Παραδοσιακά γλυκίσματα από μούστo σε Θράκη και Κύπρο

Σε όλη τη χώρα συνήθιζαν τον καιρό του τρύγου να κάνουν πολλά γλυκίσματα από μούστο, άλευρα και ξηρούς καρπούς.

Ο τρόπος παρασκευής ήταν απλός αλλά κοπιαστικός και η επιτυχία εξαρτιόταν από την εμπειρία της νοικοκυράς.

Στις μεγάλες πόλεις μάλιστα υπήρχαν και πλανόδιοι πωλητές που διέθεταν παρασκευάσματα από μούστο (φωτό).

Πρώτα γινότανε το πετιμέζι που ήταν η βάση για όλα τα υπόλοιπα.


Καταναλωνόταν αμέσως ή διατηρούνταν για την παρασκευή άλλων γλυκών και σε μερικές περιπτώσεις για υποκατάστατο της ζάχαρης. Για το καλό της καινούργιας χρονιάς το μοίραζαν στη γειτονιά και στους συγγενείς πασπαλισμένο με άσπρα μύγδαλα. Φημισμένα θεωρούνταν στη Θράκη τα πετμέζια των Σαράντα Εκκλησιών. Τα κρατούσαν σε κιούπια και τα άνοιγαν την Σαρακοστή των Χριστουγέννων που ήταν μεγάλη νηστεία. Το καλοκαίρι τα έκαναν σερμπέτια και τα έπιναν για να δροσίζονται.

Φτιάχνανε ακόμα μουσταλευριές με πετιμέζι και αλεύρι και ρετσέλια με όλα τα είδη των λαχανικών και των φρούτων (μελιτζάνες, κολοκύθια κ.α.). Σταφυλαρμιές από σειρές σταφύλια με σινάπι και μούστο και απλά κρεμαστά σταφύλια και σταφίδες για κεράσματα, αλλά και σουτζούκια ή μουσταλαμπάδες, ράμματα νήματος με καρύδια που τα περιέχυναν με πετιμέζι. Υψηλής θρεπτικής αξίας, προορίζονταν για το χειμώνα και κυρίως για την εποχή των μεγάλων νηστειών. Συνοδεύονταν συχνά από ξερά λιαστά φρούτα ή ξηρούς καρπούς.

Από τη Θράκη ως την Κύπρο είναι κοινά, το ίδιο αγαπητά και ο τρόπος παρασκευής τους ελάχιστα διαφέρει. Παραθέτουμε κάποιες συνταγές όπως δημοσιεύονται για του λόγου το αληθές.

 
Κρεμαστά σταφύλια από τη Θράκη

Την ώρα του τρύγου κρεμούσαν αρμαθιές από σταφύλια γύρω στους τοίχους του κρασομάγαζου. Κάρφωναν καρφιά σε απόσταση περίπου μιας πιθαμής και σε κάθε καρφί έβαζαν μια αρμαθιά. Κυρίως χρησιμοποιούσαν τα μορλούκια, ποικιλία με αντοχή. Η μέθοδος ήταν απλοϊκή και έτσι αρκετά σάπιζαν και τα έριχναν στα τσίπουρα. Τα κερνούσαν συνήθως μαζί με σταφυλοτουρσή.


Σταφίδκια από την Κύπρο

Η γνωστή πανελλήνια σταφίδα την οποία συνήθιζαν να προσφέρουν στους καλεσμένους μαζί με καρύδια, μύγδαλα, φρούτα και ρακί.


Σταφυλαρμιά ή σταφυλοτουρσή από τη Θράκη

Η σταφυλαρμιά ή αλλιώς σταφυλοτουρσή, γινόταν από σειρές σταφύλια που τοποθετούνταν σε έναν κάδο και τους έριχναν από πάνω χαντράλι (σινάπι) σπασμένο και ύστερα τα περιέχυναν με μούστο θειαφισμένο. Τα έκλειναν καλά και τα άφηναν να διατηρηθούν.
 
Πετιμέζια

Έψημα από την Κύπρο. Λέγεται και μέλιν έψημαν. Έπαιρναν σταφύλια, συνήθως μαύρα και τα αλέθανε. Ξεχωρίζανε το μούστο από τα τσίπουρα και τα βράζανε μέσα στο χαρτζίν, στο καζάνι. Όταν κόχλαζε ξαφρίζανε με τρυπητή κουτάλα για να φύγουν οι ακαθαρσίες. Ύστερα το κατέβαζαν και το άφηναν να κρυώσει λίγο. Όσο ήταν στη φωτιά προσθέταν ψιλό ασπρόχωμα από ασβεστώδη εδάφη της Πάφου και συνέχιζαν το ξάφρισμα. Σε δύο κούζες μούστο (16 οκάδες) έριχναν 50-100 δράμια ασπρόχωμα. Αφού κρύωνε, το μετάγγιζαν 2-3 φορές και πετάγαν το κατακάθι. Το χώμα αυτό καθάριζε και γλύκαινε τον μούστο. Το βάζανε ξανά για βράσιμο χωρίς να ανακατεύουν. Έπρεπε να ψηθεί καλά για να μην ξινίσει. Στο τέλος γινότανε πηκτό σαν μέλι, λίγο πιο ρευστό και μαύρο με γεύση γλυκόξινη. Διατηρούνταν καιρό σε γυάλινα δοχεία και συχνά το μεταχειρίζονταν αντί ζάχαρης σε γλυκά με ζύμη κ.α.

Πετμέζι από τη Θράκη. Για να κάνουν πετμέζια συγκέντρωναν τον πρώτο μούστο που έτρεχε πριν το πάτημα από το ληνό. Για πετμέζια άσπρα τον θειαφίζανε δυο τρεις φορές και τότε τον έλεγαν κιουκιουρτλίδικο. Όταν ο μούστος ήταν αθειάφιστος το πετμέζι γινότανε μαύρο και με πολύ λάσπη. Το κιουκιουρτλίδικο κρατούσε ως και έναν χρόνο. Την πέτρα που μεταχειρίζονταν για το κόψιμο του μούστου την αγόραζαν από τις κατσιβέλες, οι οποίες είχαν ορισμένο μέρος που την έβγαζαν και πότε την πουλούσαν πότε την αντάλλαζαν με φαγητό. Το πετμέζι από κομμένο μούστο το έλεγαν και σκέτο γλυκό, αν δεν έκοβαν το μούστο τότε το πετμέζι γινότανε υπόξινο και το λέγανε ξινό.


Μουσταλευριές

Ππαζουλές και Κκιοφτέρκα από την Κύπρο. Η διαδικασία ίδια με το έψημα ως την ώρα που γίνονταν το δεύτερο ψήσιμο. Τότε προσέθεταν λίγο αλεύρι. Για κάθε 8 οκάδες μούστο, μία οκά αλεύρι. Όταν προορίζονταν για μείγμα που θα κάνανε μετά σουτζιούκκο τότε έβαζαν 200-300 δράμια αλεύρι για να γίνουν πιο λεπτά τα φύλλα του. Έβαζαν το καζάνι σε κανονική φωτιά και το ανακάτευαν συνέχεια με ειδική ξύστρα για να μην κολλήσει και γίνουν «κουβαράκια». Όταν έπηζε έριχναν ροδόσταγμα, μισή οκά για 8 οκάδες μούστο, και τα μυρωδικά, κανέλλα και μαστίχι και συνέχιζαν το ανακάτεμα. Μαστίχι λίγο για να μην ξινίσει και από την κανέλλα το ζουμί μόνο από δυο τρία ξυλάκια βρασμένα. Ήταν έτοιμο όταν δεν κολλούσε στο χέρι ή στο κουτάλι. Διατηρούνταν λίγες μέρες και το σέρβιραν σε πιάτα βαθουλά με μύγδαλα και καρύδια για να πάρουν τη γλύκα. Μπορούσε να κοπεί σε μπακλαβαδωτά κομμάτια και να ξεραθεί στον ήλιο, τότε τα κομμάτια λέγονταν Κκιοφτέρκα (τα) και τα έπαιρναν συνήθως το χειμώνα τα παιδιά στο σχολείο.

Πορτός από την Κύπρο. Γινόταν από το έψημα όταν αυτό κόχλαζε και πλυμένο στάρι. Η αναλογία ήταν 3 κούζες έψημα και μισή οκά στάρι. Το αφήναν να ψηθεί καλά χωρίς να ανακατεύουν. Φυλάγονταν σε πότσες, μεγάλες μπουκάλες, και αν ήταν καλά ψημένο κρατούσε ως και δύο χρόνια. Καμιά φορά όταν ήταν έτοιμο προσέθεταν και λίγο καβουρντισμένο σουσάμι.

Πελτές από τη Θράκη. Βράζανε τον κιουκιουρτλίδικο στη φωτιά ωσότου να πάρει μία γλύκα. Αυτό λεγόταν σερμπέτιασμα. Κατόπιν τον κρύωναν σε μία ταγάρα και μετά το βάζανε πάλι στη φωτιά με έναν ταβά, ρίχνανε νισεστέ και τον ανακάτευαν ώσπου γινότανε πελτές. Κάποιες φορές είχαν έτοιμα ρετσέλια και τα έριχναν μέσα όσο έβραζε. Όταν κατέβαζαν τον ταβά από τη φωτιά βουτούσαν μέσα βασιλικό και άφηναν να πάρει το πετμέζι τη μυρωδιά του. Άλλοτε στέγνωναν και σκέτο πελτέ πάνω σε καθαρή σανίδα.

Μουλαμάς από τη Θράκη. Ήταν ένα είδος χαλβά. Σερμπέτιαζαν τον κιουκιουρτλίδικο και αντί να βάλουν νισεστέ για να γίνει πελτές, έβαζαν τσουβένι και γινόταν ένα σοκολατί πηχτό γλυκό, αγαπητό πολύ στους Τούρκους.


 
Σουτζούκια

Σουτζιούκκος από την Κύπρο. Αρχικά ακολουθούσαν την ίδια διαδικασία με τον ππαζουλέ. Μόλις ήταν έτοιμος, έβγαζαν τα ξύλα από την φωτιά και άφηναν μόνο τα κάρβουνα. Τότε αρχίζανε το βούτηγμα της βέρκας, δηλαδή της κουλουράς. Αυτή ήταν κλωστή περίπου δύο μέτρα στην οποία περνούσαν κομμάτια αμύγδαλο ή καρύδι. Οι δύο άκρες της ήταν δεμένες με διχαλωτό ξύλο που κάμπτεται στην κορυφή και λέγεται κατσούνιν. Βουτάγανε την κλωστή δύο φορές στο μείγμα, κρεμάγανε να στεγνώσει λίγο και μετά την ξαναβουτάγανε άλλες δύο φορές. Τη επόμενη και για 4 συνολικά ημέρες ξανακάνανε μείγμα και επαναλάμβαναν την διαδικασία. Έτσι ο σουτζιούκκος είχε 16 φύλλα. Αν ο καιρός ήταν υγρός τότε έκαναν μείγμα μέρα παρά μέρα. Τέλος τον άφηναν να στεγνώσει για καμιά εικοσαριά μέρες ανάλογα με τον καιρό. Μετά τον κόβανε σε κομμάτια τριάντα περίπου εκατοστών και τον φυλάγανε σε καλάθια για να αερίζεται.


Πελτεκοσούτζουκα ή μουσταλαμπάδες από τη Θράκη. Βουτούσαν στον πελτέ αρμαθιές από καρύδια περασμένα σε σπάγκο που κρεμόταν από ξύλινη κούτσα και η δουλειά αυτή επαναλαμβανόταν 3-4 φορές μέχρι να σκεπαστούν τα καρύδια. Μετά τα κρεμούσαν στο κελάρι σε ένα σκοινί χοντρό καλά τεντωμένο και άνοιγαν το παράθυρο για να τα χτυπά ο αέρας. Πολλές νοικοκυρές μετά το τελευταίο βούτηγμα κολλούσαν πάνω και αμυγδαλόψιχα. Τα μάζευαν όταν στέγνωναν καλά και τα κερνούσαν το χειμώνα κομμένα σε κομμάτια. Πολλές τα έκοβαν σαν τα πούλια από το τάβλι και τα τηγάνιζαν σε σαμόλαδο. Συχνά τα συσκεύαζαν σε κουτάκια και τα έστελνα δώρα ή τα πουλούσαν.