Τι αλεύρι χρησιμοποιείται;
Το
αλεύρι που χρησιμοποιούν οι βιομηχανίες για το ψωμί του τοστ προέρχεται
από μαλακά σιτάρια, που σε μεγάλο ποσοστό είναι εισαγόμενα.
Πρόκειται για αλεύρι συγκεκριμένων προδιαγραφών, που θα δώσει όγκο στο ψωμί και θα δημιουργήσει την επιθυμητή «κυψέλωση». Κάθε εταιρεία ζητά από τον μύλο-προμηθευτή...
το αλεύρι που ταιριάζει στη δική της συνταγή.
Πώς φτιάχνεται;
Σύμφωνα με τη συνταγή της εκάστοτε εταιρείας, μπορεί να περιέχει, εκτός από αλεύρι, νερό, αλάτι και μαγιά, λιπαρά, γλυκαντικές ύλες, διάφορα πρόσθετα και βελτιωτικά που διαμορφώνουν την υφή, την ελαστικότητα, τη γεύση και το χρώμα του. Ολα τα υλικά αναμειγνύονται σε ταχυζυμωτήρια, η ζύμη πλάθεται σε μπάλες οι οποίες φορμάρονται σε ειδικά σκεύη και ωριμάζουν σε θαλάμους που ονομάζονται στόφες, η μαγιά ενεργοποιείται και τα φουσκώνει ελεγχόμενα. Ψήνονται, κρυώνουν, κόβονται και συσκευάζονται. Στις μεγάλες βιομηχανίες, από τη στιγμή της ανάμειξης και έπειτα, συνήθως δεν συμμετέχει ανθρώπινο χέρι στην παρασκευή.
Περιέχει συντηρητικά;
Οχι όλα, κάποια όμως έχουν. Το εμπορικό στοίχημα που κέρδισε το ψωμί του τοστ είναι η μεγάλη διάρκεια ζωής, η οποία κυμαίνεται από 10 έως και 25 ημέρες και οφείλεται σε πρόσθετα που μπαίνουν είτε στο αλεύρι (πριν από την παραγωγή του ψωμιού) είτε κατά τη ζύμωση και εξασφαλίζουν ένα προϊόν που μπορεί να χάνει σταδιακά την ελαστικότητα και το άρωμά του, αλλά αργεί να χαλάσει. Κάποιες εταιρείες, αντί για συντηρητικά, βρήκαν άλλο τρόπο να εξασφαλίζουν μεγάλη διατηρησιμότητα: ελαχιστοποιούν την πιθανότητα να αλλοιωθεί το προϊόν από παθογόνους μικροοργανισμούς, υποβάλλοντάς το σε μια ιδιόμορφη παστερίωση. Αφού ψηθεί, κρυώσει, κοπεί και συσκευαστεί σε μια ειδική μεμβράνη, ανθεκτική στη θερμοκρασία, ξαναμπαίνει στο φούρνο και «παστεριώνεται». Η θερμοκρασία στο εσωτερικό του φτάνει στους 72° - 75° C, και έτσι αδρανοποιούνται οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που δυνητικά θα μπορούσαν να προκαλέσουν αλλοιώσεις.
Τι άλλο μπορεί να περιέχει;
Φυτικά λιπαρά: Δίνουν γεύση και συμβάλλουν στη βελτίωση της υφής. Μπορεί να είναι φοινικέλαιο ή κραμβέλαιο (χρησιμοποιείται επειδή είναι πολύ φθηνή λιπαρή ύλη) ή μαργαρίνη (σε αυτή την περίπτωση εμπεριέχεται και χρωστική και τεχνητά αρώματα).
Σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης: Κάνουν το ψωμί πιο μαλακό, ενώ παράλληλα βοηθούν τη μαγιά να φουσκώσει γρηγορότερα.
Αλεύρι σίκαλης ή καλαμποκιού ή ολικής άλεσης: Πρόκειται στην πραγματικότητα για σύμμειξη αλεύρων (καλαμπόκι, σίκαλη, ολικής άλεσης), τα οποία εμπεριέχονται σε μικρή ποσότητα, πάντα σε συνδυασμό με σταρένιο αλεύρι.
Γλουτένη: Πρωτεΐνη που προστίθεται (συνήθως σε σκόνη) για να γίνει το αλεύρι πιο δυνατό.
Ασκορβικό οξύ: Βελτιωτικό αλεύρου, κάνει το αλεύρι πιο ανθεκτικό στη ζύμωση.
Προζύμι: Καλλιέργεια ζυμών και βακτηρίων, μείγμα από νερό και αλεύρι και κάποιες φορές αλάτι.
Προπιονικό ασβέστιο: Είναι αντιμικροβιακό πρόσθετο με όριο χρήσης 0,2% επί του τελικού προϊόντος. Σε μεγαλύτερες ποσότητες δεν μπορεί να μεταβολιστεί από τον οργανισμό μας, και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο έχει οριστεί μέγιστη δόση.
Γαλακτοματοποιητές: Βοηθούν στο να διασπείρεται το λίπος ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του ζυμαριού.
Ξίδι: Ή οξικό οξύ, το οποίο δρα ενάντια σε βακίλους.
Γάλα: Πλήρες σε σκόνη ή παστεριωμένο, δίνει στο τελικό προϊόν συνεκτικότητα στη ζύμη, χρώμα και γεύση.
Αλεύρι φάβας: Φορέας πρωτεϊνών, βοηθά στη δομή του ψωμιού και δίνει επιπλέον γεύση.
Αιθυλική αλκοόλη: Βοηθά το σκεύασμα να διατηρήσει τον όγκο του κατά τη ζύμωση και δίνει γεύση.
Βύνη κριθαριού ή βυνάλευρο: Χρησιμοποιείται για επιπλέον χρώμα, γεύση και άρωμα.
Πηκτικός παράγοντας: Τον βρίσκουμε ως κόμμι, διατηρεί τον όγκο του προϊόντος.
Περιέχονται χρωστικές που μπορεί να είναι βλαβερές (π.χ. καραμελόχρωμα);
Σύμφωνα με τον ευρωπαϊκό κανονισμό και τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, δεν επιτρέπεται η προσθήκη χρωστικών ουσιών. Το καραμελόχρωμα επιτρέπεται μόνο στα ψωμιά που περιέχουν βυνάλευρα (άλευρα που προέρχονται από την άλεση της βύνης κριθαριού).
Μπορεί να αντικαταστήσει το «κανονικό» ψωμί;
Οχι, γιατί περιέχει φυτικά λιπαρά ή μαργαρίνη, ενώ το κοινό ψωμί συνήθως όχι. Υπολογίζουμε πως 100 γρ. ψωμί του τοστ περιέχουν περίπου 260 - 300 θερμίδες, ανάλογα με τη συνταγή, ενώ αντίστοιχα το ψωμί του φούρνου 210 - 220 θερμίδες.
Τι να προσέξουμε;
Επιστημονικές πληροφορίες: Θεοφάνης Γεωργόπουλος, καθηγητής εφαρμογών στο Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων στο ΤΕΙ Θεσσαλίας / Μιχάλης Ορεστίδης, τεχνολόγος τροφίμων.
Η ΓΝΩΜΗ ΤΟΥ ΓΙΑΤΡΟΥ
«Οταν έχουμε τη δυνατότητα να αγοράσουμε φρέσκο ψωμί από έναν καλό φούρνο, το προτιμάμε, ιδιαίτερα για τα παιδιά. Οσο για τους διαβητικούς, οι οποίοι ελέγχουν την ποιότητα και την ποσότητα των τροφών που καταναλώνουν, υπενθυμίζουμε πως το μαύρο ψωμί δεν σημαίνει απαραίτητα πως είναι ολικής άλεσης. Στο ψωμί μάς ενδιαφέρουν οι καλές φυτικές ίνες και οι βιταμίνες».
Γιώργος Πανοτόπουλος, ειδικός διατροφολόγος - παθολόγος
gastronomos.gr/
Πρόκειται για αλεύρι συγκεκριμένων προδιαγραφών, που θα δώσει όγκο στο ψωμί και θα δημιουργήσει την επιθυμητή «κυψέλωση». Κάθε εταιρεία ζητά από τον μύλο-προμηθευτή...
το αλεύρι που ταιριάζει στη δική της συνταγή.
Πώς φτιάχνεται;
Σύμφωνα με τη συνταγή της εκάστοτε εταιρείας, μπορεί να περιέχει, εκτός από αλεύρι, νερό, αλάτι και μαγιά, λιπαρά, γλυκαντικές ύλες, διάφορα πρόσθετα και βελτιωτικά που διαμορφώνουν την υφή, την ελαστικότητα, τη γεύση και το χρώμα του. Ολα τα υλικά αναμειγνύονται σε ταχυζυμωτήρια, η ζύμη πλάθεται σε μπάλες οι οποίες φορμάρονται σε ειδικά σκεύη και ωριμάζουν σε θαλάμους που ονομάζονται στόφες, η μαγιά ενεργοποιείται και τα φουσκώνει ελεγχόμενα. Ψήνονται, κρυώνουν, κόβονται και συσκευάζονται. Στις μεγάλες βιομηχανίες, από τη στιγμή της ανάμειξης και έπειτα, συνήθως δεν συμμετέχει ανθρώπινο χέρι στην παρασκευή.
Περιέχει συντηρητικά;
Οχι όλα, κάποια όμως έχουν. Το εμπορικό στοίχημα που κέρδισε το ψωμί του τοστ είναι η μεγάλη διάρκεια ζωής, η οποία κυμαίνεται από 10 έως και 25 ημέρες και οφείλεται σε πρόσθετα που μπαίνουν είτε στο αλεύρι (πριν από την παραγωγή του ψωμιού) είτε κατά τη ζύμωση και εξασφαλίζουν ένα προϊόν που μπορεί να χάνει σταδιακά την ελαστικότητα και το άρωμά του, αλλά αργεί να χαλάσει. Κάποιες εταιρείες, αντί για συντηρητικά, βρήκαν άλλο τρόπο να εξασφαλίζουν μεγάλη διατηρησιμότητα: ελαχιστοποιούν την πιθανότητα να αλλοιωθεί το προϊόν από παθογόνους μικροοργανισμούς, υποβάλλοντάς το σε μια ιδιόμορφη παστερίωση. Αφού ψηθεί, κρυώσει, κοπεί και συσκευαστεί σε μια ειδική μεμβράνη, ανθεκτική στη θερμοκρασία, ξαναμπαίνει στο φούρνο και «παστεριώνεται». Η θερμοκρασία στο εσωτερικό του φτάνει στους 72° - 75° C, και έτσι αδρανοποιούνται οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που δυνητικά θα μπορούσαν να προκαλέσουν αλλοιώσεις.
Τι άλλο μπορεί να περιέχει;
Φυτικά λιπαρά: Δίνουν γεύση και συμβάλλουν στη βελτίωση της υφής. Μπορεί να είναι φοινικέλαιο ή κραμβέλαιο (χρησιμοποιείται επειδή είναι πολύ φθηνή λιπαρή ύλη) ή μαργαρίνη (σε αυτή την περίπτωση εμπεριέχεται και χρωστική και τεχνητά αρώματα).
Σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης: Κάνουν το ψωμί πιο μαλακό, ενώ παράλληλα βοηθούν τη μαγιά να φουσκώσει γρηγορότερα.
Αλεύρι σίκαλης ή καλαμποκιού ή ολικής άλεσης: Πρόκειται στην πραγματικότητα για σύμμειξη αλεύρων (καλαμπόκι, σίκαλη, ολικής άλεσης), τα οποία εμπεριέχονται σε μικρή ποσότητα, πάντα σε συνδυασμό με σταρένιο αλεύρι.
Γλουτένη: Πρωτεΐνη που προστίθεται (συνήθως σε σκόνη) για να γίνει το αλεύρι πιο δυνατό.
Ασκορβικό οξύ: Βελτιωτικό αλεύρου, κάνει το αλεύρι πιο ανθεκτικό στη ζύμωση.
Προζύμι: Καλλιέργεια ζυμών και βακτηρίων, μείγμα από νερό και αλεύρι και κάποιες φορές αλάτι.
Προπιονικό ασβέστιο: Είναι αντιμικροβιακό πρόσθετο με όριο χρήσης 0,2% επί του τελικού προϊόντος. Σε μεγαλύτερες ποσότητες δεν μπορεί να μεταβολιστεί από τον οργανισμό μας, και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο έχει οριστεί μέγιστη δόση.
Γαλακτοματοποιητές: Βοηθούν στο να διασπείρεται το λίπος ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του ζυμαριού.
Ξίδι: Ή οξικό οξύ, το οποίο δρα ενάντια σε βακίλους.
Γάλα: Πλήρες σε σκόνη ή παστεριωμένο, δίνει στο τελικό προϊόν συνεκτικότητα στη ζύμη, χρώμα και γεύση.
Αλεύρι φάβας: Φορέας πρωτεϊνών, βοηθά στη δομή του ψωμιού και δίνει επιπλέον γεύση.
Αιθυλική αλκοόλη: Βοηθά το σκεύασμα να διατηρήσει τον όγκο του κατά τη ζύμωση και δίνει γεύση.
Βύνη κριθαριού ή βυνάλευρο: Χρησιμοποιείται για επιπλέον χρώμα, γεύση και άρωμα.
Πηκτικός παράγοντας: Τον βρίσκουμε ως κόμμι, διατηρεί τον όγκο του προϊόντος.
Περιέχονται χρωστικές που μπορεί να είναι βλαβερές (π.χ. καραμελόχρωμα);
Σύμφωνα με τον ευρωπαϊκό κανονισμό και τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, δεν επιτρέπεται η προσθήκη χρωστικών ουσιών. Το καραμελόχρωμα επιτρέπεται μόνο στα ψωμιά που περιέχουν βυνάλευρα (άλευρα που προέρχονται από την άλεση της βύνης κριθαριού).
Μπορεί να αντικαταστήσει το «κανονικό» ψωμί;
Οχι, γιατί περιέχει φυτικά λιπαρά ή μαργαρίνη, ενώ το κοινό ψωμί συνήθως όχι. Υπολογίζουμε πως 100 γρ. ψωμί του τοστ περιέχουν περίπου 260 - 300 θερμίδες, ανάλογα με τη συνταγή, ενώ αντίστοιχα το ψωμί του φούρνου 210 - 220 θερμίδες.
Τι να προσέξουμε;
- Την ημερομηνία λήξης. Η ημερομηνία παραγωγής δεν είναι υποχρεωτικό να αναγράφεται, γι’ αυτό προτιμάμε όσα λήγουν έπειτα από περίπου 20 ημέρες από την ημέρα αγοράς, ώστε να το φάμε όσο πιο φρέσκο γίνεται.
- Τα πολύσπορα θεωρείται πως έχουν μεγαλύτερη διατροφική αξία, έχουν όμως και περισσότερες θερμίδες.
- Το ψωμί γενικά ανήκει στα υδατανθρακούχα τρόφιμα, μια κατηγορία τροφίμων που πρέπει να καταναλώνουμε καθημερινά. Ωστόσο, για όλα τα προϊόντα θα πρέπει να υπάρχει ένα όριο στην κατανάλωση. Οσα περιέχουν συντηρητικά καλό είναι να μην τα καταναλώνουν μικρά παιδιά.
- Οσοι έχουν προβλήματα με το διαβήτη καλό είναι να μειώσουν την κατανάλωσή του και, όταν το καταναλώνουν, να προτιμούν ψωμί του τοστ ολικής άλεσης ή σίκαλης.
- Δεν το διατηρούμε στη συντήρηση του ψυγείου, επειδή το μπαγιάτεμα επιταχύνεται, αλλά σε ξηρό περιβάλλον, μέσα στη συσκευασία του.
Επιστημονικές πληροφορίες: Θεοφάνης Γεωργόπουλος, καθηγητής εφαρμογών στο Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων στο ΤΕΙ Θεσσαλίας / Μιχάλης Ορεστίδης, τεχνολόγος τροφίμων.
Η ΓΝΩΜΗ ΤΟΥ ΓΙΑΤΡΟΥ
«Οταν έχουμε τη δυνατότητα να αγοράσουμε φρέσκο ψωμί από έναν καλό φούρνο, το προτιμάμε, ιδιαίτερα για τα παιδιά. Οσο για τους διαβητικούς, οι οποίοι ελέγχουν την ποιότητα και την ποσότητα των τροφών που καταναλώνουν, υπενθυμίζουμε πως το μαύρο ψωμί δεν σημαίνει απαραίτητα πως είναι ολικής άλεσης. Στο ψωμί μάς ενδιαφέρουν οι καλές φυτικές ίνες και οι βιταμίνες».
Γιώργος Πανοτόπουλος, ειδικός διατροφολόγος - παθολόγος
gastronomos.gr/
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου