Μούστος: ένας φθινοπωρινός «θησαυρός» για τη διατροφή μας ~ Συνταγή για μουσταλευριά

Ο Σεπτέμβριος λέγεται και τρυγητής καθώς είναι ο μήνας του τρύγου και του σταφυλιού. Ο μούστος, που προκύπτει από τη σύνθλιψη των σταφυλιών, χρησιμοποιείται για την παρασκευή πολύτιμων για την υγεία μας τροφών.

Ο μούστος, ο χυμός των σταφυλιών που προκύπτει από τη σύνθλιψή τους και χρησιμοποιείται για την παραγωγή...

 διαφόρων άλλων προϊόντων, περιέχει πλήθος θρεπτικών συστατικών που είναι ωφέλιμα για την υγεία μας.

Παίρνει το χρώμα του από τις χρωστικές ουσίες του φλοιού των σταφυλιών και μπορεί να είναι λευκωπός έως ερυθρός, με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Από το μούστο προκύπτει το κρασί, καθώς και άλλα παραδοσιακά προϊόντα όπως το πετιμέζι, η μουσταλευριά και το μουστοκούλουρο.

Ο μούστος περιέχει πολλά θρεπτικά συστατικά (υδατάνθρακες, αμινοξέα, βιταμίνες, μέταλλα, φαινόλες). Συγκεκριμένα, είναι πλούσιος σε βιταμίνη Α, βιταμίνη C καθώς και σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ενώ από μεταλλικά στοιχεία περιέχει ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο και σίδηρο. Είναι καλή πηγή υδατανθράκων λόγω των σταφυλοσακχάρων που περιέχει κι έτσι αποτελεί καλή πηγή ενέργειας για τον οργανισμό. Επιπλέον, έχει και αντιοξειδωτική αλλά και αντικαρκινική δράση, λόγω της ρεσβερατρόλης, που βρίσκεται στη φλούδα των σταφυλιών.

Τα πιο συνηθισμένα γλυκίσματα από μούστο, είναι η μουσταλευριά και τα μουστοκούλουρα. Το πετιμέζι, μπορεί να αντικαταστήσει τη ζάχαρη σε γλυκίσματα και ροφήματα, να χρησιμοποιηθεί ως σπιτικό αναψυκτικό (1 μέρος πετιμέζι - 3 μέρη παγωμένο νερό) ή να προστεθεί ως αρωματικό σιρόπι σε γιαούρτι και παγωτά.


Επίσης, η μικρασιάτικη κουζίνα χρησιμοποίησε πολύ τον ψημένο μούστο για να παρασκευάσει γλυκίσματα όπως ο κόκκινος χαλβάς, τα κυδώνια, η κρέμα με φρέσκο γάλα και πετιμέζι και πολλά άλλα.

Όλα όσα είπαμε για τη μουσταλευριά, σε συνδυασμό με τη μηδαμινή περιεκτικότητά της σε λίπος, την καθιστούν ένα σημαντικό προϊόν για μια ισορροπημένη διατροφή, που μάλιστα μπορεί να καταναλωθεί και σε περιόδους νηστείας ή δίαιτας.







Τα... συνοδευτικά

Η θρεπτική αξία της μουσταλευριάς είναι υψηλή, τόσο εξαιτίας των αντιοξειδωτικών που υπάρχουν στα σταφύλια, όσο και λόγω των συστατικών των προϊόντων που συχνά την συνοδεύουν, όπως το σουσάμι, η κανέλα και τα καρύδια.

Το σουσάμι περιέχει αμινοξέα, βιταμίνες, μεταλλικά άλατα, ιχνοστοιχεία και ασβέστιο, η κανέλα βελτιώνει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα, ενώ τα καρύδια έχουν τα απαραίτητα για τον οργανισμό μας, ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, αντιοξειδωτικές ουσίες και φυτοστερόλες.



Η συνταγή της μουσταλευριάς


Συστατικά

• 6 ποτήρια μούστο

• 1 ποτήρι αλεύρι

• 100 γρ. αμύγδαλα

• 1-2 κ. σούπας αμύγδαλα φιλέ

• 2 κ. γλυκού κανέλα



1. Βάζουμε σε καυτό νερό τα αμύγδαλα και τα αφήνουμε για 5 λεπτά. Καθαρίζουμε με τα χέρια το εξωτερικό περίβλημα και χτυπάμε τα αμύγδαλα στο μπλέντερ ελαφρώς, για να μειωθεί ο όγκος τους.

2. Βάζουμε το μούστο και το αλεύρι στη κατσαρόλα.

3. Ομογενοποιούμε με ένα σύρμα χειρός.

4. Συνεχίζουμε την ομογενοποίηση με ένα μπλέντερ χειρός.

5. Βράζουμε το μίγμα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε μία κουταλιά κανέλα και ανακατεύουμε διαρκώς με το σύρμα χειρός. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει, η μουσταλευριά θα έχει γίνει πηχτή όπως στη φωτογραφία, τότε είναι έτοιμη.

6. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα αμύγδαλα (όχι τα φιλέ), ανακατεύουμε και αμέσως τοποθετούμε σε ατομικά μπολ, διαφορετικά θα κάνει κρούστα.

7. Προσθέτουμε κανέλα, τα αμύγδαλα φιλέ και είναι έτοιμο. Διατηρούμε στο ψυγείο.


http://www.clickatlife.gr/



Σύμφωνα με τη μυθολογία, όλα ξεκίνησαν μια φορά κι έναν καιρό όταν ένας βοσκός του βασιλιά της Αιτωλίας, Οινέα, ανακάλυψε ένα φυτό γεμάτο στρογγυλούς, ζουμερούς καρπούς σε τσαμπιά και το πήγε στο βασιλιά του. Ο Οινέας έστυψε τους καρπούς, δοκίμασε το χυμό τους και ενθουσιάστηκε. Εμφανίστηκε, λοιπόν, τότε ο θεός Διόνυσος και ονόμασε αυτόν το χυμό «οίνο» και τους περίεργους αυτούς καρπούς «σταφύλια». Έτσι, με μια κρασοκανάτα στο χέρι και ένα περίεργο πλήθος αποτελούμενο από μαινάδες (μισότρελες, προκλητικές γυναίκες), σάτυρους και σειληνούς (τραγόμορφα, μυστηριώδη πλάσματα) γύριζε από πόλη σε πόλη, φτάνοντας μέχρι και την Αφρική και τις μακρινές Ινδίες, και μάθαινε τον κόσμο να φτιάχνει και κυρίως να πίνει κρασί. Γι’ αυτό και ήταν πάντα από τους πιο αγαπητούς θεούς! Υπάρχουν, λοιπόν, αμέτρητες αναφορές σε πολλά κείμενα αρχαίων για το κρασί και το μούστο και, μάλιστα, πολλές από αυτές είναι σε συνταγές. Στα βιβλία του Αθήναιου υπάρχουν αναφορές για το πετιμέζι, την κρητική γλυκίνα (ένα είδος ψωμιού με μούστο και ελαιόλαδο), ενώ και ο Απίκιος είχε γράψει για μια σάλτσα με βάση το βρασμένο χυμό σταφυλιού και τις σταφίδες και μια άλλη με χοιρινό κρέας μαγειρεμένο σε μούστο με δαμάσκηνα. Στο Βυζάντιο επίσης ήταν πολύ δημοφιλής η οινούντα ή μουστόπιτα, ένα γλύκισμα «αποτελούμενον εξ αλεύρου μετά γλεύκους βρασθέντος», τουτέστιν η γνωστή μουσταλευριά.

Σήμερα υπάρχουν πολλές συνταγές με μούστο και πετιμέζι, άλλες καθαρά ελληνικές και άλλες που ήρθαν με τους Έλληνες της Μικράς Ασίας. Χαρακτηριστικές μικρασιατικές συνταγές είναι τα ρετσέλια, για την παρασκευή των οποίων έβραζαν κυδώνια, πορτοκάλια, μήλα, σύκα ακόμα και ντομάτες ή γλυκιά κολοκύθα σε μούστο, οι παχιές κρέμες με βουβαλίσιο γάλα και πετιμέζι και ο μυρωδάτος κόκκινος καβουρδισμένος χαλβάς. Στη βόρεια Ελλάδα φτιάχνουν πολύ σουτζούκια -που ενίοτε θα τα συναντήσετε και ως κιοφτέρια ή μουστοσάλαμα- για την παρασκευή των οποίων κολιεδάκια ξηρών καρπών βουτάνε σε μούστο και αποξηραίνονται στον ήλιο. Υπάρχουν επίσης πολλές παραλλαγές από μουσταλευριά, μουστόπιτα και μουστοκούλουρα, ενώ ένα διάσημο γλυκό της Νάουσας είναι και το περίφημο «κόρες στο μέλι», δηλαδή κολοκύθα βρασμένη στο πετιμέζι και σερβιρισμένη με καλαμποκόψωμο.