Σάββατο, 26 Φεβρουαρίου 2011

Γεύμα με αρχαιοελληνικές συνταγές και φωτογραφίες των εδεσμάτων που υπήρχανε σε Ελληνιστικό συμπόσιο +Βίντεο


Η Μαριάννα Καβρουλάκη, αρχαιολόγος και ερευνήτρια της ιστορίας της διατροφής, πρόσφατα οργάνωσε ένα Συμπόσιο, μέσα στο πλαίσιο μιας σειράς συμποσίων με θέμα Εδώδιμη Ιστορία και εδώ οι γεύσεις ανακατασκευάζονται σύμφωνα με τις αρχαιολογικές και φιλολογικές πληροφορίς  που υπάρχουν για τις κουζίνες της κάθε περιόδου.

Κάποια εδέσματα όπως τα ψωμιά, το τυρί, το πλιγούρι, είχαν παρασκευαστεί σύμφωνα με τις μεθόδους της πειραματικής αρχαιολογίας, τόσο όσον αφορά την παρασκευή του αλευριού, του τυριού κ.λ.π., όσο και τη χρήση μαγειρικών σκευών φτιαγμένων με πηλούς που χρησιμοποιούσαν στις αντίστοιχες περιόδους.

Το Συμπόσιο έγινε στον Πολιτιστικό Όμιλο “Εύμαρος” που βρίσκεται...
 στους Αμπελοκήπους, στον τρίτο όροφο που στα 190 τ.μ. έχει δύο αίθουσες, η μια για εκθέσεις και η άλλη για διάφορες πολιτιστικές εκδηλώσεις.

Το πρώτο δείπνο αντλεί τις εμπνεύσεις του από τα δείπνα των ελληνιστικών χρόνων.  Αργότερα θα ακολουθήσουν και άλλα που θα αφορούν τα Βυζαντινά χρόνια, τα οθωμανικά κλπ.   Κατά τη διάρκεια του κάθε γεύματος θα μπαίνουν εμβόλιμες και εδώδυμες ιστορίες.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
Η κα Καρβουλάκη μας εξηγεί ότι το γεύμα αυτό ήταν ένα γεύμα των πλουσίων.   Στα Ελληνιστικά χρόνια γίνονται τεράστιες αλλαγές στο φαγητό.  Έχουν σπάσει τα σύνορα της ανατολής με τη Δύση με τις κατακτήσεις του Μεγάλου Αλεξάνδρου.   Καινούργιες πρώτες ύλες και μέθοδοι μετακινούνται από ανατολή προς δύση και  αντίστροφα.  Επίσης έχουμε μεγάλη εισρροή χρήματος μέσω των Μακεδόνων.  Όταν επιστρέφουν στην Ελλάδα ζουν στην πολυτέλεια και επηρεάζουν και όλα τα υπόλοιπα κράτη γύρω τους.  Οι Αθηναίαι ήταν λιτοδίαιτοι και η διατροφή τους βασιζόταν κυρίως στο σιτάρι, ελαιόλαδο και κρασί.  Στη συνέχεια επηρεασμένοι από τους Μακεδόνες, τους μιμούνται και τους ξεπερνούν.





Για τη δεξίωση του γάμου του, στις αρχές του 3ου π.Χ. αι., ο Μακεδόνας Κάρανος είχε προσκαλέσει μόνο 20 άνδρες. Όμως τα πιάτα που πρόσφερε δεν είχαν καμμία σχέση μ’ αυτόν τον αριθμό.

Επιπλέον, δεν αρκέστηκε στο φαγητό αλλά μοίρασε στους καλεσμένους του αρώματα και στεφάνια ενώ τους δώρισε και ασημένια κύπελα. Μόλις αυτοί ήπιαν το περιεχόμενο δόθηκε στον καθένα τους ένα καρβέλι ψωμί σε μια ισομεγέθη χάλκινη πιατέλα από Κορινθιακό εργαστήριο και κοτόπουλα, πάπιες, περιστέρια, μια χήνα και πολλά άλλα… Κάθε συνδαιτημόνας πήρε το φαγητό και το έδωσε, μαζί με την πιατέλα, στον δούλο που περίμενε πίσω του. Αφού σερβιρίστηκαν και πολλά άλλα περίτεχνα φτιαγμένα φαγητά, ήρθε η σειρά ενός δίσκου φτιαγμένου από ασήμι, στον οποίο υπήρχε ένα μεγάλο ψωμί, και πάνω του χήνες, λαγοί και κατσικάκια, ψωμιά, περιστέρια, τρυγόνια και πέρδικες κι ένα μεγάλο πλήθος άλλων πτηνών.

Στη συνέχεια, εμφανίστηκε ένας πραγματικός “θησαυρός”: ένας ασημένιος δίσκος με χρυσό χείλος, τόσο μεγάλος ώστε χωρούσε πάνω του ένα τεράστιο χοιρίδιο γάλακτος, το οποίο ήταν ξαπλωμένο με την πλάτη και φαίνονταν όλες οι νοστιμιές που είχε στην κοιλιά του: τσίχλες, πλήθος συκοφάγων και πάνω τους κρόκοι αυγών, στρείδια και χτένια. Μυρωδάτα και ζεστά προσφέρθηκαν σε κάθε έναν από τους επισκέπτες, μαζί με τους δίσκους.


Aλλά δεν είχε φτάσει ακόμη η στιγμή για το τέλος του δείπνου.

Κι άλλα φαγητά παρήλασαν μέχρι να έρθει η ώρα των “δεύτερων τραπεζιών”: κατσικάκι, ψάρια, Καππαδόκιος άρτος και πραγματικός Ερυμάνθιος κάπρος, ενώ το κρασί έρεε άφθονο.

Επιτέλους, εμφανίστηκαν και τα επιδόρπια: ανάμεσά τους πλακούντες της Αττικής, της Σάμου και της Κρήτης.

Στα διαλείμματα του φαγητού έκαναν την εμφάνισή τους μουσικοί, αμέτρητοι τραγουδιστές, χορευτές, ακροβάτες και κορίτσια που πρόσφεραν αρώματα (μπουκάλια και περιεχόμενο).

Το φαγητό ήταν τόσο πολύ που οι καλεσμένοι δεν μπόρεσαν να το φάνε. Έδωσαν λοιπόν ένα μέρος από τα περισσεύματα στους δούλους τους και τα υπόλοιπα τα πήραν μαζί τους, μαζί με τα πολύτιμα σκεύη.

Τι γαμήλιο δείπνο, αλήθεια! Και τι πληθώρα υλικών και συνδιασμών είχαν στη διάθεσή τους αυτοί που απαιτούσαν -και μπορούσαν να πληρώσουν- το καλύτερο, το νεωτεριστικό, το πιο μοδάτο και προφανώς το πιο ακριβό φαγητό!



Βλέπετε, μετά τις κατακτήσεις του Μεγάλου Αλεξάνδρου, ο Ελληνικός κόσμος διευρύνθηκε, πέρα από την Ανατολική Μεσόγειο και την Εγγύς Ανατολή. Το εμπόριο μεταξύ Ανατολής και Δύσης επεκτάθηκε, σπόροι και φυτά διακινήθηκαν προς και από την Ελλάδα, καινούρια φρούτα μπήκαν στο διαιτολόγιο, μπαχαρικά και διαφορετικές συμπεριφορές εισάχθηκαν από την Ανατολή.



Με άλλα λόγια, αυτό το γαμήλιο δείπνο δηλώνει μεταξύ άλλων τις δραματικές αλλαγές που παρατηρούνται στη διατροφή από το τέλος του 4ου μέχρι τις πρώτες δεκαετίες του 3ου αι. π.Χ.

Καθώς οι Ελληνικές πόλεις -κράτη ήταν υποτελείς στους Μακεδόνες και οι διάδοχοι του Αλέξανδρου συναγωνίζονταν ο ένας τον άλλο στην επίδειξη δύναμης και μεγαλείου, τόσο οι διαφορετικές τροφές όσο και οι διαφορετικές συμπεριφορές υιοθετήθηκαν από την ελίτ. Οι πλούσιοι απολάμβαναν πολυτελή και επιτηδευμένα μενού τα οποία ήταν επηρεασμένα από τους Μακεδόνες, τους Πέρσες αλλά και την λαμπερή Μεγάλη Ελλάδα η οποία είχε φτάσει σ’ ένα υψηλό επίπεδο φινέτσας.



