Πολλοί δεν γνωρίζουν, όμως, ότι όλες οι παραπάνω γεύσεις αλλά και ο τρόπος παρασκευής τους ήταν γνωστά στους αρχαίους Έλληνες πριν από πέντε χιλιάδες χρόνια.
Οι επίσημες ονομασίες στην αρχαία ελληνική ήταν «πλεκτή» για το κοκορέτσι και «γαρδούμιο» για τη γαρδούμπα.
Όταν, μάλιστα, οι αρχαίοι Έλληνες έψηναν στη σούβλα και καθώς δεν υπήρχαν τότε πινέλα αλλά ούτε και λαδολέμονο, βουτούσαν ένα κλαδί από πεύκο σε χυμούς από άγουρο σταφύλι και άγουρο δαμάσκηνο και άλειφαν το κρέας προσδίδοντάς του μια ιδιαίτερη γεύση από φρούτα και ρετσίνι.
Για να παρασκευάσουν κοκορέτσι μαρινάριζαν τα έντερα σε ξίδι, νερό και μέλι. Το ξίδι λειτουργούσε ως αντισηπτικό και αφυδάτωνε το έντερο από τα πολλά λίπη, ενώ το μέλι δημιουργούσε μια καραμελωμένη κρούστα.
Σήμερα, πέραν της γνωστής σε όλους σούβλας, κάθε τόπος έχει τη δική του πασχαλινή παράδοση που περιλαμβάνει πολλές και διαφορετικές παραλλαγές -από το κλέφτικο στη Μακεδονία και το ρίφι με πάτουδα στη Νάξο μέχρι τη γάστρα στην Ήπειρο και τα γαρδούμια στην Κρήτη.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι τα νησιά, όπου το αρνί είναι γεμιστό με διάφορα χόρτα και ρύζι και ψήνεται στο φούρνο. Το ρίφι με πάτουδα της Νάξου είναι ουσιαστικά ερίφιο με σέσκουλα, κουτσουνάδες από τις παπαρούνες που βγαίνουν το Πάσχα, μάραθο, μυρώνια και φρέσκο κρεμμυδάκι. Λίγο βορειότερα, στη Μυτιλήνη, η παραδοσιακή συνταγή επιβάλλει το αρνί να είναι γεμιστό με σκέτο ρύζι, χωρίς χόρτα, αλλά με κουκουνάρι, σταφίδες και εντόσθια.
Η ιδέα του ψηφίσματος χωρίς αέρα ενσωματώθηκε στο χτιστό φούρνο, η είσοδος του οποίου χτίζεται με πηλό και σπάει την επόμενη μέρα, αφού έχει ψηθεί το κρέας με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.
Σε πολλές περιοχές κυριαρχεί το σπληνάντερο, κατά το οποίο το παχύ έντερο των αμνοεριφίων γεμίζει με τη σπλήνα, με ρύζι κανέλα, καρπούς και σταφίδες, ενώ δεν λείπει και το κεφαλάκι, ένας μεζές που σερβίρεται στη λογική ότι δεν πετιέται ποτέ τίποτα φαγώσιμο.
Παραδοσιακές γεύσεις, συνταγές και τρόποι μαγειρέματος χιλιάδων χρόνων επιβιώνουν ακόμη στις περισσότερες περιοχές της χώρας, περνούν από γενιά σε γενιά και κατά καιρούς συγκεντρώνονται σε βιβλία μαγειρικής και σχετικές εκδόσεις χάρη στο μεράκι και το φιλότιμο κάποιων ανθρώπων.
Αρχαιοελληνικό κοκορέτσι συνταγή ~ Εντόσθια στη σούβλα (Ὀβελίσκος χορδῆς)
"...χτες, δυο σούβλες με εντόσθια ωραία ισοζυγισμένες τις εξαφάνισες προτού καλά καλά ψηθούν»...
(Εύφρων, Δειπνοσοφιστές Θ, 380, 24, b)
Υλικά:
■ 1 συκωταριά αρνίσια
■ Έντερα του αρνιού
■ 1/2 κούπα ελαιόλαδο
■ 1/4 κούπας ξύδι
■ 1/4 κούπας κρασί κόκκινο
■ 1/4 κούπας μέλι
■ 1 κουταλιά ρίγανη ή θυμάρι
■ αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
1. Κόψτε τη συκωταριά σε κομμάτια περίπου ίσου μεγέθους κι αφήστε τα να μείνουν στο διάλυμα του κρασιού με το ξύδι. Στη συνέχεια ρίξτε τους αλάτι, πιπέρι, ρίγανη (ή θυμάρι) κι ανακατέψτε το καλά.
2. Περάστε τα στη σούβλα υπολογίζοντας το κέντρο του βάρους στο κάθε κομμάτι.
3. Τυλίξτε το έντερο γύρω από τα εντόσθια. Βάλτε το στην φωτιά.
4. Ανακατέψτε το ελαιόλαδο, το μέλι και το διάλυμα του κρασιού με το ξύδι κι αλείφετε με ένα ματσάκι δυόσμο το κοκορέτσι ώσπου να ψηθεί.
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου