Κυριακή, 28 Νοεμβρίου 2010

Οίνος ~ Χθες και σήμερα


Αναρωτηθήκατε ποτέ τον τρόπο με τον οποίο εφτιάχναν τα κρασιά παλαιότερα, πως τα έπιναν, αλλά και το κυριότερο, αν τότε τα κρασιά ήταν καλύτερα σε σχέση με τα σημερινά;

Είναι γεγονός ότι αρκετές πληροφορίες γα τις οινικές συνήθειες της εποχής των προγόνων μας, μπορούμε να αποκομίσουμε προσεγγίζοντας συγκεκριμένες περιγραφές περιηγητών και ιστορικών που μαρτυρούν τον κυρίαρχο ρόλο που διαδραμάτισε αυτό το ποτό στις παλαιότερες κοινωνίες...

Η άμπελος κατά τον Ραγκαβή, φαίνεται πως ήταν αυτοφυής στην Ελλάδα, ενώ δεν είναι και λίγα τα άγρια κλήματα που συναντάμε ακόμη και σήμερα μέσα στα δάση, γεγονός που επιβεβαιώνει την εκδοχή αυτή..

Η καλλιέργεια του αμπελιού, καθώς και η τέχνη της οινοποιίας, επιστεύετο ότι είχε έρθει από την Ασία, από τους αρχαίους λαούς, που οι μύθοι έφερναν για τον οίνο και κάποιους θεους μαζί τους. Κι αυτό τοποθετείται στα πανάρχαια και προ-ομηρικά χρόνια, γιατί ο Όμηρος κάνει συνεχή αναφορά της χρήσης του κρασιού στην εποχή του

"...Ουδέποτε δε, πινόταν από τους αρχαίους ο οίνος άκρατος και αν κάποτε συνέβαινε κάτι τέτοιο το θεωρούσαν ως ασωτία. Ήταν πάντοτε αναμεμιγμένος με περισσότερο από το μισό με δύο τρίατα νερού, από όπου και προέκυψε μέχρι σήμερα, στην γλώσσα του λαού μας, η λέξη κρασί..."
Τον οίνον τον έπιναν άλλοτε θερμό (το χειμώνα) κι άλλοτε το θέρος ψυχραινόμενον σε χιόνι και σε πάγο. Προς τούτο είχα και αποθήκες πάγου, αλλά και επί της εποχής των Ρωμαίων τον τοποθετούσαν σε σάκο ή και σε ασκί γεμάτο χιόνι.

Τα περί της οινοποιίας μνημονεύονται εκτενέστερα από τους Ρωμαίους συγγραφείς αλλ' εφαρμοζότανε και στην Ελλάδα, γιατί από αυτήν την χώρα ξεκίνησε και διαδόθηκε στην Ιταλία τόσο η αμπελοκαλλιέργεια, όσο και η οινοποιία. Και μνημονεύεται μεν ο οίνος στους ΙΒ' νόμους, αλλ' ήταν πολύ σπάνιος στην Ιταλία κι απαγορευόταν (τουλάχιστον στην αρχή) στις γυναίκες, ενώ στην Ελλάδα επί Δημοσθένους... ο μετρητής οίνου (τα 40 λίτρα) πουλιόταν 4 δραχμές (σημείωση: τότε ο ρήτορας που ρητόρευε υπέρ των συμφερόντων του δημοσίου, έπαιρνε μία δραχμή!). Στη Ρώμη πολύ μεταγενέστερα, ήταν ακόμη πιο ακριβός, αλλά ο ελληνικός θεωρείτο ανώτερος από τον ιταλικό.

Ας συγκρίνουμε λοιπόν το χθες με το σήμερα, τη σχέση δηλαδή της παραγωγής του κρασιού παλαιότερα με τις μεθόδους τις σημερινές...

Πιθανώς έτσι θα μπορέσουμε να εντοπίζουμε και το μοναδικό αυτό μεγαλείο που κρύβει το κρασί, αλλά και τα απόκρυφα μυστικά του γνήσιου και αληθινού ποτού, που φιλτραρίστηκε από γενιές και γενιές προγόνων, άντεξε στην φθορά του χρόνου και μας παραδόθηκε στις μέρες μας, ως ανεκτίμητη πολιστική κληρονομιά.

Παλαιότερα η μέθοδος της οινοποιίας ήταν παρόμοια τόσο στην Ρώμη, όσο και στην Ελλάδα. Τα ώριμα σταφύλια που τρυγούσαν τα εναπόθεταν στο "ληνό" και το γλεύκος που έτρεχε από αυτά λεγόταν πρόχυμα ή πρόδρομος ή πρότροπον, από το οποίο κατασκευαζόταν ένα είδος παχιού κρασιού του αυτού ονόματος.

Σήμερα οι μέθοδοι οινοποίησης στην Ελλάδα και την Ιταλία ποικίλουν, ανάλογα με τον τύπο του κρασιού που παράγει κάθε περιοχή, τις επιδράσεις του συγκεκριμένου μικροκλίματος, αλλά και τις γεύσεις που προτιμούν οι σύγχρονοι καταναλωτές. Ωστόσο παντού προτιμάται το υγιεινό και ώριμο σταφύλι, που πρέπει να καταφθάνει έγκαιρα στα οινοποιεία και σε άριστη κατάσταση, για να γίνει το καλό κρασί.

Ο πρώτος χώρος υποδοχής του σταφυλιού είναι συνήθως η ανοξείδωτης σταφυλοδόχος με τον ατέρμονα κοχλία του Αρχιμήδη, που προωθεί τα τσαμπιά προς τη σύνθλιψη, ενώ ο πρώτος χυμός που ρέει προς τις υπόγειες δεξαμενές, (τους σημερινούς δηλαδή ληνούς) ονομάζεται πρόρογος, ή ανθός, ή γλεύκος εκροής. Από αυτόν τον χυμό προέρχεται συνήθως ένα ποιοτικό κρασί, σε ποσοστό μέχρι και 20% περίπου, ανάλογα με την ωριμότητα των σταφυλιών, την ποικιλία και την μέθοδο γελυκοποίησης.

Μέχρι αυτού του σημείου λοιπόν, οι διαδικασίες της παραγωγής του κρασιού στην αρχαιότητα με τις σημερινές, συμβαδίζουν αρκετά, με μόνη διαφορά το διαφορετικό οινικό γλωσσάρι...

Παλαιότερα πατούσαν τα σταφύλια με γυμνά πόδια κι από τον μούστο που έτρεχε, γινόταν το συνηθισμένο κρασί. Ύστερα τα στέμφυλα τα έβαζαν στο πιεστήριο και ο μούστος από αυτά έβγαζε κρασί κατώτερης ποιότητας. Τον μούστο αυτό μερικές φορές τον έπιναν πριν από την βράση, αφού του έριχναν μέσα λιγάκι υπόγλυκο ξίδι.

Σήμερα τα σταφύλια στα σύγχρονα οινοποιεία "πατιούνται" συνήθως μέσα σε πνευματικά πιεστήρια που λειτουργούν με αέρα, ο οποίος βρισκόμενος μέσα σε μια φούσκα, προκαλεί την ηλεκτρονικά ελεγχόμενη σύνθλιψη των, πάνω στα ανοξείδωτα κυλινδρικά τοιχώματα του μηχανήματος. Φυσικά λειτουργούν και τα υδραυλικά πιεστήρια, καθώς και οι "κάθετες στροφιλιές" σε μικρότερα πατητήρια, αλλά κυρίως στην ερασιτεχνική οινοποίηση. Είναι αυτά που στις περισσότερες περιοχές της χώρας μας ονομάζονταν "μάγγανα".

Το κοινό σημείο αναφοράς με την μέθοδο της αρχαιότητας, είναι ότι όσο τα στέμφυλα πιέζονται περισσότερο (εφαρμόζοντας μεγάλες και διαρκείς πιέσεις που προσεγγίζουν τις 2 ατμόσφαιρες), τόσο ο μούστος που παράγεται θεωρείται κατώτερης ποιότητας και τα κρασιά που θα προέλθουν από αυτόν αναπόφευκτα υποβαθμισμένα. Τον μούστο αυτό, που παλαιότερα τον έπιναν με τον δικό τους τρόπο, είναι προτιμότερο να τον αξιοποιήσουμε και εμείς σήμερα πιο σωστά από το να τον κάνουμε "κακό" κρασί, το οποίο αφ' ενός πωλείται δυσκολότερα και αφ' ετέρου λιμνάζει σε δεξαμενές. Έτσι ή αλλιώς τα υποβαθμισμένα κρασιά δεν έχουν κανένα μέλλον, μιας και η Ευρωπαϊκή Κοινότητα μας υποχρεώνει να τα αποστάζουμε για να ελλατωθούν τα τεράστια αποθέματα της γηραιάς ηπείρου.

Αξίζει να σημειώσουμε ότι παλαιότερα, όταν ήθελαν να διατηρήσουν τον μούστο για ένα χρονικό διάστημα, τον έκλειναν ερμητικά σε ένα αγγείο, που το είχαν αλείψει μέσα και έξω με πίσσα και το οποίο τοποθετούσαν σε ψυχρό νερό ή το έθαβαν μέχρι το χείλος σε ύγρή άμμο για δύο μήνες περίπου. Έτσι το περιεχόμενο διετηρείτο χωρίς να χαλάσει, τουλάχιστον για ένα χρόνο, γι' αυτό και ονομαζόταν "αείγλευκος".

Σήμερα χάρις στις μικροβιολογικές ανακαλύψεις του Παστέρ, γνωρίζουμε καλά τις περισσότερες ιδιοτροπίες των μυκήτων που "κατοικούν" πάνω στην φλούδα των σταφυλιών και ελευθερώνονται μόλις σπάσει η ρόγα. Είμαστε πλέον σίγουροι, ότι αυτοί οι χρήσιμοι μικροορανισμοί εξασφαλίζουν την αλκοολική ζύμωση, το "βράσιμο" δηλαδή του κρασιού.

Ωστόσο για να μπορούν οι μικροσκοπικοί αυτοί εργάτες της φύσης να "δουλεύουν" και να μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλ χωρίς να κουράζονται και να υποφέρουν, χρειάζεται ν' αναπνέυν κάπου-κάπου λίγο καθαρό αέρα με μέτρο. Αντίθετα επικίνδυνο θα ήταν αν τους αφήναμε να πάρουν... πολύ αέρα. Τέλος η άνοδος της θερμοκρασίς βοηθά καθοριστικά την όλη διεργασία και εξέλιξη του φαινομένου της ζύμωσης.

Φυσικά όλα αυτά τα μικροβιολογικά φαινόμενα δεν τα γνώριζαν οι σοφοί προγονοί μας, αλλά απλώς τα... υποψιάζονταν. Έτσι, η προφύλαξη του αγγείου από τον αέρα, επετυγχάνετο με την πίσσα, αλλά και η χαμηλή θερμοκρασία, με την τοποθέτηση του δοχείου μέσα στην υγρή άμμο και το ψυχρό νερό.

Μ' αυτόν λοιπόν τον εμπειρικό τρόπο δημιουργούσαν τις πιο αντίξοες συνθήκες "δουλειάς" στους άγνωστους μέχρι τότε, αλλά υπαρκτούς μύκητες της ζύμωσης, ώστε ο μούστος να διατηρείται φυσικός και αζύμωτος.

Σήμερα το αρχαίο αείγλευκος των προγόνων μας, μπορεί να εξασφαλισθεί με την θείωση, ή το αυστηρό φιλτράρισμα, ή την παστερίωση και στη συνέχεια την διατήρηση του γλεύκους σε θερμοκρασίες κάτω του μηδενός...

Παλαιότερα λοιπόν ένα μέρος του μούστου το έβραζαν σε ελαφρά φωτιά από φρύγανα μέσα σε μολυβένιο καζάνι (προς αποφυγήν δυσάρεστης γεύσης που θα έπαιρνε σε σιδερένιο ή χάλκινο) μιαν ασέληνη νύχτα και το ανάδευαν συνέχεια με φύλλα... Ήταν προφανώς η μουσταλευριά της εποχής.

Αυτό αποτελούσε τη λεγόμενη γλύξιν, ή έψημα που χρησίμευε σαν μίγμα διαφόρων ποτών και ιδιαίτερα για να δυναμώσουν και να εμπλουτίζονται ορισμένα ελαφρά και αδύναμα κρασιά.

Σήμερα, η όλη αυτή διαδικασία, επικράτησε ως "παραγωγή συμπυκνωμένου γλεύκους".

Κατά την φάση λοιπόν της γλευκοποίησης, την στιγμή που τρέχει ο μούστος από το πιεστήριο, φροντίζουμε να ξεχωρίσουμε κάποια μικρή ποσότητα από τον χυμό του σταφυλιού για να την επεξεργασθούμε διαφορετικά.

Μέσα λοιπόν σε ειδικά δοχεία τον σιγοβράζουμε, για ν' αποβάλει μέρος του νερού που περιέχει.
Μ' αυτόν τον τρόπο τα φυσικά και συμπυκνωμένα σάκχαρα του ίδιου του σταφυλιού μπορούν να εμπλουτίσουν τον υπόλοιπο μούστο, όταν τα σταφύλια μας είναι αδύνατα, ή τα τρυγήσαμε νωρίτερα από ότι έπρεπε, ή ακόμη λόγω του ότι η χρονιά ήταν βροχερή και η ωρίμανση στο αμπέλι καθυστερημένη.