Βεβαίως, τέτοια δείπνα συνέβαλαν κυρίως στην επίδειξη του πλούτου και της δύναμης. Ασημένιοι και χρυσοί δίσκοι, χορευτές, τραγουδιστές, πολύτιμα δώρα στους προσκεκλημένους, συνδέονται πολύ περισσότερο με την επίδειξη παρά με το ίδιο το φαγητό.
Βεβαίως, οι τοπικές κουζίνες των Ελληνικών πόλεων θεωρούνταν παλιομοδίτικες, παλιές ή απλά φτωχικές.

Όμως, αξίζει να πούμε ότι δυο αιώνες αργότερα, υπήρχε τόση μεγάλη ποικιλία βοτάνων και μπαχαρικών και τέτοιος πλούτος συνδιασμών τους ώστε υποθέτουμε ότι είχαν ενταχθεί πια στην ελληνική γαστρονομία και οι άνθρωποι της εποχής είχαν εξοικειωθεί μαζί τους.

Ένα καλό παράδειγμα τόσο της αφθονίας όσο και των συνδιασμών των καρυκευμάτων είναι η μύμα, ένα πιάτο του 1ου αιώνα π.Χ. Σ’ ένα μίγμα ψιλοκομένων κρεάτων, εντοσθίων και αίματος βρίσκονταν ούτε λίγο ούτε πολύ 13 διαφορετικά βότανα και μπαχαρικά. Το τυρί ήταν ένα από αυτά.



Άραγε σήμερα, μπορούμε να αναβιώσουμε τις ελληνιστικές συνταγές?

Για το πρώτο δείπνο της Εδώδιμης Ιστορίας που έγινε στον Eύμαρο (Όμιλο Πολιτισμού) έφτιαξα κατσικίσιο τυρί και υδρόμελι. Ζύμωσα ψωμιά με αλεύρι αρχαίων δημητριακών και πλακούντες. Τα φούρνισα σε ένα είδος κλιβάνου ενώ ένα από αυτά ψήθηκε στον ξυλόφουρνο της γειτονιάς μου. Έκανα τουρσί 2 κιλά ρεπάνια με σπιτικό κρασί και σπιτικό ξίδι. Μετά από 20 μέρες τα ”έλιωσα” χτυπώντας τα δεκάδες φορές με ένα κοφτερό μαχαίρι. Μετά τα ανακάτεψα με ψιλοκομένες σταφίδες και σιναπόσπορο. (Ποτέ δεν φανταζόμουν ότι θα ήταν τόσο δύσκολο να βρω μακριά καυτερά ρεπάνια). Γέμισα μια χοιρινή κοιλιά και ένα γουρουνάκι


Αλλά η αλήθεια είναι ότι αν δε μπορούμε να μαγειρέψουμε σε φωτιά με ξύλα (ακόμα κι αν μαγειρεύουμε σε αντίγραφα αρχαίων σκευών, όπως αυτά που χρησιμοποιώ) αν τα ζώα και τα πουλερικά που έχουμε στη διάθεσή μας δεν έχουν τραφεί και μεγαλώσει όπως οι αρχαίοι όμοιοι τους, αν τα ζώα μας είναι διαφορετικής ράτσας και οι ποικιλίες των λαχανικών μας δεν είναι ίδιες με αυτές που χρησιμοποιούσαν στην αρχαιότητα- αφού πολλά λαχανικά και χόρτα έχουν εξαφανιστεί, εξαγριωθεί ή εξημερωθεί- έ, τότε η αναβίωση είναι πολύ πολύ δύσκολη. Και επειδή επιπλέον αγνοούμε τις δοσολογίες των υλικών αλλά και τους χρόνους μαγειρέματος, γίνεται πρακτικά αδύνατη.

Γι’ αυτό αν και γνωρίζουμε ότι οι κουζίνες των ελληνιστικών χρόνων είχαν γλυκόξινη γεύση αφού την καθόριζαν οι συνδιασμοί του κρασιού, του ξιδιού, των βοτάνων και των μπαχαρικών με το μέλι, τις σταφίδες ή το πετιμέζι, ωστόσο δε μπορούμε να τις αναδημιουργήσουμε. Μπορούμε όμως να δώσουμε μια ιδέα για τις γεύσεις που απολάμβαναν αυτοί οι άνθρωποι.




 




















Ορεκτικά:

Κοιλιά (πατσά) γεμιστή και βραστή κοιλιά αρτυμένη με ξύδι, κύμινο και σίλφιο.























Κοιλιά χοιρινή γεμισμένη με πληγούρι, ψιλοκομμένο συκώτι και αίμα πατσάς χοιρινός σερβιρισμένος με δυνατό ξίδι, κύμινο και ασαφετίδα. Η πρωτότυπη “συνταγή” αναφέρει το φημισμένο σίλφιο, ένα φυτό που σηματοδοτούσε τα πλούσια δείπνα. Μετά την εξαφάνισή του αντικαταστάθηκε από την ασαφετίδα η οποία έγινε γνωστή στη Δύση χάρη στο Μ. Αλέξανδρο.








Μανιτάρια με οξύμελι (ξύδι και μέλι)






















Ελιές και χόρτα


 



















Ρεπάνια τουρσί
























Κύρια πιάτα:

Μύμα



Ο Επαίνετος λέει ότι “η μύμα από οποιοδήποτε θυσιασμένο σφάγιο ή όρνιθα γίνεται ως εξής: κόβεις τα ψαχνά σε μικρά κομματάκια, ψιλοκόβεις τα εντόσθια, τα ανακατεύεις με το αίμα του ζώου και πασπαλίζεις με ξίδι, ψημένο τυρί, σίλφιο, κύμινο φρέσκο και ξερό, θυμάρι φρέσκο και ξερό, θρούμπι, κόλιαντρο φρέσκο και ξερό, γήτειον, τσιγαρισμένο κρεμμύδι ή παπαρουνόσπορο, σταφίδες ή μέλι και σπόρους ξινού ροδιού. Μπορείς να το σερβίρεις και σαν φαγητό” (1ος αι. π.Χ. Αθήν. 662d).
Αν θέλετε να μαγειρέψετε μύμα καλό είναι να βρείτε αίμα. Αν έχετε καλή σχέση με τον χασάπη σας δεν θ’ αρνηθεί να σας συγκεντρώσει μια μικρή ποσότητα.






Η Μύμα ήταν ένα από τα πολυτελή πιάτα του 1ου π.Χ. αιώνα και ήταν φαγητό θυσίας για τους Μακεδόνες. Το σφάγιο ήταν αρνί ή γουρούνι ή όρνιθα και μετά τη θυσία δινόταν σ’ αυτούς που συμμετείχαν στη θυσία.

Περιέχει ψιλοκομμένα ψαχνά όρνιθας και εντοσθίων, καρυκευμένα με 13 είδη μπαχαρικών, βοτάνων και ψητό τυρί. Ένα μπαχαρικό που περιέχει το φαγητό αυτό ήταν και το σίλφιο (η ρίζα ενός φυτού) πρόγονος του φυτού που σήμερα είναι γνωστό ως ασαφοείτιδα “ferula assafoetida”). Ήταν ένα πολύ σπάνιο και πολύτιμο βότανο με θεραπευτικές ιδιότητες και χρήση στο φαγητό, που φύονταν στην Κυρηναϊκή και λόγω αυτών των ιδιοτήτων του, το χρησιμοποιούσαν σε υπερβολή. Ήταν το πιο ακριβό καρύκευμα της αρχαιότητας. Στις αρχές των Ρωμαϊκών χρόνων το σίλφιο που έως τότε εισήγατο από την Καρχηδόνα εξαφανίζεται λόγω της υπερβολικής χρήσης και τότε εισάγεται από την Περσία.

Το καρύκευμα ασαφοείτδα όταν χρησιμοποιείται σε πολύ μικρή ποσότητα θυμίζει λίγο το σκόρδο και το πράσο, γι’αυτό λέγεται και σκορδολάζαρο. Άμα όμως ξεφύγει, γίνεται πικρό και δύσοσμο γι’ αυτό και οι Ινδοί που το χρησιμοποιούν πολύ στην κουζίνα τους το λένε και διαβολοβότανο.



Γουρουνόπουλο γεμισμένο με στήθη χωριάτικης κότας, τσίχλες, αυγά και περιχυμένο με πικάντικη σάλτσα με μέλι· σερβίρεται πάνω σε άζυμο ψωμί.




















Το γεμιστό γουρουνάκι εμφανίσηκε για πρώτη φορά στο γαμήλιο δείπνο του Κάρανου 300 π.Χ. στη Μακεδονία που ήταν ένα εξαιρετικά πολυτελές δείπνο που το απόλαυσαν μόνο 20 συνδετημόνες.  Ένας από αυτούς μόνο άφησε μαρτυρίες ότι τρώγανε σε χρυσές πιατέλες και τα φαγητά που τρώγανε στο δείπνο δεν είχαν εμφανιστεί ξανά πριν.  Μάλιστα είναι ο προπομπός των περιβόητων Ρωμαϊκών γεμιστών ζώων που οι Ρωμαίοι συνηθίζουνε πολύ από τότε.






Πλιγούρι μαγειρεμένο σε πήλινο σκεύος





















Σαλάτα

Λάχανο, αγγούρι, μήλα, ρόδι ραντισμένα με την Βιετναμέζικη ψαρόσαλτσα nuoc mam η οποία είναι ένα καλό υποκατάστατο του αρχαιοελληνικού γάρου



Στα Ελληνιστικά χρόνια, οι σαλάτες δεν είναι όπως τις ξέρουμε σήμερα.  Οι σημερινές σαλάτες εμφανίζονται τον 19ο αιώνα.  Μέχρι τότε όμως τα χορταρικά δεν εμφανίζονται σε πλούσια δείπνα γιατί τα χορταρικά και τα λαχανικά ήταν φαγητό για τους αγρότες και τους φτωχούς.  Στα Ελληνιστικά χρόνια έχουμε κομμένα λαχανικά, καλλιεργημένα ή άγρια μαζί με φρούτα όπως μήλα, καρπούζια, πεπόνια, ρόδι κλπ με λάχανο, καυκαλήθρες κλπ., όλα μαζί στο πιάτο.





Φακή με άρωμα κόλιαντρου.

Ένας από τους αγαπημένους τρόπους παρασκευής φακής που διατηρήθηκε και στο Βυζάντιο.   Προσωπικά μου θύμισε τις φακές μουτζέντρα που τρώμε στην Κύπρο, χωρίς να έχει το κρεμμύδι και το ρύζι.















Ψωμιά:

Ψωμιά φτιαγμένα με αρχαίες ποικιλίες δημητριακών και ψημένα σε γάστρα και κλίβανο: Καππαδόκιος άρτος, επίπεδα ψωμιά (μοιάζουν με πίτα), βωλίτης ζυμωμένος με μούστο.

“Περίπου 66 ήταν τα είδη των άζυμων και ζυμωμένων ψωμιών και πλακούντων που εύρισκε κανείς στην αρχαία Αθήνα. Τα  περισσότερο ή λιγότερο ενδιαφέροντα ονόματα τους είχαν σχέση με το ψήσιμο, το σχήμα, τα υλικά και την καταγωγή τους. Μια ποικιλία ψωμιών και πλακούντων προοριζόταν για θρησκευτικές γιορτές”.











Ψωμί από αλεύρι emmer (δίκοκκο σιτάρι) πασπαλισμένο με παπαρουνόσπορο. Ως διογκωτικό μέσο χρησιμοποίησα μούστο. Ψήθηκε στον ξυλόφουρνο της γειτονιάς μου.



Στα ελληνιστικά χρόνια έγιναν δημοφιλή νέα είδη ψωμιού. Ο Καππαδόκιος άρτος ήταν ένα από αυτά. Αυτό το ψωμί το οποίο προφανώς  είχε πατρίδα την Καππαδοκία, ονομαζόταν και απαλός.

Τον έφτιαχναν με αλεύρι πολύ καλής ποιότητας, λίγο γάλα, λίγο ελαιόλαδο και αρκετό αλάτι. Ανακάτεψα 1 φλυτζάνι αλεύρι με το αλάτι και χλιαρό  γάλα, σκέπασα το μίγμα και το  άφησα σε ένα ζεστό μέρος.  Μετά από 5 ώρες η επιφάνεια είχε γίνει πορώδης που σημαίνει ότι είχε αρχίσει η ζύμωση. Πρόσθεσα αλεύρι, λίγο ελαιόλαδο και τόσο νερό όσο να γίνει μια αρκετά μαλακιά ζύμη, την οποία έβαλα σε μια φόρμα και την άφησα ξανά να φουσκώσει. Ο Καππαδόκιος είναι  ένα πολύ λευκό, φίνο ψωμί με ελαφρά ξινή γεύση.




Κρασί:

Το κρασί δεν σερβίρεται πλέον τόσο νερωμένο όσο το έπιναν παλιά και σερβίρεται και πριν αρχίσει το δείπνο.

Από αρχαιοτάτων χρόνων η Αττική ήταν γνωστή για τα ωραία κρασιά της.  Μέχρι και πρόσφατα, πριν να κτιστεί το Ελευθέριος Βενιζέλος και να αναπτυχθεί η περιοχή υπήρχαν αρκετά οινοποιεία στα Μεσόγεια.   Το κρασί που μας πρόσφεραν, ήταν λευκό και κόκκινο, από ένα από τα λίγα εναπομείναντα οινοποιεία των Μεσογείων.











Επιδόρπια:

Όταν τα αρχαία κείμενα αναφέρουν ”δεύτερα τραπέζια” σημαίνει ότι στο χώρο του συμποσίου ή του δείπνου αντικαθιστούσαν τα τραπέζια με καθαρά γιατί είχε έρθει η ώρα των επιδορπίων. Τα επιδόρπια συμπεριλάμβαναν διαφορετικά είδη φρέσκων και αποξηραμένων φρούτων, ξηρούς καρπούς, τυρί (συχνά μαζί με μέλι), πλακούντες, τσίχλες περιχυμένες με μέλι κ.α.

Γενικά υπάρχει μια εκκεντρικότητα στα τραπέζια των αρχαίων Ελλήνων την οποία ακολούθησαν αργότερα και οι Ρωμαίοι.




Πλακούντας


Γλυκό σαν ψωμοκέικ, φτιαγμένο με σπιτικό κατσικίσιο τυρί, αλεύρι από δίκοκκο σιτάρι και μέλι.
















Γάστρη, ένα γλυκό με ξηρούς καρπούς και πιπέρι, από την Κρήτη


Ο γάστρης ήταν μια κρητική σπεσιαλιτέ η οποία παραδόξως θεωρήθηκε από ορισμένους ιστορικούς ως ο πρόγονος του μπακλαβά.  Περιείχε  καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς, καρβουντισμένους σπόρους παπαρούνας, σησάμι, μέλι και πιπέρι το οποίο εκτινάσσει τη γεύση του γλυκού.  Το πιπέρι εισαγόταν από την Ανατολή και ίσως να ήταν πιο ακριβό και από το σίλφιο.

Μοιάζει λίγο με το παστέλλι αλλά αρκετά διαφορετικό.  Μου άρεσε ιδιαίτερα το μαύρο πιπέρι που περιείχε.






Υδρόμελον


Το υδρόμελο σερβιρίστηκε στο τέλος.  Γλυκό, δροσιστικό ποτό,  προϊόν της ζύμωσης κυδωνιού με το μέλι.














 
Πηγές:
http://www.kopiaste.info/
http://historyofgreekfood.wordpress.com/

2 σχόλια:

dont remain silent είπε...

Τί ωραία ανάρτηση!!..Ζούμε σε μία χώρα με πλούσια ιστορία και μία εξαιρετική μαγειρική παράδοση!

Κρασοπατήρ είπε...

Επισκεφθείτε και τις ιστοσελίδες που δίνω ως πηγές. Είναι πραγματικός θησαυρός!

Δημοσίευση σχολίου