Νεράντζι και περγαμόντο: Η αριστοκρατία των γλυκών κουταλιού +e-books

Με λίγη υπομονή, το εκλεκτό άρωμά τους και η ιδιαίτερη γεύση τους θα σας χαρίσουν τα πιο φίνα γλυκά κεράσματα.

Να βγουν να περπατήσουν/ σαν κορίτσια οι νεραντζιές/ κι όλ’ οι άντρες ν’ αγαπήσουν/ μια και δυο και τρεις φορές», έγραψε κάποτε ο Οδυσσέας Ελύτης.

Όμορφο δέντρο η νεραντζιά, τραγουδισμένο και από τη λόγια και από τη λαϊκή μούσα. Συνήθως, παρομοιάζεται με...
γυναίκα, λίγο στρογγυλή, πεταχτή (με την καλή έννοια), προκομμένη, τυποδεμένη, μυρωδάτη, πικρή-στυφή-ξινή, επομένως ερωτική, αφού η γεύση του καρπού της φέρνει ένα ρίγος, καθόλου δυσάρεστο.
Συγκαλυμμένα, ανεπαίσθητα, υπόκωφα είναι τα υπονοούμενα τα σχετικά με το δέντρο και τη γυναίκα. «Νεραντζούλα φουντωμένη, πού ’ναι τ’ ανθία σου, πού ’ναι η πρώτη σου ομορφάδα, πού ’ν’ τα κάλλη σου/ Φύσηξε βοριάς κι αγέρας και τα τίναξε, νεραντζούλα…» τραγουδάει την παρακμή της το δημώδες. Ανθρώπινη ομορφιά, φθαρτή…


ΤΑ ΕΚΛΕΚΤΑ ΓΛΥΚΑ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ

Τα μυρωδάτα νεράντζια, είτε πράσινα είτε φλούδα από τα ώριμα, καθώς και το ακόμα πιο μυρωδάτο περγαμόντο θεωρούνται κορυφαία στην κλίμακα αξίας των γλυκών κουταλιού, γιατί απαιτούν φροντίδα και γνώση. Επίσης, αξίζει ιδιαίτερα η γεύση τους, καθώς ακροβατεί ανάμεσα στο πικρό και το γλυκό, μια ισορροπία που, για να την πετύχεις, χρειάζεται μαεστρία.

Οταν τα κοινωνικά ήθη απαιτούσαν από τις νεαρές γυναίκες οικοκυρική δεινότητα, η υποψήφια νύφη έπρεπε να κεράσει τέτοια γλυκά τον… «ποθητόν γαμβρόν» καθώς και την… επιτροπή εγκρίσεων, δηλαδή πεθερικά και αυστηρές θείες. Επίσημα γλυκά για ιδιαίτερες και… κρίσιμες περιστάσεις.
Οι συνταγές που σας δίνω είναι καλά μετρημένες και πολυδοκιμασμένες. Το μόνο που χρειάζεται είναι ακριβής τήρηση των οδηγιών.


ΚΟΛΠΑ ΜΥΡΩΔΑΤΑ

• Στις Κυκλάδες, πάνω στα φύλλα της νεραν-τζιάς βάζουν το παστέλι που προορίζεται για το γαμήλιο κέρασμα. Παίρνει την ευωδιά του φύλλου.
• Πλένετε και σκουπίζετε φύλλα νεραντζιάς και τα απλώνετε σαν στρώμα σ’ ένα ταψί. Επάνω τοποθετείτε χοιρινό κρέας, αλατοπιπερωμένο, έτοιμο για ψήσιμο. Το καλύπτετε με φύλλα και το τυλίγετε με αλουμινόχαρτο για να μην καούν, μόνο να δώσουν το λεπτό άρωμα στο κρέας.
• Το σιρόπι από νεράντζι και περγαμόντο, αν περισσέψει, το χρησιμοποιείτε για να σιροπιάσετε καρυδόπιτες, αμυγδαλόπιτες, ακόμα και γαλακτομπούρεκο. Επίσης, μπορείτε να το βάλετε σε χαλβά σιμιγδαλένιο.
• Μπορείτε να βάλετε λίγες σταγόνες νεράντζι πάνω σε ψητά.
• Οι Καππαδόκες από τα Φάρασα φτιάχνουν ένα εξεζητημένο φαγητό που το λένε «δρα κοφτέδα» (μεγάλος κεφτές). Εχει γέμιση από τσιγαρισμένο κιμά, καλά αρωματισμένο, ενώ το κέλυφος φτιάχνεται από πλιγούρι, κιμά κ.λπ. Τους βράζουν σε ζουμί κρέατος (ή νερό), τους βγάζουν με τρυπητή κουτάλα και τους σερβίρουν με λίγες σταγόνες νεράντζι.

ΕΔΕΣΕ ΤΟ ΓΛΥΚΟ;

Στις συνταγές, για να διαπιστώσουμε αν το σιρόπι ή η μαρμελάδα ή το γλυκό κουταλιού έχει «δέσει», βγάζουμε μια κουταλιά σε άσπρο στεγνό πιατάκι, το κρυώνουμε γρήγορα και σέρνουμε πάνω τη μύτη του κουταλιού. Αν αφήνει δρόμο, είναι έτοιμο.


ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΜΕΝΑ ΒΑΖΑ

Για να αποστειρώσουμε τα βάζα, τα πλένουμε καλά, τα σκουπίζουμε και, λίγο πριν γίνει το γλυκό, ανάβουμε το φούρνο στους 150° C, τοποθετούμε τα βάζα όρθια σε ένα ταψάκι και τα βάζουμε αμέσως στο φούρνο. Οταν σβήσει το φωτάκι του φούρνου, τα βγάζουμε και τα γεμίζουμε όπως είναι ζεστά με το γλυκό ή τη μαρμελάδα.


ΠΡΟΣΟΧΗ!
Μη μαζέψετε νεράντζια από τους δρόμους της Αθήνας, γιατί η μόλυνση της ατμόσφαιρας και ο μόλυβδος από τη βενζίνη τα καθιστούν εντελώς ακατάλληλα.

ΕΥΗ ΒΟΥΤΣΙΝΑ / Γαστρονόμος



Γλυκό κουταλιού περγαμόντο 

Υλικά Συνταγής

30 κομμάτια φλούδες περγαμόντο

1 κιλό ζάχαρη

2 ποτήρια νερό

1/2 λεμόνι (χυμός)

Εκτέλεση

Πλένουμε πολύ καλά τα φρούτα και τα ξύνουμε ελαφρά στο ψιλό μέρος του τρίφτη. Αφαιρούμε οριζόντια μια μικρή φέτα και από τις δύο πλευρές του φρούτου (το πάνω και το κάτω μέρος). Χαράζουμε κατά μήκος στα τέσσερα εάν είναι μεγάλα τα φρούτα ή στα τρία αν είναι μικρότερα. Χρειαζόμαστε 30 φλούδες.

Με χοντρή βελόνα και κλωστή φτιάχνουμε καρουλάκια (γιρλάντες) τις φλούδες. Μπορούμε επίσης να ψιλοκόψουμε τις φλούδες όπως το κυδώνι. Σε νερό που βράζει βουτάμε τις φλούδες για 4΄-5΄, τις βγάζουμε και τις αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσουν για λίγο. Αφαιρούμε την κλωστή.
Βάζουμε σε κατσαρόλα τη ζάχαρη µε το νερό και αφήνουμε να πάρουν μερικές βράσεις για λίγα λεπτά. Τότε προσθέτουμε τις φλούδες και σιγοβράζουμε μέχρι να δέσει το σιρόπι. Καλύτερα είναι να δέσουμε 30΄ το γλυκό. Να το αφήσουμε να κρυώσει τελείως και αν χρειάζεται το ξαναδένουμε λίγα λεπτά ακόμα. Στον τελευταίο βρασμό προσθέτουμε το χυμό λεμονιού.

>>Δείτε κι αυτό<<