Για τον καθαρισμό του κρασιού από την ίλυ του, οι αρχαίοι προγονοί μας το ανακινούσαν με ασπράδι αυγού κι ύστερα το σούρωναν σε σακί. Το κρασί αυτό λεγόταν οίνος σακιάς. Αλλά για τη διατήρηση του αρώματος προτιμότερο είναι η διήθηση μ'ασημένιο ή χάλκινο διάτρητο αγγείο το οποίο λεγόταν υλιστήρι, τρυγοιπόν ή ηθμός.

Τα στέμφυλα, αφού τα έστυβαν εντελώς, τα έβαζαν και τ' άφηναν για λίγο χρόνο μέσα σε νερό κι ύστερα τα ξανάστυβαν κι έβγαζαν τον δευτερία ή θάμναν, ένα κρασί δεύτερης ποιότητας και πολύ αδύνατο.

Κρασί έφτιαχναν και από σταφίδες που πολλές φορές τις βούταγαν σε ζεστό λάδι. Το κρασί αυτό οι Ρωμαίοι το έλεγαν πάσσον.

Ούτε την τρύγα ή υποστάθμη του μούστου παραμελλούσαν, αλλά σ' αυτήν έριχναν ακόμη ένα τρίτο νερού, οι δε Ρωμαίοι ένα δέκατο μαζί με τα ξαφρίσματα του εψήματος, έφτιαχναν κρασί που το έλεγαν τρυγία κι ήταν ότι καλύτερο υπήρχε.

Υπήρχε και ο ομφακίας, που γινόταν από μισογινωμένα σταφύλια κατώτερης και αυτός ποιότητας και που προόριζαν για χρήση των τρυγητών.

Το γλυκό κρασί το έφτιαχναν λιάζοντας τα σταφύλια για μερικές μέρες και αφήνοντας να περνάει ανάμεσα στο ζυμωμένο γλεύκος, ο αέρας...

Σχετικά με τα χρώματα οι Έλληνες ξεχώριζαν το κρασί σε τέσσερις κατηγορίες: Τον λευκό, τον κιρρόν, τον ερυθρόν και τον μέλανα, (τον τρίτον αυτόν εννοεί ο Όμηρος όταν λέει τον Πόντο "οίνοπα").

Για να προφυλάξουν το κρασί και να μην γίνει ξίδι και για να του δοθεί ευωδία, έβαζαν μέσα στα πιθάρι διάφορες προφυλακτικές ουσίες, οι οποίες ή αλλοίωναν τη γεύση ή ήταν αρωματικές όπως θαλασσινό νερό, αλάτι τηγανιτό, ρετσίνι, τερέβινθο (αγριοφυστικιά, τσικουδιά, κοκορέτσα), γύψο, γλεύκος ψημένο, χόρτα μυρωδάτα κτλ.

Το ρετσίνι ή πίσσα, ανακατευόμενα στο γλεύκος, εμπόδιζαν όπως πιστευόταν, τη σφοδρή του ζύμωση. Αλλά αυτό το ρετσινάτο κρασί όταν κάποιος ήταν νέος νόμιζαν ότι έφερνε πονοκέφαλο και το έπιναν μονάχα οι μπεκρήδες, γι' αυτό και από τους Ρωμαίους λεγόταν crapula (κραιπάλη). Για μυρωδιά έβαζαν μέσα το λεγόμενο τρίμμα, κατασκευαζόμενο από αρώματα.

Και υγιεινά κρασιά κατασκευάζονταν, με την προσθήκη διαφόρων φαρμακευτικών ουσιών, όπως ο πράσιος για το βήχα, ο σκιλλιτικός για το στομάχι, ο αψινθίτης, ο μυρτίτης, αλλά και πολλά ακόμη είδη "φτιαχτών" κρασιών.

Οι μεν Έλληνες οινοποιοί, κρεμούσαν μόνο στο κρασί και για λίγο καιρό μέσα σε δέμα την ξένη ουσία, οι δε Ρωμαίοι αναμίγνυαν αυτή, βράζοντάς την με το γλεύκος. Και όταν έπιναν το κρασί, αναμίγνυαν μ' αυτό διάφορα, όπως τυρί, αλεύρι κτλ.

Από την ανάμιξη του με μέλι γινόταν το οινομέλι, το οποίο το εφεύρε όπως λένε ο μελισσοκόμος Αρισταίος, και περιείχε ένα μέρος από μέλι σε τέσσερα κρασιού, ή γλεύκος, που εξατμιζόταν με βράσιμο κατά το ήμισυ, κι ένα δέκατο μελιού

Πηγή: To τραπέζι της Κυριακής (Εκδόσεις Ακρίτας)
Κατεβάστε ενδιαφέρον άρθρο από το Βήμα
Διαβάστε: Τα αρχαιοελληνικά αγγεία

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου