Όλα τα μυστικά των ζυμαρικών (κατευθείαν από την Ιταλία)

Αυτό που όλοι λένε είναι ότι τα καλύτερα ζυμαρικά τα φτιάχνουν οι Ιταλοί.  Μύθος ή αλήθεια; Το σίγουρο είναι ότι οι Ιταλοί έχουν εξαιρετικά μυστικά για την παρασκευή των ζυμαρικών και πάντα αποδίδουν. 

Μάθετέ τα όλα, ακόμα και πώς να κάνετε ένα άψογο σερβίρισμα. Και καλή σας όρεξη!


1-Να είσαστε σίγουροι για την ποιότητα των ζυμαρικών που επιλέγετε

Όσο κι αν δείχνει αυτονόητο, δεν είναι. Τα ζυμαρικά είναι αλεύρι και νερό, ενώ τα φρέσκα (όπως και μερικά ξηρά) περιέχουν και αβγό. Η καλή ποιότητα των ζυμαρικών, ειδικά αν πρόκειται για φρέσκα, είναι καθοριστική για την επιτυχία ενός πιάτου. Καμία σάλτσα και κανένας εκκεντρικός συνδυασμός υλικών δεν πρόκειται να σώσει τη συνταγή, αν καταρχήν η πρώτη ύλη δεν είναι σωστή. Στην αγορά υπάρχει μεγάλη ποικιλία ελληνικών και ιταλικών ζυμαρικών. Χρησιμοποιήστε μια αξιόπιστη μάρκα και την καλύτερη δυνατή ποιότητα. Δοκιμάστε και ξαναδοκιμάστε. Πάρτε τις μικρότερες συσκευασίες με τα διαφορετικά φρέσκα που υπάρχουν στα ράφια, κυρίως δε αυτά που περιέχουν κάποια γέμιση (σπανάκι, ρικότα, μανιτάρια κλ.π.) όπως τα τορτελίνι ή τα ραβιόλι. Ακόμη και στην ίδια μάρκα, συχνά δεν είναι όλα τα είδη το ίδιο πετυχημένα και εξίσου εύγευστα. Μπορεί να καταλήξετε ότι σας αρέσουν τα μεγάλα ραβιόλι με σπανάκι και ρικότα του τάδε παραγωγού αλλά βρίσκετε χάλια τα μικρά του με αποξηραμένη ντομάτα και μοτσαρέλα, που τα κάνει πολύ καλύτερα ο δείνα παραγωγός. Δοκιμάστε επίσης τα βιολογικά ζυμαρικά είτε είναι ξηρά είτε φρέσκα. Προτιμήστε τα τυποποιημένα στεγνά ζυμαρικά αν τα φρέσκα σας φαίνονται μπαγιάτικα ή θρυμματισμένα.

2-Η κατσαρόλα που θα χρησιμοποιήσετε και το νερό που θα τα βράσετε

Μια μεγάλη (φαρδιά), ψηλή και καλής ποιότητας με ίσια τοιχώματα κατσαρόλα που να βράζει αρκετό νερό είναι απαραίτητη. Για ένα πακέτο (500 γραμ.) ζυμαρικά χρειάζονται περί τα 6 λίτρα νερό και σε καμία περίπτωση λιγότερο από 4 λίτρα. Το πολύ και καλά αλατισμένο νερό που βράζει είναι το Α και το Ω στο μαγείρεμα των ζυμαρικών. Μπορεί να βάλετε, αν θέλετε, περισσότερο αλλά ποτέ λιγότερο. Άρα, η κατσαρόλα πρέπει να χωράει το νερό άνετα, έχοντας το περιθώριο να δεχτεί και τον όγκο των ζυμαρικών. Μην κάνετε ποτέ τα ζυμαρικά σε λίγο νερό, είναι ο σίγουρος τρόπος να αποτύχουν.


Πόσο αλάτι;

Τα ζυμαρικά έχουν το φυσικό τους αλάτι, που διαλύεται στο νερό καθώς βράζουν. Αν το νερό είναι ανάλατο, το αποτέλεσμα θα είναι μια επίπεδη και ασυντόνιστη γεύση και δεν θα φταίει καθόλου η συνταγή! Για ένα πακέτο (500 γραμ.) μακαρόνια χρειάζονται 2 γεμάτες κουταλιές της σούπας αλάτι. Προσθέτετε το αλάτι στο νερό την ώρα που βράζει και δοκιμάζετε. Πρέπει να είναι αισθητά αλμυρό.


Το νερό πρέπει να βράζει.

Ναι, μόνον τότε ρίχνετε τα ζυμαρικά. Αν το νερό δεν είναι πολύ και σε ζωντανό σημείο βρασμού, τα ζυμαρικά θα ρίξουν τη θερμοκρασία του και θα κολήσουν μεταξύ τους. Ο μόνος τρόπος να μαγειρευτούν σωστά (όποια κι αν είναι η συνταγή) είναι να περιβάλλονται από πολύ νερό, που βράζει συνεχώς σε κατσαρόλα χωρίς καπάκι.

Εξαίρεση στον κανόνα αποτελούν τα γεμιστά φρέσκα ζυμαρικά (τορτελίνι, ραβιόλι κ.ά. συναφή), για τα οποία χρειάζεται να χαμηλώσετε ελαφρά την θερμοκρασία, την ώρα που τα ρίχνετε ώστε να μην διαλυθούν.



Ποτέ λάδι στο νερό.

Πολλοί πιστεύουν ότι ρίχνοντας λίγο λάδι στο νερό, εμποδίζουν τα ζυμαρικά να κολλήσουν μεταξύ τους. Μέγα λάθος! Γιατί το αποτέλεσμα είναι να έχουμε απλώς «λαδωμένα» ζυμαρικά, πάνω στα οποία δεν κολάει καλά μετά η σάλτσα. Ο μόνος τρόπος να μην κολάνε μεταξύ τους τα ζυμαρικά είναι να βράζουν ελεύθερα μέσα στο πολύ νερό.


Στράγγισμα ή ξέπλυμα;

Με ειδικές εξαιρέσεις, που επί το πλείστον αφορούν σε συνταγές για κρύες σαλάτες με φρέσκα ζυμαρικά, τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι αλλά δεν τα ξεπλένουμε, γιατί έτσι χάνεται το άμυλο, το οποίο τα βοηθάει να δέσουν καλύτερα με τα άλλα υλικά και τις σάλτσες.
Θυμηθείτε επίσης, αυτό που πάντα γράφουμε στις συνταγές: κρατήστε 1 φλυτζάνι από το νερό που τα ζυμαρικά που έβρασαν για να προσθέσετε λίγο αν χρειαστεί, σε περίπτωση που νομίζετε πως έχουν στεγνώσει.

3-Ο χρόνος που χρειάζεται από την ώρα που θα μπουν στην κατσαρόλα μέχρι το…σουρωτήρι
Μακαρόνια ήδη βρασμένα στην κατσαρόλα, έτοιμα να περιμένουν μισή ή μια ώρα πριν για να σερβιριστούν είναι σε κάθε περίπτωση αδιανόητο. Στα εστιατόρια μαγειρεύονται επί τόπου φρέσκα για τον κάθε πελάτη και οι μάγειρες δεν καταλαβαίνουν συχνά τους τουρίστες που ανησυχούν για την μικρή καθυστέρηση στην αρχή του γεύματος. Εξαίρεση εδώ αποτελούν τα πιάτα με πάστα φούρνου, που ετοιμάζονται πάντα νωρίτερα και ενδείκνυνται για ένα οργανωμένο δείπνο αλλά και οι σαλάτες με ζυμαρικά, που είναι κρύες ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και χρειάζονται τον χρόνο για να «δέσουν» μεταξύ τους τα υλικά που περιέχουν.

Όλα τα πακέτα έχουν οδηγίες για τον χρόνο ψησίματος. Για τα στεγνά ζυμαρικά ο χρόνος βρασμού κυμαίνεται μεταξύ 7 και 10 λεπτά (περίπου), ανάλογα με την σκληρότητα του αλεύρου. Τα ζυμαρικά με αβγό χρειάζονται πάντα λιγότερο χρόνο. Το ίδιο και αυτά χωρίς γλουτένη, για τα οποία ο χρόνος είναι ακόμη λιγότερος και μια φορά την πάτησα και τα πέταξα (ναι, συμβαίνει σε όλους), με μισό λεπτό παραπάνω είχαν γίνει εντελώς …λαπάς!

Τα ζυμαρικά που χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή είναι τα φρέσκα! Αν είναι συσκευασμένα, πρέπει πάντα κάποιος να είναι αλέρτ με τον χρόνο, γιατί κι εδώ είναι αισθητά λιγότερος, συνήθως γύρω στα 3 λεπτά. Οι Ιταλοί που έχουν την δυνατότητα να τα αγοράζουν και από ειδικά μαγαζιά, επιβεβαιώνουν πάντα τον αναγραφόμενο χρόνο γιατί δεν εμπιστεύονται απόλυτα τις οδηγίες. Και φυσικά, δεν φεύγει κανείς από την κουζίνα όσο βράζουν τα μακαρόνια, αυτό από μόνο του θα «τρόμαζε» τους κατοίκους της γείτονος χώρας.

Για τους μη έμπειρους σχετικά με τους σύνθετους μαγειρικούς και χρονικούς συνδυασμούς, είναι σωστότερο να ετοιμάζουν πρώτα τη σάλτσα, η οποία μπορεί να μείνει στην άκρη και αν χρειάζεται να ζεσταθεί για λίγο, την τελευταία στιγμή. Έτσι, τα ζυμαρικά θα έχουν ολόκληρη την προσοχή σας, όσο βράζουν. Δοκιμάστε τα, όταν κοντεύει ο χρόνος που γράφει το πακέτο, ένα λεπτό πριν, ει δυνατόν. Θα πρέπει να πάρουν το δρόμο για το σουρωτήρι, όταν ακόμη κρατάνε λίγο, γιατί (και σουρωμένα) συνεχίζουν να ψήνονται. Έχετε επίσης έτοιμα δίπλα σας όλα όσα χρειάζεστε π.χ. πιάτα στο φούρνο ζεστά ή πιατέλα σερβιρίσματος, τυριά, τρίφτης κ.λπ.


Τα 3 βήματα που πρέπει να ακολουθήσετε για τον χρόνο, το ανακάτεμα, τη δοκιμή, το σούρωμα και το σερβίρισμα

1. Χρονόμετρο (π.χ. του φούρνου) με 1 λεπτό λιγότερο από τον αναγραφόμενο χρόνο στις οδηγίες, που ρυθμίζεται μόλις έχουν μπει τα ζυμαρικά στο νερό.

2. Ανακάτεμα 1-2 φορές των ζυμαρικών στο νερό και α-κοτέ όσα χρειάζονται. 
Eτοιμο σουρωτήρι στο νεροχύτη. Πιάτα στον ζεστό φούρνο ή η πιατέλα ανάποδα στην κατσαρόλα που βράζει. Έξω τα γάντια της κουζίνας. Παρασκευή ή ζέσταμα της σάλτσας. Τα 6-7 λεπτά δεν είναι καθόλου για τεμπελιά!

3. Δοκιμή – σούρωμα – σερβίρισμα με κινήσεις από καλοκουρδισμένο ρολόι. Μόλις το τέλος χρόνου σημάνει, το πηρούνι μπαίνει στην κατσαρόλα, το χέρι ψιλοκαίγεται και το δόντι τσεκάρει επι τόπου το al dente της κατάστασης. Συνήθως, απαιτείται άλλο μισό με ένα (κλεμμένο) λεπτό, ανάλογα με τα ζυμαρικά, που γίνεται θέλοντας και μη με την παρουσία μου. Γάντια, άδειασμα στο σουρωτήρι, σάλτσα κλπ., σερβίρισμα. Κανένα ρίσκο και τα ζυμαρικά τέλεια.

Πηγή