρέσκου ξύλου και ινδικής καρύδας.
• Μέτριο+ κάψιμο: Δίνει νότες βανίλιας, μπαχαρικών, καραμέλας και ψημένου ψωμιού.
• Υψηλό κάψιμο: Δίνει κυριαρχικό χαρακτήρα καπνού, καβουρδισμένο, καφέ, καραμέλα και μπαχαρικά.

Η αμερικάνικη δρυς τείνει να έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε κάποιες ενώσεις που ονομάζονται λακτόνες σε σύγκριση με τη γαλλική δρυ και τη δρυ της ανατολικής Ευρώπης. Με τα χρόνια, οι βαρελοποιίες προσαρμόσανε τις διεργασίες καψίματός τους με στόχο να αναπτύξουν η καθεμία ένα μοναδικό στυλ. Επίσης, θέλανε να μειώσουνε τον υπερβολικό χαρακτήρα ξύλου και ινδικής καρύδας που χαρακτηρίζει τις λακτόνες. Μάλιστα, χάρη στη σημερινή τεχνολογία, παίζοντας με τον τρόπο θέρμανσης (φωτιά από ξύλα, φωτιά από γκάζι, υπέρυθρη ακτινοβολία, φούρνος βεβιασμένης κυκλοφορίας), το προφίλ των θερμοκρασιών που εφαρμόζεται, τη διάρκεια του καψίματος και του προ-καψίματος, υπάρχει η δυνατότητα να δωθεί μία ιδιαίτερη ταυτότητα στα προϊόντα της κάθε μίας βαρελοποιίας.
Σήμερα πια, η κάθε βαρελοποιία έχει τόσα διαφορετικά προϊόντα που χάνεται η μπάλα. Ένα μέσο οινοποιείο στη Βουργουνδία ή το Μπορντώ που πειραματίζεται με διάφορες βαρελοποιίες, καψίματα, δάση και χρονιές, μπορεί να έχει πάνω από 50-100 διαφορετικά μεταξύ τους βαρέλια στο κελάρι του.

 



Τιμές: Οι τιμές φυσικά διαφέρουν από έμπορο σε έμπορο, από χώρα προέλευσης, κατασκευστή, κλπ. Για δρυ Σλοβακίας, οι τιμές (φιλικές) που με έδωσε ο έμπορος που συχνάζω στα Γιαννιτσά, είναι για το 10lt 45 ευρώ, το 20lt 50 ευρώ, το 30lt 80 ευρώ, το 40lt (γαλλικής κατασκευής -είχε ατέλειες όμως) 95 ευρώ, το 50lt 100 ευρώ κλπ... Γενικά οι τιμές είναι +-10 ευρώ σε όλους τους εμπόρους. Αρχικά σκεφτόμουν να παραγγείλω από Κοζάνη, από έναν καλό μάστορα-βαρελοποιό, αλλά θέλησα να αποφύγω την μία στις 100 περίπτωση που δεν θα μου άρεζε το βαρέλι, το οποίο θα μου έστελνε με κούριερ. -Ίσως φωτογραφίες από το προϊόν πριν την αποστολή του, να βοηθούσαν.

Η αγορά μπορεί να γίνει πλέον και μέσω διαδικτύου, αλλά όσο δελεαστικές κι αν είναι οι τιμές, χρειάζεται οπτικός έλεγχος, πριν επιλέξετε το βαρέλι σας.

Συμβουλές επιλογής: Σε κάθε περίπτωση θα πρέπει να μην υπάρχουνε κενά ανάμεσα στις δούγες, θα πρέπει να εφάπτεται η μία δούγα με την άλλη άψογα για να μην έχετε διαρροές αποστάγματος. Όσο κι αν σας λέει ο έμπορος ότι με το νερό θα φουσκώσει το ξύλο και δεν θα έχετε πρόβλημα διαρροής, εάν βλέπετε μεγάλα κενά, ΜΗΝ το πάρετε το βαρέλι, όσο φθηνά (ντεμέκ προσφορά) σας το δίνει.

Δεύτερο σημαντικό είναι το πάχος της δούγας (είναι τα σανίδια που αποτελούν το βαρέλι) να μην είναι λεπτό. Θα πρέπει να είναι από 2cm και πάνω. Αυτό μπορείτε να το μετρήσετε επί τόπου, ανοίγοντας την τάπα της κορυφής (προσοχή εδώ, γιατί ενδέχεται το πάνω και κάτω μέρος του βαρελιού, όπου βρίσκεται και η κάνουλα να είναι από χοντρότερο ξύλο και να κρίνετε λάθος). Όσο πιο χοντρό το ξύλο, τόσο λιγότερες οι απώλειες από εξάτμιση και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής-απόδοσης του βαρελιού. Ο βαρελοποιός Τέσιας για παράδειγμα που φτιάχνει βαρέλια με γαλλική δρυ κι έχει καλές τιμές, έχει ως μειονέκτημα το πάχος της δούγας που κάτω από τα 50lt είναι πολύ λεπτή. Στα 30lt έχει 1,5cm  και στα 50lt, 2cm.

Οι δούγες είναι τα κομμάτια του ξύλου, που αφού τοποθετηθούν στην ύπαιθρο για την διαδικασία της φυσικής αποξήρανσης, κατόπιν επιλέγονται τα καλύτερα, για να δημιουργηθεί το βαρέλι.


Με την αποξήρανση  ελέγχεται η υγρασία του ξύλου η οποία πρέπει να βρίσκεται σε συγκεκριμένα επίπεδα, κάτω από 10%, για να μπορεί το ξύλο να χρησιμοποιηθεί για την κατασκευή του βαρελιού.

Ιδανικές τοποθεσίες θεωρούνται αυτές με μεγάλα ποσοστά βροχοπτώσεων, χαμηλή μόλυνση του αέρα και του εδάφους και με γεωφυσικά και μορφολογικά χαρακτηριστικά τέτοια που να εξασφαλίζουν πολύ καλό αερισμό. 

Ίσως ακούγεται παράδοξο η απαίτηση υψηλών βροχοπτώσεων για την αποξήρανση του ξύλου, ωστόσο η συμβολή της βροχής στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του είναι μεγάλη. 
Το νερό της βροχής βοηθά στην μείωση των τανινών του ξύλου, που είναι σε υψηλό ποσοστό στο αρχικό ξύλο, κάνοντας το κατάλληλο για την χρήση του στην οινοποίηση και ωρίμανση των κρασιών.  Η περιεκτικότητα των τανινών στο ξύλο παρουσιάζει μεγάλες διακυμάνσεις ακόμη και από δένδρο σε δένδρο. Σε γενικές γραμμές μπορούμε να πούμε ότι όσο πιο λεπτόκοκκο το ξύλο τόσο πιο μικρή η περιεκτικότητα του σε τανίνες και τόσο πιο αργή η εκχύλισή τους.

Οι τανίνες του δρύινου ξύλου λέγονται «ελαγιτανίνες ή γαλλοτανίνες»  και δημιουργούνται από την σύνδεση γλυκόζης με ελαγικό ή γαλλικό οξύ. Οι τανίνες αυτές είναι μικρού μοριακού βάρους και υδρολυόμενες, δηλαδή μπορούν να διασπαστούν σε υδατικό και όξινο περιβάλλον.

Την δημιουργία αυτού του περιβάλλοντος εξασφαλίζει το νερό της βροχής το οποίο καθώς εισέρχεται στο ξύλο υδρολύει τις τανίνες μειώνοντας έτσι την τελική τους ποσότητα και σε συνδυασμό και με την επίδραση του καψίματος σ' αυτές, κάνει το τελικό ξύλο πιο φινετσάτο και λιγότερο πικρό και στυφό.

Όλες οι βαρελοποιίες διαθέτουν ξηραντήρες όπου γίνεται τεχνητή αποξήρανση των ξύλων, (παρόλο που το ξύλο που έχει υποστεί τεχνητή αποξήρανση, θεωρείται κατώτερης ποιότητας από αυτό με φυσική αποξήρανση), προκείμενου να είναι συνεπείς στις παραγγελίες τους.

Με λίγα λόγια, κάντε πρώτα μία βόλτα από εγχώριους βαρελοποιούς, των οποίων τα υλικά είναι πιο προσεγμένα, καθότι αυτοί εργάζονται σε μικρότερης κλίμακας παραγωγή.

Στη συνέχεια οι δούγες "καίγονται" εσωτερικά και δένονται μεταξύ τους.

Τα στάδια  καψίματος του βαρελιού 

Η αρχική χρήση του καψίματος της εσωτερικής επιφάνειας του βαρελιού ήταν το μαλάκωμα του ξύλου ώστε να μπορέσει η δούγα να καμπυλώσει και να δώσει το σχήμα του βαρελιού.

Μέσα από αυτή την διαδικασία οι βαρελοποιοί ανακάλυψαν ότι  το κάψιμο (ή αλλιώς και φρυγάνισμα) του βαρελιού οδηγούσε στην δημιουργία ένας μεγάλου αριθμού αρωματικών ενώσεων και στον περιορισμό κάποιων άλλων δυσάρεστων οσμών. Έτσι κάθε βαρελοποιία βελτιστοποίησε την διαδικασία του καψίματος σύμφωνα με τα δικά της κριτήρια και μάλιστα αυτή την στιγμή έχουν φτάσει στο σημείο να προτείνουν συγκεκριμένο τύπο βαρελιού ανάλογα με το στυλ κρασιού που επιθυμεί ο οινοποιός και την ποικιλία σταφυλιού που οινοποιεί.

Ορισμένες βαρελοποιίες χρησιμοποιούν ατμό αντί για φωτιά στο πρώτο στάδιο καψίματος. Υποστηρίζουν ότι έτσι ανοίγουν οι πόροι του ξύλου ώστε να εισχωρήσει βαθύτερα το κάψιμο στο επόμενο στάδιο, μειώνονται οι τανίνες του ξύλου λόγω της διαλυτότητας τους και ο βαρελοποιός έχει ένα καθαρό βαρέλι, χωρίς καψίματα, έτοιμο για να του δώσει το κάψιμο που επιθυμεί.

Αφού λοιπόν γίνει το πρώτο αυτό στάδιο καψίματος, κατά το οποίο το βαρέλι παίρνει το σχήμα του, ακολουθεί το δεύτερο στάδιο, όπου το βαρέλι αποκτά έναν συγκεκριμένο βαθμό καψίματος με ανάλογα χαρακτηριστικά.

Η πρώτη ύλη για την καύση προέρχεται συνήθως από ξύλο ίδιας προέλευσης με αυτό του βαρελιού. Έτσι αποφεύγεται ο κίνδυνος να περάσουν ανεπιθύμητες οσμές από άλλη ύλη καύσης.



Τρίτο, σημαντικό, τα τσέρκια (τα μεταλικά γαλβανιζέ στεφάνια) να είναι σε καλή κατάσταση, χωρίς σκουριές ή ρωγμές. Όσο περισσότερα τσέρκια τόσο το καλύτερο και πιο σφιχτοδεμένο το βαρέλι. Τα μικρής χωρητικότητας βαρέλια έχουνε συνήθως τέσσερα συνολικά τσέρκια, ενώ από 40lt και πάνω, τα τσέρκια είναι από έξι και παραπάνω.

Για τη μακροχρόνια συντήρηση, περάστε τα στεφάνια με ένα πανί που έχει εμποτιστεί σε λάδι. Ίσως χρειαστεί να τα σπρώξετε και προς το κέντρο του βαρελιού για να σφίξει.



Μέγεθος που θα επιλέξω: Ανάλογα με την ποσότητα του τσίπουρου που διαθέτετε, θα επιλέξετε φυσικά και το μέγεθος. Να υπολογίζετε βεβαίως και τις απώλειες από το μερτικό των Αγγέλων (την εξάτμιση αποστάγματος δηλαδή, από τους πόρους του ξύλου και τυχόν μικροδιαρροές, που μπορεί να φτάσουν και το 15~20% σε 6 μήνες αν το περιβάλλον είναι πολύ ξηρό και το βαρέλι έχει μικροδιαρροές (ή είναι χρησιμοποιημένο). Ενημέρωση: Στην δική μου περίπτωση, οι απώλειες σε καινούριο 30άρι βαρέλι και στους 6 πρώτους μήνες που τις συμπλήρωνα, δεν ξεπέρασαν τα 2,5 λίτρα, ήτοι ~8% απώλειες).
Επίσης, να υπολογίζετε ότι η χωρητικότητα των βαρελιών μπορεί να είναι λίγο μεγαλύτερη από αυτή που αναγράφεται. Το 30άρι βαρέλι γέμισε με 33 & το 50άρι με 54.

Εάν θέλετε αρχικά να πειραματιστείτε, υπάρχουνε τα μικρά βαρελάκια των 10 λίτρων σε τιμή 40-50 ευρώ (ή ακόμα φθηνότερα εάν τα πάρετε κατευθείαν από τον μάστορα). Εάν (όπως ο γράφων), πιστεύετε ότι θα τα καταφέρετε να πετύχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα κι έχετε προνοήσει για την ποσότητα τσίπουρου, τότε είστε μεταξύ 20~40 λίτρων.


Τέλος, τα νερά του ξύλου, να είναι όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα και να μην έχουνε ρόζους οι δούγιες



Υγρασία - Πότε και πού να παλαιώσω το τσίπουρο; Καλό είναι, το τσίπουρό σας να έχει καθίσει 30~40 ημέρες από την ημέρα της απόσταξης πριν το βάλετε στο βαρέλι για να ισορροπήσουν τα αρώματά του. Επίσης, κάτι αρκετά σημαντικό, που επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό τη διαδικασία, είναι η θερμοκρασία περιβάλλοντος και η σχετική υγρασία.

(Ιδανικές συνθήκες για το κρασί, είναι οι 12~17 βαθμοί κελσίου θερμοκρασία και 70~75% σχετική υγρασία).

Ενδιαφέρουσες πληροφορίες για την παλαίωση αποστάγματος, παίρνουμε από Γαλλία:
Τα περίφημα αυθεντικά κονιάκ, παλαιώνουν σε υπέργεια κελάρια! Υπόγεια στρωμένα με νωπό χώμα για την επίτευξη υγρασίας ή πατάρια με πιο ξηρή ατμόσφαιρα και μεγάλη ζέστη το καλοκαίρι. Διότι το θερμικό σοκ των αλλαγών ωφελεί στην ωρίμανση του προϊόντος. Αντιθέτως δηλαδή από το κρασί. Ενδιαφέρον προκαλούν οι στέγες, που δεν μονώνονται κι έχουνε πάρει μαύρο χρώμα. Αυτό οφείλεται στον torula companiencis, μύκητας μαύρος που τρέφεται από την εξάτμιση του αλκοόλ και ανακαλύφθη από τον δόκτορα Richon. Πετώντας με ελικόπτερο ελεγκτές και εφοριακοί βλέποντας τη μαυρίλα στις σκεπές, τσεκάρουν πού παλαιώνεται κονιάκ!

Βεβαίως οι κλιματικές συνθήκες με τη Γαλλία διαφέρουν, εμείς έχουμε υγρό ήπιο  χειμώνα και υψηλότερες θερμοκρασίες και ξηρασία Άνοιξη-Καλοκαίρι, οπότε για αρχή ακολουθούμε την πεπατημένη...

Σε περίπτωση που δεν έχετε υπόγειο, θα επιλέξετε ένα σκιερό και υγρό μέρος. Σε αστικές περιοχές, ένα πλυσταριό θα ήταν μία κάποια λύσις. Στην επαρχία επιλέξτε μια καθαρή αποθηκούλα και κατά τους μήνες από Οκτώβρη έως Απρίλιο-Μάιο, όπου οι θερμοκρασίες και η υγρασία να είναι κατά μέσο όρο στο ύψος που θέλουμε και δεν θα ταλαιπωρούνε το βαρελάκι μας και το περιεχόμενό του. 

Προσοχή στα υπόγεια που έχουνε καυστήρα, γιατί η θερμοκρασία είναι υψηλή και η μυρωδιά από τα καύσιμα (πετρέλαιο), μπορεί να επηρεάσουν το ξύλο του βαρελιού.





Γενικό κόστος:

Η αφεντιά μου:
Για 40 λίτρα αποστάγματος (30άρι βαρέλι + 5 απώλειες) που θα αφιερώσω για την παλαίωση στο βαρελάκι, το κόστος είναι περίπου 220 ευρώ. Τα βάζω όλα μέσα: τα σταφύλια (μοσχάτο Αμβούργου) από τον Τύρναβο τα αγόρασα 0,50 το κιλό, βάλε άδεια απόσταξης, έξοδα για το διπλοβράσιμο (25 ευρώ η απλή, 40 ευρώ η δεύτερη, υπόψιν ότι οι καζανιές μου ήταν τόσες, ώστε να χωρέσουνε όλες σε ένα καζάνι για διπλοβράσιμο και να πέσει το γενικό κόστος), εμφιαλωμένα νερά, βενζίνες, αγορά βαρελιού, κλπ.

Μου κόστισε δηλαδή περίπου 6 ευρώ το λίτρο για τη πρώτη χρονιά. Σε περίπτωση που χρησιμοποιήσω το βαρέλι κι άλλες χρονιές, το κόστος θα πέφτει περίπου 1 ευρώ το λίτρο κάθε χρόνο. (-Ενημέρωση: Δεν υπάρχει δεύτερη χρονιά, το τσίπουρο "στραγγίζει" το ξύλο)


Φυσικά υπάρχουνε και φθηνότερες ποικιλίες σταφυλιών, όπως η σουλτανίνα (0,25~0,28 λεπτά το κιλό), που δίνουν και περισσότερα λίτρα αποστάγματος, (αλλά, ότι πληρώσεις παίρνεις).

Όποιος έχει δικά του σταφύλια, γλυτώνει βεβαίως το κόστος της αγοράς κι αν δεν βαριέται, φτιάχνει κι ένα μίνι καζάνι στο σπίτι και την βγάζει εντελώς κούτρα :P

Ένα σχεδόν άριστο βαρελάκι (το αριστερό τσέρκι, ήταν προφανώς ξεσκέσπαστο & εκτεθειμένο σε υγρασία κι άρχισε να φθείρεται).

Έγινε και η αγορά του βαρελιού...

Πάχος δόγας ή δούγας στα καπάκια 2cm, και 1,8cm στο σώμα του βαρελιού. Το ψείρισα κι επέλεξα αυτό που είχε την καλύτερη ομοιομορφία στις δούγιες. Έλεγχος για τυχόν κενά στις ενώσεις.

Δρυς Σλοβακίας, χωρητικότητα 30lt. Μαζί με το βαρελάκι είχε δώρο την βάση και την ξύλινη κάνουλα.

Θα το ανοίξω για ετοιμασία σε 3 εβδομάδες, όταν αρχίσουν να "δένουν" τα αρώματα του φρεσκοβρασμένου τσίπουρου.

22 Οκτωβρίου ξεκινώ τη διαδικασία με το βαρελάκι μας...

Θα ακολουθήσω τις οδηγίες του κατασκευαστή (μάλλον Λιούτας από Λάρισα) που υπήρχανε στο φυλλάδιο του βαρελιού:

Η προετοιμασία ενός καινούριου βαρελιού γίνεται γεμίζοντάς το με κρύο νερό το οποίο αλλάζουμε κάθε μέρα. Η διαδικασία αυτή συνιστάται να γίνει δύο με τρεις φορές και όχι παραπάνω από τρία 24ωρα.

Στη συνεχεία αφού βεβαιωθούμε ότι το βαρέλι είναι στεγανό (δηλαδή δεν εμφανίζεται κάποια διαρροή), το αδειάζουμε και το αφήνουμε να στραγγίξει καλά, με την οπή του βαρελιού προς το έδαφος.

Γεμίζουμε το βαρέλι με μούστο ή κρασί (εμείς τσίπουρο βάζουμε).

Αν το βαρέλι παρουσιάσει κάποια διαρροή, το αφήνουμε να στεγνώσει για 6-8 ώρες και επαναλαμβάνουμε την παραπάνω διαδικασία.

Αφού τελειώσει το κρασί απ' το βαρέλι, το ξεπλένουμε με ζεστό νερό και το αφήνουμε να στεγνώσει. Στη συνέχεια καλό είναι το βαρέλι να θειωθεί και να παραμείνει σε σκιερό μέρος μέχρι να ξαναχρησιμοποιηθεί.

Την στιγμή που θα ξαναχρησιμοποιηθεί ελέγχουμε τα στεφάνια του βαρελιού και επαναλαμβάνουμε την διαδικασία της προετοιμασίας. Λίγες ώρες πριν μπει ο μούστος ή το κρασί, καλό είναι να το θειώσουμε.

Ακολουθώντας τις παραπάνω οδηγίες είναι βέβαιο ότι θα διατηρήσετε το βαρέλι σας σε καλή κατάσταση για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Να θυμάστε ότι για να πετύχετε ένα καλό κρασί είναι απαραίτητη η συνεχής φροντίδα και το μεράκι σας.

Τέλος σας ευχόμαστε καλή επιτυχία και είμαστε πάντα στη διάθεση σας για οτιδήποτε χρειαστείτε σχετικά με το βαρέλι σας.

Οι οδηγίες του κατασκευαστή του βαρελιού

Η ξύλινη κάνουλα ήτανε μέσα στη συσκευασία και χωρίς έξτρα κόστος

Η ξύλινη βάση ήτανε κι αυτή μέσα στη συσκευασία και συμπεριλαμβανόταν στην αρχική τιμή

Το 30λιτρο δρύινο βαρελάκι μόλις βγήκε από τη συσκευασία -στα όρθια

Το 30λιτρο δρύινο βαρελάκι μόλις βγήκε από τη συσκευασία -στα ξαπλωτά

Η οπή γεμίσματος στην κορυφή του βαρελιού, παρατηρούμε το πάχος της δούγας 1,8cm

Η οπή για την είσοδο της κάνουλας το πάχος της δούγας στα καπάκια είναι 2 cm

Η κάνουλα στη θέση της

Γέμισμα του βαρελιού έως επάνω με κρύο νερό που πέρασε από ειδικό φίλτρο, το οποίο συγκρατούσε οσμές και ουσίες. Εάν δεν τα λυπάστε τα ευρούλια, πλύντε εσωτερικά με εμφιαλωμένο.

Στις 24 ώρες, άδειασα και ξαναγέμισα το βαρέλι με νερό, καμία διαρροή ευτυχώς.

Στις 48 ώρες, άδειασα το βαρέλι, επίσης καμία διαρροή, οπότε...


γέμισμα του βαρελιού με τσίπουρο (χωρίς γλυκάνισο-γράπα στις 24 Οκτωβρίου).


Παρατηρήσεις για το βαρέλι:

1. Το 30άρι βαρελάκι, φούλαρε με 33 περίπου λίτρα. Μάλλον έπρεπε να πάρω 20λιτρο. Ο ενθουσιασμός μάλλον με παρέσυρε... Βάλε καμιά 7 λίτρα για συμπλήρωμα, πάμε στα 40 λίτρα ~σχεδόν 2 καζανιές για πειράματα (νταξ, άμα πετύχει θα λέω, γιατί δεν πήρα 50άρι βαρέλι :P).

2. Η κάνουλα αν κι αρχικά θεώρησα ότι δεν είναι λειτουργική κι ότι την είχανε για μόστρα, έκανα λάθος. Την δουλειά της την κάνει μια χαρά, απλά σε γεμάτο βαρέλι, θέλει να είναι ανοιχτή και η πάνω τάπα για να παίρνει αέρα και να τρέχει.

3. Μόλις 1,8cm το πάχος της δούγας, σαν άβγαλτος μέτρησα στο κατάστημα το πάχος στους πάτους του βαρελιού κι όχι στην κορυφή. -Να το προσέξετε αυτό...

4. Γενικά σε όσα καταστήματα πήγα για έρευνα βαρελιού, οι πληροφορίες ήταν αναντάμ-παπαντάμ. Και τα βαρέλια πολύ χύμα ρε παιδί μου, μερικοί τα πωλούσανε και χωρίς ένα υποτυπώδες αμπαλάζ.

Κανονικά θα έπρεπε να υπάρχουν πληροφορίες: για την προέλευση, το είδος και την ποικιλία του ξύλου, την χρονιά κατασκευής του βαρελιού και το ποσοστό εσωτερικού καψίματος.

5. Μεγάλο ρόλο στη διαδικασία τελικά παίζει και ο χώρος όπου βρίσκεται το βαρέλι. Επειδή δεν έχω, όπως προανέφερα, το κατάλληλο μέρος, το βαρέλι μου βρίσκεται σε αποθηκούλα εκτός σπιτιού, μακριά από εστίες θερμότητας, αλλά ψιλοεκτεθειμένο σε αέρα και υγρασία περιβάλλοντος. Τις τελευταίες ημέρες που είχε πολύ υγρασία στην περιοχή μας, το ξύλινο βαρέλι είχε φουσκώσει και όταν έβγαλα την τάπα για δοκιμή, πέταξε έξω τσίπουρο για εκτόνωση. Τις άλλες ημέρες που η μέση υγρασία της ατμόσφαιρας ήταν 60~70% είχαμε τις απώλειες που ανάφερα.  Οπότε, αντιλαμβάνεστε πόσο μεγάλη σημασία έχει στην όλη διαδικασία η σταθερή υγρασία του γύρω περιβάλλοντος. Σε συνθήκες υψηλής υγρασίας, εξατμίζεται περισσότερο οινόπνευμα από ότι νερό, αφήνοντας στο βαρέλι ένα ποτό με μειωμένο αλκοολικό βαθμό. Μετά από 7 μήνες από Νοέμβρη έως Μάιο και σε ανοιχτή αποθηκούλα εκτός σπιτιού και μακριά από εστίες θερμότητας, κατέγραψα ελάχιστες μεταβολές στο ποσοστό αλκοόλ.





Σε ακριβώς 2 εβδομάδες μετά το γέμισμα με τσίπουρο (7 Νοεμβρίου), άνοιξα την τάπα για να δω πού βρισκόμαστε. Το χρώμα ψιλοκαφέτιασε και το ξύλο έδωσε μία πρώτη γεύση, η οποία δε με ενθουσίασε ιδιαίτερα. Ελάχιστο το άρωμα.

Συμπλήρωσα 250~300ml που εξατμίστηκαν.

Παλαιωμένο τσίπουρο 14 ημερών στο δρύινο βαρέλι

Στις 40 ημέρες (4 Δεκεμβρίου) νέα δοκιμή του τσίπουρου, που πλέον αρχίζει να καλυτερεύει. Η αρχική ενοχλητική "ξυλίλα" έφυγε, οι εκχυλισμένες από το ξύλο ουσίες και αρώματα αρχίζουνε να καλύπτουνε και να «γλυκαίνουνε» αρωματικά το αρχικό δυνατό απόσταγμα των στέμφυλων.

Γευστικά το βαρελίσιο παλαιωμένο τσίπουρο 40 ημερών αρχίζει να με φέρνει το αποτέλεσμα που είχαμε με τα θραύσματα δρυός, τα οποία δεν άφησα να μείνουνε πάνω από 7 ημέρες στο απόσταγμα.

Παλαιωμένο τσίπουρο 40 ημερών στο δρύινο βαρέλι

Παλαιωμένο τσίπουρο 40 ημερών στο δρύινο βαρέλι

Πολύ νωρίς ακόμη για να αποδώσουμε αρωματικές χροιές, αλλά ήδη το προϊόν μας παύει να είναι ένα απλό τσίπουρο!

Από την αρχή που γέμισα, κάθε 7 ημέρες, ανοίγω και συμπληρώνω στο βαρέλι όσο απόσταγμα εξατμίζεται. Στις 25 ημέρες από την προηγούμενη φορά, συμπλήρωσα ακόμη 250~300ml και συνολικά έως τώρα έχω βάλει περίπου 550~600ml, ήτοι μισό λίτρο τον μήνα.


Στις 76 ημέρες (8 Ιανουαρίου) νέα δοκιμή του τσίπουρου. Ελάχιστη η αλλαγή στη γεύση (σα να μεστώνει κάπως), ενώ το χρώμα από την προηγούμενη δοκιμή των 40 ημερών δεν μεταβλήθηκε καθόλου. Συμπλήρωσα καμιά 550~600ml περίπου, οπότε μέχρι τώρα το συμπλήρωμα από τις απώλειες είναι 1100~1200ml.


Στις 100 ημέρες σταμάτησα να συμπληρώνω τις απώλειες από τσίπουρο και το αφήνω να αναπνέει όσο θέλει. Συνολικά υπολογίζω γύρω στα 1700~1800 ml συμπλήρωμα. Το χρώμα ελάχιστα σκούρηνε, και η γεύση αρχίζει να στρώνει.

- Έχω την αίσθηση ότι αφού σταμάτησα να συμπληρώνω με απόσταγμα τις απώλειες (στις 100 ημέρες), η ωρίμανση του τσίπουρου μέσα στο βαρέλι γίνεται γρηγορότερα -ίσως παίζει ρόλο και η μεταβολή της θερμοκρασίας περιβάλλοντος.



Στις 120 ημέρες (24 Φεβρουαρίου) είπα να βγάλω καμιά νέα φωτό... Καλά τα νέα. Η γεύση συνεχίζει να στρογγυλεύει και να φεύγει η υπερβολική αρχική "ξυλίλα" του βαρελιού. Τα αρώματα φέρνουν προς 3άρι Metaxa μεριά. Τα όποια μικροσωματίδια έχουν καθίσει και το απόσταγμα είναι εντελώς διαυγές -συννεφιά σήμερα και ίσως δεν φαίνεται τόσο πολύ η διαφορά από τις προηγούμενες φωτογραφίες. Τα γράδα, δεν έπεσαν καθόλου ευτυχώς (βάσει μετρήσεως με το στόμα) και είναι όπως το αρχικό απόσταγμα.

Παλαιωμένο τσίπουρο 120 ημερών στο δρύινο βαρέλι

 

Παλαιωμένο τσίπουρο 120 ημερών στο δρύινο βαρέλι

Παλαιωμένο τσίπουρο 120 ημερών στο δρύινο βαρέλι

Παλαιωμένο τσίπουρο 140 ημερών στο δρύινο βαρέλι (ικανοποιητικό το χρώμα, σχεδόν προσεγγίζει αυτό ενός εμφιαλωμένου Dewar's)

Παλαιωμένο τσίπουρο 185 ημερών ~ Πρώτη μούρη στο πασχαλιάτικο γλέντι :)

Στις 204 ημέρες (18 Μαϊου) αυτό που συμβαίνει είναι ότι... ουίσκι γιοκ, πλέον έχουμε brandy-κονιάκ. Το απόσταγμα αρχίζει να γλυκαίνει γευστικά από την προηγούμενη δοκιμή. Σχεδόν καμία μεταβολή και στο χρώμα. -Βάζω το Dewar's στις φωτογραφίες ως μέτρο σύγκρισης, για να έχετε σαφή εικόνα του χρώματος, μιας και σχεδόν όλοι οι παραγωγοί για λόγους marketing (και καλά κάνουν) βγάζουν τις προωθητικές φωτογραφίες του τσίπουρού τους πάνω σε ξύλο ή σε σκοτεινές κάβες και φαίνεται πιο σκούρο καφέ.

Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ έπεσε περίπου 0,75%~1% και βρίσκεται στα 19,5% από τα 20,25~20,5 περίπου αρχική. Σε καμία πάντως περίπτωση δεν έχουμε την ουσκίσια γεύση που έδιναν τα ψημένα θραύσματα δρυός. Φυσικά πλέον ξεχνάμε συνδιασμούς με αλίπαστα κλπ. Το ποτό πλέον το ευχαριστιέμαι περισσότερο με καπνιστά κασέρια, ενώ συνδιάζεται άψογα με αποξηραμένα φρούτα και μαύρη σοκολάτα.

Στους 7 μήνες δε νομίζω να δώσει κάτι παραπάνω το βαρέλι -μπορεί και να το εξαντλώ τραβώντας για πολύ καιρό τις ουσίες του. -Ακολουθώντας την οδό των μεγάλων εταιριών και μην έχοντας άλλα βαρέλια για να προσδώσω extra αρώματα, επέλεξα την εύκολη λύση: Σε κάθε μπουκάλι 700ml από το παλαιωμένο μου τσίπουρο, προσθέτω 1~1,5ml αυθεντικό ρακόμελο με 8 βότανα από την Αμοργό (σκέτο το "Αμόργιον" δεν το μπορώ με τίποτα) κι έχω ένα αξιοπρεπέστατο ποτό για προσωπική χρήση!

Στους 8 μήνες και με τον καυτό Ιούνιο του '16 να ταλαιπωρεί άπαντες (και με το βαρέλι στο εκτεθειμένο αποθηκάκι μας), η όλη διαδικασία εξελίσσεται πολύ καλά. Καταρχήν όσο και να βράζει ο τόπος, μέσα στο βαρελάκι το τσίπουρο παραμένει δροσερό! Σα να σκούρηνε ακόμη περισσότερο και πλέον το πίνω εντελώς σκέτο, χωρίς τις προσμείξεις με το αναφερθέν ρακόμελο (μάλλον το ξεπέρασα κι αυτό) και παράπονο κανένα. -Ήπια που λέτε ένα 3άρι κονιάκ προχθές (μάλλον κάνα Lidlίσιο θα ήτανε)  κι έφυγα κλαίγοντας στις αγκάλες του δικού μου βαρελίσιου...


Στους 9 μήνες δεν ξέρω τι παίχτηκε, αλλά υπάρχει μεγάλη διαφορά! Γλύκανε πολύ το απόσταγμα κι έβγαλε αρώματα, οπότε αποχαιρετούμε οριστικά την προσθήκη του ρακόμελου που έβαζα μέχρι τώρα. Αφήνοντάς το να αναπνεύσει 2-3 λεπτά στο ποτήρι, και σκέτο παγωμένο, πάμε για... βραβείο. Δυστυχώς δεν το βλέπω να μένει μέχρι το 12μηνο κάτι στο βαρέλι για να έχω να δοκιμάζω :P


Στους 10,5 μήνες το λίγο που απέμεινε πλέον στο βαρέλι έχει περισσότερο άρωμα, είναι ευκολόπιοτο και με έβγαλε ασπροπρόσωπο στα κεράσματα στους πότες τσίπουρου δεκαετιών! Το βάζεις στον καταψύκτη σε γυάλινο μπουκάλι και το απολαμβάνεις κατευθείαν σκέτο. Άριστο χωνευτικό για μετά το φαγητό. Το τσίπουρο εκτός βαρελιού (όσο απέμεινε κι αυτό) δεν το φτάνει το βαρελίσιο στη γεύση ούτε για πλάκα.
Αν και το άρωμα και η επίγευση γίνονται πιο έντονα, δεν υπάρχει πολυπλοκότητα -αυτό βεβαίως έχει να κάνει με το βαρέλι. Ίσως στο μέλλον αναζητήσω μεταχειρισμένο βαρέλι από Γαλλία για μετάγγιση του ωριμασμένου τσίπουρου μετά το 9μηνο-12μηνο.


Στους 11 μήνες έβγαλα την ποσότητα που είχε απομείνει στο βαρέλι, (περίπου 4lt) κι αυτό γιατί ήταν η στάθμη κάτω από το ύψος της κάνουλας κι έπρεπε να το γέρνω. Υπόψιν ότι βρίσκονται μικροσωματίδια από το βαρέλι και βαριές ουσίες στο πάτο και με το κούνημα του βαρελιού θολώνει το όλο απόσταγμα, οπότε το πέρασα δύο φορές από βαμβάκι και το αφήνω στις φιάλες 3-4 ημέρες να καθήσουν εκ νέου τα μικροσωματίδια, για να το ξαναπεράσω από βαμβάκι πριν το καταναλώσω.

Παλαιωμένο τσίπουρο 205 ημερών στο δρύινο βαρέλι (σχεδόν εφάμιλλο το χρώμα, με αυτό ενός εμφιαλωμένου Dewar's, σε κάθε 700ml προσθέτω 1~1,5ml εμφιαλωμένο ρακόμελο Αμοργού).

Παλαιωμένο τσίπουρο 205 ημερών στο δρύινο βαρέλι ~ Σε 7 μήνες, η περιεκτικότητα σε αλκοόλ (μετρημένο σε γράδα) από περίπου 20,5% μειώθηκε σε 19,5%

Σημειώσεις:

Στην αρχή της ανάρτησης έκανα λόγο για brandy. Για τη δημιουργία brandy γίνεται χρήση αποστάγματος κρασιού κι όχι στέμφυλων και στη συνέχεια προστίθενται κρασιά για τις απώλειες μέσα στο βαρέλι.

Δείτε σχετική ανάρτηση για το κονιάκ εδώ: Κρύο, καιρός για κονιάκ ~ Κατηγορίες + Μικρά μυστικά



*Στο brandy του ΜETAXA γίνεται ανάμειξη του μερικώς παλαιωμένου αποστάγματος με την ποικιλία Μοσχάτο (Αλεξανδρείας) της Λήμνου και Σάμου και αφήνεται εκ νέου να ωριμάσει.

Εμείς από τη στιγμή που το ρίξαμε με εμφιαλωμένο νερό στα 53% by vol., πλέον η διαδικασία γίνεται πιο εύκολα διαχειρίσιμη και πιο οικονομική.

Κάτι πολύ σημαντικό, το οποίο εγώ στο πείραμά μου προς το παρόν δεν έχω κάνει, είναι ότι τα βαρέλια πρέπει να είναι χρησιμοποιημένα με κρασί σε δεύτερο χρόνο. Όλοι οι μεγάλοι οινοπαραγωγοί, ξύνουν και καθαρίζουν παλιά βαρέλια, πριν βάλουνε μέσα το απόσταγμα που έχει παλαιωθεί για να πάρουνε extra αρώματα.

Αυτό γίνεται επειδή το τσίπουρο έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε αλκοόλ και "τραβάει" περισσότερες ουσίες από το ξύλο. Οπότε σε καινούριο βαρέλι, θα πρέπει να βγάλουμε το απόσταγμα γρηγορότερα και μετά να το αφήσουμε σε χρησιμοποιημένα από κρασί βαρέλια για εξαιρετικό αποτέλεσμα.

*Το περίφημο παλαιωμένο τσίπουρο Cigar του Λαζαρίδη φτιάχνεται ως εξής:

Σταφύλια ποικιλίας Sauvignon Blanc. Η παλαίωση ξεκινά σε καινούρια γαλλικά δρύινα βαρέλια για να πλουτίσει αρωματικά με νότες βανίλιας, καρύδας και ξηρών καρπών. Συνεχίζεται σε βαρέλια που όπου έχει παλαιώσει o μονοποικιλιακός Amethystos Sauvignon Blanc. To μπουκέτο του εδώ διανθίζεται με αρώματα από το εξαίρετο κρασί που κατοικούσε πριν στο ίδιο βαρέλι.


*Έκανα ένα μικρό πείραμα και στις 140 ημέρες, έβαλα μέσα σε 700ml παλαιωμένο τσίπουρο μισό καπάκι από μπουκάλι νερού, ρακόμελο από την Αμοργό το οποίο περιέχει 8 βότανα του νησιού. Το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό! Προστέθηκαν αυτόματα διακριτικά αρώματα κι αναβαθμίστηκε το όλο προϊόν. Υπόψιν ότι τα εμφιαλωμένα προϊόντα είναι τις περισσότερες φορές χαρμάνια από αποστάγματα.



Το απόσταγμα της όλης δοκιμής - γενική εμπειρία:

Θα πρέπει να είστε προετοιμασμένοι έχοντας αποθέματα τσίπουρου, ώστε να το αφήσετε μέσα στο βαρέλι ήσυχο να ωριμάσει και να βελτιωθεί (όσο παίρνει). Δυστυχώς η αφεντιά μου, στους έξι μήνες ξεμένει και βάζει χέρι στο τσίπουρο του βαρελιού.

Οπότε: Αφού πειραματιστούμε με ποικιλία τσίπουρου και βρούμε βαρέλι που να μας δώσει καλά αρώματα, αφήνουμε το τσίπουρο μέσα και το ξεχνάμε για 6 μήνες τουλάχιστον! Το ανοίγουμε μόνο για συμπλήρωμα των απωλειών.

Πρόταση:
Δοκιμάζουμε με ποσότητα 20 λίτρων για 6-12μήνες και μετά προχωρούμε στο επόμενο βήμα που είναι μετάγγιση σε διαφορετικής διαπερατότητας χρησιμοποιημένα βαρέλια, στα οποία είχανε ωριμάσει κρασιά.

Γενιές και γενιές αναλώθηκαν σε πειραματισμούς - αποτυχίες - δοκιμές κλπ., ώστε να παράξουνε παλαιωμένο απόσταγμα, για το οποίο να είναι περήφανοι και εκατοντάδες εταιρείες επιχείρησαν να το τυποποιήσουνε ως προϊόν που μπορεί να πωληθεί. Μην θεωρήσετε ότι αυτό που θα παράξετε, μπορεί να ανταγωνιστεί επώνυμα προϊόντα πίσω από τα οποία υπάρχουνε χρόνια εμπειρίας και τεχνογνωσίας.

Το παλαιωμένο-ωριμασμένο τσίπουρο δεν είναι ένα φρούτο ή λαχανικό από τον μπαξέ, χωρίς λιπάσματα ή φυτοφάρμακα,  το οποίο πανεύκολα & ανέξοδα μπορούμε να φέρουμε στο τραπέζι μας και το οποίο υπερτερεί από αυτά των super markets και των λαϊκών αγορών.

Είναι η χαρά του να απολαμβάνεις εσύ και οι οικείοι σου, κάτι που το έφτιαξες με τα "χεράκια σου". Φυσικά όσο μεγαλύτερη είναι η συμβολή σας στην όλη διαδικασία (σταφύλια - βαρέλι - κάβα), τόση μεγαλύτερη θα είναι και η χαρά, την ώρα που θα το πίνετε στο ποτήρι σας.


Το σαράκι μπήκε μέσα μας, οπότε χάριν της προόδου, όλο και κάτι νέο θα επιχειρήσω.

Αν θα ξαναπαλαιώσω τσίπουρο και του χρόνου; -ΕΝΝΟΕΙΤΑΙ, ΠΩΣ ΝΑΙ!




~~~ΔΕΥΤΕΡΗ ΧΡΟΝΙΑ ΧΡΗΣΗΣ ΤΟΥ ΒΑΡΕΛΙΟΥ~~~

Μετά από την ελπιδοφόρα πρώτη χρονιά, φυσικά, ξαναγέμισα το δρύινο 30λιτρο βαρελάκι. Δεν άλλαξα κάτι όσον αφορά την ποιότητα του αποστάγματος ή τις συνθήκες στο οποίο εκτίθεται το βαρέλι. Υπόψιν ότι έγινε για 11 μήνες χρήση του 70% της επιφανείας του βαρελιού και περίπου του 100% για τους 6 πρώτους μήνες (με λίγα λόγια, το έπινα σταδιακά).

Μία πρώτη εκτίμηση στις 75 ημέρες είναι ότι Η ΑΠΟΔΟΣΗ ΕΠΕΣΕ. Σε σχέση με την πρώτη χρονιά, είναι πολύ λιγότερα τα αρώματα που πήρε το απόσταγμα κι ελάχιστο το χρώμα. Είναι ίσως νωρίς ακόμη και δυσκολεύομαι να πιστέψω πως το βαρέλι τα δίνει όλα μόνο σε μία χρονιά και εξαντλείται τόσο γρήγορα. Δυστυχώς θα πρέπει να είμαστε προετοιμασμένοι για κάθε ενδεχόμενο...

Η διαφορά με τα περσινά χρώματα είναι πολύ μεγάλη και η έντονη περσινή ξυλίλα, έχει αφήσει τη θέση της σε ένα διακριτικό άρωμα μέχρι στιγμής...

Το συμπλήρωμα σε απώλειες είναι σχεδόν ίδιο με πέρισυ 1000~1100ml έως τώρα.

2η χρονιά: Τσίπουρο 75 ημερών στο βαρέλι (συνολική χρήση βαρελιού 13 μήνες)

- Γυρνώντας πίσω και ξαναβλέποντας την ανάρτηση, παρατήρησα ότι το "Μανιφέστο" του Αποστολάκη με την ίδια ποικιλία, αναφέρει 18 συνολικά μήνες παλαίωσης και πέρασμα κάθε 6μηνο από διαφορετικού τύπου βαρέλι.

- Βάζω μπροστά τις διαδικασίες για δεύτερο βαρέλι (μεταχειρισμένο από Γαλλία).

Τηλεφώνησα σήμερα (Δεκέμβριος 2016) στον Χρησταντώνη (winebarrels.gr) με έδρα την Αθήνα και πήρα τιμές.

Για παλαίωση τσίπουρου έχει μεταχειρισμένα γαλλικά δρύινα βαρέλια στα οποία παλαιώθηκε κόκκινο κρασί για 3 χρόνια. Τα ανακατασκευάζει (ξύσιμο κλπ) και τα δίνει (όποτε είναι διαθέσιμα) σε σχετικά καλή τιμή. Βέβαια, μετά από δοκιμή θα κρίνουμε εάν είναι συμφέρουσα κι αν αποδίδει καλά το βαρέλι. Για τσίπουρο είπε αντέχουνε για 2 σαιζόν (συνολική διάρκεια 16 μήνες περίπου).

Για 40lt κοστίζει 65 ευρώ (διαθέσιμο από Απρίλιο 2017).
Για 60lt κοστίζει 75 ευρώ (διαθέσιμο άμεσα). Στις τιμές συμπεριλαμβάνεται ΦΠΑ. Υπολογίστε +5~10 ευρώ μεταφορική σε όλη την Ελλάδα (courier δεν συμφέρει για τέτοια μεγέθη).


Θα αφήσω κάνα 3μηνο ακόμη το τσίπουρο που έχω στο βαρελάκι μας κι αν δω ότι είναι ψόφιο και δεν τραβάει, θα πάρω το μεταχειρισμένο από Γαλλία.


Στις 110 ημέρες νέα δοκιμή και... κλάμα. Δυστυχώς ψόφια τα πράματα. Σε σύγκριση με πέρισυ πεσμένη η δυναμική του βαρελιού. Καμία σχεδόν αλλαγή από την προηγούμενη δοκιμή προ 40 ημερών. Στις φωτογραφίες που έβγαλα, μάλλον ο ντάλα ήλιος δίνει περισσότερο χρώμα στο απόσταγμα, παρά το βαρέλι! Συνολικά έχω συμπληρώσει έως τώρα λόγω απωλειών 1200ml, αλλά ήταν δύσκολες οι συνθήκες, με χιόνια, κρύο και αέρηδες...

2η χρονιά: Τσίπουρο 110 ημερών στο βαρέλι (συνολική χρήση βαρελιού 14 μήνες)

2η χρονιά: Τσίπουρο 110 ημερών στο βαρέλι (συνολική χρήση βαρελιού 14 μήνες)

Στις 125 ημέρες της δεύτερης χρονιάς, η ετυμηγορία βγήκε και δεν είναι καλή! Ναι μεν πήρε κάποια αρώματα κι ελάχιστο χρώμα το απόσταγμα, αλλά σε καμία περίπτωση δεν φτάνει ούτε το 1/3 της περσινής απόδοσης. Αυτό αλλάζει σε μεγάλο βαθμό την όποια στρατηγική είχα έως τώρα (χρήση του βαρελιού για δύο ή τρεις χρονιές -που πας ρε Καραμήτρο- και χαλαρούς πειραματισμούς με νέα βαρέλια) και πλέον περνάμε σε δυναμική εκμετάλλευση των βαρελιών, πράγμα που σημαίνει: 

Βάζουμε το τσίπουρο για 5-6 μήνες μέσα σε καινούριο δρύινο βαρέλι και στη συνέχεια το αποθηκεύουμε σε γυάλινες φιάλες με φελλό ή το βάζουμε στη συνέχεια σε μεταχειρισμένο βαρέλι από κρασί (που έχει ξυθεί και εκ νέου καεί εσωτερικά). Οι πρώτοι 6 μήνες τουλάχιστον πρέπει να είναι σε καινούριο βαρέλι. Δυστυχώς ήδη για εφέτος έχουν (όχι εντελώς) χαθεί 4 μήνες. Θα αναζητήσω νέο δρύινο βαρέλι για να γίνει σωστότερα η όλη διαδικασία και θα επανέλθω... *Εν τω μεταξύ δοκίμασα προχθές ένα ξεχασμένο περσινό παλαιωμένο τσίπουρο που έβαλα σε γυάλινο μπουκάλι μετά από παραμονή 6 μηνών στο βαρέλι και ήταν πολύ γαμάτο!

Τελικά σήμερα (9 Φεβρουαρίου) αγόρασα νέο βαρέλι 50lt με 85 ευρώ (από 110 που με το έδινε ο έμπορος), ακριβώς ίδιας ποιότητας με το περσινό, μόνο που αυτό έχει πιο παχιές δούγες, πράγμα που σημαίνει μεγαλύτερη διάρκεια και απόδοση. Επιπλέον έχει 6 συνολικά στεφάνια. Στη συσκευασία δεν είχε βάση που πωλούνταν +20 ευρώ...-θα χρησιμοποιήσω αυτήν που έχω από πέρισυ από το βαρέλι των 30 λίτρων, η οποία εφαρμόζει μια χαρά.


Προσωπικά, ως καλύτερη πρόταση για αγορά βαρελιού, στην οποία δεν κατέληξα, επειδή θέλω να βλέπω από κοντά το προϊόν πριν το αγοράσω, είναι να επιλέξετε αυτά του Τέσια. Δίνει τόσες πληροφορίες για τα χαρακτηριστικά του βαρελιού που σε κερδίζει, μιας και φαίνεται εξειδικευμένος. Αυτήν την περίοδο με κάθε βαρέλι δίνει δώρο και τη βάση, ενώ είναι δωρεάν τα μεταφορικά. Το καλύτερο είναι ότι η δρυς αναφέρεται ως γαλλική. Θα τον προτιμήσω την επόμενη φορά μάλλον... Ενδεικτικά οι τιμές του αυτήν την περίοδο: 20lt= 75 ευρώ, 30lt=85 ευρώ,  50lt=110 ευρώ.

Το 50lt δρύινο βαρέλι κάθεται μια χαρά στην βάση των 30lt

Το 50άρι βαρέλι έχει 6 συνολικά στεφάνια

Σύγκριση μεγεθών Το 50άρι σαφώς πιο στιβαρό με 6 στεφάνια, σταθερότερη κάνουλα και 2cm πάχος δούγας σε καπάκια και σώμα (το 30άρι έχει 2cm στα καπάκια & 1,8cm στο σώμα, κάτι που σημαίνει 10% παραπάνω απόδοση για το 50άρι).

Μην βάζετε νερό που δεν έχει περάσει από φίλτρο στο βαρέλι σας. Υπάρχει κίνδυνος να περάσουνε οσμές από χλώριο κι άλλες ουσίες στο ξύλο. Δώστε 4-5 ευρώ και γεμίστε με εμφιαλωμένο εάν δεν υπάρχει φιλτραρισμένο.

Γέμισμα με φιλτραρισμένο νερό για 48 ώρες (ίσως και 24 είναι αρκετές, μιας και το νερό ήδη άρχισε να τραβάει ουσίες από το ξύλο!) για να φουσκώσει το βαρέλι κι έλεγχος για τυχόν διαρροές

13 Φεβρουαρίου 2017: μεταφορά των 33 λίτρων από το μικρό βαρελάκι στο νέο και συμπλήρωμα μέχρι να φουλάρει -γέμισε με 54 λίτρα περίπου. Ένα αρνητικό που παρατήρησα, είναι ότι επειδή ο φελλός λειτουργεί σαν "φυτίλι καντηλιού". Τραβάει δηλαδή τσίπουρο από το βαρέλι και το βγάζει έξω μέχρι του σημείου που να μην εφάπτεται με το υγρό. Έλυσα το πρόβλημα τυλίγωντάς τον με δύο κομμάτια σακούλας. Το ιδανικότερο θα ήταν να μπει ένα κομμάτι ξύλου σαν τάπα. Μηδενίζουμε και το κοντέρ της καταμέτρησης ημερών.


Στις 172 ημέρες (6 Αυγούστου 2017): Σε αντίθεση με πέρυσι δεν πείραξα καθόλου το περιεχόμενο του βαρελιού. Δεν συμπλήρωνα τις απώλειες κι ούτε ξεκλέβω κάνα ποτηράκι που και που. Συγκριτικά με πέρισυ, έχουμε ακριβώς τα ίδια αποτελέσματα σε χρώμα και γεύση. Το τσίπουρό μας απέκτησε σκούρο χρυσαφί χρώμα και η γεύση του πλέον δεν θυμίζει πλέον τσίπουρο, αλλά «ουισκίζει». Η «ξυλίλα» του βαρελιού δεν έφυγε ακόμη και σκοπεύω να το αφήσω κάνα 2μηνο ακόμη μέσα, μέχρι να το μεταφέρω στο επόμενο βαρέλι που σκοπεύω να αγοράσω και το οποίο θα έχει χρησιμοποιηθεί για παλαίωση κρασιού για να πάρουμε extra αρώματα.

Παλαιωμένο τσίπουρο 172 ημερών στο δρύινο βαρέλι. Ικανοποιητικό το χρώμα, αλλά η γεύση του ξύλου στο απόσταγμα είναι ακόμη έντονη.

Στους 8 μήνες (11 Οκτωβρίου 2017): Πήρε ακόμη λίγο χρώμα το απόσταγμά μας, ενώ η διαφορά στα αρώματα είναι μεγάλη σε σύγκριση με πριν από 2 μήνες. Μόλις έβγαλα την τάπα μοσχοβόλησε το δωμάτιο! Η όλη συμπεριφορά είναι ίδια όπως πέρισυ με το 30άρι βαρελάκι. Μία μικρή γεύση ξύλου την έχει ακόμη, οπότε το αφήνουμε τουλάχιστον έναν μήνα ακόμη. Αυτό που με προβλημάτισε είναι οι απώλειες αυτές τις 60 ημέρες. Τις υπολογίζω σε 3-4 λίτρα! Συνολικά υπολογίζω στους 8 μήνες γύρω στα 5~6 λίτρα απώλεια, δηλαδή 10%. Αναρωτιέμαι μήπως φταίει ο καιρός που γενικά ήταν ξηρός με υψηλές θερμοκρασίες. Έψαξα το βαρέλι για τυχόν τρύπα, αλλά ευτυχώς δεν έχει τέτοιο πρόβλημα. Ίσως δεν το κατάλαβα πέρισυ, επειδή μετά το 6μηνο "έβαζα χέρι" στο περιεχόμενο του βαρελιού και δεν κατέγραφα αυτά που έβγαζα. Θα το προσέχω τον επόμενο καιρό περισσότερο και θα δοκιμάζω συχνότερα, ώστε να περάσουμε στο επόμενο στάδιο...

Παλαιωμένο τσίπουρο 238 ημερών στο δρύινο βαρέλι. Ακόμη πιο σκούρο το χρώμα, πήραμε πολλά αρώματα και βελτιώθηκε αισθητά η γεύση.

Παλαιωμένο τσίπουρο 238 ημερών στο δρύινο βαρέλι. Ντάλα ήλιος εφέτος, ξηρός ο καιρός και υψηλές θερμοκρασίες, επιταχύνουν την όλη διαδικασία αλλά και τις απώλειες. Μεγάλο το "μερίδιο των Αγγέλων".

Στους 11 μήνες (ή 324 ημέρες ~ 5 Ιανουαρίου 2018):  Το τσίπουρο φέρνει πλέον αρκετά προς ουίσκι μεριά. Το χρωματάκι αρκετά καλό, ίσως λίγο πιο ανοιχτό από το περσινό. Τα αρώματα είναι πολύ καλά, μπορεί άνετα να καταναλωθεί, ωστόσο θεωρώ ότι μπορεί να στρώσει ακόμη περισσότερο. Το αφήνω λοιπόν και νέα δοκιμή σε κάνα μήνα. Υπόψιν ότι οι απώλειες αυξάνονται και ανησυχώ. Αρκετά ξηρό το φθινόπωρο και ο φετινός χειμώνας και ταλαιπωρείται το βαρελάκι. Υπολογίζω από τα 54 λίτρα που γέμισε, θα μείνω με καμιά 45ριά στη καλύτερη περίπτωση (και δεν έχω πιει ακόμη ούτε ποτήρι -νταξ είχαμε μάζωξη σήμερα βράδυ, πήγα το μπουκαλάκι για κέρασμα, όπου κι άφησε πολύ καλές εντυπώσεις! Οι περισσότεροι δεν είχανε δοκιμάσει ποτέ κάτι παρόμοιο και ενθουσιάστηκαν).
Έφαγα κι ένα ξενέρωμα πριν λίγο από τον υποψήφιο προμηθευτή που υπολογίζω να αγοράσω το δεύτερο βαρέλι: Tηλεφώνησα στον Χρησταντώνη (winebarels.gr) και μου λέει το 35lt κοστίζει 93 ευρώ από 65 που μου είπε πέρισυ, οπότε με τα μεταφορικά ξεπερνάμε τα 100!!! Το αμέσως επόμενο διαθέσιμο μέγεθος είναι στα 64lt, που το απέρριψα χωρίς να ρωτήσω τιμή, μιας και δεν έχω τόση ποσότητα τσίπουρου. Θα το ψάξω κι αλλού γιατί είναι πολύ ακριβό.

Παλαιωμένο τσίπουρο 324 ημερών στο δρύινο βαρέλι. Έχουμε πλέον ουισκάκι :), στρώσανε τα αρώματα, έφυγε η ξυλίλα και μπορεί άνετα να κατανωλωθεί.

Παλαιωμένο τσίπουρο 324 ημερών στο δρύινο βαρέλι. Συνεχίζει ο καιρός να είναι ξηρός και ζεστός, μεγάλες οι απώλειες από εξάτμιση που μπορεί να φτάσουν έως και το 20%!

Στους 12,5 μήνες (ή 385 ημέρες ~ 4 Μαρτίου 2018): Σχεδόν δεν αναγνώρισα αυτό που δοκίμασα! Ρε αυτό είναι καθαρό ουίσκι!! Έφυγαν και οι τελευταίες υπόνοιες μυρωδιάς ξύλου-βαρελιού και το απόσταγμα παγωμένο ή με προσθήκη πάγου είναι απλά υπέροχο! Έχει πλέον δικό του χαρακτήρα, πλούσια επίγευση κι αρκετά "ρωμαλαίο". Σε σύγκριση με το 30άρι βαρέλι, αυτό εφέτος δεν έχει βγάλει γεύση σαν κάτι λίγο από "λικέρ". Αναρωτιέμαι εάν παίζει ρόλο που δεν πείραξα καθόλου το περιεχόμενο και δεν το έπινα σιγά σιγά. Πλέον σκέφτομαι σοβαρά ΝΑ ΜΗΝ ΤΟ ΒΑΛΩ ΣΕ ΑΛΛΟ ΒΑΡΕΛΙ (μετά και από το άκουσμα των τιμών των μεταχειρισμένων, στρίβειν δια του αρραβώνος). Δεν είδα αλλαγή στο χρώμα και στις απώλειες του βαρελιού από την προηγούμενη φορά. Ο καιρός τους δύο τελευταίους μήνες ήταν υγρός κι αρκετά κρύος. Το τσίπουρο είναι έτοιμο για μεταφορά σε φιάλες και αποθήκευση, αλλά από τη στιγμή που το βαρέλι δεν θα δώσει πολλά βάζοντας νέο τσίπουρο του χρόνου, σκέφτομαι να το αφήσω προς το παρόν, μπας και υπάρξει κάποια βελτίωση και να το εκμεταλλευτώ ακόμη περισσότερο. Εάν παρατηρήσω τίποτα νέες απώλειες ή αλλαγή στη γεύση που δεν μου αρέσει, φυσικά θα το βγάλω αμέσως.


Στους 14,5 μήνες (ή 444 ημέρες ~ 1Μαΐου 2018): Η διαπίστωση καταρχήν είναι ότι το τσίπουρο ΔΕΝ χαλάει ή δεν αλλάζει δραματικά η γεύση του, η οποία όσο πάει και μεστώνει-καλυτερεύει μέσα στο αρχικό βαρέλι. Το ξέρω, θα μείνω με τη λαχτάρα και κάτι θα κάνω στο μέλλον, αλλά αποφάσισα τελικά να μην βάλω το απόσταγμα του 2016 σε άλλο βαρέλι. Έχει γίνει πολύ γαμάτο σε γεύση και επίγευση, εξαιρετικό χωνευτικό μετά από γεύματα ή για χαλάρωμα το βραδάκι. Δροσερό σε φιάλη στο ψυγείο ή βάζοντας 1-2 παγάκια, θεωρώ ότι το καλυτερεύουμε.
Εν τω μεταξύ, από το περιεχόμενο μέχρι τώρα έχω βγάλει μόλις 3 λίτρα (τα μισά για κέρασμα) οπότε εκμεταλλεύομαι σχεδόν στο σύνολο την επιφάνεια του ξύλου.



Στους 17 μήνες (8 Ιουλίου 2018): Έπιασαν οι ζέστες και το δωμάτιο με το βαρέλι μυρίζει έντονα αλκοόλ τις τελευταίες ημέρες, που σημαίνει ότι οι εξατμίσεις είναι μεγαλύτερες, οπότε και αποφασίζω να βγάλω το απόσταγμα από το βαρέλι και να το βάλω σε γυάλινες φιάλες. Τα αρώματα έστρωσαν περισσότερο, η επίγευση εντονότερη, ίσως καλυτέρευε κι άλλο, αλλά άρχισα να ανησυχώ για το πόσο θα μου μείνει για κατανάλωση...

Λοιπόν, αυτό που έμεινε από το βαρέλι των 54 λίτρων(+1 συμπλήρωμα), είναι 45 λίτρα (περιλαμβάνω κι αυτά που είχα βγάλει έως τώρα), δηλαδή οι εξατμίσεις σε 17 μήνες ήταν 10 λίτρα, ήτοι 18%.

Θα το μετρήσω αργότερα για περιεκτικότητα σε αλκοόλ.

Το βαρέλι εξαντλήθηκε, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως διακοσμητικό ή γλάστρα :)

Σε 3 μήνες από σήμερα ξαναβράζουμε τσίπουρο, οπότε θα γίνει νέα αρχή με βαρέλι από γαλλική δρυ αυτήν τη φορά.

Δυστυχώς το 2018 ήταν χρονιά καταστροφική για τα σταφύλια λόγω των πολλών βροχών. Ελάχιστες οι ποσότητες που απέμειναν και η ποιότητα πολύ υποβαθμισμένη. Αρχικά σκόπευα να γεμίσω... 80άρι βαρέλι, αλλά δεν περισσεύει απόσταγμα για τέτοιες πολυτέλειες :/


Απρίλιος 2019 Αραιά και που, πίνω κάνα ποτηράκι από το καλό μας απόσταγμα και παρατηρώ ότι διατηρείται στην αρχική του σύσταση με όλα τα αρώματα, τη δυναμικότητα και τη γεύση. Η παραμονή σε υάλινες φιάλες που έχουν καλό πώμα και σε σκιερό μέρος, μας προστατεύει απολύτως. 

 

 

ΕΔΩ ΕΙΜΑΣΤΕ ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΟ 2021

 

Σχεδόν τελείωσαν τα αποθέματα, οπότε αγοράσθηκε νέο 50άρι βαρέλι (+10 ευρώ η τιμή από την προηγούμενη φορά, στα 95 ευρώ (με κάνουλα, αλλά χωρίς βάση, με την τάπα στην κορυφή από κομμάτι ξύλου κι όχι φελλό) ~γέμισε με ακριβώς 50 λίτρα κι όχι 54 όπως πριν από 5 χρόνια. Τα βραστικά ανεβήκανε 5 ευρώ για κάθε καζανιά λόγω αύξησης του υγραερίου, οπότε το τελικό κόστος του αποστάγματος, υπολογίζοντας και τις απώλειες, θα φτάσει τα 8~8,5 ευρώ το λίτρο. (Αγορά μοσχάτο Αμβούργου 0,50 ευρώ το λίτρο. Λόγω έλλειψης χώρου, δεν άφησα το απόσταγμα να ξεκουραστεί μετά το βράσιμο, αλλά το έβαλα αμέσως στο βαρέλι. Βαρέλι πάλι από Λιούτα...

*Την ξύλινη τάπα τελικά την έβγαλα κι έβαλα την τάπα από φελλό γιατί τραβούσε πολύ υγρό προς τα έξω. 

Μία ακόμη χρήσιμη συμβουλή είναι το ΓΥΡΙΣΜΑ ΤΟΥ ΒΑΡΕΛΙΟΥ. Όταν το έχουμε γεμάτο και βρίσκεται στη βάση του, λόγω της εξάτμισης του περιεχομένου, δημιουργείται ένα κενό στο πάνω μέρος με αποτέλεσμα να μην εφάπτεται το υγρό με το ξύλο και να μην "τραβάμε όλες τις ουσίες που έχει να δώσει το ξύλο. Το 50άρι βαρέλι, μετά από 8 μήνες που είχαμε καλές απώλειες, το γύρισα λίγο από τη μία πλευρά (ώστε να φτάνει το υγρό στην μία άκρη του φελλού και να μην χάνει από την τρύπα. Θα το αφήσω καμιά 4~5 μήνες ώστε να πάρω τις ουσίες από το ξύλο και μετά θα το γυρίσω από την άλλη πλευρά για ίδιο χρονικό διάστημα. Τέλος, θα το επαναφέρω στην αρχική του θέση για 2~3 μήνες και θα το βγάλω σε μπουκάλια εάν όλα πάνε καλά.

 

ΙΟΥΛΙΟΣ 2022

Κοντεύει ο καιρός για μεταφορά σε άλλο βαρέλι. Από τα αρχικά 52 λίτρα υπολογίζω να μείνουν καμιά 40ριά, οπότε το 30άρι είναι η ιδανική επιλογή. Τηλεφώνησα στον Χρησταντώνη (winebarrels.gr). με λέει 90 ευρώ+ΦΠΑ+τα μεταφορικά, για βαρέλι από γαλλική δρυ. Τα παίρνει 225άρια, τα κόβει, τα ξύνει, τα ψήνει και να φτιάχνει 30-40-50 λίτρα. Ξέχασε, μου λέει τα βαρέλια από σέρρυ, δεν είναι εμπορεύσιμα στη λιανική. ΟΠΟΤΕ, με 120 περίπου ευρώ, παίρνεις 30άρι μεταχειρισμένο βαρέλι από μερλώ ή σαρντοναί... Ειλικρινά δεν ξέρω εάν αξίζει τον κόπο... ΘΑ ΤΟ ΣΚΕΦΤΩ.... 

 

 

 

 

Η ξύλινη τάπα στο πάνω μέρος του βαρελιού. Καλαίσθητη, βαριά, αλλά κάπως ζόρικη αν φουσκώσει.

ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2023

Εδώ είμαστε και πάλι μετά από καιρό... Τί άλλαξε αυτούς τους 9 μήνες; Έπρεπε βάσει γιατρού να ελαττώσω το αλκοόλ, οπότε το πήγα προς το λιγότερο, αλλά ακριβότερο, και υποτίθεται ποιοτικότερο.

Τα ήπιαμε τα ουίσκια μας λοιπόν, ομολογώ πως κλίνω προς τα bourbon. Πατάμε για πλάκα τα κλασικά πετρέλαια johnnie walker και κάτι υποτίθεται "ψαγμένα" όπως το ιρλανδέζικο Tullamore DEW, είναι σαν λεμονίτα με άρωμα κίτρου.  Όσα premium δοκίμασα έχουν καλύτερα αρώματα κι επίγευση από το παλαιωμένο μας τσίπουρο (Woodford Reserve Double Oaked - Jack Daniel's Single Barrel). Περνάμε σε ένταση κι επίγευση (σε καμία όμως περίπτωση στα αρώματα) το Buffalo Trace. Ξεχωριστά αρώματα στο σκωτσέζικο blended malt "Monkey Shoulder", αλλά δεν ξετρελάθηκα κι όλας.

 

Κι ερχόμαστε στην παραπλήσια με εμάς κατηγορία των Brandy-Cognac. Δύο οι δοκιμές: Το περίφημο γαλλικό Remy Martin-Cointreau στην VSOP έκδοση έχει την ίδια ένταση και πιο ισορροπημένη επίγευση, αλλά τα αρώματα φέρνουν πολύ από περγαμόντο και ειλικρινά δεν ξέρω γιατί γίνεται τόσος χαμός και το πληρώνουν 50+ το μπουκάλι. Ένα "δουλεμένο" ελληνικό παλαιωμένο τσίπουρο, τους έχει για πλάκα τους Γάλλους!

 

Την ώρα που γράφω αυτές τις αράδες είναι το "σημείο μηδέν" για εμένα. Πίνω μετά από 3-4 ποτηράκια του δικού μου ωριμασμένου (πλέον 18μηνίτικου) τσίπουρου, το 12άρι METAXA (33 ευρώ η φιάλη τον Απρίλιο 2023). Μύτη πλούσια, που όμως θυμίζει αρκετά το 5άρι Metaxa, επίγευση λίγο πιο απαλή από το 5άρι Metaxa, γενικά πολύ άρωμα καφέ, ενώ έρχονται και νότες μελιού στο ποτήρι. Παραμένει η "τσαγκάδα" από το ξύλινο βαρέλι που χαρακτηρίζει το 5άρι... Και μία πληροφορία που ίσως δυσαρεστήσει μερικούς: Το Metaxa, έχει πωληθεί στην γαλλική Remy Cointreau. Προσωπικά σε αρώματα πιστεύω ότι υπερτερεί το τσίπουρό μας, που φέρνει προς βανίλια-toffee. Στο στόμα πάλι "κερδάμε" σαν ουισκόφιλοι, ωστόσο ένα εμπειρότερος ουρανίσκος θα πει, που πάς βρε ζαγάρι... Στην επίγευση το Metaxa είναι κορυφή, όλο και κάποιο "μυστικό" βότανο θα σου έρθει. Μόλις αδειάσει το ποτήρι, μοσχοβολάει για πολλή ώρα. Εκεί φανερώνεται και η ανωτερότητα του ελληνικού αποστάγματος επί των γαλλικών!

ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2023

Εδώ μετά από καιρό! Λοιπόν το απόσταγμά μας είναι ακόμη στο βαρέλι και δοκιμάζεται σταδιακά. Τί διαπίστωσα αυτούς τους μήνες: ΤΣΑΜΠΑ ΣΤΡΑΦΙ θα πάει, εάν το απολαμβάνετε πάνω από 20 βαθμούς θερμοκρασία περιβάλλοντος. Δοκίμαζα κατευθείαν από το βαρέλι ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (άνω των 25 βαθμών) κι έβγαινε πολύ ξυλίλα (βεβαίως κι άλλα ποτά, ακριβά, παλαιωμένα κλπ, ΔΕΝ μου έβγαζαν στο καλοκαίρι τα αρώματα και την επίγευση που ήθελα ή που είχα συνηθίσει). 

Με λίγα λόγια, κατ εμέ τουλάχιστον, όσο πάγο, κρύο νερό ή διάθεση και να βάλεις, τα αποστάγματα θέλουν να βρίσκονται σε ελεγχόμενο χώρο και χαμηλές θερμοκρασίες το καλοκαίρι. 

 

Πλέον έκλεισε τα δύο χρόνια στο βαρέλι το απόσταγμά μας. Επίτέλους έπεσε κάπως η θερμοκρασία (θα θυμόμαστε για καιρό πιστεύω το -όχι-φθινόπωρο 2023 με τα συνεχόμενα 30άρια) κι αμέσως τα αρώματα στη μύτη επέστρεψαν! Το απόσταγμα έχασε νερό κι ανέβασε βαθμούς αλκοόλ, οπότε ρίχνω λίγο εμφιαλωμένο νερό ώστε να απελευθερωθούν τα αρώματα που πιστεύω ότι όσο πέφτει η θερμοκρασία θα είναι και περισσότερα. Εξαιρετική η μύτη πλέον (κάποιος ειδικός θα έγραφε χίλια μύρια για το τί μυρίζει) εμένα μου έρχονται: Bανίλια, toffee, μπανάνα, φουντούκι, πάστα black forest, μαύρο και πρασινο πιπέρι, βατόμουρο, μαύρη σοκολάτα.

ΜΑΡΤΙΟΣ 2024

Πάνω που έλεγα δεν καλυτερεύει, νά που με εκπλήσει το ρημάδι. Πραγματικά πλέον, έστω και με 10ml σε ποτήρι γευσιγνωσίας, βγάζεις μια βραδιά που μπορείς να το μυρίζεις και να το ξαναμυρίζεις, να το πίνεις και στο τέλος να μοσχοβολάει το ποτήρι για ώρα, έως και την επόμενη ημέρα! Τί να πω, απολαμβάνω, μεταξύ όλων των προηγούμενων, άφθονα αρώματα και από μέλι. 30 μήνες ωρίμανσης είναι αυτοί!

ΙΟΥΛΙΟΣ 2024

Τελικά αποφάσισα να μην αποσύρω το απόσταγμα από το βαρέλι! Όποτε χρειαστεί βγάζω μία ποσότητα κ όσο θέλουν ας πάρουν οι αγγέλοι! Το ουισκάκι μας ΔΕΝ χαλάει, αλλά καλυτερεύει! Δύσκολη πάντα η καλοκαιρινή περίοδος, λόγω θερμοκρασιών, για τα ουίσκι και δεν σχολιάζω για αρώματα κλπ, αλλά μπήκαν οι βάσεις και οι προθέσεις για κάτι καλύτερο. Η καλλιεργητική περίοδος 2024 έως τώρα δείχνει ότι θα έχουμε καλά σταφύλια. Καβαντζάρουμε λοιπόν για νέο βαρέλι...

Συνεχίζεται...


**Αυτή η ανάρτηση θα ενημερώνεται συνεχώς με τις εξελίξεις, παρατηρήσεις & νέες πληροφορίες.