Η μπεσαμέλ και η μαγιονέζα«Πατέρας» της μπεσαμέλ είναι ένας πλούσιος τραπεζίτης, ο οποίος είχε φιλοδοξία να ζήσει στις Βερσαλλίες και υποκατέστησε τον αρχιμάγειρα του βασιλιά Ήλιου.
Ο Λουδοβίκος μαρκήσιος ντε Νουαντέλκ είχε πολλά κτήματα μεταξύ των οποίων και ένα που λεγόταν, Μπεσαμέλ. Έλυνε και έδενε στα ανάκτορα, αλλά το μεγάλο του επίτευγμα ήταν η σάλτσα με βούτυρο, φαρίνα, μοσχοκάρυδο και άλλα μπαχαρικά.
Στη χρυσή εποχή της κουζίνας με τίτλους, η Πομπαντούρ, εξασφάλισε την εύνοια του βασιλιά με ομελέτες, φιλέτα κοτόπουλου και κρέμες με βάση το κουνουπίδι, ενώ δύο στρατάρχες έγιναν διάσημοι στη γαλλική αυλή επειδή δύο σάλτσες πήραν τα ονόματά τους.
Ο δούκας του Μιρεπουά, για μία σύνθεση από κύβους καρότου και λαχανικά καβουρδισμένα σε βούτυρο και ζωμό και ο Βιλλερουά, για μια σάλτσα κοτόπουλου «βελουτέ» με κρέμα και κρόκο αυγού, που συνοδεύει στα εστιατόρια κοτολέτες και κρέας σχάρας.
Το 1757 ο Αρμάν ντε λα Πορτ, δούκας του Ρισελιέ και αρχηγός της βασιλικής στρατιάς, πολιορκεί στις Βαλεαρίδες Νήσους την πόλη Πουέρτο Μαχόν.
Ένα βράδυ η φωτιά στο τραπέζι του επιτελείου είχε σβήσει και δεν υπήρχε τίποτε άλλο από βραστό βοδινό, λάδι και αυγά.
Ο αρχιμάγειρας Μπουλιέρ πειραματίζεται.
Ανακατεύει σιγά σιγά το λάδι με τον κρόκο του αυγού και φτιάχνει μια σάλτσα με την οποία σκεπάζει το κρέας.
Το αποτέλεσμα ήταν πολύ νόστιμο και αφού είχαν στρατοπεδεύσει στη Μαχόν, ονόμασαν τη σάλτσα, μαγιονέζα.
"Η μαγιονέζα πήρε το όνομά της από την ισπανική πόλη Μαχόν που πολιορκούσαν οι Γάλλοι."
Μπιφτέκια «α λα Βίσμαρκ», «Πες Μελμπά» και «κρέπες Συζέτ»
Ανάλογη εμμονή με ένα φαγητό είχε και δημιουργός της γερμανικής αυτοκρατορίας Βίσμαρκ, που έτρωγε μπιφτέκια με το αυγό επάνω, τα οποία ονομάσθηκαν «α λα Βίσμαρκ».
Το 1892 στο ξενοδοχείο Σαβόϋ του Λονδίνου, ο διασημότερος μάγειρος της Μπελ Εποκ, Εσκοφιέ, ήθελε να φτιάξει κάτι ξεχωριστό για να γιορτάσει το ανέβασμα του Λοεγκρίν του Βάγκνερ. Γέμισε μια σουπιέρα σε σχήμα κύκνου με παγωτό βανίλια, έβαλε πάνω ροδάκινα κομμένα στη μέση με σιρόπι, τα περιέχυσε με ζάχαρη καραμελέ. Οι καλεσμένοι το ονόμασαν «Πες Μελμπά», από τα ροδάκινα και την πρωταγωνίστρια του έργου.
Και σε μια άλλη περίπτωση το όνομα μιας γυναίκας συνδέθηκε με ένα φαγητό, αν και δεν ήταν καλλιτέχνης. Ο πρίγκιπας της Ουαλίας Εδουάρδος Ζ΄ δειπνούσε με μια ωραία κοπέλα σε ένα εστιατόριο της Νίκαιας στην Κυανή Ακτή, μακριά από την αυστηρή παρακολούθηση της μητέρας του, βασίλισσας Βικτωρίας. Ο μετρ πρότεινε να τους προσφέρει ένα γλυκό που δεν υπήρχε στον κατάλογο και άρχισε να το παρασκευάζει μπροστά τους. Έφτιαξε γρήγορα σε μια γκαζιέρα αφράτες τηγανίτες διπλωμένες στα δύο και αφού τους έριξε ζάχαρη και Γκραν Μαρνιέ, τις άναψε. Ο Εδουάρδος ενθουσιάστηκε και ρώτησε τον μάγειρα πως τις λένε. Ο μάγειρας υποκλίθηκε στην κυρία και απάντησε: «Δεν έχουν ακόμη όνομα. Αν επιτρέπει η Υψηλότης σας, θα τις ονομάσω κρέπες «α λα πριγκιπέσσα». Ο διάδοχος γέλασε και είπε στον σεφ: «Είστε ευγενής, αλλά νομίζω ότι είναι καλύτερα να τις λέτε απλώς, κρέπες Συζέτ».
