Τετάρτη, 21 Σεπτεμβρίου 2011

Μυστικά & Συμβουλές για κουζίνα - τρόφιμα - μαγειρική Νο2

Τι χρώμα να έχει το χταπόδι
Πώς χωρίζουμε κρόκους από ασπράδια
Πώς καθαρίζουμε τα σπαράγγια;
Ποτέ κρύο νερό σε καυτά σκεύη
Πώς πλένουμε τα σαλατικά;
Πώς χρησιμοποιούμε τη ζελατίνη
Μουλιάζουμε τα ξυλάκια για σουβλάκια
Πώς αποψύχουμε σωστά;
Το κουρκούτι να είναι παγωμένο
Πώς αποστειρώνουμε βάζα
Για να μη λασπώσει το γιουβέτσι
Πώς κόβουμε εύκολα τον μπακλαβά;





Τι χρώμα να έχει το χταπόδι

Φρέσκο ή φρεσκοκατεψυγμένο και καλοδιατηρημένο είναι το χταπόδι που έχει χρώμα άσπρο-γκριζωπό. Αν κοκκινίζει, σημαίνει πως είναι κάποιων ημερών ή έχει ταλαιπωρηθεί από απανωτές καταψύξεις και αποψύξεις.




Πώς χωρίζουμε κρόκους από ασπράδια

Τα αυγά διαχωρίζονται πιο εύκολα όταν είναι φρέσκα, γιατί τότε ο κρόκος έχει πιο βαριά και σφιχτή δομή και παραμένει ενιαίος. Αντίθετα, όταν τα αυγά είναι πολλών ημερών, η σύσταση του κρόκου είναι πιο χαλαρή με αποτέλεσμα να ενώνεται με το ασπράδι. Για την αποφυγή τέτοιων ατυχημάτων, καλό είναι να σπάμε τα αυγά ένα-ένα σε χωριστά μπολ και μόνο εφόσον έχουν διαχωριστεί σωστά να τα ρίχνουμε στο μπολ όπου θα τα χτυπήσουμε όλα μαζί.



 
Πώς καθαρίζουμε τα σπαράγγια;

Κόβουμε και πετάμε 2 εκ. από τη βάση των σπαραγγιών. Στη συνέχεια, «ξεφλουδίζουμε» τα 4-5 εκ. της βάσης του στέλεχους που απομένει με το ειδικό εργαλείο (peeler) που χρησιμοποιούμε για το ξεφλούδισμα των καρότων ή των πατατών, για να απομακρύνουμε τις ενοχλητικές ίνες. Κατά το καθάρισμα, φροντίζουμε να αφήσουμε ανέπαφες τις ευαίσθητες κορυφές.

 
 
Ποτέ κρύο νερό σε καυτά σκεύη

Όταν τελειώσουμε με το μαγείρεμα ή το τηγάνισμα και θέλουμε να βάλουμε για πλύσιμο το σκεύος που χρησιμοποιήσαμε, δεν το καταβρέχουμε ποτέ με κρύο νερό όσο είναι καυτό, γιατί υπάρχει κίνδυνος να σκευρώσει. Είτε το αφήνουμε να κρυώσει εκτός φωτιάς και μετά το βάζουμε για πλύσιμο ή το καταβρέχουμε με ζεστό νερό.

 
 
Πώς πλένουμε τα σαλατικά;

Για να απομακρύνουμε τυχόν χώματα από σαλατικά, χόρτα και μυρωδικά, γεμίζουμε μια μεγάλη λεκάνη με νερό βρύσης, προσθέτουμε 1-2 κουτ. σούπας ξίδι και τα βυθίζουμε μέσα στο νερό. Τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 5-10 λεπτά, οπότε τα χώματα θα κατακάτσουν στον πυθμένα της λεκάνης. Τα ξεπλένουμε καλά και, αν έχουν μείνει χώματα, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι το νερό να είναι καθαρό και διαυγές.

 
 
Πώς χρησιμοποιούμε τη ζελατίνη

Αν θέλουμε να φτιάξουμε ένα ζελέ ή μία σταθερή κρέμα (π.χ. πανακότα, μπαβαρουάζ κ.ά.) χρησιμοποιούμε φύλλα ζελατίνης. Στην αγορά θα βρούμε φύλλα βάρους 2,5 γρ. αλλά και επαγγελματικά των 5 γρ. το καθένα. Για να χρησιμοποιήσουμε τα φύλλα πρώτα τα μαλακώνουμε βάζοντάς τα σε ένα μπολ με λίγο κρύο νερό και παγάκια. Επειτα τα στύβουμε και τα προσθέτουμε στο μείγμα μας, το οποίο πρέπει να είναι ζεστό, ώστε να λιώσουν από τη θερμοκρασία. Αν η συνταγή μας δεν προβλέπει ένα ζεστό μείγμα, βάζουμε τα στυμμένα φύλλα σε ένα μπολάκι, προσθέτουμε 1 φλιτζανάκι ζεστό νερό και ανακατεύουμε να διαλυθούν. Προσθέτουμε αυτό το υγρό διάλυμα ζελατίνης στο κρύο μείγμα μας, ανακατεύουμε και το αφήνουμε να πήξει



Μουλιάζουμε τα ξυλάκια για σουβλάκια

Βυθίζουμε τα σουβλάκια σε κρύο νερό για περίπου μισή ώρα, προτού ετοιμάσουμε τα κομμάτια κρέατος, ώστε να μην καούν ή να ξεφλουδίσουν κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε μεταλλικές σούβλες που επαναχρησιμοποιούνται.




 
Πώς αποψύχουμε σωστά;

Για να ξεπαγώσουμε κατεψυγμένα τρόφιμα χωρίς τον κίνδυνο να αλλοιωθούν, τα αφήνουμε πρώτα να αποψυχθούν στην ψύξη και μετά τα βγάζουμε εκτός ώστε να αποκτήσουν θερμοκρασία περιβάλλοντος. Σε νερό αποψύχουμε μόνο προϊόντα που το νερό ήταν το φυσικό τους περιβάλλον, για παράδειγμα τα ψάρια.

 
 
 
Το κουρκούτι να είναι παγωμένο

Το κουρκούτι στο οποίο βυθίζουμε υλικά για τηγάνισμα, πρέπει να είναι κρύο, γι’ αυτό και το διατηρούμε μέσα σε παγωμένο μπεν μαρί, δηλαδή μέσα σε ένα μπολ που βάζουμε μέσα σε ένα μεγαλύτερο μπολ γεμάτο παγάκια. Οσο πιο κρύο είναι το κουρκούτι, τόσο καλύτερα και ομοιόμορφα θα καλύψει το υλικό που θα βυθίσουμε σε αυτό. Το αποτέλεσμα είναι να παραμένει πάνω στο υλικό κατά το τηγάνισμα και να διογκώνεται ομοιόμορφα.



Πώς αποστειρώνουμε βάζα

Για να διατηρηθούν οι μαρμελάδες και τα γλυκά του κουταλιού για περισσότερο καιρό, πρέπει να τα βάλουμε σε αποστειρωμένα βάζα. Η διαδικασία είναι η εξής: Πλένουμε τα βάζα και τα καπάκια τους με καυτό νερό και τα βάζουμε ανάποδα πάνω σε μια καθαρή βαμβακερή πετσέτα που έχουμε στρώσει μέσα σε ένα ταψί. Τα βάζουμε στο φούρνο, μαζί με την πετσέτα, στους 100° C για 15 λεπτά. Στη συνέχεια, τα γεμίζουμε όσο είναι ζεστά με το ζεστό μείγμα, μέχρι πάνω. Έπειτα τα κλείνουμε σφιχτά και τα αναποδογυρίζουμε σε έναν πάγκο, όπου τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. Διατηρούνται εκτός ψυγείου, μέχρι να τα ανοίξουμε.


Για να μη λασπώσει το γιουβέτσι

Μόλις βγάλουμε το γιουβέτσι από το φούρνο, ρίχνουμε στο ταψί 4-5 παγάκια και ανακατεύουμε. Με αυτό τον τρόπο, η θερμοκρασία του φαγητού πέφτει, το μαγείρεμα ανακόπτεται και η μανέστα σταματά να απορροφά υγρά. Είναι κόλπο παλαιών μαγείρων.





Πώς κόβουμε εύκολα τον μπακλαβά;

Για να κόψουμε τον μπακλαβά σε κομμάτια πριν τον ψήσουμε, χωρίς να ανασηκωθούν και να «τσαλακωθούν» τα φύλλα του, τον βάζουμε για 10-15 λεπτά στην κατάψυξη. Μετά, τα φύλλα κόβονται σαν χαρτί.



Πηγή ~ Γαστρονόμος

Το πρώτο μέρος με συμβουλές μπορείτε να το δείτε από εδώ.

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου