Γαύρος ~ Ένας μεζές από την αρχαιότητα έως σήμερα + Συνταγή για μαρινάτο γαύρο

Ένα "τσαχπίνικο" αφρόψαρο, ο γαύρος, ταξιδεύει από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, άλλοτε μαριναρισμένο και άλλοτε αλατισμένο, προσφέροντας γαστρονομικές συγκινήσεις.

Βρισκόμαστε στην Αρχαία Αθήνα
Είναι πρωί και οι Αθηναίοι κατεβαίνουν στην αγορά για τα καθημερινά τους ψώνια. Καθώς αγαπούν πολύ τα ψάρια, οι περισσότεροι περνούν από το τμήμα εκείνο που ονομάζεται «εις τους ιχθύας» και χοροπηδούν γύρω από τους πωλητές των ψαριών για να διαλέξουν τα καλύτερα εξ αυτών, τσιπούρες, ζαργάνες, μπαρμπούνια και πολλά ακόμη.

Βέβαια, ο «ανθός του νέκταρος», κατά τη γνώμη του Αρχέστρατου, είναι ο...

καρχαρίας. Οπωσδήποτε σπάνιος, αλλά υπάρχουν πολλές άλλες νόστιμες επιλογές. Τα μεγαλύτερα ψάρια, που είναι και τα ακριβότερα, πωλούνται σε φέτες και αγοράζονται από τους πλούσιους. Ανάμεσα στους φτωχούς όμως υπάρχει αναστάτωση, καθώς βλέπουν ότι έχει ανέβει η τιμή της σαρδέλας και του γαύρου του Φαλήρου, που είναι τα μόνα προσιτά σε αυτούς ψάρια. Ξαφνικά, ανάμεσα σε παζαρέματα και αγοραπωλησίες, ακούγεται να χτυπά η καμπάνα. Τι συμβαίνει;

Όπως μας λέει η Μαρία Θερμού στο βιβλίο της Στα μαγειρεία των αρχαίων (εκδόσεις Ολκός): «Η πολιτεία ενημέρωνε με τον χτύπο ειδικής καμπάνας τους Αθηναίους ότι έφτανε στην αγορά ένα φορτίο με φρέσκα ψάρια».

Fish Mosaic

Φυσικά γίνονταν ανάρπαστα και σύντομα οδηγούνταν στις σχάρες και τα τηγάνια των σπιτιών. Όσα όμως δεν τα κατανάλωναν αμέσως, είτε τα πάστωναν με αλάτι, είτε τα έκαναν τουρσί, τα μαρινάριζαν δηλαδή. Από τότε ο γαύρος, μαριναρισμένος ή παστός, μεζές για πλούσιους και φτωχούς, από τα δημοφιλέστερα ψιλά ψαράκια των ελληνικών θαλασσών, εξακολουθεί να μας συναρπάζει με τη νοστιμιά του και να κολυμπάει ανάμεσα στους αιώνες για να φτάσει μέχρι το τραπέζι μας.

 

Βυζαντινοί ύμνοι στο τραπέζι
Ο γαύρος ήταν αγαπητός και στην ελληνιστική εποχή αλλά και στο Βυζάντιο, όπου πολλοί τον τιμούσαν και ως παστό. Ο Πτωχοπρόδρομος, δε, ονομάζει αυτόν που τρώει παστό γαύρο «εγγραυλοπαστοφάγο», από την ελληνιστική ονομασία του γαύρου «εγγραυλίς».

Οι Βυζαντινοί εκτιμούσαν τόσο πολύ τις παστές θαλασσινές νοστιμιές που έκαναν έως και εισαγωγή παστής ρέγκας από τη μακρινή Βρετανία. Κυρίως όμως τιμούσαν τη σάλτσα γάρου, η οποία ήταν γνωστή από την αρχαιότητα και δημοφιλής και στη ρωμαϊκή κουζίνα. Την έφτιαχναν από εντόσθια ψαριών και ολόκληρα μικρά ψάρια, κυρίως σαρδέλες, γαύρους και κολιούς, τα οποία αφού τα αλάτιζαν τα άφηναν στον ήλιο για δύο έως τρεις μήνες. Το υγρό που προέκυπτε το ανακάτευαν με νερό, ή κρασί, ή λάδι, ή ξίδι και περιέχυναν με αυτό όλων των ειδών τα φαγητά. Μια σάλτσα-πασπαρτού που θεωρείται ο πρόγονος της σάλτσας αντζούγιας, δηλαδή του παστού γαύρου.

 

Και στα δικά μας
Στις μέρες μας, το μικρό και δημοφιλές αυτό ψάρι το φτιάχνουμε τηγανητό, κατά κύριο λόγο, αλλά και μαρινάτο και παστό.
Ως μαρινάτος είναι ένας παραδοσιακός ελληνικός μεζές που ταιριάζει εκπληκτικά με ούζο και τσίπουρο και συνοδεύει άψογα τα όσπρια. Η συνταγή είναι απλούστατη. Τα φρέσκα γαυράκια, από τα οποία έχουμε αφαιρέσει το κεφάλι, τα εντόσθια και τη ραχοκοκαλιά, τα τοποθετούμε σε σκεύος ανά στρώσεις εναλλάξ με αλάτι. Έπειτα, τα περιχύνουμε με ξίδι ή λεμόνι και τα αφήνουμε να μαριναριστούν για μερικές ώρες. Τα μεταφέρουμε σε γυάλινο δοχείο προσθέτοντας ψιλοκομμένη καυτερή πιπερίτσα και περιχύνουμε με ηλιέλαιο. Αυτό ήταν. Έτοιμος να συνοδέψει κάθε ουζοποσία και τσιπουροποσία.

Ο μαρινάτος γαύρος είναι η δική μας συμβολή στη μεγάλη παράδοση της κατανάλωσης ωμών ψαριών και αυτός που μας συμφιλίωσε με το σούσι, το σασίμι, το σεβίτσε, το τιραντίτο και το καρπάτσιο. Διότι, αν τώρα όλα αυτά έχουν μπει για τα καλά στη ζωή μας φέρνοντας έναν αέρα εξωτισμού και φινέτσας στο τραπέζι μας, πριν από λίγα χρόνια οι περισσότεροι
έστρεφαν με αποστροφή το βλέμμα από κάθε έδεσμα που φτιαχνόταν με ωμό ή μαριναρισμένο ψάρι. Το παράδοξο όμως ήταν πως όσοι χλώμιαζαν στη σκέψη του σούσι έτρωγαν με ενθουσιασμό τον δημοφιλέστατο μαρινάτο γαύρο, που ήταν εξίσου ωμός με κάθε σεβίτσε!

 

Η γοητεία της γαστρονομικής ωμότητας
Ως τεχνική, το μαρινάρισμα χρησιμοποιείται για τη βελτίωση της γεύσης, τη συντήρηση και την τρυφεροποίηση των τροφών (κρέατος, ψαριού, λαχανικών), και είναι γνωστό από πολύ παλιά. Το μαρινάρισμα των ψαριών, συγκεκριμένα, είναι μια πρακτική που συναντάμε σε διάφορες κουζίνες και αφορά την ταχύτατη και νοστιμότατη επεξεργασία του ψαριού χωρίς αυτό να περάσει από τη φωτιά.

Τα μαριναρισμένα ψάρια μπορεί να έχουν διαφορετικές ονομασίες, αλλά το κοινό τους σημείο είναι ότι φτιάχνονται με βραχύχρονη παραμονή σε όξινο παράγοντα, ξίδι ή χυμούς εσπεριδοειδών (λεμόνι ή λάιμ, αλλά και μανταρίνι, πορτοκάλι, περγαμόντο, φράπα και κουμκουάτ) ή τη μείξη αυτών. Σε όλες τις περιπτώσεις, το ψάρι που θα χρησιμοποιηθεί πρέπει να είναι πολύ φρέσκο ώστε να αφήσει τη σάρκα γευστική, λευκή, κρουστή και λαχταριστή.

Είναι αφροδισιακός ο γαύρος;
Εκτός από τον μαρινάτο, όμως, μας αρέσει και ο παστός γαύρος, ο οποίος ονομάζεται αντζούγια. Και γιατί ο γαύρος έγινε αντζούγια; Επειδή ταξίδεψε. Ξεκίνησε ως αφύη στην ελληνιστική εποχή, οι Λατίνοι την έκαναν apiuva, και στα ιταλικά μεταμορφώθηκε σε acciuga. Έτσι επέστρεψε στα νεοελληνικά ως αντζούγια. Στην παστή του μορφή τον απολαμβάνουμε όπως όλα τα αλίπαστα, αλλά είναι και βασικό συστατικό σε πιάτα και σάλτσες με διεθνή αποδοχή.

Η Worcestershire Sauce είναι από τις πιο γνωστές και διάσημες σάλτσες που περιέχουν αντζούγια. Η σαλάτα του Καίσαρα, στην κλασική της μορφή, καθώς και η νισουάζ την περιλαμβάνουν οπωσδήποτε. Αλλά και η μακαρονάδα πουτανέσκα έχει στα συστατικά της αντζούγια. Και είναι εξαιρετική καθώς συνδυάζει την κάππαρη, την ελιά, την ντομάτα και την
αντζούγια σε ένα εκμαυλιστικό σύνολο γεμάτο πικάντικη ένταση.

Όπως λέει ο θρύλος, η πουτανέσκα ήταν το πιάτο που έτρωγαν οι πελάτες των πορνείων για να έχουν δυνάμεις πριν τα ερωτικά τους ξενύχτια. Ένα νόστιμο αφροδισιακό δηλαδή που οφείλει τη διεγερτική του δράση στην αντζούγια. Δηλαδή χάρη στον γαύρο. Δεν είναι βέβαια επιστημονικά αποδεδειγμένο αν ο γαύρος σε οποιαδήποτε μορφή του είναι αφροδισιακός,
αλλά εγώ πιστεύω πως είναι. Όπως είναι και όλα τα θεσπέσια και μοναδικά εδέσματα που καταφέρνουν να γαργαλήσουν τις αισθήσεις και να μας ξυπνήσουν κάθε λογής επιθυμίες.

Δροσερές μπρουσκέτες με γαύρο μαρινάτο

Υλικά για 6 άτομα

6 λεπτές φέτες χωριάτικο ψωμί

Για τον μαρινάτο γαύρο
36 γαύρους ολόφρεσκους
1 φλιτζάνι ξίδι
2 κουτ. σούπας αλάτι
1 φλιτζάνι ε.π. ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
1 μεγάλο κρεμμύδι, καθαρισμένο
1 μεγάλη ντομάτα
1 φλιτζάνι του καφέ μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Διαδικασία
Αφαιρούμε το κεφαλάκι, τα εντόσθια και σιγά-σιγά ανοίγουμε τα ψάρια στη μέση και αφαιρούμε τη ραχοκοκαλιά τους. Τα πλένουμε καλά και τα βάζουμε σε ένα μπολάκι. Ρίχνουμε μέσα το ξίδι και το αλάτι. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε τον γαύρο να μαριναριστεί για 6 ώρες τουλάχιστον. Αμέσως μετά τον ξεπλένουμε με άφθονο νερό, τον στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και τον φυλάμε στο ψυγείο.

Ετοιμάζουμε τα λαχανικά. Κόβουμε το κρεμμύδι σε μικρά κομματάκια, το βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Καθαρίζουμε την ντομάτα από τα κοτσάνια και την κόβουμε σε κυβάκια. Την προσθέτουμε κι αυτή στο ίδιο μπολ με τα κρεμμύδια, ανακατεύουμε και φυλάμε τη σαλάτα στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε.

Χτυπάμε το ελαιόλαδο και το σκόρδο στο μπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν. Βγάζουμε τον γαύρο από το ψυγείο και τον περιχύνουμε με το σκορδάτο ελαιόλαδο.

Ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου τις φέτες του ψωμιού μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Τις βάζουμε σε πιατέλα και πάνω σε κάθε φέτα βάζουμε έξι γαύρους, τρεις από τη μια πλευρά και τρεις από την άλλη. Αν μας έχει περισσέψει σκορδάτο ελαιόλαδο, περιχύνουμε με αυτό τις φετούλες. Βγάζουμε το μπολ με τα λαχανικά από το ψυγείο και με ένα κουταλάκι τα μοιράζουμε πάνω από τον γαύρο. Σερβίρουμε αμέσως.

 

<iframe width="560" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/zr_ooRSoamY" title="YouTube video player" frameborder="0" allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen></iframe>

 

 

 

https://www.olivemagazine.gr