Το ίδιο «φιλέτο Ταρτάρ» είναι αλεσμένο κρέας με πικάντικη σάλτσα. Οι Τάταροι τρέφονταν με ωμό κρέας το οποίο άφηναν για ώρες κάτω από τη σέλα του αλόγου για να μαλακώσει. Φυσικά, αγνοούσαν την πικάντικη σάλτσα.
Ο Ερρίκος Δ΄ «έστρωσε» τα γαλλικά σαλόνια. (Εικόνα από ιατροδικαστική ανάπλαση)
Ερρικός Δ΄. Ο βασιλιάς της Γαλλίας που καθιέρωσε το πιρούνι και τις πετσέτες
Η κουζίνα και γενικότερα η γαστρονομική κουλτούρα της Γαλλίας οφείλει πολλά στον βασιλιά Ερρίκο Δ΄, ο οποίος ήταν λάτρης του ωραίου φαγητού και του ωραίου φύλου. Το 1606 επισκέφθηκε το «Οπλοστάσιο» και αντί να πάει στο σαλόνι πήγε στην κουζίνα, άνοιξε όλες τρις κατσαρόλες, δοκίμασε τα στρείδια, πήρε ένα λευκό κρασί Αρμπουάζ και άφησε τους μάγειρους αποσβολωμένους.
Επέβαλλε στην αυλή του το πιρούνι και τις πετσέτες σκουπίσματος που αντικατέστησαν το τραπεζομάντιλο, με το οποίο σκούπιζαν μέχρι τότε το στόμα και τα δάχτυλα, όλοι οι συνδαιτυμόνες.
Ο Ερρίκος Δ΄ «σύστησε» στους Γάλλους και την πατάτα, ωστόσο παρά τη μεγάλη προσφορά, το όνομα του συνδέθηκε γαστρονομικά μόνο με το κοτόπουλο κατσαρόλας «α λα Ερρίκος Δ΄» που προέκυψε από τη φράση του: « θα ήθελα κατά τη διάρκεια της βασιλείας μου κάθε εργάτης να μπορεί να βράζει ένα κοτόπουλο στην κατσαρόλα του»
«Εγώ πάω να φάω»
Κατά τη διάρκεια εκστρατείας, προέκυψε και το κοτόπουλο «α λα Μαρένγκο».
Η μάχη του Μαρένγκο κοντά στην Αλεξάνδρεια δεν πήγαινε καλά για τους Γάλλους και οργισμένος ο Βοναπάρτης είπε στους στρατηγούς του: «κάντε ό,τι θέλετε, εγώ πάω να φάω!».
Οι Αυστριακοί τους είχαν πάρει τις προμήθειες και οι μάγειροι τηγάνισαν απλώς το κοτόπουλο σε λάδι και άσπρο κρασί και του το σέρβιραν πάνω σε ένα… ταμπούρλο!
Ο μαέστρος της κουζίνας Ροσσίνι και τα φιλέτα του φιλέλληνα Σατομπριάν (Σατωβριάνδου) Εκτός από παρτιτούρες, ο διάσημος μαέστρος του Πεζάρο άφησε και ένα βιβλίο με συνταγές για μορταδέλες, σαλάμι και ζυμαρικά. Ήταν τόσο καλοφαγάς ώστε μια μέρα που δεν του πήγαν σωστά την παραγγελία, τους έστειλε γράμμα στο οποίο υπέγραφε ως εξής: «Ιωακείμ Ροσσίνι χωρίς μακαρόνια»!
Τα κανελόνια «α λα Ροσσίνι» γεμίζονται με ένα μείγμα που περιέχει πατέ συκωτιού με το οποίο δοκίμαζε διάφορες συνταγές.
Αγαπούσε πολύ τα «τουρνεντώ», χοντρά κομμάτια κρέατος με σάλτσα βουτύρου επάνω σε μια φρυγανιά βουτηγμένη σε αναμμένο κονιάκ και σκεπασμένα με φουά – γκρα.
Αυτή η «θερμιδική βόμβα» τηγανίζονταν σε μια γκαζιέρα με οινόπνευμα στην τραπεζαρία.
Όμως, ο μαιτρ ντ οτέλ θεωρούσε αγένεια να μαγειρεύει μπροστά στους πελάτες. Έβαζε ένα μικρό τραπεζάκι λίγο παραπέρα και τους έστρεφε την πλάτη, «tournant le dos».
Ο Σατομπριάν ήταν θαμώνας στο εστιατόριο Λαρύ στο Παρίσι και κάθε φορά που πήγαινε, ο μαιτρ έδινε παραγγελία στην κουζίνα: «Ένα βοδινό φιλέτο στη σχάρα, λίγο ψημένο για τον κ. κόμη ντε Σατομπριάν». Μετά από λίγο καιρό φώναζε απλώς, «ένα Σατομπριάν».
http://www.mixanitouxronou.gr/pos-gennithikan-i-besamel-i-magioneza-i-krepes-to-fileto-satomprian-alla-ke-i-atomikes-petsetes/
Ακόμη:
Κατεβάστε ~ Περί μαγειρικής (πίνακες & αποφθέγματα)
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου