Τετάρτη, 9 Μαρτίου 2011

Παραδοσιακά επαγγέλματα ~ Γιαουρτζής




Μόλις έπαιρνε να πέφτει ο ήλιος, λίγο πριν το σούρουπο, οι μαχαλάδες γέμιζαν από τις γνώριμες φωνές του πλανόδιου γιαουρτζή. Ενός γραφικού τύπου που γύριζε τις γειτονιές φωνάζοντας: "Γιαουρτζηηής! Συλιβριανό γιαούρτι πρόβειοο!".

Τον συναντούσαμε συνήθως τ' απογεύματα, έχοντας περασμένο στους ώμους του ένα οριζόντιο κοντάρι, λίγο κυρτό, στις άκρες του οποίου κρέμονταν από σχοινιά δύο μεγάλες πήλινες ή λαμαρινένιες πιατέλες γεμάτες γιαούρτι.
Αργότερα οι πιατέλες αυτές αντικαταστάθηκαν από...
 τσανάκια (σημ.: πήλινα πιατάκια) της μισής οκάς, που διευκόλυναν κια το γιαουρτζή και τις νοικοκυρές. Τα τσανάκια αυτά τα επέστρεφαν οι νοικοκυρές, για να ξαναχρησιμοποιηθούν πάλι απ' το γιαουρτζή, αφού προηγουμένως πλυθούν με μπόλικο ζεστό νερό.

Το γιαούρτι το ετοίμαζε ο ίδιος ο γιαουρτζής. Έβαζε σε μεγάλα καζάνια το γάλα (πρόβειο ή ανάμεικτο με αγελαδινό) και το παρακολουθούσε ανακατεύοντάς το με μια ξύλινη κουτάλα. Δεν χρησιμοποιούσε καθόλου συντηρητικά παρά μόνο μαγιά. Αφού έβραζε το γιαούρτι, το άφηνε να κρυώσει. Ύστερα αράδιαζε πάνω σ' έναν ξύλινο πάγκο τις μεγάλες πιατέλες και τα τσανάκια της μιας ή μισής οκάς, τα γέμιζε και τα άφηνε να σφίξει το γιαούρτι.


Έπειτα τα φορτωνόταν και αλώνιζε τις γειτονιές μέχρι να το πουλήσει. Οι φωνές του φτάνανε παντού. Άκουγαν οι κυράδες κι έβγαιναν με το πιάτο στο χέρι. Έκοβε με μια ξύλινη κουτάλα ο γιαουρτζής το κομμάτι που ήθελε η νοικοκυρά, το 'βαζε στο πιάτο της και το ζύγιαζε στη ζυγαριά που κουβαλούσε μαζί του, αφαιρώντας το βάρος του πιάτου. Αργότερα, όπως είπαμε, αγόραζαν το γιαούρτι μέσα σε πήλινα κεσεδάκια. Αν δεν είχε να πληρώσει η νοικοκυρά, σημείωνε το ποσό στο τεφτέρι του, όπου έγραφε όλα τα βερεσέδια.

Κάποιοι γιαουρτζήδες, εκτός από γιαούρτι, φτιάχνανε και ρυζόγαλο μέσα σε κεσεδάκια. Το 'ξεραν αυτό οι νοικοκυρές και ζητούσαν, γιατί ήταν ιδιαίτερα νόστιμο.

Οι περισσότεροι γιαουρτζήδες ήταν πρόσφυγες κι έφεραν την τέχνη απ' την πατρίδα τους. Οι παλιοί κάτοικοι των Συκεών Θεσσαλονίκης θα θυμούνται τους τελευταίους γιαουρτζήδες της Βάρνας να οργώνουν τις γειτονιές της ή να ανηφορίζουν τη "Δεντροφυτεία", φορτωμένοι τους ταμπλάδες με τα τσανάκια. Τότε που ο Δήμος ήταν ένα μεγάλο και όμορφο χωριό, με χαμηλά σπίτι, με αυλές που μοσχοβολούσαν και δρομάκια πλακόστρωτα.

