Δευτέρα, 25 Απριλίου 2011

Το ψωμί στην Αρχαία Ελλάδα ~ Ποικιλίες - ονόματα - αναφορές σε κείμενα - συνταγές


"Καρβέλι από νωπό κριθάρι"
(Αριστοφάνης, "Ειρήνη")

Τα δημητριακά αποτελούσαν την κύρια βάση της διατροφής. Αλλά τόσο το σιτάρι όσο και το κριθάρι δεν ήταν σε αφθονία, ειδικά για τους Αθηναίους, που αναγκάζονταν να το εισάγουν από άλλα μέρη, γιατί βέβαια οι σιτοβολώνες της Αττικής δεν επαρκούσαν να θρέψουν τις χιλιάδες των κατοίκων.

Το αλεύρι από κριθάρι, ζυμωμένο σε γαλέτες, ονομαζόταν μάζα και ήταν το πιο συνηθισμένο καθημερινό ψωμί. Σύμφωνα μάλιστα μ' ένα παράγγελμα, του σοφού νομοθέτη Σόλωνα, το ψωμί από το σιτάρι, ο άρτος, έπρεπε να τρώγεται μόνο στις γιορτινές μέρες.

Ο Πλάτων, θέλοντας να χαράξει τον πίνακα μιας υγιεινής ζωής, για την "ιδανική πολιτεία", λέει, διά στόματος Σωκράτη, στον Αδείμαντο:


Ας σκεφτούμε στην αρχή με ποιό τρόπο θα ζούμε όσοι προετοιμάστηκαν έτσι. Δεν θα παράγουν τίποτε άλλο από σιτάρι, κρασί, ρούχα και παπούτσια; Και όταν οικοδομούν σπίτια, το καλοκαίρι τον περισσότερο καιρό θα εργάζονται γυμνοί και ανυπόδητοι, ενώ τον χειμώνα ντυμένοι και υποδημένοι καλά. Δεν θα τρέφονται φτιάχνοντας κριθαρόπιτες και ψωμί από σταρένιο αλεύρι, που θα τα ψήνουν και θα τα ζυμώνουν, και βάζοντας ζύμη ή ψωμιά πάνω σε κάποια καλαμόφυλλα ή πάνω σε καθαρά φύλλα, αφού ξαπλώνουν σε στρώματα από σμίλακα και μυρσίνη, δεν θα τρώνε πλούσια αυτοί και τα παιδιά τους και δεν θα πίνουν κρασί σιγά σιγά στεφανωμένοι, υμνολογώντας του θεούς σε ευχάριστες μεταξύ τους συντροφιές; ("Πολιτεία" 372a-b)

Στη ζύμη έβαζαν διάφορα καρυκεύματα, όπως μάραθο, δυόσμο και μέντα ακόμη, για να πάρει το ψωμί μια διαφορετική νοστιμάδα. Φυσικά, έβαζαν και το απαραίτητο αλάτι, για το οποίο ο ρήτορας-σοφιστής Πολυκράτης έγραψε ειδική πραγματεία (όπως αναφέρει ο γιατρός Ερυξίμαχος στο "Συμπόσιον" του Πλάτωνα).



Οι περισσότεροι κάτοικοι, τόσο στην Αθήνα όσο και στις άλλες μεγάλες πόλεις, ζύμωναν μόνοι το ψωμί τους. Όμως σ' όλα τα μεγάλα κέντρα υπήρχαν φούρνοι, όπου μπορούσε ν' αγοράσει κανείς άρτο, μάζα ή άλφιτα.

Προτιμούσαν πάντως το λευκό ψωμί και μεταξύ των πόλεων υπήρχε πολύ έντονος ανταγωνισμός για το ποια παράγει το καλύτερο ψωμί. Η Αθήνα «καμάρωνε» για τον Θεάριο, τον καλύτερο αρτοποιό της, το όνομα του οποίου βρισκόταν στα γραπτά πολλών συγγραφέων.

Από αρχαία κείμενα προκύπτει ότι οι Έλληνες προσέφεραν άρτους στους θεούς, στους οποίους ονόμαζαν "θειαγόνους άρτους". Στο ναό της Δήμητρας στην Ελευσίνα, κατά την εορτή των θεσμοφορίων, προσφερόταν στη θεά μεγάλος άρτος από τον οποίο η συγκεκριμένη γιορτή.

Φυσικά το ψωμί γινόταν κατά διαφορετικούς τρόπους.

Ο Τρύφων ο Αλεξανδρεύς (γραμματικός της εποχής των Ρωμαίων αυτοκρατόρων Αύγουστου και Τιβέριου) αναφέρει τα εξής είδη ψωμιού, στο "Φυτικόν" έργο του (Αθηναίος, Γ 74):

"Ζυμίτης,
σεμιδαλίτης (σιμιγδαλένιο),
χονδρίτης (από χοντράλευρο),
συγκομιστός (από διάφορα γεννήματα),
άρτος εξ ολυρών (από ένα είδος σίκαλης της Αιγύπτου),
άρτος εκ τυφών και μελινών (από κεχρί)".


Γίνεται επίσης λόγος από διάφορους, για:

"εγκρίδες" (τηγανίτες φτιαγμένες με ζύμη, βουτηγμένες στο λάδι και στο μέλι),
για το "δίπυρον" (παξιμάδι), όπως και για τη
"φυστή μάζα" (φουσκωτό παξιμάδι).

Ο Κώος γραμματικός Σωκράτης, αναφέρεται στον "οβελία άρτο", που επινόησε ο τύραννος των Συρακουσών Διονύσιος για να τρέφει τους στρατιώτε στις εκστρατείες του. Κατ' άλλους όμως, ο "οβελίας άρτος", πήρε αυτό το όνομα γιατί ψηνόταν σε ειδικά καλούπια, τους "οβελίσκους", και γιατί πουλιότανε έναντι ενός οβολού.

Ένας λυρικός ποιητής από τις Σάρδεις της Λυδίας, ο Αλκμάν, αναφέρεται στους "μακωνίδους άρτους", και ο Αριστοφάνης στους "κολικίους άρτους" (μακρουλούς και χονδρούς).

Είναι χαρακτηριστική η έκφραση, όταν προσφωνεί ένα στρουμπουλό Βοιωτό νεαρό στους "Αχαρνείς":

"Ω, χαίρε κοκκιλοφάγε βοιωτίδιον"



Το ψωμί έπαιρνε διάφορα ονόματα, ανάλογα με τον τρόπο που ψηνόταν.

"Ιπνίτης" ήταν το ψωμί που έψηναν μέσα σε θερμή σκάφη, κάτι σαν τις γνωστές στους χωρικούς μας, γάστρες.
"Εσχαρίτης", το ψωμί που ψηνόταν σε σχάρες.
Ένας μιμογράφος από τις Συρακούσες, ο Σώφρων, μιλάει για "άρτο τυρόεντα" (τυρόπιτα θα λέγαμε σήμερα). Ο ίδιος μνημονεύει στους "Γυναικείους μίμους" του (Αθηναίος, Γ 75):

Για το δείπνον εις τας θείας
κριβανίτας και ομώρους
και για τη θεά Εκάτη
έδωκα μισό καρβέλι.

Ο "κριβανίτης άρτος",  που αναφέρει και ο Αριστοφάνης, γινόταν από σιμιγδάλι, όσο για το "όμωρο", ήταν ένα γλύκισμα από ζύμη, σουσάμι και μέλι.

Το ψωμί που γινόταν χωρίς ζύμη λεγόταν "σποδίτης".
















Αναφέρονται επίσης από τους αρχαίους και διάφορα άλλα είδη ψωμιού.

Ο ποιητής Σοφοκλής, στον "Τριπτόλεμο", μια τραγωδία που δεν σώθηκε, μιλάει για "άρτον ορύνδης", ένα είδος ρυζιού που φύτρωνε στις όχθες του Νείλου κι έμοιζε με σουσάμι.

Ο Αθήναιος μιλάει επίσης για "αταβυρίτη άρτο" (ήταν άρτος αταβυρίτης, που το στόμα σου γεμίζει) και για την "αχαΐνη".

Γνωστές επίσης ήταν και οι λαγάνες, που αναφέρει ο Αριστοφάνης στις "Εκκλησιάζουσες", "λαγάνα πέττεται" (λαγάνες ψήνονται), ενώ το "κιλίκιο άρτο", το ψωμί που η προέλευση του από πλευράς καθαριότητας ήταν αμφίβολη, το απεύφευγαν όλοι.

Για το λαό όμως, η μεγάλη αυτή ποικιλία του ψωμιού ήταν πολυτέλεια. Το πιό συνηθισμένο ήταν ένα κομμάτι κριθαρένια μπομπότα. Γι' αυτό και ο Αριστοφάνης καταριέται ("Ειρήνη"):

Να τον πιάσουν οι ληστές
και να τον ταΐζουν μονάχα κριθάρι.
















Φυσικά, αφού μιλάμε για το ψωμί, θα πρέπει ν' αναφερθούμε και στους φουρνάρηδες.

Και μεγάλη φήμη, (ανάλογη με των Ηπειρωτών), είχαν οι Φοίνικες, οι Λυδοί και οι Καππαδόκες.

Πάρε στο σπίτι σου ένα Φοίνικα ή Λυδό
που θα ξέρει αληθινά
κάθε μέρα να σου φτιάχνει
οποιανής λογής ψωμιά,
όπως θα τον διατάξεις. (Αθήναιος, Γ 77)

Καλή φήμη είχαν και οι Αθηναίοι φουρνάρηδες αλλά κυρίως για τα γλυκίσματα και τις πίττες τους.

Τα πλασμένα όπως ξέρουν
χέρια αθηναϊκά,

διαφήμιζε ο κωμικός ποιητής της μέσης αττικής κωμωδίας Αντιφάνης (Αθήναιος, Γ 76).

Πηγή: Χ. Mότσιας - Tι έτρωγαν οι αρχαίοι Έλληνες



“ΕΓΚΡΙΔΕΣ, ΠΛΑΚΟΥΝΤΕΣ, 8 ΛΕΥΚΑ ΨΩΜΙΑ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΤΟΣΑ ΜΑΥΡΑ” ~ ΖΥΜΕΣ ΚΑΙ ΖΥΜΩΜΑΤΑ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΑΘΗΝΑ

■Στην ιδανική πολιτεία του Πλάτωνα (c. 400 π.Χ.) οι άνθρωποι απολάμβαναν τη ζωή πίνοντας κρασί και τρώγοντας μάζα (**πηχτό φύραμα από κριθάλευρο και κάποιο υγρό -την στέγνωναν στον ήλιο), από κριθάρι και σταρένιο ψωμί ολικής άλεσης. Για τον Σωκράτη όμως αυτό σήμαινε ότι μάλλον ζούσαν με τροφή γουρουνιών. Την εποχή του Πλάτωνα οι Αθηναίοι μπορεί να έτρωγαν μάζα και κριθαρόψωμο αλλά είχαν αδυναμία στο λευκό ψωμί, αυτό το ψωμί που προτιμούσαν και οι πλούσιοι.

■Περίπου 66 ήταν τα είδη των άζυμων και ζυμωμένων ψωμιών και πλακούντων (** Οι πλακούντες είναι οι μακρινοί πρόγονοι των πιτών και των κέικ. Η ζύμη τους ήταν παρόμοια με τη ζύμη των ψωμιών πλην όμως ήταν εμπλουτισμένη με γάλα, λίπος, μυρωδικά, μπαχαρικά κ.α.), που εύρισκε κανείς στην αρχαία Αθήνα. Τα περισσότερο ή λιγότερο ενδιαφέροντα ονόματα τους είχαν σχέση με το ψήσιμο, το σχήμα, τα υλικά και την καταγωγή τους. Μια ποικιλία ψωμιών και πλακούντων προοριζόταν για θρησκευτικές γιορτές.

■Ο μέσος Αθηναίος έτρωγε περίπου 800 γρ. ψωμί την ημέρα ενώ και οι πλούσιοι το συμπεριλάμβαναν στη διατροφή τους. Η Aττική μπορεί να παρήγε κριθάρι και σιτάρι αλλά σε ποσότητες που δεν επαρκούσαν για τον πληθυσμό της. Γι’ αυτό το σιτάρι από την περιοχή της Μαύρης Θάλασσα, τη Σικελία και την Αίγυπτο ήταν το πιο σημαντικό εισαγόμενο προϊόν της Αθήνας.

■Η δίαιτα των Αθηναίων ήταν πολύ απλή, πως υπήρχαν λοιπόν 66 είδη ψωμιών και πλακούντων;

■Η Αθηναϊκή αρτοποιεία αναπτύχθηκε χάρι στην πρόοδο της σχετικής τεχνολογίας, τις πολιτικοοικονομικές συνθήκες, τις πολιτιστικές επιρροές, το εμπόριο, την αφθονία υλικών- τουλάχιστο ανάμεσα στις ανώτερες τάξεις- τη δημιουργία δημόσιων αρτοποιείων, την εξέλιξη της γεύσης, τη μόδα.

■Αν και υπήρχαν αρτοποιεία η παρασκευή του ψωμιού παρέμενε από τα πιο σημαντικά οικιακά καθήκοντα. Όμως γουδιά και γουδοχέρια για την αποφλοίωση των δημητριακών, τριβεία και χειρόμυλοι για το άλεσμα σημαίνουν μυική δύναμη. Στην αρχαιότητα σήμαιναν γυναικεία μυϊκή δύναμη. Καθημερινά αγρότισσες, γυναίκες των κατώτερων τάξεων και δούλες αφιέρωναν περίπου 5 ½ ώρες στο άλεσμα των δημητριακών μιας οικογένειας 3 ενηλίκων και 3 παιδιών.

Σκληρή, πολύ σκληρή δουλειά…
 
 
(Φωτ.:Εντυπωσιακή μελανόμορφη λήκυθος από τη Βοιωτία (6ος αι.π.Χ.) απεικονίζει όλη τη διαδικασία παρασκευής ψωμιού, από το κοπάνισμα των δημητριακών μέχρι το ψήσιμο των ψωμιών.)

■Μετά το άλεσμα έπρεπε να κοσκινίσουν το αλεύρι, να ζυμώσουν, ν’ ανάψουν το φούρνο και να ψήσουν το ψωμί.

■Υπήρχαν ψωμιά άζυμα ψημένα στη στάχτη, και λαχταριστά αφράτα ψωμιά ζυμωμένα με τυρί και μέλι.

Πως θα φαινόταν η γεύση τους σήμερα;

■Φυσικά υπήρχαν και διάφορα άλλα παρασκευάσματα ζύμης.


Βλωμιαίος: συνήθως τετράγωνο ψωμί διαιρεμένο σε 8 μέρη.
Τυρών άρτος: ψωμί που περιέχει τυρί.
Στρεπτίκιος: ζυμωμένος με λίγο λάδι, γάλα και πιπέρι. Βωλητίνος: ψωμί ζυμωμένο με παπαρουνόσπορους.

Χρησιμοποίησα αλεύρι ζειάς (triticum dicoccum) για το τυρόψωμο και τον βλωμιαίο και αλεύρι πυρών (triticum compactum) για τον βωλετίνο και τον στρεπτίκιο. Για τους δύο πλακούντες (δεν εμφανίζονται στην φωτογραφία) προτίμησα ψιλοκοσκινισμένη λευκότατη σεμίδαλι (triticum durum). Στον βωλετίνο αντικατέστησα το προζύμι με μούστο, με αποτέλεσμα το ψωμί να γίνει πολύ αφράτο.









ΔΥΟ ΨΩΜΙΑ ΤΗΣ ΑΡΧΑΙΑΣ ΑΘΗΝΑΣ

Το κέρασμά μου στο GFB Camp ήταν μια σύγχρονη ερμηνεία για ένα είδος ψωμιού, τον στρεπτίκιο,  και ένα πλακούντα (που μοιάζει με ψωμί), προϊόντα της Αθήνας των κλασικών χρόνων.

Αν και η παρασκευή ψωμιού είναι αναπόσπαστο μέρος της ελληνικής γαστριμαργικής παράδοσης, σήμερα είναι πολύ δύσκολο να αναπαράγουμε την γεύση των αρχαίων αρτοπαρασκευασμάτων γιατί οι συνταγές που έχουμε δεν μας δίνουν ακριβείς οδηγίες.










Για τα ψωμιά μου διάλεξα ζειά (emmer, Triticum dicoccum) και σκληρό σιτάρι (durum wheat, Τriticum turgidum) διότι τα ψωμιά των κλασικών χρόνων παρασκευάζονταν κυρίως με αυτά τα αλεύρια. Μάλιστα, το Triticum turgidum έδινε την σεμίδαλι, αλεύρι που έχαιρε μεγάλης εκτίμησης.

Οι αρχαίες πηγές μας πληροφορούν ότι στην Αθήνα των κλασικών χρόνων υπήρχε πολύ μεγάλη ποικιλία ψωμιών, με διαφορετικές γεύσεις και υφή. Από τους σημαντικότερους παράγοντες που επηρεάζουν την υφή του ψωμιού είναι ο βαθμός σκληρότητας του ενδοσπερμίου των σιτηρών, αφού τα σιτηρά με σκληρό ενδοσπέρμιο σπάζουν δύσκολα. Εντούτοις, όλα τα σκληρά σιτάρια δεν έχουν τον ίδιο βαθμό σκληρότητας ούτε τον ίδιο βαθμό δυσκολίας στην αλευροποίησή τους. Το ενδοσπέρμιο της ζειάς είναι πιο σκληρό από αυτό του T. durum και επιπλέον ο καρπός της δεν αποχωρίζεται από τον φλοιό με το αλώνισμα.

Γι’ αυτό το πείραμα αγόρασα 1 κιλό σκληρό σιτάρι (T.t. durum) και 1 κιλό αναποφλοίωτη ζειά. Για να καθαρίσω τους σπόρους της ζειάς τους κοπάνισα σε ένα ξύλινο γουδί τόσο όσο χρειαζόταν να φύγει ο φλοιός τους, αν και για αρκετή ώρα παρέμενε στη θέση του. Η διαδικασία της αποφλοίωσης όχι μόνο απαιτούσε κόπο αλλά ήταν και χρονοβόρα. Ωστόσο είδα πιο άμεσα αποτελέσματα όταν χρησιμοποίησα πέτρινο γουδί. Αφού καθάρισα τους σπόρους από το φλοιό τους χοντροκοπάνισα. Μετά τους άλεσα σε χειρόμυλο.

Μετά από 60λεπτη προσπάθεια είχα 2 είδη φίνου αλευριού, παρά την διαδεδομένη αντίληψη ότι όταν αλέθουμε σκληρά σιτάρια με τριπτήρες και χειρόμυλους τα αλεύρια έχουν αδρεία υφή. Μπορούμε να παράγουμε λεπτοαλεσμένα αλεύρια αλλά χρειάζεται πολύ περισσότερος κόπος.




Στον στρεπτίκιο αντικατέστησα το προζύμι με μούστο. Εξαιρετικά αποτελέσματα όπως πάντα.






Ο στρεπτίκιος παρασκευαζόταν με λίγο γάλα, πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο ή λίπος.
Χρησιμοποίησα ζειά, ελαιόλαδο, κατσικίσιο γάλα, θαλασσινό αλάτι και φρεσκοκοπανισμένο μαύρο πιπέρι.








Για τον πλακούντα χρησιμοποίησα σκληρό αλεύρι (Τ.t.durum) μέλι και τυρί. Οι αρχαίες πληροφορίες δεν διευκρινίζουν τι τυρί και τι είδους μέλι περιείχε αλλά εφ΄όσον το τυρί και το μέλι είναι τα υλικά που του έδιναν γεύση διάλεξα ένα φρέσκο μαλακό κατσικίσιο τυρί και θυμαρίσο μέλι.

Και τα δύο ψωμιά ψήθηκαν στο ξυλόφουρνο της γειτονιάς μου (και ευχαριστώ θερμά τους ιδιοκτήτες του). Στο “Περί Τροφών Δυνάμεως”, ο Γαληνός υποστηρίζει ότι το πλέον ευκολοχώνευτο ψωμί είναι αυτό που έχει ψηθεί σε μεγάλο φούρνο. Ίσως την ίδια αντίληψη είχαν και αυτοί οι αρχαίοι Αθηναίοι που προτιμούσαν το ψωμί των αρτοποιείων.
http://historyofgreekfood.wordpress.com/


Τα είδη άρτου στην Αρχαία Ελλάδα

Κόλλαβοι: ψωμί μικρού σχήματος, ατομικά ψωμάκια.

Πόπανα: επίπεδο ψωμί με ένα έπαρμα (κουμπί) στο κέντρο (ο ομφαλός) ή περισσότερα (μονόμφαλα ή πολυόμφαλα). Αν θέλουμε να φτιάξουμε πόπανα με το παραπάνω ζυμάρι, θα πρέπει να το ανοίξουμε σε φύλο 1,5-2 εκατοστών, να κόψουμε σε κύκλους και να το βρέξουμε λίγο από πάνω και να πιέσουμε ελαφρά το έπαρμα ώστε να κολλήσει (το φτιάχνουμε με ένα μικρό βώλο ζύμης). Στη συνέχεια βάζουμε τα πόπανα σε ταψιά στα οποία έχουμε σκορπίσει ψιλό σιμιγδάλι (για να μην κολλήσουν τα πόπανα) και όταν αυτά φουσκώσουν λίγο τα ψήνουμε στους 230 Κελσίου μέχρι να πάρουν χρώμα (γύρω στα 20 με 25 λεπτά). Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε στο ζυμάρι λίγο μέλι και λάδι (3-4 κουταλιές της σούπας μέλι και άλλο τόσο λάδι).

Σησαμίδες: άρτοι σφαιρικοί από μικρές μπάλες και σησάμι. Στη Σπάρτη προσφερόταν στη Δήμητρα.

Ιπνίτης: ψωμί ψημένο σε φούρνο. Δεν ψηνόταν στον φούρνο όλα τα ψωμιά. Ο ιπνίτης ήταν περιζήτητο ψωμί.

Εσχαρίτης: ψωμί ψημένο σε πήλινη σχάρα. Ο Αθήναιος αναφέρει ότι οι εσχαρίτες άρτοι της Ρόδου ήταν εξαιρετικοί.

Κριβανίτης: ψωμί ψημένο στον κρίβανο, δηλαδή σε κινητό πήλινο φούρνο.

Βλωμιαίος: ψωμί χωρισμένο σε τμήματα. Οι εγκοπές το έκαναν να χωρίζεται σε κομμάτια ευκολότερα.

Συγκομιστός: ψωμί φτιαγμένο με άλευρα από διάφορα δημητριακά.

Μακωνίδης: πανάρχαιο ψωμί που αναφέρεται από τον Αλκμάν τον 7ο αι. παχχ. Είναι ψωμί με σπόρο παπαρούνας.

Ψωμί με λιναρόσπορο αναφέρεται πάλι από τον Αλκμάν.

Πυρίτης: ψωμί σταριού με μέλι.

Τυρών άρτος: τα γνωστά μας τυρόψωμα.

Αλιφατίτης: τα γνωστά λαδόψωμα. Μπορούσαν να έχουν και ζωϊκά λίπη. Αλιφατίτης ήταν και η γνωστή σε εμάς σφολιάτα (με βούτυρο) ανακάλυψη του Ελληνικού αρχαίου κόσμου σύμφωνα με το Larousse Gastronomique.

Θριδακίνη: χορτόψωμο με μαρούλια (θρίδακες=μαρούλια).

Ερικήτης: ψωμί φτιαγμένο με κοπανισμένο σιτάρι (σαν πληγούρι). Ερείκω = κοπανίζω, συντρίβω.

Κυλλαστίς: υπόξινο ψωμί με κριθάρι.

Στρεπτίκιος: Ψωμί με γάλα, λάδι και μέλι.

Μάζα: από τους γνωστότερους άρτους της αρχαιότητας από κριθάρι, λάδι και καμιά φορά και γάλα. Η παλαιότερη αναφορά είναι στον Ησίοδο (Έργα και Ημέραι 590).

Κόλλυρα, κολλίκια: τα γνωστά μας, σημερινά κουλούρια.

Αρτολάγανο ή λάγανο: Πρόγονος της σημερινής λαγάνας και των λαλαγγιών. Φτιάχνεται με καλής ποιότητας αλεύρι. Είτε είναι ψωμί αλειμμένο με λάδι, είτε πίτα τηγανισμένη σε λάδι. Τα λαλάγγια (λαλαγίτες άρτοι) φτιάχνονται ακόμα στη Μάνη και στην Καλαμάτα.

Απαλός άρτος: ψωμί με λάδι και γάλα. Τον έφτιαχναν και οι Καππαδόκες και οι Σύριοι οι οποίοι τον έλεγαν λαχμά (εξ ου και το γνωστό λαχματζούν).

Πλυτός ή Βασυνίας: βραστό ψωμί. Όταν ψήνεται επιπλέει στο νερό. Φτιάχνεται στην Κρήτη (ζεματιστά κουλούρια) και είναι ο πρόγονος του εβραϊκού bagel. Υπάρχουν αναφορές για την προσφορά του στη Δήλο στην Ίριδα. 23.

Ναστός: αρωματικό καλοφτιαγμένο ψωμί. Είχε τελετουργικό χαρακτήρα και προσφερόταν στις θυσίες.

Μυστίλη: κοίλο ψωμί που έβαζαν πάνω του υδαρή φαγητά.

Χονδρίτης: ψωμί από χοντροαλεσμένα δημητριακά.

Υγεία: θυσιαστικό κρίθινο ψωμί υπέρ υγείας. Προσφερόταν συχνά στον Ασκληπιό και έφερε παραστάσεις ή και σφραγίδα που έγραφε ΥΓΕΙΑ ή ΖΩΗ ή και τα δύο.

Αυτόζυμος: Το γνωστό μας εφτάζυμο, λέξη η οποία προέκυψε από παράφραση.Δεν είναι εφτά φορές ζυμωμένο το εφτάζυμο. Είναι απλώς αυτόζυμο δηλαδή η ζύμωση του δεν προκύπτει από προσθήκη ζύμης (προζυμιού). Το αυτόζυμο φτιάχνεται με προσθήκη μιας καλλιέργειας από ρεβίθια. Το αλεύρι αναμιγνύεται με αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια νερού στο οποίο έχουν μείνει μέσα ρεβίθια. Αυτό βέβαια δεν περιείχε καμιά πληροφορία για τον αρχαίο άνθρωπο αφού η ανακάλυψη των μικροοργανισμών είναι πολύ νεώτερη. Για τον αρχαίο Έλληνα το ψωμί αυτό δεν έχει ζύμη άρα ήταν αυτόζυμο! Οι χριστιανοί το λένε και διαβολόψωμο διότι δεν προκύπτει από προζύμι που έχει φτιαχτεί με την προβλεπόμενη διαδικασία της χριστιανικής εκκλησίας.

Παξιμάδι: Το όνομα προέρχεται από τον Έλληνα Πάξαμο, που φαίνεται ότι το χρησιμοποιούσε. Αυτό είναι τόσο βέβαιο (αναφέρεται σε όλες τις πηγές) που άλλες ετυμολογίες (συνήθως από τα αραβικά ή τα τούρκικα) είναι οπωσδήποτε λάθος. Πριν από αυτόν τα παξιμάδια λεγόταν διπυρίτες άρτοι επειδή αφού ψηθούν ως ψωμί και κοπούν σε φέτες, ξαναμπαίνουν στον φούρνο για να στεγνώσουν.
http://www.bakeries.gr/

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου