Τρίτη, 23 Μαρτίου 2021

Μπακαλιάρος ~ Όλα όσα δεν γνωρίζατε και τί να προσέξετε

Οι Πορτογάλοι έχουν κάθε ημέρα 25η Μαρτίου, μια που ο μπακαλιάρος είναι το εθνικό τους φαγητό – τον λένε bacalhau αυτοί, βακαλάο δηλαδή, αλλά όχι επειδή είναι καθαρευουσιάνοι: το «μπακαλιάρος» προέρχεται από το ιταλικό baccalaro,  που είναι η δημώδης ονομασία του baccala, όπως μεταφέρθηκε το πορτογαλικό bacalhau ή το ισπανικό bacalao από την ιβηρική στην ιταλική χερσόνησο. Το ίδιο το παστό ψάρι ερχόταν από πιο μακριά, από τον Βισκαϊκό Κόλπο και τον Ατλαντικό όπου ευδοκιμούν διάφορα είδη της οικογένειας Gadidae, στην οποία ανήκει ο μπακαλιάρος.

Photo: streetlife@Flickr
Photo: streetlife@Flickr

Πρέπει να υποθέσουμε πως το δημοφιλές αλίπαστο ψάρι ήταν ήδη γνωστό, μέσω Βενετίας, στα Επτάνησα και γενικότερα στη δυτική Ελλάδα με τη λαϊκή ιταλική ονομασία του baccalaro αλλά όταν ήρθε η ώρα οι τελώνες της ελεύθερης Ελλάδας να επιβάλουν δασμούς  στις εισαγωγές που γίνονταν απευθείας από την Πορτογαλία ή την Ισπανία, εξελλήνισαν την ιβηρική εκδοχή (bacalhau, bacalao) σε «βακαλάο» ενώ παρέμεινε σε χρήση η επίσης εξελληνισμένη μορφή του baccalaro=μπακαλιάρος. Η Αναστασία έχει ξεκαθαρίσει το ζήτημα σχετικά με τα είδη, τις ποιότητες και τις τιμές του (λεγόμενου ή πραγματικού) «υγράλατου βακαλάου», όπως είναι η επίσημη εμπορική ονομασία του. Να αναφέρω μερικά εδώ για τις ταξινομήσεις  για να γίνουν τα πράγματα σαφέστερα.

Ας θυμηθούμε το ταξινομικό δέντρο που μαθαίναμε στη βιολογία στο γυμνάσιο: όλα τα έμβια ανήκουν σε κάποιο «είδος», συγγενικά είδη ανήκουν στο ίδιο «γένος», συγγενικά γένη ανήκουν στην ίδια «οικογένεια», συγγενικές οικογένειες στην ίδια «τάξη», που και αυτές ενοποιούνται σε «κλάσεις» – και άλλες ανώτερες κατηγορίες. Ας πούμε ότι τα είδη που ανήκουν στο ίδιο γένος είναι «πρώτα ξαδέλφια», αυτά που ανήκουν στην ίδια οικογένεια είναι «δεύτερα ξαδέλφια», στην ίδια τάξη «τρίτα ξαδέλφια», κοκ.

  • Ο γνήσιος υγράλατος μπακαλιάρος παρασκευάζεται με ξήρανση και αλάτισμα του «ατλαντικού γάδου» (atlantic cod). Aνήκει στην οικογένεια Gadidae, στο γένος Gadus, είδος Gadus Morhua και αναφέρεται επίσης ως «γνήσιος γάδος» (true cod).
  • Ο νωπός «μπακαλιάρος» ή «μπακαλιαράκι» του Αιγαίου που βρίσκουμε στα ψαράδικα και στις ταβέρνες ανήκει επίσης στην οικογένεια Gadidae αλλά στο γένος, Merlangius, είδος Merlangius merlangus – ονομάζεται επίσης μερλάγκος ή νταούκι από τους ψαράδες μας. Είναι δεύτερος ξάδελφος του «γνήσιου γάδου».
  • To λινγκ (ling), που πουλιέται και αυτό σαν «μπακαλιάρος» δεν ανήκει στην ίδια οικογένεια με τα «μπακαλιαράκια» και τον «γνήσιο γάδο». Ανήκει στην τάξη Gadiformes, Οικογένεια Lotidae, Γένος Molva, είδος Molva Molva – άρα λινγκ και «γνήσιος γάδος» είναι τρίτα ξαδέλφια.
Photo: wikimedia.com
Photo: wikimedia.com

Μέχρι πριν λίγες δεκαετίες ο γάδος Ατλαντικού ήταν γνωστός στη χώρα μας μόνο ως αλίπαστος μπακαλιάρος. Μετά ήρθε ο  κατεψυγμένος γάδος και μερικά ψαράδικα φέρνουν και νωπό – όλους αυτούς τους λέμε «μπακαλιάρους» ακολουθώντας του Ίβηρες που χρησιμποποιούν την ίδια λέξη (baccalhau, bacalao) και για τον υγράλατο μπακαλιάρο και για το ψάρι. Οι Γάλλοι όμως, που υγράλατο τον ήξεραν και αυτοί, δεν έκαναν το ίδιο: κράτησαν την ονομασία morue για τον παστό και ανακάλεσαν την παλια λέξη cabillaud για τον τον φρέσκο/κατεψυγμένο γάδο.

Photo: RecipeTaster@Flickr
Photo: RecipeTaster@Flickr

Στην Ιταλία δεν είχαν τέτοιο πρόβλημα αφού οι όροι baccala, baccalaro αναφέρονται στο αποξηραμένο και αλατισμένο γάδο ενώ ο νωπός ονομαζόταν και ονομάζεται Merluzzo. Ο αποξηραμένος αλλά όχι παστωμένος γάδος,  που είναι άγνωστος σε εμάς αλλά εκτιμάται ιδιαίτερα από τους γείτονες, έχει την ονομασία stoccafisso.
Κανονικά δεν θα έπρεπε να λέμε «μπακαλιάρο» τον Merlangius merlangus, το δικό μας «μπακαλιαράκι του Αιγαίου», της Μεσογείου γενικότερα, Είναι περίεργο πώς αυτή η ονομασία πέρασε στα ελληνικά αφού, διαβάζω στα λεξικά, υπήρχαν ήδη οι ονομασίες «νταούκι» και «μερλάγκος».  Σε καμιά άλλη γλώσσα o Merlangius merlangus δεν σχετίζεται με τον γάδο ή τον μπακαλιάρο: οι Άγγλοι τον αποκαλούν whitting,  οι Γάλλοι και οι Ισπανοί merlan,  οι Ιταλοί merlano ή molo, οι Πορτογάλοι badejo ή abadejo.

Είναι σαν να αρχίζαμε να λέμε «αντσούγια» τον γαύρο – αντσούγιες δεν είναι παρά οι γαύροι, αλλά μόνο όταν είναι συντηρημένοι, ολόκληροι αλατισμένοι ή το φιλέτο στο λάδι. Έτσι, ενώ στα εστιατόρια ζητάμε γαύρο τηγανητό ή γαύρο μαρινάτο αν ζητήσουμε «παστό γαύρο» από το σουπερμάρκετ της γειτονιάς θα απαντήσει πως δεν έχει τέτοιο πράγμα. Αντίστοιχα, ο σερβιτόρος θα μας περάσει για τρελούς αν ζητήσουμε «τηγανητές αντσούγιες». Υπάρχει ενδιαφέρον άρθρο εδώ  για τη σύγχιση που υπάρχει στα ελληνικά λεξικά μεταξύ αντσούγιας, γαύρου και σαρδέλας.

Photo: czaswina.pl
Photo: czaswina.pl

Η ερμηνεία που δίνει ο Jean  Yves Bassole στο παραπάνω άρθρο για τη χρήση του όρου αντσούγια (από το ιταλικό acciuia, ισπανικά anchoa,  γαλλικά anchois) είναι πως πρόκειται για νέο προϊόν: οι Έλληνες δεν πάστωναν τον γαύρο, έμαθαν αυτό το προϊόν από ξένους και έτσι υιοθέτησαν τη λέξη, κρατώντας όμως την ονομασία που ήδη υπήρχε για την πρώτη ύλη του, τον γαύρο. Γιατί στην περίπτωση του νταουκιού-μερλάγκου δεν έγινε αυτό;

Ίσως η ετυμολογία του ονόματος βοηθήσει. Το «μερλάγκος» είναι μάλλον φανερό πως έχει λατινική ρίζα και ουσιαστικά συμπίπτει με την επίσημη ονομασία του merlangius. Το «νταούκι», όμως; Σύμφωνα με τον Λεωνίδα Ζώη στο «Λαογραφικό Λεξικό της Ζακύνθου» (από τις πρώτες περιοχές που πρέπει να υιοθέτησαν τις ιταλικές ονομασίες) το επτανησιακό «μπακαλάος» αντιστοιχεί στο ψάρι που στα αρχαία ελληνικά είχε την ονομασία «αντακαίος, ονίσκος».

Για μένα, που δεν είμαι όμως φιλόλογος, η σχέση νταούκι-αντακαίος είναι περίπου προφανής. Και ο διασημότερος από τους αρχαίους Bostanistas, ο Αθήναιος από τη Ναύκρατι, αναφέρει συχνότατα στους Δειπνοσοφιστές τον «αντακαίο τάριχο», τον παστό (ή και αποξηραμένο μόνο) αντακαίο. Μόνο που γενικά θεωρείται πως ο αντακαίος αντιστοιχεί στον οξύρυγχο  του Εύξεινου Πόντου και (μάλλον υπερβολικά) ταυτίζουν τον «αντακαίο τάριχο» με το χαβιάρι. Δεν είμαι ειδικός αλλά ο Αθήναιος αναφέρει τον οξύρυγχο  (της Αιγύπτου) και άλλοι συγγραφείς της εποχής (Αιλιανός Κλαύδιος, πχ) αναφέρονται στον οξύρυγχο της Κασπίας. Γιατί λοιπόν να χρησιμοποιεί άλλο όνομα ο έγκυρος αρχαίος bostanistas;

Η ταύτιση του μερλάγκου με τον «ονίσκο» είναι ακόμη πιο ενδιαφέρουσα γιατί ο Αθήναιος αναφέρεται σε δύο ψάρια, τον «όνο» και τον «ονίσκο», με τον πρώτο να ονομάζεται επίσης και «γάδος», ήτοι ο ονίσκος είναι «μικρός γάδος», όπως ακριβώς συμβαίνει με τον ατλαντικό και τον αιγαιοπελαγίτη «μπακαλιάρο». Αναφέρει επίσης ότι και ο ονίσκος παστώνεται, είναι τάριχος δηλαδή.

Να προσθέσω τέλος ότι εκτός από τον «αντακαίο» είναι διάσημος στην αρχαιότητα και ο «Γαδειρικός τάριχος», τα παστά ψάρια που έρχονται από τα Γάδειρα, τη φοινικική αποικία που που βρισκόταν έξω από το Γιβραλτάρ, εκεί που βρίσκεται το σημερινο πασίγνωστο ισπανικό λιμάνι Κάδιξ (Cadiz). Δηλαδή, οι αρχαίοι εκτιμούσαν πολύ τον παστό γάδο που ερχόταν από τα Γάδειρα – είναι συμπτωματικό άραγε το ότι οι δύο λέξεις έχουν την ίδια ρίζα;

Για να τελειώνω αυτό το σχολαστικό κείμενο, κατά τα αρχαία χρόνια o gadus morhua αλιευόταν στον Βισκαϊκό Κόλπο, βόρεια της Ισπανία δηλαδή, και από εκεί μέσω Γαδείρων έφθανε ως το Αιγαίο – αλίπαστος ή απλώς αποξηραμένος, φυσικά. Εκεί τον έλεγαν «γάδο» ή «όνο», είχαν και το δικό τους παστό «ονίσκο» (ή νταούκι ή μερλάγκο ή αντακαίο) οι Έλληνες, άρα η ταύτιση των δύο ειδών είναι πολύ παλιά, αρχαιοτάτη. Ήταν λογικό λοιπόν όταν ο «γάδος» ή «όνος» έγινε «μπακαλιάρος» (μάλλον με την εγκατάσταση Βενετσιάνων και Γενοβέζων τον 13ο αιώνα), κατά το «όνος-ονίσκος» να γίνει «μπακαλιαράκι» ο μικρός δεύτερος ξάδελφός του του Αιγαίου.

 

 

Εν όψει 25ης: από μπακαλιάρο ξέρεις;

της Αναστασίας Λαμπρία 

Τους βλέπω στιβαγμένους σε ντάνες και πρέπει πάραυτα να αποφασίσω ποια ποιότητα θέλω και γιατί. Φιλέτο ή με κόκκαλο; Παχουλό ή λεπτότερο κομμάτι; Και από ποιο μαγαζί; έχει σημασία; κάνει διαφορά; Τη διαδικασία του ξαρμυρίσματος την κατέχω αλλά σε όλα τα υπόλοιπα έχω κενά, όπως λέγαμε στην εποχή του σχολείου.

Photo: spensermag.com
Photo: spensermag.com

Τρελαίνομαι για μπακαλιάρους, είναι αλήθεια. Για τη λευκή κρουστή τους σάρκα που απελευθερώνεται μόλις απωλέσει την αλατίσια πανοπλία της. Αλλά με ποια κριτήρια τους διαλέγω; ποιοι είναι οι καλύτεροι; που ψαρεύονται; πώς; Οι μέρες με πιέζουν: για να 'μαι έτοιμη την Τετάρτη, θα πρέπει αύριο να τον προμηθευτώ. Θα πάω, λοιπόν, νωρίς το πρωί, με το άνοιγμα, στο αγαπημένο μου πια Παντοπωλείο της Στοάς των Αθανάτων, που εκτός από τα καλούδια του είναι πάντα πρόθυμο και γελαστό να απαντήσει τις ερωτήσεις μου και λύνω απορίες. Ιδού λοιπόν το απαραίτητο σκονάκι για το διαγώνισμα «Τι ξέρω και πώς διαλέγω μπακαλιάρο».

Ο μπακαλιάρος ή γάδος (cod, morue, bacalhau πορτογαλικά, bacalao ισπανικά) επισήμως ονομάζεται gadus morhua και ψαρεύεται πρωτίστως στον Βορειοανατολικό Ατλαντικό, στη ζώνη 027 του FAO. Αυτός είναι ο γνήσιος και αυθεντικός και ακριβότερος από τους «μπακαλιάρους» που κυκλοφορούν. Η τιμή του εξαρτάται: 1) από την ποιότητα του 2) από το αν είναι φιλέτο ή με κόκκαλο 3) από το μέγεθος των ψαριών και άρα των κομματιών που πωλούνται.

Η «εθνικότητα» του μπακαλιάρου είναι η εθνικότητα των ψαράδων του, ποιοι τον συσκευάζουν και τον πουλάνε, δηλαδή, άρα υπάρχει ισλανδικός, νορβηγικός, πορτογαλικός, ισπανικός ακόμα και γερμανικός μπακαλιάρος. Γενικά, καλύτερος θεωρείται ο ισλανδικός με δεύτερο τον νορβηγικό.

Photo: tlz/Flickr
Photo: tlz/Flickr

Η ποιότητα καθορίζεται από διάφορες ταξινομήσεις, καλύτερος είναι αυτός που ψαρεύεται με παραγάδι, μετά ανάλογα με το πώς αλατίστηκε, αν καταψύχθηκε προηγουμένως, πώς τον στέγνωσαν, κτλ. Φυσικά και ο πελάτης μπορεί να δει πόση σάρκα έχει, αν το κομμάτι είναι παχύ ή τσουρούτικο, αν είναι στεγνωμένο ή υγρό, αν είναι μαλακό ή υγρό, λευκό ή καφετιασμένο ή και μαυρισμένο, αν έχει περισσότερο κόκκαλο από ψαχνό... Για τους συνηθισμένους μπακαλιάρους που κυκλοφορούν εδώ η διαφορά στην τιμή μπορεί να είναι και 30% λόγω της διαφοράς στην ποιότητα.

Στο πλαίσιο κάθε ποιότητας προφανώς το φιλέτο είναι ακριβότερο από τον μπακαλιάρο με κόκκαλο, κατά 25%-30%, για τα ίδια μεγέθη. Τα μεγέθη χωρίζονται ανάλογα με το βάρος τους σε γραμμάρια, δηλαδή στη συσκευασία 25 κιλών που αγοράζουν τα μαγαζιά, οι κατηγορίες για τον ισλανδικό είναι 200/400, 400/700, 700/1000, 1000/1400, 1400/2000, 2000+, που θα πει ότι αν το κατάστημα πάρει το 400/700, μέσα θα υπάρχουν 35-60 κομμάτια που θα ζυγίζουν από 400 έως 700 γραμμάρια το καθένα. Οι συνηθέστερες κατηγορίες στην ελληνική αγορά είναι 400/700 και 700/1000. Τα καταστήματα, για να γλυτώσουν χώρο, αναμειγνύουν αυτές τις δύο κατηγορίες για να μπορούν οι πελάτες να έχουν επιλογή σε μεγάλα ή μικρά κομμάτια και τα πωλούν σε ενιαία τιμή, με το κιλό βέβαια.

Προσοχή στα σκυλόψαρα: Από τότε που με διεθνείς συμφωνίες περιορίστηκε η αλίευση του γνήσιου μπακαλιάρου, άρχισαν να ψαρεύουν άλλα είδη που του μοιάζουν, να τα παστώνουν και να τα πουλάνε - με τα δικά τους ονόματα στις σοβαρές χώρες, στη δική μας όλα τα λέμε «μπακαλιάρους», όπως όλα τα ψάρια στα ψαράδικα είναι ελληνικά. Τα σημαντικότερα από αυτά είναι το ling (molva molva), Blue ling (molva Dypterygia), Tusk (brosne brosne). Στην ελληνική αγορά έρχεται κυρίως το ling, που το πουλάνε σαν μπακαλιάρο – αλλά δεν είναι. Όταν βλέπεις «μπακαλιάρο» με κόκκαλο γύρω στα 9-9,5 ευρώ και φιλέτο γύρω στα 11-12, τότε μάλλον πρόκειται για λινγκ μεταμφιεσμένο σε μπακαλιάρο. Μπορεί να είναι όμως και κατώτερης ποιότητας νορβηγικός ή γερμανικός μπακαλιάρος σε μικρά κομμάτια. Σε κάθε περίπτωση, η γεύση και η διατροφική αξία του λινγκ (οι επαγγελματίες το αποκαλούν μεταξύ τους «σκυλόψαρο») δεν συγκρίνεται με αυτή του βακαλάου. Πάντως υπάρχουν σοβαρά μαγαζιά, ακόμα και εστιατόρια, που σου προσφέρουν χωριστά και σε διαφορετικές τιμές το λινγκ από τον μπακαλιάρο.

Και για να έρθω στα πιο πρακτικά: στο Παντοπωλείο, που το θεωρώ απολύτως αξιόπιστο (και λόγω της μακρότατης παράδοσης του) αλλά σεμνότερο από όσο θα έπρεπε, διατίθενται 4 ποιότητες: φιλέτο μπακαλιάρου (15 ευρώ), μπακαλιάρος με κόκκαλο σε ανώτερη (12) και κατώτερη (περ. 10) ποιότητας και φιλέτο λινγκ (περ. 12), ώστε να είναι προσιτός σε όλα τα βαλάντια. Όταν τα βλέπεις όλα αυτά πλάι-πλάι αμέσως φαίνεται η διαφορά στην ποιότητα ενώ αντιθέτως, αν υπάρχει μόνο μία ποιότητα, είναι δύσκολο να καταλάβεις τι παίρνεις.

Τελευταίο αλλά ουχί έσχατο: Καλύτερα να μη πλησιάζουμε εκεί που εν όψει 25ης Μαρτίου βλέπουμε σωρούς ολόκληρους από «βακαλάους» στιβαγμένους τον έναn πάνω στον άλλο: Ο μπακαλιάρος πρέπει να διατηρείται σε ψυγείο και να είναι συνεχώς καλυμμένος με αλάτι όταν εκτίθεται έξω από αυτό. Αλλιώς στεγνώνει και είναι κατάλληλος μόνο για σόλα στα τρύπια παπούτσια μας.

 

[Ο Δημήτρης Ψυχογιός ήταν καθηγητής στο Πάντειο Πανεπιστήμιο, γράφει βιβλία (Η πολιτική βία στην ελληνική κοινωνία είναι το τελευταίο του) και στο Βήμα ως «Διόδωρος Κυψελιώτης». Ασχολείται ερασιτεχνικά με την πολιτική, την ελαιοκομία, την οινοποιία και το «Παντοπωλείο της Στοάς Αθανάτων»]

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου