Οι εν λόγω πίνακες, σε 'ο,τι αφορά τη μέτρηση της περιεχόμενης αλκοόλης κατ' όγκο, αναφέρονται στη χρήση των παλαιών αλκοολομέτρων (Γαλλικές διατάξεις του 1884) βαθμονομημένων για να χρησιμοποιούνται στους 15 ° C, και καινούργιων αλκοολόμετρων (από το 1997 και μετά) για χρήση στους 20 ° C.
Η σχέση μεταξύ γράδων και κατ' όγκο οινοπνευματικών βαθμών δεν είναι σταθερή, και δίνεται μόνο απο πίνακες.
Τα γράδα σήμερα χρησιμοποιούνται μόνο από ελάχιστους στον κόσμο (μόνο απο κάποιους Ελβετούς), και δυστυχώς και από τους 'Έλληνες. Και πρέπει να καταργηθούν γιατί δεν μπορούν να διορθωθούν με βάση τη θερμοκρασία, είναι ασαφή και δεν παρέχουν εποπτικότητα αφού η κλιμάκωσή τους δεν είναι γραμμική (διπλάσιοι οινοπνευματικοί βαθμοί [% by vol.] δεν έχουν διπλάσια γράδα), και τέλος απαγορεύεται από τις νομοθεσίες των κρατών να χρησιμοποιούνται για τον καθορισμό του αλκοολικού τίτλου κατα τις εμπορικές συναλλαγές.
*Αν κάποιος προσπαθήσει να βγάλει έναν συντελεστή, θα δει ότι αυτός παίρνει τιμές από το 0 έως το 2,68 ανάλογα με την περιοχή της κλίμακας.
*Το ούζο διαφέρει από το τσίπουρο μόνο κατά το γεγονός ότι γίνεται αποκλειστικά και μόνο από οινόπνευμα. Τα διάφορα βότανα και μπαχαρικά που βάζει ο καθένας (συνηθίζεται απο πολλούς, στο ούζο, να βάζουν περισσότερα είδη), αποτελούν προσωπική επιλογή του καθενός ανάλογα με τα γούστα του, και μπαίνουν αδιακρίτως είτε στο τσίπουρο είτε στο ούζο, και στην ποσότητα που θέλει ο καθένας.
Το ούζο δεν μυρίζει τσαμπουρίλα (το αποτέλεσμα της παρουσίας Οξικού αιθυλεστέρα, Ακεταλδεύδης, Μεθυλικής και Ανώτερων αλκοολών, Καπριλικού οξέως, Καπροϊκού οξέως, Γαλακτικού αιθυλεστέρα, Βαλερικού οξέως, Βουτυρικού οξέως, Οξικού οξέως, Φορμικού οξέως, Βουτανεδιόλης, Φουρφουράλης κλπ οξέων, αλδευδών, εστέρων κλπ) όπως το τσίπουρο, αφού γίνεται "απο οινόπνευμα καθαρό", είναι πιό αγνό προϊόν και δεν βλάπτει τον οργανισμό του ανθρώπου όπως το τσίπουρο (το οποίο περιέχει πάμπολες τοξικές οργανικές χημικές ενώσεις). Το ούζο περιέχει μόνο αιθυλική αλκοόλη.
γράδα=>%vol.
| 26 | 69,4 % | ||||
| 25 | 67,0 % | ||||
| 24 | 64,2 % | ||||
| 23 | 61,5 % | ||||
| 22 | 59,0 % | ||||
| 21 | 55,7 % | ||||
| 20 | 52,6 % | ||||
| 19,8 | 52 % | ||||
| 19 | 49,0 % | ||||
| 18,1 | 46,0 % | ||||
| 18 | 45,5 % | ||||
| 17 | 41,5 % | ||||
| 16,7 | 40,0 % | ||||
| 16 | 37,0 % | ||||
| 15 | 32,0 % | ||||
| 14 | 25,0 % | ||||
| 13 | 18,4 % | ||||
| 12 | 11,0 % | ||||
| 11 | 5,0 % | ||||
| 10 | 0,0 % |
*Κάθε 5 κιλά κρασιού δίνουν περίπου ένα λίτρο τσίπουρoυ 45-50% οινοπνευματικών βαθμών, χονδρικά.
**Η διπλή απόσταξη, έχει έναν συνολικό βαθμό απόσταξης περίπου 80%, σε οινόπνευμα (για πολύ ποιοτικά αποστάγματα, το ποσοστό αυτό μειώνεται δραματικά), γιατί ένα μέρος οινοπνεύματος (αιθυλικής αλκοόλης) το χάνουμε (το πετάμε) με την απόρριψη των «κορυφών» και επίσης ένα άλλο ποσοστό οινοπνεύματος (αιθυλικής αλκοόλης), το χάνουμε (το απορρίπτουμε) κατα την απόρριψη των ουρών (οι ουρές περιέχουν ένα σημαντικό ποσό αιθυλικής αλκοόλης). Τις ουρές τις κρατάμε και τις προσθέτουμε στη 2η απόσταξη. Την αιθυλικά αλκοόλη των ουρών μπορούμε να την εκμεταλλευθούμε σε μέγιστο βαθμό υπό 2 προϋποθέσεις (αυτό δεν είναι γραμμένο πουθενά, σε καμμία βιβλιογραφία, ελληνική ή ξένη). Η πρώτη είναι να βάλουμε μπόλικο αλάτι στη 2η απόσταξη (το εξήγησα φυσικοχημικά παλαιότερα) και επίσης να πραγματοποιήσουμε απόσταξη με πολύ χαμηλή φωτιά δηλ. με πολύ μικρή φλέβα εκροής από τον ψύκτη (με τη μέθοδο αυτή εξασφαλίζουμε επίσης χαμηλή περιεκτικότητα ανώτερων αλκοολών [ζυμελαίων] στο τελικό απόσταγμα, με επακόλουθο το απόσταγμα να είναι περισσότερο αιθέριο)
**Η διπλή απόσταξη, έχει έναν συνολικό βαθμό απόσταξης περίπου 80%, σε οινόπνευμα (για πολύ ποιοτικά αποστάγματα, το ποσοστό αυτό μειώνεται δραματικά), γιατί ένα μέρος οινοπνεύματος (αιθυλικής αλκοόλης) το χάνουμε (το πετάμε) με την απόρριψη των «κορυφών» και επίσης ένα άλλο ποσοστό οινοπνεύματος (αιθυλικής αλκοόλης), το χάνουμε (το απορρίπτουμε) κατα την απόρριψη των ουρών (οι ουρές περιέχουν ένα σημαντικό ποσό αιθυλικής αλκοόλης). Τις ουρές τις κρατάμε και τις προσθέτουμε στη 2η απόσταξη. Την αιθυλικά αλκοόλη των ουρών μπορούμε να την εκμεταλλευθούμε σε μέγιστο βαθμό υπό 2 προϋποθέσεις (αυτό δεν είναι γραμμένο πουθενά, σε καμμία βιβλιογραφία, ελληνική ή ξένη). Η πρώτη είναι να βάλουμε μπόλικο αλάτι στη 2η απόσταξη (το εξήγησα φυσικοχημικά παλαιότερα) και επίσης να πραγματοποιήσουμε απόσταξη με πολύ χαμηλή φωτιά δηλ. με πολύ μικρή φλέβα εκροής από τον ψύκτη (με τη μέθοδο αυτή εξασφαλίζουμε επίσης χαμηλή περιεκτικότητα ανώτερων αλκοολών [ζυμελαίων] στο τελικό απόσταγμα, με επακόλουθο το απόσταγμα να είναι περισσότερο αιθέριο)
***Tο προϊόν της 1ης απόσταξης (κατα την απόσταξη κρασιού ή
μίγματος κρασιού+στεμφύλων) ονομάζεται «σούμα», και είναι 40%-55%
οινοπνευματικών βαθμών περίπου.
****Το προϊόν της 2ης απόσταξης ονομάζεται στην Ελλάδα «τσίπουρο με γλυκάνισο» ή «τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο» (το τελευταίο οι Ιταλοί το ονοματίζουν «grappa»)
****Το προϊόν της 2ης απόσταξης ονομάζεται στην Ελλάδα «τσίπουρο με γλυκάνισο» ή «τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο» (το τελευταίο οι Ιταλοί το ονοματίζουν «grappa»)
Παράδειγμα:
Έστω οτι έχεις 100 λίτρα κρασιού, οινοπνευματικών βαθμών 13% και θέλεις να το αποστάξεις 2 φορές.
Το περιεχόμενο οινοπνεύματός του είναι 100 λίτ. Χ13% = 13 λίτρα οινόπνευμα (λέγεται Άνυδρη Αλκοόλη και συμβολίζεται στην Οινοποιϊα και στην Οινολογία ως Α.Α.).
Αν δεχθούμε έναν συνολικό βαθμό κατα τις 2 αποστάξεις ίσο με 80%, τότε θα πάρεις δευτεροβρασμένο τσίπουρο του οποίου το περιεχόμενο σε αιθυλική αλκοόλη θα είναι 13 λίτ. Α.Α. Χ 80%=10,4 ΛΙΤ Α.Α.
Αν υποθέσουμε οτι το ληφθέν απόσταγμα κατα τη 2η απόσταξη το αραιώσεις με νερό στους 50% οινοπνευματικούς βαθμούς, θα πάρεις τελικό απόσταγμα
10,4 λιτ./50%=10,4 λίτ./0,5= 20,8 λιτ. τσίπουρο 50% οινοπνευματικών βαθμών.
Δηλ. για κάθε (100 λίτρα κρασιού 13% οινοπν. βαθμών)/20,8 λίτ. = 4,8 λίτρα κρασιού, παίρνεις 1 λίτρο τσίπουρου 50% οινοπν. βαθμών.
Έστω οτι έχεις 100 λίτρα κρασιού, οινοπνευματικών βαθμών 13% και θέλεις να το αποστάξεις 2 φορές.
Το περιεχόμενο οινοπνεύματός του είναι 100 λίτ. Χ13% = 13 λίτρα οινόπνευμα (λέγεται Άνυδρη Αλκοόλη και συμβολίζεται στην Οινοποιϊα και στην Οινολογία ως Α.Α.).
Αν δεχθούμε έναν συνολικό βαθμό κατα τις 2 αποστάξεις ίσο με 80%, τότε θα πάρεις δευτεροβρασμένο τσίπουρο του οποίου το περιεχόμενο σε αιθυλική αλκοόλη θα είναι 13 λίτ. Α.Α. Χ 80%=10,4 ΛΙΤ Α.Α.
Αν υποθέσουμε οτι το ληφθέν απόσταγμα κατα τη 2η απόσταξη το αραιώσεις με νερό στους 50% οινοπνευματικούς βαθμούς, θα πάρεις τελικό απόσταγμα
10,4 λιτ./50%=10,4 λίτ./0,5= 20,8 λιτ. τσίπουρο 50% οινοπνευματικών βαθμών.
Δηλ. για κάθε (100 λίτρα κρασιού 13% οινοπν. βαθμών)/20,8 λίτ. = 4,8 λίτρα κρασιού, παίρνεις 1 λίτρο τσίπουρου 50% οινοπν. βαθμών.
ΟΡΙΣΜΟΙ:
1. Απορραγισμός ή εκραγισμός ή αποβοστρύχωση = Η απογύμνωση του τσαμπιού από τις ρόγες.
2. Έκθλιψη = Το σπάσιμο/τσάκισμα που υφίστανται οι ρόγες μετά την αποβοστρύχωση.
3. Σταφυλοπολτός = αυτό που προκύπτει μετά την έκθλιψη των ρογών (χυμός + φλούδες + κουκούτσια [τα κουκούτσια δυστυχώς δεν μπορούν να αποχωριστούν]).
Στην ερυθρή οινοποίηση (στην παρασκευή κόκκινου κρασιού) όλο αυτό ζυμώνεται κατά την ακολουθούσα αλκοολική ζύμωση.
Το προκύπτον ερυθρό κρασί "τραβιέται" (διαδικασία "απολάσπωσης"), σπανιότατα πριν το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης (τότε ο παραλαμβανόμενος μούστος συνεχίζει την αλκοολική ζύμωση στη νέα δεξαμενή), συνηθέστα όμως στις 8-12 μέρες μετά την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης όπου η ένταση του χρώματος φθάνει στο μέγιστο, συχνά όμως μέχρι και 20-40 μέρες μετά την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης για να παρασκευάσουμε τανικά κρασιά με εντονότερα αρώματα που προσφέρονται για μακρόχρονη παλαίωση.
4. Εκχύλιση = Η διαδικασία "παραλαβής" χρωστικών και ποικιλιακών αρωμάτων κατά την παρατεταμένη (κατά τις επιθυμίες μας) συμπαραμονή του χυμού με τα στέμφυλα.
5. Σταφυλή = Ό,τι προκύπτει μετά την έκθλιψη των ρογών, δηλ. ο σταφυλοπολτός (χυμός + φλούδες + κουκούτσια).
Μετά το "τράβηγμα" του χυμού (που γίνεται δια βαρύτητος, δηλ. με φυσική αποστράγγιση άνευ πιέσεως, οπότε παραλαμβάνεται το κρασί πρώτης ποιότητας), απομένουν οι φλούδες, τα κουκούτσια (γίγαρτα) και οι μαγιές (τα νεκρά και ζωντανά ένζυμα/ζύμες που αποτελούν τις λεγόμενες "λάσπες").
Το προϊόν αυτό μπορεί να συμπιεστεί ελαφρώς οπότε παραλαμβάνεται έτσι μια ακόμη μικρή ποσότητα κρασιού που μπορεί να προστεθεί στο προηγούμενο που προέκυψε με φυσική αποστράγγιση, χωρίς σημαντική βλάβη της ποιότητας (σε κρασιά ποιότητας το αποφεύγουμε). Από εκεί και μετά, ότι κρασί θελήσουμε να παραλάβουμε με συμπίεση, αποτελεί κρασί δεύτερης ποιότητας.
6. Στέμφυλα = Ό, τι απομένει μετά την αφαίρεση/τράβηγμα του κρασιού, δηλ. οι φλούδες, τα κουκούτσια (γίγαρτα) και οι μαγιές (τα νεκρά και ζωντανά ένζυμα/ζύμες που αποτελούν τις λεγόμενες "λάσπες").
1. Απορραγισμός ή εκραγισμός ή αποβοστρύχωση = Η απογύμνωση του τσαμπιού από τις ρόγες.
2. Έκθλιψη = Το σπάσιμο/τσάκισμα που υφίστανται οι ρόγες μετά την αποβοστρύχωση.
3. Σταφυλοπολτός = αυτό που προκύπτει μετά την έκθλιψη των ρογών (χυμός + φλούδες + κουκούτσια [τα κουκούτσια δυστυχώς δεν μπορούν να αποχωριστούν]).
Στην ερυθρή οινοποίηση (στην παρασκευή κόκκινου κρασιού) όλο αυτό ζυμώνεται κατά την ακολουθούσα αλκοολική ζύμωση.
Το προκύπτον ερυθρό κρασί "τραβιέται" (διαδικασία "απολάσπωσης"), σπανιότατα πριν το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης (τότε ο παραλαμβανόμενος μούστος συνεχίζει την αλκοολική ζύμωση στη νέα δεξαμενή), συνηθέστα όμως στις 8-12 μέρες μετά την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης όπου η ένταση του χρώματος φθάνει στο μέγιστο, συχνά όμως μέχρι και 20-40 μέρες μετά την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης για να παρασκευάσουμε τανικά κρασιά με εντονότερα αρώματα που προσφέρονται για μακρόχρονη παλαίωση.
4. Εκχύλιση = Η διαδικασία "παραλαβής" χρωστικών και ποικιλιακών αρωμάτων κατά την παρατεταμένη (κατά τις επιθυμίες μας) συμπαραμονή του χυμού με τα στέμφυλα.
5. Σταφυλή = Ό,τι προκύπτει μετά την έκθλιψη των ρογών, δηλ. ο σταφυλοπολτός (χυμός + φλούδες + κουκούτσια).
Μετά το "τράβηγμα" του χυμού (που γίνεται δια βαρύτητος, δηλ. με φυσική αποστράγγιση άνευ πιέσεως, οπότε παραλαμβάνεται το κρασί πρώτης ποιότητας), απομένουν οι φλούδες, τα κουκούτσια (γίγαρτα) και οι μαγιές (τα νεκρά και ζωντανά ένζυμα/ζύμες που αποτελούν τις λεγόμενες "λάσπες").
Το προϊόν αυτό μπορεί να συμπιεστεί ελαφρώς οπότε παραλαμβάνεται έτσι μια ακόμη μικρή ποσότητα κρασιού που μπορεί να προστεθεί στο προηγούμενο που προέκυψε με φυσική αποστράγγιση, χωρίς σημαντική βλάβη της ποιότητας (σε κρασιά ποιότητας το αποφεύγουμε). Από εκεί και μετά, ότι κρασί θελήσουμε να παραλάβουμε με συμπίεση, αποτελεί κρασί δεύτερης ποιότητας.
6. Στέμφυλα = Ό, τι απομένει μετά την αφαίρεση/τράβηγμα του κρασιού, δηλ. οι φλούδες, τα κουκούτσια (γίγαρτα) και οι μαγιές (τα νεκρά και ζωντανά ένζυμα/ζύμες που αποτελούν τις λεγόμενες "λάσπες").
Τα αποστάγματα διακρίνονται σε:
1. Αποστάγματα αμύλου (από σιτάρι/π.χ. Βότκα, πατάτα κλπ)
2. Αποστάγματα σακχάρων, ήτοι
2.1. Αμπελοοινικά αποστάγματα (αποστάγματα οίνου [απόσταγμα οίνου, κονιάκ/brandy, αρμανιάκ κλπ], ή αποστάγματα σταφυλής [distillat de raisin], ή αποστάγματα στεμφύλων, ή αποστάγματα σταφίδας [raisin brandy])
2.2. Αποστάγματα φρούτων (από δαμάσκινα/slivovica κ.α., από μήλα/calvados κ.α., από αχλάδια, από κεράσια/kirsch κ.α., μούρα, βερίκοκα, ροδάκινα, κορόμηλα, σύκα, φράουλες, σμέουρα, κούμαρα κλπ)
2.3. Αποστάγματα ζαχαροκαλάμου (cachaca Βραζιλίας, ρούμι Κούβας & Καραϊβικής κλπ)
2.4. Αποστάγματα άλλων σακχαρούχων υλών (π.χ. μέλι, φυτό αγαύης/τεκίλα κλπ)
ΑΜΠΕΛΟΟΙΝΙΚΑ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΑ
Α. Τα αποστάγματα, από άποψη αρωμάτων χωρίζονται σε:
1. Αρωματισμένα αποστάγματα (π.χ. "με γλυκάνισο" ή και άλλους αρωματικούς σπόρους).
2. Μη αρωματισμένα αποστάγματα (ονομάζονται "άνευ γλυκάνισου" στην ηπειρωτική Ελλάδα ή κατ΄άλλους και ρακί [ονομασία που δεν αναγνωρίζεται από το νόμο], τσικουδιά στην Κρήτη, Ζιβανία στην Κύπρο κλπ)
Β. Απο άποψη αριθμού αποστάξεων, διακρίνονται σε
1. Μονοβρασμένα ή μιας αποστάξεως (λέγονται και "σούμες" ή και "χάμικα". Τέτοια είναι και η τσικουδιά)
2. Διπλής αποστάξεως, τριπλής κ.ο.κ.
Γ. Από άποψη προέλευσης πρώτης ύλης (αυτά μας ενδιαφέρουν εν προκειμένω), σε
1. Αποστάγματα οίνου (απόσταξη καθαρού κρασιού 100%, ερυθρού ή λευκού). Τα προερχόμενα από μη αρωματικά λευκά κρασιά είναι πιο φινετσάτα, πιο απαλά.
2. Αποστάγματα σταφυλής.
3. Απόσταγμα στεμφύλων.
Τα αποστάγματα στεμφύλων, περιέχουν (σε σχέση με τα αποστάγματα από κρασί) μεγαλύτερη ποσότητα ξυλοπνεύματος (πρόκειται για τη μεθυλική αλκοόλη, που σε μεγάλες ποσότητες [ποτά μπόμπες στα μπαράκια, φτιαγμένα παράνομα απο μεθυλική αλκοόλη που δεν φορολογείται, είναι φθηνή και κυκλοφορεί λαθραία] προκαλεί τύφλωση. Με την έννοια αυτή, τα αποστάγματα στεμφύλων είναι περισσότερο επιβλαβή από τα αποστάγματα οίνου. Έχουν όμως πλουσιότερα αρώματα, επειδή τα αρώματα βρίσκονται στη φλούδα του σταφυλιού. Όμως η περιεκτικότητα σε ξυλόπνευμα είναι κάτω του ορίου της νομοθεσίας, και στα καλά αποστάγματα πολύ πιο κάτω του ορίου του νόμου επειδή είναι τριπλής και τετραπλής απόσταξης και σε κάθε απόσταξη απορρίπτονται οι κορυφές (αυτό που βγαίνει πρώτο στην απόσταξη) καθώς και οι ουρές (αυτό που βγαίνει τελευταίο), και επιλέγεται η "καρδιά" της απόσταξης. Ενδιαμέσως βρίσκονται τα αποστάγματα σταφυλής.
Τα αρωματικά συστατικά που αποκτώνται στο απόσταγμα, ποσοτικά βρίσκονται σε αύξουσα πορεία από το απόσταγμα οίνου προς το απόσταγμα στεμφύλων. Ωστόσο, οι διαφορές μεταξύ αποστάγματος σταφυλής και αποστάγματος οίνου είναι μικρότερες σε σχέση με εκείνες μεταξύ αποστάγματος σταφυλής και αποστάγματος στεμφύλων.
Το ούζο είναι καθαρότερο προϊόν σε σχέση με το τσίπουρο, και λιγότερο επιβλαβές, γιατί περιέχει μόνο αιθυλική αλκοόλη, ενώ το τσίπουρο περιέχει πολλές δηλητηριώδεις ενώσεις όπως οξικό αιθυλεστέρα, ακεταλδεϋδη, φουρφουράλη και 100ντάδες άλλες ανεπιθύμητες και βλαβερές για τον οργανισμό χημικές ενώσεις.