Σήμερα δεν απόμεινε τίποτε απ' το παρελθόν. Ούτε γιαουρτζήδες υπάρχουν πια. Γιαούρτι, φυσικά, υπάρχει. Όπως υπήρχε και στην αρχαιότητα, που ήταν γνωστό ως "υγείαρτος". Πουλιέται πλέον σ' όλα τα ψυγεία της γειτονιάς. Μόνο τα κεσεδάκια άλλαξαν. Από πήλινα γίνανε πλαστικά, προς δόξαν του πολιτισμού μας.
Πηγή: Β. Σαρησάββας - Παραδοσιακά επαγγέλματα ~ Εκδόσεις Μαλλιάρης


Γιαουρτάαααας με 5 άλφα αλλά και γιαουρτζής γι’αυτούς που τον γνώρισαν στη Β. Ελλάδα να πουλάει ολόπαχο γιαούρτι και δροσιστική «μπενίτσα», δηλαδή ξινόγαλο.


Μετέφερε το γιαούρτι σε μεγάλα πήλινα ή μεταλλικά δοχεία, τις λεγόμενες τσανάκες και το πούλαγε χύμα με την οκά. Τις τσανάκες κουβάλαγε στους ώμους του με ενα κοντάρι που απο τη μιά και την άλλη του άκρη κρέμονταν δυο ταμπλάδες ή κοφίνια. Αργότερα οι μεγάλες τσανάκες αντικαταστάθηκαν απο τα τσανάκια της μισής οκάς τα οποία απάλλαξαν τον γιαουρτά απο το καντάρι και το συνεχές ζύγισμα. Τα τσανάκια επιστρέφονταν για να επαναχρησιμοποιηθούν αφού πρώτα πλενόντουσαν.

Αλλος τρόπος μεταφοράς και προβολής του προϊόντος ήταν η μόστρα , δηλαδή ένα κουτί σαν ντουλάπι με ραφάκια στα οποία έβαζε τα γιαούρτια. Αυτή είναι η κλασική φιγούρα τού γιαουρτά της ανατολής και της προπολεμικής Ελλάδας.

Αλλοι πάλι μετέφεραν το γάλα και το γιαούρτι με τον γαϊδαρο ή με τη σούστα. Στη συνέχεια εμφανίστηκε το τρίκυκλο ποδήλατο που στο μπροστινό μέρος είχε ένα ντουλάπι με ράφια για τους κεσέδες. Γρήγορα το ποδήλατο απέκτησε μηχανή.

Ο γιαουρτάς, τις περισότερες φορές, είναι το ίδιο πρόσωπο με το γαλατά. Αργά το βράδυ ή πολύ πρωϊ πούλαγε το γάλα, μετά έφτιαχνε το γιαούρτι, που χρειαζόταν 3-4 ώρες να πήξει και μετά έβγαινε πάλι στή γύρα αργά το απόγευμα για να το διαθέσει. Ο λόγος πού έβγαινε τέτοια ώρα ήταν για να προστατεύσει το προϊόν του απο τις μύγες και το ξύνισμα τους θερμούς μήνες αλλά και γιατί το γιαούρτι στην Ελλάδα ήταν και είναι κατ’ εξοχήν βραδινή τροφή.

Το γάλα βραζόταν σε μεγάλα καζάνια για να αποστειρωθεί. Για το βράσιμο χρησιμοποιούσαν στην αρχή ξύλα και μετά γκάζι και το ανάδευαν συνέχεια για να μην αρπάξει, το λεγόμενο τσίκνισμα. Στη συνέχεια κρύωνε, το περνούσαν στους κεσέδες ή στα πήλινα και στην κατάλληλη θερμοκρασία βάζανε, στον κάθε κεσέ, τη μαγιά δηλαδή γιαούρτι της προηγούμενης ημέρας αραιωμένο με νερό. Μετά από 3-4 ώρες παραμονής σε θερμό χώρο το γάλα είχε μετατραπεί σε γιαούρτι έτοιμο για διανομή.

Πρόλαβα και θυμάμαι ακόμα τον κ.Κατσαρό, γιαουρτά της γειτονιάς μας στην Τρίπολη, γύρω στο 60, με ένα παλιό γερμανικό ποδήλατο στο οποίο είχε διαμορφώσει την σχάρα στην πίσω ρόδα έτσι ώστε να κουβαλάει δύο ταμπλάδες με γιαούρτια σε κεσεδάκια.

Στη δεκαετία του 70 πολλά εργαστήρια εκσυγχρονίζονται τεχνολογικά, προς μεγάλη ανακούφιση του γιαουρτά, ο οποίος, πιό άνετα πιά, παρασκευάζει το γιαούρτι, αυξάνει την παραγωγή του και βελτιώνει την ποιότητα.

Μετά τον πόλεμο η πήλινη και βαριά τσανάκα αντικαθίσταται από τον πλαστικό κεσέ. Δεν εξαφανίζεται όμως, αλλά για λόγους πρακτικούς (θέμα βάρους) διατίθεται στον τόπο παραγωγής. Δεν είναι ακόμα μιας χρήσης αλλά επιστρέφεται και επαναχρησιμοποιείται.

Σαν δοχείο, όχι βέβαια τόσο διαδεδομένο όπως ο κεσσές και η τσανάκα, έχει χρησιμοποιηθεί και η βιδορίτσα, ξύλινο δοχείο από κέδρο, το οποίο έδινε μιά ιδιαίτερη γεύση στο γιαούρτι. Η βιδορίτσα ήταν σκεύος προσωπικό του πελάτη και το έδινε αυτός στον γιαουρτά για να πήξει το γιαούρτι μέσα.

Η φωνή τού γιαουρτά ξεσήκώνε τη γειτονιά. Οι κυράδες έβγαιναν, με τα πιάτα στο χέριύ να προλάβουν το γιαούρτι, αλλά και όχι μόνο. Είναι στιγμή κοινωνικής συνεύρεσης. Αν δε ο γιαουρτάς ήταν και νόστιμος σαν το γιαούρτι το ενδιαφέρον μεγάλωνε. Σχόλια , χωρατά και χαβαλές είναι στο πρόγραμμα. «Ο νιός θέλει χωριάτικο ,ο γέρος το μπαγιάτικο. Η μιά θέλει φρεσκότατο, η χήρα νοστιμότατο κι’ζωντοχήρα που πονά λαχτάρα έχει στα ξινά κι’λεύτερες ορθά κοφτά αντί γιαούρτι γιαουρτά!!», λέει το τραγούδι.

Στη διάδοση τού γιαουρτιού σημαντικό ρόλο παίξανε οι πρόσφυγες απο τον Πόντο και τη Μικρά Ασία, οι οποίοι εκτός από τη συνήθεια της κατανάλωσης κουβάλησαν μαζί τους και συνταγές. «Γιαούρτι Σιλιβριανό» φωνάζει ο γιαουρτάς για να παινέψει το γιαούρτι του. Ετσι πανελλαδικά έγινε γνωστό το Σιλιβριανό γιαούρτι που φτιάχνανε στη Σιλιβρία της Α.Θράκης και προμήθευαν όλη την Κωνσταντινούπολη. Την ίδια παραδοσιακή συνταγή συνεχίζουν να χρησιμοποιούν στη Δορκάδα της Β.Ελλάδας οι πρόσφυγες απο την Σιλιβρία, κάνοντάς το προϊόν τους επώνυμο σαν «γιαούρτι Δορκάδος».

Το γιαούρτι υπήρξε γιά πολλά χρόνια η τροφή των φτωχών. Τροφή πλήρης και προσιτό στην τιμή το γιαούρτι συνοδευόταν με ψωμί κρατόντας στη ζωή τη φτωχολογιά. Δεν είναι τυχαίο οτι από τους γιαουρτάδες της Αθήνας οι περισσότεροι ξεκίνησαν απο τον Πειραιά όπου το γιαούρτι είχε τη μεγαλύτερη ζήτηση. Προέρχονταν δε απο χωριά της Ρούμελης, ενώ οι γιαουρτάδες της Β. Ελλάδας ήταν συνήθως απο τη Μικρά Ασία.

Τα χρόνια σιγά-σιγά πέρασαν και ο πλανόδιος γιαουρτάς απέκτησε επαγγελματική στέγη. Αλλοι άνοιξαν πρατήριο και άλλοι γαλακτοπωλείο. Το πρατήριο συνήθως ήταν το προς τον δρόμο μέρος του σπιτιού του γιαουρτά, το δε εργαστήριο κάποιος άλλος χώρος του σπιτιού του πάλι. Το μοντέλο αυτό υπάρχει μέχρι καί σήμερα.

Ο χώρος του πρατήριου δεν είναι ιδιαίτερα μεγάλος, και καταλαμβάνεται απο ψυγεία επαγγελματικά με βιτρίνα όπου τα γιαούρτια στον κεσέ μοστράρουν χωρίς καπάκι, για να εξατμίζεται το νερό και το γιαούρτι να γίνεται πηχτό και με ωραίο καϊμάκι, ενώ τα πήλινα, τα οποία γίνονται πιό πηχτά, σκεπάζονται συνήθως με λαδόκολλα για να μην χάσουν άλλα υγρά. Εκτος απο το γιαούρτι που είναι το κύριο προϊον, το πρατήριο διαθέτει γάλα, βούτυρο,τυρί μυτζήθρα, κρέμες και ρυζόγαλα.

Το γαλακτοπολείο είναι πιά κατάστημα, ξέχωρο από το σπίτι του γιαουρτά. Σερβίρει στους θαμώνες του γάλα, γιαούρτι, κρέμες, ρυζόγαλα και γαλακτομπούρεκο. Ειναι χώρος λιτός με απλά έπιπλα, συνήθως τραπεζάκια με μάρμαρο και διακόσμηση βουκολική που παραπέμπει στη πηγή προέλευσης των αγαθών .Δεν διαθέτει μουσική ή άλλες οπτικοακουστικές συσκευές διότι οι πελάτες δεν κάθονται πολλή ώρα στο κατάστημα παρά μόνο για να απολαύσουν ένα απο τα παραπάνω προϊόντα και να συνεχίσουν το δρόμο τους.

Τα καταστήματα αυτά είχαν όμως μία ιδιαιτερότητα : Εχοντας σαν κύριο προϊόν τους το πρόβιο γιαούρτι, το καλοκαίρι, που τα πρόβατα δεν είχαν γάλα, σταματούσαν την παραγωγή. Τα πρατήρια σταματούσαν την παραγωγή απο τον Ιούλιο περίπου μέχρι τον Νοέμβριο. Τα γαλακτοπωλεία όμως παρέμεναν ανοικτά και το καλοκαίρι. Επρεπε λοιπόν να διευρύνουν τις δραστηριότητές τους. Ο κ.Συκοβάρης έχοντας γαλακτοπωλείο στην Κύμη Ευβοίας το καλοκαίρι το μετέτρεπε σε ταβέρνα, πουλούσε δε και είδη μαναβικής, ο δε Μπουκουβάλας στην Ερέτρια πουλούσε κρασί ονομάζοντας το κατάστημά του «οινογαλακτοπωλείο».

Οι περισσότεροι όμως γαλακτοπώλες φλερτάρανε τη ζαχαροπλαστική. Ετσι λοιπόν το γαλακτοπωλείο αφού πέρασε τη μεταβατική φάση του γαλακτοζαχαροπλαστείου έφθασε στη σημερινή του μορφή που είναι το ζαχαροπλαστείο που διατηρεί και ενα χώρο με τα παραδοσιακά προϊόντα του γάλατος. Ονομαστά ζαχαροπλαστεία των Αθηνών, όπως Ασημακόπουλος, ο Βάρσος, ο Μπαλής και στη Θεσ\νίκη ο Χατζής και άλλα, που ξεκίνησαν από γαλακτοπωλεία, προσφέρουν και σήμερα παραδοσιακό γιαούρτι.
Καλογερογιάννη Χρήστου, φαρμακοποιού

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου